品日本酒，與品嚐其他酒類相仿。步驟為視、嗅、味。還有人認為聽覺(聆聽發泡酒類注入酒杯之聲)也要算進去，但是筆者覺得有些多餘。品酒一般是以白瓷蛇目杯(見「器之篇」)，經視、嗅、味步驟。如果有多種酒需同時品嚐，吐掉上一種、漱口後換酒。

視覺：酒之色調、粘著度、清澄度
嗅覺：初聞之香、細聞之香
味覺：舌尖(溫度、初味)、舌前(甘味、酒精、酒體、初酸)、舌後(酸味、苦、酒體、柔重)、整個舌頭(味道濃淡、廣度、平衡與變化)、舌後至喉頭(苦味、美味感、餘韻)等

年度新酒評鑑會

由 1911 年以來，日本每年舉辦「全國新酒評鑑會」，評鑑分為兩部門，第一部門是原料米非「山田錦」米種或山田錦只占 50% 以下者， 第二部門是山田錦占 50% 以上者。以2003 為例，參加第一部門有 71 種、第二部門有 978 種(亦可見山田錦之普遍性)，合計 1,049 種。入賞酒(佳作) 529 種，其中再評為金賞酒有 278 種。以日本 1,800 多家酒廠、兩萬多種酒類而言，脫穎而出的金賞酒皆有一定水準。評鑑會為非公開形式，但是會後有開放公眾日，全國大小酒通路商、酒痴一擁而至。

請見全國新酒評鑑會 2003 金賞酒列表、 2004 金賞酒列表，2004 之表適合做為選購參考。不過，即使「藏元」(酒廠)「銘柄」(品牌)相同，水準未必年年劃一。

地域與酒性

依地域分，日本酒產地大致可分為「北海道‧東北」、「關東‧甲信越」、「東海‧北陸」、「近畿‧中國」、「四國‧九州」等區，其特色大致為：

北海道‧東北：此二地氣候寒冷，甚適合造酒。前者因水質良好、空氣清冽，產品以辛口味為多；後者則因盛產稻米，多講究傳統之「藏元」(酒廠)，有高品質之產品。

關東‧甲信越：前者多淡麗口味產品；後者因有強力「越後杜氏」流派(杜氏詳此篇)影響，加上新瀉地方盛產稻米、水質佳，平衡之優質酒一向多。

東海‧北陸：前者有金賞酒一向多的靜岡產品、注重傳統的愛知產品；後者則多個性化風味之產品。

近畿‧中國：前者盛產酒，並有兵庫縣灘地區名水「宮水」、京都伏見地區悠久傳統，產品以纖細風味著稱；後者則擁有山陰區暢順風味及山陽區濃厚風味。

四國‧九州：氣候溫暖、較不適釀酒的二區產品卻不少，酒性以柔順著稱。

價格、在台購買

日本酒雖也有高價品(十萬日圓一瓶的純米大吟釀)，但是一般(即使大吟釀)價格合理。以 720cc 裝(還有 1800cc 裝大瓶者)為例，當地價格在一千至三千日圓間者已有很多純米、吟釀可選擇，其中更不乏金賞酒。不過什麼東西到了台灣就貴了，以筆者近年喜愛的吟釀《真澄》家傳手工製造版(長野縣宮坂酒造)為例，在日本百貨公司超市約售 1,200 日圓、合387 台幣，堪稱價廉物美；在台北高級超市(City Super)則竟是兩倍半價錢、約售 950 台幣！

以國際著名餐廳 《NOBU》指定之大吟釀「NOBU」、「YK35」(佐渡島北雪酒造)為例，500cc 裝價格都是兩千多日圓，尚稱合理，但是台灣未進口。本地進口日本酒雖也有四十多家藏元之產品，不過仍難買到如「北雪」、「高木」(釀造近年馳名的「十四代」系列)等小型高水準藏元之酒。至日旅遊，下次別千篇一律的帶回免稅威士忌、白蘭地，不妨帶幾瓶心儀的日本銘酒。筆者十餘年前便扛著大瓶燒酎入關，海關人員看得一臉不解，怎知是因台灣當時喝不到 Sho-Chu Sour，所以扛回來自己調酒.....

下一篇為完結、之後為答問篇。

2005‧09