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2007/08/14 01:06:49瀏覽6491|回應11|推薦46 | |
本地舉辦世界廚藝邀請賽,2005 時,南台灣隊首度擠入決賽,但敗給新加坡隊、屈居第二。時間過得快,又到兩年一度比賽時節。今年台灣換成花蓮、宜蘭加北部廚師五人組的「米其林」隊(東北台灣隊?)上陣。 本地大廚們工作之餘、據悉每週奔波聚首練習,的確辛苦。在盤碗器皿方面,更大手筆聘請專人設計訂製整套瓷器備用。但雖久經默契培養、投資不貲、又有本地食材(有的還是在地獨有食材)等「主場優勢」,在國際加本地評審團嚴格檢視下,還是以六道菜一勝五負之大差距敗下陣來、又居第二(又是輸給新加坡隊)。 事後諸葛看 吃不到自不知味,但看看 2005、2007 台灣代表隊菜色,因為上屆首次面對國際評審經驗教訓、在盛盤美觀 Presentation 方面已大有進步,準決賽時超越馬來西亞隊、日本中華料理協會隊之七道菜美觀度很有水準。但到了決賽,反而比較鬆散、平板,可能因時間壓力(開伙前 30 分鐘宣佈主題、材料)? 材料方面,台灣隊占了大便宜;最後結果,這優勢卻沒幫上忙。『主辦單位所規定使用的十一種主料裡,有六種新加坡隊沒見過,連其他配料也有部份「莫宰羊」,例如:紫山藥、綠竹筍、金針苗、紫糯米等。 』、『「新加坡隊肯定要吃虧。」連續擔任四天主持人,聲音已經半沙啞的林慧懿,看到神秘食材一一曝光後,忍不住對著麥克風脫口說出這句話,因為具有國際評審經驗的她,看到虱目魚、過貓菜、台灣草鴨等,立刻發現食材過分區域化,台灣隊就算贏了也勝之不武。』(2007/08/13 中時電子報) 台灣隊五道非甜食菜色便有兩道(糕渣、三杯鴨)以「懷舊」為題。甚至在尚未見到題目前,便決定『無論主辦單位規定什麼樣的食材,還是堅持台灣料理的主軸,例如:宜蘭糕渣與西魯肉,台灣特有的三杯等,一定要想辦法入菜』(2007/08/13 中時電子報) 。不知是否因為近年政治氛圍影響,有些矯枉過正的「本土化、政治正確」?不過,沒能贏得認同(該二道皆輸)是事實。國際比賽、國際評審,沒有咱們的共同經驗與情結,自然難以理解台灣隊是在懷什麼「舊」了... 下圖為決賽兩隊「臨時變出」菜餚,台灣隊獲勝的一道便是「湯」: 台灣米其林隊主廚莊忠銘說得好:『輸給新加坡,心服口服,台灣料理想要進軍國際,要學的東西還很多』 米其林情結? 兩極化?除了「本土」,近來台灣的餐飲也很「法國輪胎」。台灣隊以米其林為名,餐飲雜誌據稱也「仿米其林指南」於北市進行評鑑、給星。當電視播放啦啦隊高呼「米其林!加油!」時,那種感覺的確有些古怪。米其林隊、南台灣隊皆未能摘冠,既然近來雜誌選出一眾台北星級餐廳,下次是否該徵召一北台灣隊、換上五位「加起來十幾顆星」的名店名廚應戰了? 2007‧08(Picture courtesy of udn.com) 延伸閱讀:紙上談兵 - 廚藝大賽為何會輸? 一些 值得一思 的新聞、花絮 ‧場內擠場外亂 群蠅飛舞像話嗎? 為了一睹激烈的賽事,民眾將世界廚藝邀請賽的會場擠得水泄不通,可是現場狀況極亂,不但蒼蠅飛舞,人也沒有地方可坐,評審對主辦單位也有話要說。 今年主辦單位以危險為由,在世界廚藝邀請賽中沒有設置任可座椅,只有排列幾張或高或低的長型組合架,讓民眾先佔先贏。