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東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》
2011/04/14 23:17:51瀏覽19936|回應7|推薦53

世界一級「江戶前」風壽司集中、激戰區應是東京銀座。前次東京行,當地朋友打算在其熟悉的鮨 水谷一聚,不巧該店搬遷中、便去了別家;這次停留時間短,朋友還是設法排入此店,欣然從命。

店主水谷八郎先生十五歲就投身此行,歷經《与志乃》、《すきやばし次郎》二名店,在後者更一做十七年,被視為東家「壽司之神」小野先生的大弟子。'93(時年 46 歲)自己到橫濱開店,店名仍畢恭畢敬叫做《次郎橫濱店》;'05 年重回銀座、這才以本名開店。米其林指南一到東京就給予三星評價,師徒倆的店 '08、'09 年連續並列為舉世僅有之三星壽司店,也是佳話。

環境舒適、裝潢淡雅,是常做為「接待」(商務宴客)用途的銀座一流壽司屋風貌。常聽人說坐在一些高級壽司屋 counter 用餐時會有一股緊張(繃)、壓力感,個人未曾有那種體會,這餐落座時居然也有少許緊張,可能因水谷盛名?

方便於擦拭手指的紙巾 這可不能少

該店晚間只做兩輪生意,朋友一、兩週前才訂位,特別為熟客加排下午五點半一輪、等於包場。店主聽我們講起午餐時已喝了啤酒、日本酒,冒出一句『素晴らしい!』(太好了!),哄堂大笑,氣氛自此輕鬆愉快。

比目魚刺身

Ponzu 調得好 煮鮑

或許因師承小野二郎,酒肴(おつまみ‧Otsumami)樣數少(すきやばし次郎之餐無酒肴)。不過,深秋的比目魚刺身新鮮、帶勁,水準甚高;滷煮鮑魚超乎預期地美味,柔度恰好、一絲甘甜無損磯味,回味無窮(也因只有三小片)。

回游鰹

接著是兩片漂亮、多脂的當令回游(戾り)鰹魚。春季初鰹清爽、此秋冬鰹脂豐味濃,本各有千秋,但這「藁燒きたたき」還帶著微妙煙燻味,個人覺得尤勝直接生食初鰹,也是當晚印象最深刻的一道

燒酒 Rock 整潔的板前

旋即開始上握壽司,男士們也由生啤酒換成「(麥)燒酎 Rock」、女士們則選了日本酒。第一貫就是當令的江戶前代表品小鰭(こはだ),握壽司形狀為長而流線,食材與漬工沒話說,醋飯粘度、嚼勁高,味道取向稍偏甘,一位日本朋友盛讚為吃過最好的醋飯。

小鰭

接著是墨烏賊,料佳、醬亦提味,山葵用得不少,醋飯溫度雖略低、但無損美味。用料、功夫的確一流,正可輕鬆與朋友把酒聊天。

墨烏賊 黑鮪赤身

三鮪‧四貝

本間黑鮪赤身中鮪腹大鮪腹的黑鮪「三拍子」由清爽至肥腴、循規蹈矩逐一上,都是極佳食材、也都美味,自己還是較喜歡中鮪腹與赤身,此處漬得(相對)淺些的赤身尤其有意思。

中鮪腹 大鮪腹

赤貝 青柳貝柱

黑鮪之後是赤貝青柳貝柱象拔蚌平貝四種貝類,前兩種常見,這裡的象拔蚌(泛稱)卻不是港式火鍋、日本料理常見的碩大淺色「波貝」(白みる),而是日漸稀少、色深個兒小的正牌「海松食(貝)」(みるくい、みるがい)。店主解釋,波貝常用來代替後者、大眾已認為就是 みるがい,但波貝帶脆、海松貝較柔,口感不同外、後者的確較好吃。

水松食(貝)

許多壽司屋將帆立貝柱(亦稱干貝,但不太正確 - 「干」貝自然是指乾燥後的產品)炙燒、刷醬後以海苔夾著給客人,水谷則用了堪稱巨大的平貝(たいらぎ)柱,結實、好味,胃口小的人來兩個可能就飽了。

平貝 針魚

有始有終「江戶前」

針魚果然有秋冬白身魚的肥美水準。熟斑節蝦是另一代表品,同檯紛紛驚喜(另一對夫婦是熟客),可見其美味。蝦夷馬糞海膽軍艦卷的雲丹有將融的狀態,入口味強、甘甜,全無明礬之微苦味,忙著聊天、沒問是不是當天現開現取,總之形差了些、但味有水準。

明蝦 海膽

見到煮穴子(あなご、有稱星鰻),知道尾聲已近,雖不是夏天盛產期,但依然好。以江戶前風幾乎少不了的兩種魚類握壽司開頭、結尾,十分完整。鮪腹卷壽司據稱是中、大鮪腹混合,不錯。最終便是玉子(蛋)燒,每位只有小小一方塊,形似日本カステラ(長崎蛋糕?)、密緻如伊達卷,味道正統、口感有彈力。

