本想單純敘述、探討些黑鮪魚赤身(Akami、紅肉)之味二三事。誰知越看資料、越寫，越停不住。由於長期潛水經歷，對大海、海洋生物、環境一直有莫名的濃厚感情，前文取向竟完全「環保、保育」化，始料未及。有關黑鮪赤身之味？便收至此篇。不過，現在想想，當人類正以驚人速度衝擊、更改所居地球之環境、生態平衡，一切幾乎已難逆轉，一塊黑鮪的「味道」？... 實在不太重要啦！

寫都寫了，姑且 Post 之。原僅淺研影響黑鮪赤身風味之因素二三，並非專家，拋磚引玉，歡迎各位看倌、專家不吝 "Wiki 一下" 賜教修正。

鐵質

富含脂肪之腹部外，黑鮪魚肉呈現紅色，亦即日本漢字稱「赤身」之由。鮪魚之紅，由來其實與人類近似：因為紅血球內血紅蛋白色素(Hemoglobin、Hb)、肌肉中肌紅蛋白色素(Myoglobin、Mb)此二運送氧氣重要蛋白質結構，皆飽含帶鐵(Fe)質之 Heme Pigment(血紅素)使然。

雖然近海捕、釣鮪魚常經過除鰓、去內臟、放血處理，但是肌肉中仍存在大量 Mb 以及部份 Hb。無論 Hb 或 Mb，都富含鐵質(幫助血紅蛋白之構成)。以常見魚類而言，真鯛每 100g 肉中含有 6mg 鐵質、鯖魚為 10~14mg、鰹魚 139~173mg、黃鰭鮪 149~168mg、大眼鮪 164~234mg，隨著體型增大、迴游速度增加(需氧量升高)，到了巨大的黑鮪成魚則已增至 490~590mg。

通常 Mb 以暗紅色去氧(還原)型態存在，其鐵質為 Fe2+。一旦(切開)接觸空氣、便迅速與氧結合成為鮮紅色的 MbO2(Oxy-Myoglobin)；接觸空氣若久、或經加熱，其鐵質轉化為 Fe3+，便偏褐色。鐵質存在於黑鮪由活體至食用品各階段。

乳酸

激烈運動增加肌乳酸、血乳酸等乳酸(Lactate)產生。運動量提升的初至中期，由於能量需求的時間效率提高，肌肉不得不透過糖解作用產生乳酸的方式來迅速產生能量，此時血乳酸的濃度即顯著上昇；而乳酸在激烈運動過程中的堆積，亦確會形成肌肉酸鹼值(pH)值的下降，亦造成肌肉酵素活性的降低。

鮪魚由迴游速度約 80 km/h，索餌時暴增至 160 km/h，被捕獲、上鉤時之掙扎更為劇烈，肌肉需因應諸突發需求，有研究認為因而刺激乳酸進一步快速升高。活體生物肌肉 pH 約 7.2~7.4 間，堪稱中性。死亡之時，氧氣供應迅速斷絕，積蓄之乳酸無法運送舒降，pH 甚至驟變至 5.6~5.8 左右，明顯偏酸性。

焚身(ヤケ‧Yake)

高速迴游魚類活動驟止，以及被釣、起網時之最後掙扎，更被許多日本漁業水產學者認為造成自體急遽升溫現象之因。焚身情形嚴重者，龍骨附近微血管破裂，更多血液進入肌組織後，血乳酸、鐵質量多，赤身肉裡層更呈茶褐色。焚身現象輕微者，在處理食用前，常無法判定，但是生食之仍酸味明顯。不過，仍可微煎半熟食、不必浪費拋棄。

剛出水之黑鮪甚被測得 70 度 C 之超高體溫，較原水溫足足升高 40 多度。由於軀體厚重，即使以遠洋漁船之急速冷凍降溫亦需時；近海作業由於常耗時當場處理，入船亦僅以碎冰覆蓋，更難快速降溫。

酸味‧眾說

黑鮪赤身部位之「さんみ」(日本漢字：酸味)，實則與中文字面想像之醋酸等典型酸味有些距離；正像沾鎮江醋與吃柑橘之酸有別，但過強烈時都被叫成「好酸！」(すっぱい！) 廣嚐不同赤身者，隨著時間、可能較易體會其微妙感(可不會酸得嗆人、酸到皺眉縮頰那般)。以上鐵質、乳酸、焚身因素都曾被單一或綜合解釋、認為是黑鮪赤身部位蘊含酸味之因(至於鮪腹等含脂甚高部份，因肌肉比例低，酸味微乎其微乃至無)。日人鑽研精神驚人，甚有學者主張赤身微酸係因黑鮪以沙丁、烏賊為主食而來、又是一堆論文；實太過細節，此處不述了。