有民眾表示,想要立正站好都很困難,就算找到了位置也看不到前面,因為都被電視台的三角架擋住了。 場內擠,場外更亂,由於入口處架設兩台電視,民眾只能圍著電視或坐或站,人群嚴重阻擋動線,想出想進,甚至想離開都動彈不得。談到比賽場地設計的問題,評審楊啟東情緒立刻變激動,他說:「三年前就跟主辦單位反應過了,比賽場地不能是開放空間,看看現場多少蒼蠅群飛亂舞,黏蠅紙擺滿現場,這像話嗎?」 楊啟東強烈建議,比賽場地應該是密閉式空間,一來是可以控制溫度,二來能夠提升衛生條件,同時也能讓師有更舒適的環境,專心比賽,發揮水準。 Dr.Chuck Yim GEE(按:評審)也以為,號稱是國際性比賽,就要有國際性的水準,比賽場地有必要重新規畫,廚師才不會受到場外的干擾,包括:擴音器的叫賣聲與歌舞聲,現場媒體的採訪動線等等。 他也指出,主辦單位有心做好賽事,就得多多多觀摩例如柏林等具有水準的國際性比賽,才能全面檢討自己的不足,提升台灣舉辦國際賽的權威性。而參觀民眾的需要也要同時兼顧。 Dr.Chuck Yim GEE 說,雖然場外有兩台電視進行現場轉播,仍然有必要在比賽現場設立大螢幕或反射鏡,讓觀眾清楚看到廚師的一舉一動,否則很容易造成內外場的落差。(2007/8/13 中國時報) ‧廚神爭霸 還是星國隊 論菜單的豐富與精緻度,烹調技法的多樣性,新加坡隊表現都超越北台灣的米其林隊一大截。 今年世界廚藝邀請賽,共有來自七個國家、八支代表隊伍參賽,昨天由新加坡隊與台灣北區米其林隊爭奪冠亞軍。此次入選的食材對地主隊米其林隊較具優勢,全選自台灣的農特產,野菜過貓、台灣蝦菇(按:應為「蛄」)和珍珠山雞等,都是新加坡隊「沒聽過」的,台灣隊的大廚占盡地利,但專業表現就遠不如新加坡隊。 新加坡隊有三名隊員感冒、抱病參賽,但參賽的主廚個個國際賽事經驗豐富,不但全程戴手套,更精出菜時間再裝盤,甚至菜式排盤都預先畫好形樣、依圖操作,帶來的醬料有六十多種,工具齊全、計時器之多,也讓人大開眼界,連乘湯入碗,都有專用的漏斗型容器。 對於「沒用過」的素材,更是大膽嘗試,像是首次接觸的九層塔,隊員討論後,決定剪成絲再油炸,更具提味效果,創意性也強。 (2007/8/13 聯合報) ‧翻盤再擦淨 星贏在細節 新加坡代表隊小勝北台灣米其林隊,贏得今年廚神寶座。評審團主審美國鳳凰城廚藝協會會長司宛春表示,兩隊之間只有些微的差距,但新加坡隊烹調符合國際標準,是勝出關鍵之一。 司苑春認為昨日的廚神爭霸是歷來最困難的一次,司苑春綜合評審團的意見指出,米其林隊的技巧變化、創新度都較高,但未必討好,例如甜點杏仁豆腐配上不夠軟爛的核桃,就不如搭襯傳統味的花生;新加坡隊較國際化,表現亮眼,但運用中國菜的烹飪方法不多,可再改進。 主審司苑春訂下國際賽高標準,他認為,既然要稱是國際比賽,就要按國際標準來,新加坡隊每回會先翻盤、再擦淨,就合乎國際標準,是獲勝原因之一。 評審之一的的美食作者王宣一,素以「嘴刁」聞名。她認為,米其林隊的配菜幾乎沒有味道,無法表現中菜豐富的滋味;盤飾也略嫌鬆散,少了一些力道,是失分的主要因素。 (2007/8/13 聯合報) |
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