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2011/04/14 23:17:51瀏覽19936|回應7|推薦53 | |
世界一級「江戶前」風壽司集中、激戰區應是東京銀座。前次東京行,當地朋友打算在其熟悉的《鮨 水谷》一聚,不巧該店搬遷中、便去了別家;這次停留時間短,朋友還是設法排入此店,欣然從命。 店主水谷八郎先生十五歲就投身此行,歷經《与志乃》、《すきやばし次郎》二名店,在後者更一做十七年,被視為東家「壽司之神」小野先生的大弟子。'93(時年 46 歲)自己到橫濱開店,店名仍畢恭畢敬叫做《次郎橫濱店》;'05 年重回銀座、這才以本名開店。米其林指南一到東京就給予三星評價,師徒倆的店 '08、'09 年連續並列為舉世僅有之三星壽司店,也是佳話。 環境舒適、裝潢淡雅,是常做為「接待」(商務宴客)用途的銀座一流壽司屋風貌。常聽人說坐在一些高級壽司屋 counter 用餐時會有一股緊張(繃)、壓力感,個人未曾有那種體會,這餐落座時居然也有少許緊張,可能因水谷盛名?
該店晚間只做兩輪生意,朋友一、兩週前才訂位,特別為熟客加排下午五點半一輪、等於包場。店主聽我們講起午餐時已喝了啤酒、日本酒,冒出一句『素晴らしい!』(太好了!),哄堂大笑,氣氛自此輕鬆愉快。
或許因師承小野二郎,酒肴(おつまみ‧Otsumami)樣數少(すきやばし次郎之餐無酒肴)。不過,深秋的比目魚刺身新鮮、帶勁,水準甚高;滷煮鮑魚超乎預期地美味,柔度恰好、一絲甘甜無損磯味,回味無窮(也因只有三小片)。 接著是兩片漂亮、多脂的當令回游(戾り)鰹魚。春季初鰹清爽、此秋冬鰹脂豐味濃,本各有千秋,但這「藁燒きたたき」還帶著微妙煙燻味,個人覺得尤勝直接生食初鰹,也是當晚印象最深刻的一道。
旋即開始上握壽司,男士們也由生啤酒換成「(麥)燒酎 Rock」、女士們則選了日本酒。第一貫就是當令的江戶前代表品小鰭(こはだ),握壽司形狀為長而流線,食材與漬工沒話說,醋飯粘度、嚼勁高,味道取向稍偏甘,一位日本朋友盛讚為吃過最好的醋飯。 接著是墨烏賊,料佳、醬亦提味,山葵用得不少,醋飯溫度雖略低、但無損美味。用料、功夫的確一流,正可輕鬆與朋友把酒聊天。
三鮪‧四貝 本間黑鮪赤身、中鮪腹、大鮪腹的黑鮪「三拍子」由清爽至肥腴、循規蹈矩逐一上,都是極佳食材、也都美味,自己還是較喜歡中鮪腹與赤身,此處漬得(相對)淺些的赤身尤其有意思。
黑鮪之後是赤貝、青柳貝柱、象拔蚌、平貝四種貝類,前兩種常見,這裡的象拔蚌(泛稱)卻不是港式火鍋、日本料理常見的碩大淺色「波貝」(白みる),而是日漸稀少、色深個兒小的正牌「海松食(貝)」(みるくい、みるがい)。店主解釋,波貝常用來代替後者、大眾已認為就是 みるがい,但波貝帶脆、海松貝較柔,口感不同外、後者的確較好吃。 許多壽司屋將帆立貝柱(亦稱干貝,但不太正確 - 「干」貝自然是指乾燥後的產品)炙燒、刷醬後以海苔夾著給客人,水谷則用了堪稱巨大的平貝(たいらぎ)柱,結實、好味,胃口小的人來兩個可能就飽了。
有始有終「江戶前」 針魚果然有秋冬白身魚的肥美水準。熟斑節蝦是另一代表品,同檯紛紛驚喜(另一對夫婦是熟客),可見其美味。蝦夷馬糞海膽軍艦卷的雲丹有將融的狀態,入口味強、甘甜,全無明礬之微苦味,忙著聊天、沒問是不是當天現開現取,總之形差了些、但味有水準。
見到煮穴子(あなご、有稱星鰻),知道尾聲已近,雖不是夏天盛產期,但依然好。以江戶前風幾乎少不了的兩種魚類握壽司開頭、結尾,十分完整。鮪腹卷壽司據稱是中、大鮪腹混合,不錯。最終便是玉子(蛋)燒,每位只有小小一方塊,形似日本カステラ(長崎蛋糕?)、密緻如伊達卷,味道正統、口感有彈力。
進來了兩位訂位七點鐘的客人,才發現不知不覺已吃了一個多小時,比すきやばし次郎的 30 分鐘左右標準用餐時間寬裕、悠閒得多。難得與七位朋友於銀座壽司店同席,聽聽較多意見:大家的反應從「好」到「極佳」都有,評語有「的確比一、二星食肆高一層次」、也有「未出預期」,果然人人有別。 個人感覺,這餐從酒肴到握壽司,食材無可挑剔、處理更是細膩;鮑魚、回游鰹、海松貝等令人驚喜,其他也具水準,水谷太太及另一位外場服務生則殷勤確實。一餐順暢、愉快,酒食互襯無瑕,食客得以充分享受聚會,果然「銀座流」飲宴佳選。衷心回讚一句:「素晴らしい!」 2011‧04(pictures taken by author, with the permission of Mr. Hachiro Mizutani, all rights reserved) 延伸閱讀 後記:看看四個多月前的東京行紀錄、想著日本天翻地覆的巨變,恍若隔世。希望當地朋友、店家早日恢復正常生活,也祝福災區及早走出困境與陰霾。 後記(2016・09):水谷老闆退休,此店於十月底結束營業 |
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