上篇介紹了日本酒常見種類。口味方面，日本酒可以由甘口(圓潤之微甜感)、辛口(爽口之微酸感)二味大致區分。手邊如有日本酒，當然可自行體會。但如購買或在餐廳面對各種陌生品牌時，該如何挑選？有幾個主要指標，可以讓人憑數值初步參考挑選：

日本酒度：以 "0" 為基準，數值越高(+1、+2...)則越偏辛口、數值越低(-1、-2...)則越偏甘口。坊間書籍大多只提到這是一種「比重比較」，詳細些說，攝氏 15 度之酒如果與 4 度之純水等重，則其日本酒度為 0，較輕者為正值、較重者為負值。

酸度：表示酒中酸性物質(果酸、乳酸等)含量，常見數值範圍在 0.2 ~ 2.8 之間。酸度高者偏濃醇、低者偏清淡。測定方式是中和 10 cc 酒所需之 10% 水酸化鈉溶液(NaOH)滴定之滴數。

氨基酸(Amino Acid)度：酒中含有氨基酸之數值，常見範圍在 1.3 ~ 1.7 之間。高者偏濃醇、低者偏清淡。測定方式類似上法。

由於依規定日本酒需於瓶後標籤標示若干資訊，所以消費者也較有參考。如左圖例，(1)為製法、(2)為大致敘述、(3)為推薦飲用方式、(4)為日本酒度、(5)為酸度、(6)為使用原料米名稱、(7)為精米研磨程度(見此篇)、(8)為容量。此標籤尚非最詳細的，許多廠牌有氨基酸度、甚至標示出「掛米」(麴米)種類、使用何種水等等資料。

有關日本酒度度與酸度對口味之影響，日本酒專家佐藤博士此圖(下左)十分方便實用，也稱得上是一個標準。不過，另圖(下右)則簡單表現了口味間之互異，也甚值得參考。

至於如何喝，容後繼續介紹。

2005‧09