香港出生、夏威夷長大的壽司師傅呂健(Kin Lui、音譯)原本任職於舊金山一家生意繁忙的日本料理店；換班輪休時讀到報紙上有關藍鰭鮪(黑鮪)數量遽減的報導，才放下報紙，呂就被叫回廚房... 因為好幾位客人剛點了 マグロ(Maguro、黑鮪)、忙不過來。此刻，29 歲的呂把方才的新聞報導與現實聯結了起來。

昔日的日本速食 - 壽司如今已紅遍全球。美國各餐廳去年端出了 2.25 億份壽司餐、比前年增加 11%。為了滿足食客們對黑鮪等魚類的無窮需求，各地漁民傾力撈捕，據專業機構統計、野生黑鮪數量過去 30 年減少了九成。這樣下去，未來食客、師傅只好把海蜇皮(水母)放在飯上當壽司了。

當呂和他的合夥人 Raymond Ho 籌劃開店時，便打算開一家真正 "Sustainable"(具環境永續性)的壽司店；2007 年，他倆遇上了任職環保組織 Fishwise 的環保人士 Casson Trenor，Trenor 拿起紅筆、把一份常見日式菜單上的熱門菜色如他國養殖蝦、他國養殖鮭、鰤魚、延繩釣鮪一一刪個光。此舉通常會嚇壞壽司師傅們，但呂、何二人卻說『我們辦得到』，於是 Trenor 欣然成為 新餐廳的顧問。

24 個座位的《Tataki Sushi Bar》成為美國首家「環境永續壽司店」(sustainable sushi restaurant)，使用食材皆經挑選過濾、避免衝擊海洋生態，例如以數量豐富的北極紅點鮭(Arctic Char)代替已過漁的大西洋鮭魚，多多使用量豐、位居食物鏈底層的沙丁魚等。

新餐廳大紅、週末晚更常大排長龍，環境永續的觀念也蔓延開來；Trenor 幫著別人在西雅圖又開了一家同型餐廳，呂、何二位廚師也入選時代雜誌「2009 年度環保英雄」。他們三位告訴了大家：你的盤中飧也可以是拯救海洋的第一步。

2009‧10(摘譯自 TIME 雜誌 "Heroes of the Environment 2009" 專題中此篇)

延伸閱讀：
食物的里程‧The Food Mileage
倒數計時：向野生黑鮪說再會？
The Sustainable Sushi(Casson Trenor 網站)
Seafood Watch(Monterey Bay 水族館網站)

附：《時代》2009 年度環保英雄

全球經濟急速發展、環境也隨之而受到破壞，美《時代周刊》選出 2009 環保英雄，旨在表揚為挽救地球不遺餘力的人士，其中包括兩位來自香港的壽司師傅，他們在美國開設了首間標榜可持續發展的壽司餐廳《Tataki》。上榜的環保英雄可能並非顯赫的大人物，但他們都抱有一個簡單的信念，就是「每個人都可促成改變！」

2009 環保英雄分為 4 個組別，包括「領袖與遠見之士」、「活躍人士」、「科學家與發明家」和「企業家」，在舊金山創辦美國首家可持續壽司店Tataki的兩位香港出生壽司師傅金．呂(Kin Lui)和雷蒙德．何(Raymond Ho)，連同餐廳顧問特雷諾爾，一同入選企業家組別。

壽司店選材拒用鮭魚

Tataki 出售的生魚，都選擇在食物鏈中數量繁多並可持續繁殖的魚類，例如以北極紅點鮭和沙丁魚代替數量日漸減少的鮭魚。他們帶出了一個信息，「要拯救海洋，第一步就是想想餐碟上的食物」。

其他上榜華人還有諾貝爾獎得主、現任美國能源部長朱棣文，他與華府環保事務同仁扭轉了前任布希政府一些具爭議的環保政策，被環保組織形容這是歷來最佳的環保團隊。2004 年成立中國甘肅省首個非政府環保組織「綠駝鈴」的趙中，以及在 1996 年成立中國早期環保組織「北京地球村」的廖曉義，則分別在「活躍人士」和「企業家」組別上榜。

Cameron 力護馬爾地夫

上榜名人還有好萊塢女星卡麥蓉狄亞(Cameron Diaz)，以及日前在聯合國氣候問題峰會上公開斥責各國領袖無視海島淹沒危機的馬爾地夫總統納希德。

只有 5,000 人口的德國西南部小鎮沃邦的居民，因嚴格執行環保措施而當選環保英雄。在過去 10 年間，沃邦大部分地區已禁止車輛行駛，房屋不設車房、街上沒有車位，一個公共停車場車位賣 3 萬美元，種種措施都是為了鼓勵居民當「無車一族」。

~ 以上為香港《文匯報》綜合譯文、略經改寫‧另《時代周刊》原專題報導