飲食歷練需要時間，正如好酒需待熟成，一點也急不來。

坐櫃台、吃握壽司有相當一段時日後，才開始懂一點應有吃法、了解一些食材種類與高下，大致知道什麼季節適合點什麼東西，也較能進一步體會用餐環境、氣氛及與師傅互動之樂。今日年輕人，生活水準好多了、正處於富足豐饒年代，自有機會常品多嚐，領略與進步更快、更多。

說得上有些「頓悟」的一餐握壽司是在北海道洞爺地方一家小壽司屋《わく 善》(Waku Zen)：無懈可擊的當地海產，一心想將「江戶前」壽司由東京帶回故鄉、與當地食材完美結合的師傅，加上休假時寧靜淡泊的氣氛；可能是美味的喜悅與場景揉合，忽然感動到吃完對師傅說「吃完這餐，人生無憾！」，至今記憶猶新。之後，雖再無如此感動，但已更能享受握壽司。

再訪久兵衛

多年前曾受邀至銀座《久兵衛》(Kyubey)這家被許多人稱為「壽司屋之王」的老店用餐。回想當年以那種漫不經心、只求飽足的吃法對待之，實有點汗顏。再訪同店之前，日本友人說『該店已成觀光餐廳，尤其以香港、台灣客人為多，而且分店越開越多(五家)』。不過，當天銀座本店門內密密麻麻訂位板上，倒是只有我們是 "Gaijin"(外人)。大概觀光客多前往位於各大旅館的分店了？

落座二樓「座敷」榻榻米櫃台前，七個客人、四位師傅、三位服務生。還是一派極簡禪味裝潢、一塵不染，仍是任由師傅搭配的握壽司 Course。一碗茗荷筍絲(Myoga、亦稱夏茗荷)、海帶芽(Wakame)做為開胃及搭配生鮮之小菜，台北少見。茗荷絲味道介乎新蔥、子薑之間、很能促進食慾，日本亦有以花茗荷之瓣直接做為握壽司材料者。夏日，開場白拌蒓菜滑潤爽口、味則一派清淡；茶碗蒸(蛋)極細膩，能直接感受其高湯之雅緻。

握壽司開始。夏日，非白身魚之擅場，首貫為中トロ(Chu toro)、次貫為比目魚(Hirame)，均為江戶前傳統做法、已刷「たれ」(Tare，以醬油、糖、高湯製成)、無需再點沾醬油。魚材之新鮮、優良無話可說，醋飯水準夠，只有第一貫飯粒溫度略高：恰巧見到師傅由身後簾內更換「飯桐」(Hangiri、盛飯淺桶)，應是後場的飯尚未搧涼至適度。這是不少壽司屋會疏忽之處，也是當天唯一明顯缺點。

續來海膽雲丹(Uni)軍艦卷，香氣四溢，的是野生佳貨，瓣小、色佳、味甘濃，與若干壽司屋習用大瓣、顆粒較明顯者的紫海膽不同(大瓣之 Murasaki 紫海膽亦稱白海膽，的確較易討好客人)，台北近年來喜標榜使用之所謂「馬糞」海膽其實仍有很多不同種類，此處為北海道「蝦夷」(Ezo) 馬糞海膽。接著是現殺活的小車海老(Kuruma Ebi、明蝦)，可選鹽味及刷醬兩種，二者皆佳，不過個人覺得鹽味更能烘托蝦香。師傅處理蝦之俐落手法令人佩服。

赤貝(Akagai)上來、自然是現殺的，口感脆滑、滿是磯香。此時蝦頭亦炸好奉上，後場功夫也不錯。

初夏三魚

回到魚類，初夏有好幾種當令漁獲：五~七月的鰹魚(Katsuo)、四~七月的真鯵(Ma aji)油脂度佳，都是大受歡迎的魚類。之後果然便是真鯵、大トロ(Ootoro)、鰹的三部曲；不愧「旬之味」，各有其妙處，貫貫令人回味無窮。能與鮪腹分庭抗禮連著上的大概還是當季鰹魚，接近季初的肥碩「初鰹」油脂雖未必有秋季迴游鰹般豐厚，但仍是豐腴味美。無怪乎有當地俗諺『賣掉老婆也要吃初鰹』...

三魚之後，清一下口舌味覺。極淺漬茄子令不喜茄子的筆者都覺得恰好，也為接著來的「穴子」(Anago、星鰻)與之前生魚材做個間歇。筆者認為堪稱江戶前壽司三特色(另二為「小肌」Kohada 及「煮蛤」Hamaguri)之一的穴子分鹽味及刷醬兩吃奉上，綿而不爛的鰻肉以鞍型半裹醋飯，是功夫到位、水準之作。

在握壽司與卷物之間，再度以爽口小食間隔，這次是薄切大根蘿蔔夾紫蘇葉與胡麻，微醋之味道十分爽口，似乎信手拈來卻仍有簡單之美。接著是四味卷壽司：鮪泥、黃瓜與貝類內臟、乾瓢(葫蘆乾)、醃蘿蔔，筆者雖不喜卷物，仍一口一個、津津有味。收尾則是很傳統的玉子厚燒，必須要說很久未食如此均勻密實的做法，好吃。此處有一小插曲：師傅眼尖，瞄到一塊玉子厚燒略呈凹陷、轉身即棄。

飯後甜點是蜜瓜果凍，涼甜適度、果香洋溢。同桌知道筆者習慣，一見甜點、十之八九讓賢予同伴，不嗜甜食的筆者卻又吃個光。雖非熟客，面前光頭小胖師傅嚴謹中有小幽默、整餐互動也不錯。

可惜當年初嚐銀座久兵衛時竟「好吃好吃」囫圇吞之，沒有如此細嚼慢嚥來體會。如今雖有日本友人嫌其成為觀光餐廳，可是水準仍極高、不負盛名。但如要說「無憾」感動？倒還沒有，因為雖然製作嚴謹，卻直覺「名店匠氣」稍重了些。

2006‧07(Pictures taken by Author - except noted otherwise in Caption - all rights reserved - 可惜拍得不怎樣...)

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