每年四至六月，本地總會為迴游而來的黑鮪魚瘋狂一陣。遷返台灣時黑鮪季已經沸沸揚揚，由何時開始就不知了。記憶中，鮪魚似乎並非本地那麼熱衷之魚類；在物質匱乏年代，台灣人的蛋白質來源沒那麼講究、昂貴，鮪獲也都是遠洋、供外銷輸出。那「海底雞」罐頭大概是當年一般人與各種鮪魚的最普遍接觸點。

「聞鮪色變」二年間

返台，忽見朋友興沖沖邀約吃黑鮪大餐、或購入大塊當季黑鮪腹(トロ、Toro)分享，真有些驚訝。雖喜日本料理，但未體驗現今那種跡近「通海」(無限)狂吃法。三年多前，應邀至後來因「駙馬爺」而家喻戶曉的餐廳品嚐「黑鮪全餐」，自是道道皆鮪。該店上菜節奏一向忽快忽慢，當晚也不例外、頻受抱怨，滿臉堆笑的店長便三不五時招待幾道菜，這些「傻必死」竟然... 仍全是黑鮪。能最快端出、塞住客人嘴巴的不外乎刺身與握壽司，於是珍味變成了 Excess、過量；(生鮮)不能打包、又不該浪費，赤身、中 Toro、大 Toro 塞、塞、塞，吃到變成折磨。自此，至少兩年「聞鮪色變」，至今仍想不通店家是「豪氣大放送」？還是「惡整」？

「恐鮪感」消退後，仍節制。赤身、Toro 握壽司各一貫即止，刺身亦是各一片嚐味就好；卻發現越是如此，越能 Appreciate、欣賞其味。所謂細嚼慢嚥、少吃多滋味，真有道理。充滿油脂的鮪腹，入口即融、以直截了當的富饒感人，紅肉赤身部份的香味、甘酸層次、餘韻則更細緻多彩。以食客角度言，吃得少、反而逐漸理解自己在吃什麼。近日某食記後，則想進一步了解此每年必讓台、日食客瘋狂的黑鮪魚(Bluefin Tuna，台日近海漁獲屬北方黑鮪中之太平洋亞種)。

世界齊吃黑鮪

七屆(？)「黑鮪魚文化觀光季」活動，加上坊間媒體、購物網站推波助瀾大肆商業行銷之後，黑鮪介紹繁多。本地食客聽、看、吃得多了，那些基本資訊不需贅述；形容詞的堆砌，亦俯拾皆是。倒是愈查資料愈覺其學問深奧，值得探究。

日人自稱於距今一萬六千多年前「繩文時代」貝塚(遠古垃圾堆...)遺跡中便發現鮪骨、證明當時即已食用(此點堪保留)。較實際的是「江戶時代」(1603~1867 AD)開始捕食之記錄，漁獲提高則是 1920 年代出現柴油動力機漁船後之事。到了 60 年代，遠洋漁業、冷凍技術成熟，漁獲、消費便屢創新高(抑或說是黑鮪及海洋自然生態 Eco System 劫難之始？)。(下圖為 1950-2000 年間世界鮪獲種類比，BFT 為黑鮪)

根據相關文獻，台灣之黑鮪熱始於 1990 年代、中國大陸的黑鮪熱始於 2000 年，海峽兩岸一熱衷，日本人便開始擔心不夠吃。深怕真的「華人一張口，天下什麼東西都吃光光」？另因日本料理近年於世界各地盛行(僅美國已近九千家)、壽司生魚皆興，各地鮪魚乃至黑鮪需求均開始激增。天然(野生)黑鮪本即稀少，未來更恐時日無多？

黑鮪剩多少？

目前三種黑鮪(北方太平洋、大西洋以及南方黑鮪)中，南方黑鮪係由 1993 日紐澳簽訂的「南方黑鮪保育公約」(CCSBT)設定參與國每年補撈限額保護之；大西洋黑鮪方面，也由「國際大西洋鮪類保育委員會」(ICCAT)設定各國捕撈限額進行保護。但是多年以來，黑鮪數量並未顯著回升，因此飽受環保團體批判，認為這些漁業組織全由漁業團體把持，並無環保誠意。太平洋黑鮪是三種中唯一未受國際公約保護的品種，僅由主要捕撈國家日美台韓等自行紀錄漁獲量、送交「美洲熱帶鮪魚委員會(IATTC)」備查，然而這些區域國家的許多非法捕撈情況並未能納入統計。