部份本地食客習沾拌入大量山葵的醬油(醬油本身還常非刺身用)，什麼味道都一樣。亦有食客必將生魚夾帶極大量蘿蔔絲入口，什麼魚都是蘿蔔味。另外，一些台式日本料理較喜給客人吃低溫生鮮，部份客人亦逐漸變成習吃低溫(甚至帶些冰溫)生魚，算是獨特地域性習俗；體溫狀態之舌頭、口腔突遇冰冷之魚，恐怕別奢望味蕾靈敏 function。下次至日本料理店，不妨點幾片室溫赤身，先一嚐原味、或僅「點」微量刺身用醬油，其餘再以慣常喜歡吃法食用比較。

熟成‧同魚不同味

沒有人能獨力將同一條黑鮪赤身部份吃完，所以一魚至少六大塊赤身便四散各地了。有的再被進一步分切，又至不同家、不同店。這些赤身，由進貨至被吃下肚的時間自也各異。時間，對牛肉造成熟成，(一說)於黑鮪亦然。於冷藏期，乳酸會逐漸分解，整塊魚的 pH 值緩慢回升、酸性降低。所以，不但同一條魚不同味，(店家進貨通常得數日才用完)即使同一段也不同味了。同一客人、於同一餐廳、數日間自同一段赤身切食，亦可感覺味道微妙變化。酸味尤會由明顯到微弱、逐步下降，甚至不可察。

以世界第一鮪魚消費國日本為例，年消費近 70 萬公噸(！)各類鮪中，僅 10% 為鮮貨狀態、餘皆冷凍品。台灣 2000~2004 年產量(非消費量)平均約 26 萬公噸，遠洋(急凍)者占了 97.5%；細數其中近海、黑鮪，2004 年實僅 1,703 公噸。遠洋鮪，急速低溫冷凍，在熟成上做了「暫停」，但是解凍後多有快速解醣反應(單糖 Glucose → 丙酮酸 Pyruvic acid)，肉質、味劣化較速；店家進貨後一面改以冷藏短期熟成、一面得注意其變化。

近海者，如舉世最貴之日本青森縣大間「一本釣り」(Ippontsuri、台稱一支釣)本鮪，是漁船釣得後立刻回港，立求鮮度保持在最佳狀況；但因幾無熟成時間，酸味多明顯可感。雖然一支釣大間本鮪價格最昂，但亦有其他流派學者、漁師(夫)、料理師傅認為延繩釣法漁獲由於通常出海 7~15 日、作業 5~10 次返港，反而是適切熟成期。

但無論各地進口、還是本地當令品，黑鮪赤身雖有好有差，其微酸味實是(上述複雜因素造成) "Inherent" 内蘊、天然的；並無「好鮪無酸」、「壞鮪會酸」之說，不過食用前可依口味需要、縮短或延長熟成期以調整之。

總之，無論專家如何說、消費者吃不吃得出，如果食客們不 Sensible、有節制消費，天然黑鮪的未來堪虞。

2007‧05(Pictures taken by author &/or courtesy of 魚河岸野郎(株)、青森漁連)

參考資料：

‧マグロの科学―その生産から消費まで(小野征一郎編著‧成山堂書店‧2004)
‧日本一うまい魚の食べ方(生田與克著‧中經出版‧2005)
‧日本マグロ白書‧網站
‧日本青森縣漁連(會)‧網站
‧日本 FISH Mailing List‧網站 (以漁夫、養殖業者、加工業者、水產研究者、水產上中下游業者、農水省職員、漁會職員、料理人等為主之論壇型站)
‧えびちゃんの下付帳‧Blog (築地屈指可數之鮪魚大盤、專家，匿名部落格)
‧築地 魚河岸三代目‧第 11、13 集(鍋島雅治、橋本光男，小學館、東立出版)
‧運動生理週訊
‧國立中正大學運動科學教育研究室
‧中華民國台閩地區漁業統計年報，行政院農業委員會漁業署，2000-2004