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| 2006/07/23 21:13:28瀏覽17925｜回應15｜推薦17 | |
台北《磯勢》(Isosei)似乎總有層神秘面紗、令人想起「政商關係」之類的話題。磯勢由開店起便被認定為台北最高級日本料理，其實這都是拜坊間傳言，該店從未打過廣告、或請媒體「幫忙」宣傳。某些執著，例如『除了冰塊、全都是進口的』、某些傳聞『某電子新貴前往、嫌其生魚不夠冰(不了解常溫原則)，結果老闆告之免買單、但是以後也不歡迎來』以及原《高玉》大廚被聘去卻僅能擔任三廚等事，經口耳相傳、反成了話題。 簡言之，台北磯勢的口味不是本地慣見之台式日本料理(或可戲稱之和風台菜)、而屬傳統一派。至於環境、氣氛，反倒是質樸、Cozy 的感覺，與台北一眾投入大錢裝潢、玩冷冽風格或亞洲民族風的創作和食大相逕庭。予人高不可攀感之處，其實只有價位。該店雖不打廣告，媒體曝光卻著實不少。所以，只談另一磯勢好了。
本店《すし屋の磯勢》在東京世田谷區自由ケ丘(Jiyu ga Oka、台譯自由之丘)地方，當區非熱鬧觀光區，不過幾條途經電車帶來沿線多所大學之人潮，形成一個中高級住宅區中的年輕商店街地帶，由於大學生多、有些人覺得當區稱得上「お洒落」(O-sha-re、時髦)。商業區人群也與新宿、澀谷明顯不同，沒有那麼混雜。磯勢在此區，主要客層明顯為附近消費能力頗高的家庭及當區人士，至於都心日本橋、新橋那些典型上班族，很少跑來這麼遠商務應酬。 當區街道狹窄，雖然距車站不遠、一轉彎卻就是小街靜巷，四十年老店磯勢門面不大、但古樸沉靜。原來該店近年曾大翻修，由原來家庭式、地方壽司屋型態升格至裝潢清幽的準「割烹」格局。正式店名雖仍為壽司屋，但是賣的東西則多了。一樓全為壽司檯，二樓又一較小壽司檯及六間廂房，三樓則是適合宴會的「廣間」大房。樓梯、廊間乃至房間都有古樸風味，與改裝前判若兩店。
當晚預訂二樓壽司吧檯(可坐八、九位)，由檯前師傅(曾至台北店服務一陣子)照料。此餐可說「半委由師傅搭配」型態，例如囑咐由生魚開始、師傅會上幾樣當季基本魚鮮，但是每人又各有追加要求、有的品項只有部份人想吃。所以，就這麼「半自由發揮」。
飲料還是一貫以生啤酒開始。開胃小菜的淺漬黃瓜拌鮑魚絲之後，師傅便放上海帶絲及夏茗荷絲(請見此篇)配生魚。然後又見鮟鱇魚肝，與先前在麻布《ふぐ 武》所食之外觀非常相近、作法也一樣，但是口感更腴潤、味道更濃厚，顯然是更上一級貨色。接著來的就是一連串新鮮、質佳的生魚。不知是否因熟客訂位，魚貨水準遠超過郊區地方型壽司屋，甚至趕得上銀座、青山等壽司重鎮區。刺身以鮪魚赤身(Maguro、Akami)開始，各種逐樣續上。
幾味魚類刺身，鲔魚有水準，赤身色佳味深沉、有時反比油膩鲔腹還有意思。比目魚雖非季中、但口感亦不錯。平政魚(Hira Masa)當令、味濃多脂，不愧『冬之鰤、夏之平政』所形容，無怪其亦稱為「平鰤」魚。『紫陽花開時、鰯魚開始肥美』，紫陽花即綉球花、在銀座正好見到路邊花店擺滿了盛開怒放的此花，真鰯魚(Iwashi)時節應是到了，去皮之真鰯的確脂度不錯、肥潤中帶著雅緻。
此時飲料換成秋田淺舞酒造的「大吟釀 天の戶」日本酒，此近五年來快速竄紅的地方小藏元(酒廠)產品不俗，吟香有幽雅之趣、淡麗辛口亦合生鮮與個人喜好。
章魚、魷魚(烏賊)兩樣，前者是煮熟的蛸(Madako)，柔嫩中有嚼勁、不錯；後者是切成瓦片型的劍先烏賊(Kensaki Ika)，味道濃厚、粘牙度則高了些。貝類刺身二品雖非當場活殺現片、也非常新鮮，赤貝(Akagai)肥滿度略遜於久兵衛用料、但是爽脆依然，象鼻蚌(Miru Gai)最適生食之前段清脆可口、滿載著磯(海岸)味。
生鮮物之後，是紫菜夾炙烤扇貝(鮮干貝)。扇貝柱本身無疑新鮮、烤得好，所用之紫菜更好，烘得正好香脆不沾口唇，與貝柱很能互襯。想起在台若干餐廳遇到「疲軟沾牙」的無味紫菜，害得軍艦卷、手卷都一蹋胡塗，實在不成。既已進入熱菜，友人幫大家點了烤磯貝(サザエ、Sazae、台稱海螺或蠑螺)，季節恰好、味道也不錯，不過還是較秋季北海道燈台貝略遜一籌、略平淡。與師傅商量了一下，把穴子(Anago、星鰻)改做「白燒」(Shiro yaki、鹽烤)，後場廚部功夫不錯，此穴子白燒是近年嚐過之佼佼者，星鰻皮香、油脂隱約、味高雅不膩。
在久兵衛未吃到小肌(又稱小鰭、Kohada、鰶魚，詳見此篇)這江戶前壽司的代表魚材，當晚已近尾聲時詢師傅此魚，送上的是小肌初長成、轉為 なかずみ 所製之握壽司，尺寸、魚香、脂度均優。同席則點了海膽握壽司，各吃各的。
由於邊吃邊聊，當地友人再囑咐備些酒肴，師傅先是端出肥嫩的魷鬚(Ika geso)，是微燙、快烤過再洒上山椒及七味粉的簡單下酒菜，不俗。另一樣則是隨日本酒而上的淺鹽辛(Shio-kara)製法烏賊切條，嚐過很多鹹到誇張、甚至泛苦的鹽辛烏賊，但是如此淺鹹做法倒是初次，比正常鹽辛味容易入口多了，連淡麗些的日本酒也能配。還有便是炸魩仔魚，外酥內仍有魚之口感、無油臭味。最後則是清個口的淺漬大黃瓜，不知是熟客之故還是我們一行實在吃得多，店家招待一人一片既香甜又厚實的美濃瓜，此市價不菲的瓜還真好吃。
磯勢本店，在東京並非都心頂尖壽司屋或割烹、自然也談不上料亭等級，但也可算是市郊一家舒適高級料理屋，目前食物、氣氛、裝潢都臻當區上乘，顯見老店企圖心。既非銀座等「一級戰區」，磯勢價格並不貴，例如與一級店《久兵衛》比較、此處晚間價格約為後者午餐之價，晚餐 Course 六千日圓起跳、其實仍可說偏(好住宅區之)家庭餐廳價位。在價格策略與客層上，與台北店相當不同；只能說是因地制宜，以不同策略、針對不同客層運作。 2006‧07(Pictures taken by Author & also courtesy of Sushiya no Isose, all rights reserved) |
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