「國際自然資源保育聯盟」(IUCN)公布的遭受威脅生物物種「紅色清單」(Red list)中，已將南方黑鮪列為「嚴重瀕臨絕種」(Critically Endangered)動物，代表在短期內面臨絕種的風險極高。* 1961 年時南方黑鮪漁獲量曾達八萬噸，到了 1990 僅餘一萬三千噸，三十年少了84%。

養殖 vs. 天然

養殖技術不斷進步，黑鮪養殖是否既能保持物種延續、又能讓人類續飽口腹之慾？可惜答案是模糊的。根據日本學界水產研究所資料，從黑鮪天然親魚的採卵一直未能突破，有若干孵化數量者、存活率亦偏低。各地所謂養殖，其實大多停留在「養而無殖」之階段：只是在漁場海域圍捕幼魚、再以圈養方式飼育，至成魚再宰殺販售。說穿了，人類只是 "Make Sure" 幼魚更高的生存率、數量、體重，以利商業消費。

日本除了自己養，更由西班牙、摩洛哥、澳洲、美加和墨西哥等地輸入養殖黑鮪。隨著需求增加、價格高漲，越來越多國家投入此業。消費者可食之黑鮪總數或許尚堪維持，但是野生天然品終為養殖品取代已是必然。或許，黑鮪還是黑鮪、可能也吃不出差異；甚至因養殖控制，Toro 油脂益高(投消費者所好)。但是，我們吃下肚的已不是那由東太平洋北上、橫跨至太平洋彼岸再南下、長征迴游到亞洲再北上之魚。經過數百萬年進化，體側發展出凹槽收納側鰭，以 300 公斤完美砲彈身型、時速 160 公里躍出水面追逐沙丁、魷群的北方太平洋黑鮪在圈養之下哪還有必要為生存、茁壯而奮鬥？

無解之題？

根據聯合國糧食及農業組織(FAO)報告，如欲大西洋黑鮪回復以往正常數量，當地撈捕作業必須立即完全停止十五年！無需研究，Common Sense 都知那是不可能的。

咱們不缺專家教人購買、消費、指點如何吞其下肚；甚至不缺憂心忡忡的國際環保組織、專家唸唸叨叨。但是，只要漁業組織、捕魚國一日視公約、Quota 限額為無物；消費者繼續漫無節制大啖，此現象只會日益嚴重、終至無法逆轉。

『海洋是人類真正的 Last Frontier(最後邊疆)』-- 但是，在人類力圖征服大海之後；是否就此衝擊了物種進化、永久改變海洋生態平衡？後代是否就此只餘「海底雞」可嚐？

"Life Will Find Its Way"(生命會自尋出路)，在自然反撲下，野生黑鮪如果撐到 2050 年，或許又能自在遨遊大洋 -- 因為，人類大部份城市屆時好像都將淹沒於海底啦...

2007‧05(Charts & Pictures courtesy of United Nations Food and Agriculture Organization & Peray)

延伸閱讀：飄渺的酸味：淺談黑鮪(赤身)之味、一口吃掉未來(謝忠道先生)

參考資料：

‧中華民國台閩地區漁業統計年報‧行政院農委會漁業署‧2000-2004
‧Historical trends of tuna catches in the world (M. Miyake, N. Miyabe & H. Nakano, FAO‧2004)
‧マグロの科学―その生産から消費まで(小野征一郎編著‧成山堂書店‧2004)
‧日本一うまい魚の食べ方(生田與克著‧中經出版‧2005)
‧日本マグロ白書‧網站
‧日本青森縣漁連(會)‧網站
‧聯合國糧食及農業組織(FAO) ‧網站 
‧以綠色消費觀點來看黑鮪魚季活動‧賴明伸‧綠色消費電子報(財團法人環境與發展基金會) * 此二段即節錄改寫自此電子報