壽司(鮨、すし...)紅遍世界，各大城都看得到 "SUSHI" 招牌；但是每欲享受料、技皆上乘的壽司，還是會想到發源的日本，如果是「江戶前」壽司、那麼就是東京了。

東京行怎能缺一餐壽司？朋友們本已訂妥一餐壽司、一餐法國菜，安排得恰好；但因故次日又改去另一壽司店，於是成了連環壽司「雙鮨記」。以往習慣每趟日本行只吃一餐壽司(因有太多其他菜餚值得吃)，但兩家一位難求的壽司屋當然絕對值得一試。

『鮨は三秒』

還算常吃日本料理，卻很少記述壽司。一來原為「速食」的握壽司講求離(師傅)手就得入口，沒那麼多時間磨蹭(不由想起小野二郎先生* 那句『鮨は三秒』)。美味優先，既然專程到了一流壽司屋，當然不想讓魚鮮、醋飯變得冷硬如超市貨。再則覺得居住的城市已是「壽司氾濫」，還沒「提筆」就已意興闌珊。

不過，這回打算留個記錄，所以每一道犧牲幾秒、拍一張「快照」。﹝以下文字與圖片交叉，但未必逐一解說，沒點到名的下酒菜就照舊靠滑鼠游標圖說顯示了﹞

當晚沒當地朋友帶路，南青山這家門面不甚起眼的《海味》* (うみ‧Umi)可不好找，幾經轉折才踏進只有 14 個位子的明亮小店。一進門就感受到空氣中那活潑、upbeat 到有些 hyper、興高采烈的氣氛。從東主兼板前大將的長野先生開始，全員剃著光頭；長野一呼、店眾吆喝呼應，幹勁十足。

落座有些侷促的 counter 座位，朋友訂位時已交代享用「お任せ」(Omakase)晚間套餐，便輕鬆吃些開胃漬薑、喝生啤酒聊天，而一場意想不到的美味演出這才開始...

「御摘み」酒肴饗宴

餐飲利潤最豐的部份是「酒水」，日人餐酒搭配比例又高；客人坐下便吞壽司，半小時走人的壽司屋不是沒有，但晚餐時壽司屋也樂得提供大小「御摘み」(おつまみ‧Otsumami、酒肴)以便食客飲酒盡興。下酒菜的數量家家不等，從一兩樣到五、六品都有；有的製作精緻、也有的馬馬虎虎，而海味的酒肴品數、水準卻都令人咋舌。

開胃銀魚(しらうお)之後、眾酒肴大隊開到之前，忽然兜頭一記：上了一貫鮪中腹(中とろ)握壽司。先點饑也好，說是預告、teaser 也對，總之好吃得與三位同伴們會心一笑。

料理長有些不怒自威，但又有冷面笑匠式的幽默，笑起來時，表情卻又豐富十足。坐在這位有趣的師傅正前方，看著他以異乎尋常的長刀熟練處理多到眼花撩亂的種種食材，再從容不迫為吧檯、桌子眾食客順序上菜，可觀性十足。

酒肴進行了三、四樣，這才從啤酒換成日本酒。店家準備了四種山形縣酒品，飲用溫度皆為「花冷」；口味從濃醇排到淡麗(但皆偏甘口)、種類則由純米漸進至大吟釀。四種酒就簡單稱為「一到四號」，客人可以由一喝到四、也可以挑其中較喜歡的再來一杯，有趣的 'Wine & Food Pairing'。山形縣酒廠、品牌如雲，所選四種皆有水準；食客如想配燒酎、葡萄酒，店家當然也有備。

海味的酒肴雖未必道道絕品，但平均水準甚高；不一定樣樣當令，但並非旬味的材料竟也不輸產季時節(後來才知道海味向以食材種類多、來源廣傲視同業)。上菜時，師傅慣例告知品名、產地(例如『長崎來的牡蠣』)，但後來居然聽得有些漫不經心、懶得去記：樣樣好，又何必再去在意那些資訊細節？不如安心吃、輕鬆看師傅們演出就是。

幾樣印象特別深刻的有甘美而口感爽俐的貝類，當令的銀魚、六線魚(あいなめ)、螢烏賊，提前報到但肥美的沙丁魚，味濃的毛蟹肉膏卷，工夫到位的煮章魚...(再寫等於全部點到了)。

吃吃喝喝，不知不覺十三品各有來頭、各有千秋且做法多變的生熟「御摘み」下了肚(以及不少啤酒、日本酒)。雖捨不得這一連串趣味小品就此打住、就如此一直吃喝下去也甚妙，但可口討喜的大小酒肴終有結束時、重頭戲的握壽司也該登場了...

(續見下篇)

延伸閱讀：
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 重返銀座《久兵衛》
東京 - 老鋪新貌《磯勢》本店 
談日本酒(五)：燗之篇
談日本酒(三)：味之篇
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