日本目前登記註冊之酒廠超過一千八百家、產品近兩萬種。上一篇大致簡述由米之處理來區分日本酒類別，除了吟釀、純米、本釀酒大類別外，日本酒因釀造方式尚有眾多種類。順便一提：日本酒原本是有特級至二級的「級別」區分，但是昭和後之平成年代初已改為純以「類別」區分。如果您家中還有標明等級的日本酒，應該已有十餘年歷史了。

以下是市面可見到的一些類別，介紹後之﹝﹞內為其特徵。

生酒：已過濾(榨成)之日本酒、不加熱以「生」狀態裝瓶。如純米生、吟釀生等酒。﹝清新但品質會變化﹞

生貯藏酒：已過濾(榨成)之日本酒以低溫貯藏，出貨前方加熱一次之酒。﹝清新﹞

生詰酒：已加熱過、完熟穩定之酒再次加熱、直接分裝(多為小型)瓶販售之酒。﹝大眾化﹞

生一本：日本大型酒商會委託多家酒廠代工，生一本則是指自家工廠從頭到尾自釀之純米酒。﹝試出該酒藏功力﹞

原酒：市面販售一般日本酒為加水及酒精調整後產品，原酒則都不加、通常酒精度亦高些(18~20 度)。﹝濃醇﹞

生元酒：讓酒母中乳酸菌增殖、以乳酸殺死雜菌類的活性酒母製酒。﹝濃醇但品質會變化﹞

山廢酒：常被與生元酒混為一談，其實是再省卻(廢止)了以櫂棒反覆去泡的動作(山卸し、Yama oroshi)生元系酒母製酒。﹝濃醇但品質會變化﹞

古酒：日本酒基本上是晚冬(釀)成秋售，但也有緩慢長期成熟之酒，由三至十年都有。﹝風味各自獨特﹞

樽酒：原木(如杉木)桶貯售、帶有木材香味的原裝酒。﹝有趣的桶香﹞

濁酒：清酒醪上槽時以孔洞較粗之布網過濾、保留一定白濁度的酒。﹝濃醇但品質會變化﹞

高濃度酒：酒精度 24~36 間之高酒精成份酒。﹝辛度亦高﹞

Soft 酒：酒精度 10~14 間之較淡酒。﹝適合女性、夏季﹞

發泡酒：加入碳酸氣，酒精度僅 8 度左右之淡酒。﹝適合女性、夏季﹞

高酸味酒：釀造過程使用白麴等，酸味較強之酒。﹝風味獨特﹞

兩篇這麼多酒種，可能有些眼花撩亂？後續將談味道、選擇、季節性、搭配菜餚等，總之儘量實用化。

2005‧09