煮穴子 玉子燒

進來了兩位訂位七點鐘的客人,才發現不知不覺已吃了一個多小時,比すきやばし次郎的 30 分鐘左右標準用餐時間寬裕、悠閒得多。難得與七位朋友於銀座壽司店同席,聽聽較多意見:大家的反應從「好」到「極佳」都有,評語有「的確比一、二星食肆高一層次」、也有「未出預期」,果然人人有別。

個人感覺,這餐從酒肴到握壽司,食材無可挑剔、處理更是細膩;鮑魚、回游鰹、海松貝等令人驚喜,其他也具水準,水谷太太及另一位外場服務生則殷勤確實。一餐順暢、愉快,酒食互襯無瑕,食客得以充分享受聚會,果然「銀座流」飲宴佳選。衷心回讚一句:「素晴らしい!

2011‧04(pictures taken by author, with the permission of Mr. Hachiro Mizutani, all rights reserved)


延伸閱讀
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 重返銀座《久兵衛》

後記:看看四個多月前的東京行紀錄、想著日本天翻地覆的巨變,恍若隔世。希望當地朋友、店家早日恢復正常生活,也祝福災區及早走出困境與陰霾。

後記(2016・09):水谷老闆退休,此店於十月底結束營業

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=5086311

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@@
2011/05/31 15:28
嗯嗯嗯~~~我有機會會去品嘗看看的~~~^^     中信房屋 花蓮旅遊 花蓮民宿 網頁設計


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@@
2011/04/26 16:54
看起來都很好吃的樣子~~美食真是超誘惑~~~可惜日本被一震之後現在這樣也吃不到了吧><"   中信房屋 花蓮旅遊 花蓮民宿 網站設計
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-27 12:29 回覆:
當地朋友稱東京已回復正常,東北地區或許還要一段時日

南島阿蘇
我的鮨水谷不見了
2011/04/19 21:41

3/13本來有安排鮨水谷,但一場地震被把它搞不見了

再去可能要明年了

scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-20 22:12 回覆:
可惜,希望銀座眾店能撐過這一段非常時期

Tom
重點就是慢慢享受
2011/04/15 22:14
 看板主的文章也是一種享受呀
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-18 12:35 回覆:
過獎、謝謝

瓦呼
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鰹魚
2011/04/15 13:12

以前在加州的時候週末常出海釣魚,也經常釣到鰹魚(Bonito或Bonita或Skipjack),只可惜Bonito腥味較濃且肉質較硬,從未生吃過。日本的材魚大多數用Bonito製成。一些日本料理店有時用Bonito或Skipjack稍將表面烤過但內裡仍維持生魚,降低其腥味,做成壽司,味道也相當不錯。後來也常從聖地牙哥搭海釣船到墨西哥釣魚,老美白人常將釣上的Skipjack棄置甲板,嫌它腥澀,樂的我們這些老中揀現成的便宜,回去煮味噌魚湯,新鮮又可口。現在搬到太平洋小島國,幾乎每星期出海皆可釣到Skipjack,小則三、五磅大者一、二十磅,一般都無腥味,都當生魚片吃。只可惜小島國臨近赤道,天氣炎熱不似日本寒冷,因此鰹魚無油脂。這照片中的鰹魚無論色澤油脂看來都是極品,下回到東京一定去一飽口福。
PO上一張在小島釣到的鰹魚的照片〈中間那六條是鰹魚島民手上拿的及兩旁的是Mahi Mahi〉。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-15 17:08 回覆:

不由想起了 'La Isla Bonita' 歌曲(美麗島?)

以前也由聖地牙哥 Point Loma 出海,先夜釣 Pacific Mackerel、再用來當餌釣 Yellowtail,回航後,老美連 Skipjack 都嫌棄、Barracuda 那些更是棄置了一碼頭,浪費


Becco
2011/04/15 10:51
這真是我印象最深但又萬難描述的壽司了,實在優秀,但我吃完總覺得自已狼吞虎嚥,糟蹋了。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-15 13:43 回覆:

銀座壽司屋,該當能提供客人從容、愉悅用餐體驗,下回不妨放慢享受 ^^


Maggie
好棒的食記
2011/04/14 23:34
太棒了. 只可惜我先去了師傅那 回頭到徒弟這就完全被比了下去(事實證明我的確是厚此薄彼)....感謝大哥這篇紀錄讓我重溫當時情境. 不過現在已可以拍照了啊 很棒. 
scubagolfer(scubagolfer) 於 2011-04-14 23:44 回覆:

還沒機會去嚐小野先生的握壽司,一來沒人約在那兒、二來要趕著吃完與用餐習慣不甚合,但或許哪一天會去

這裡仍不能攝影,但因十個位子訂了八個、也沒其他客人,在徵得店家同意後才取出傻瓜機拍幾張快照