去年九月底正牌「和牛」開放進口時，曾有媒體以『饕客苦等 14 年』來形容。在尚未禁止輸台的年代，相熟的日籍鐵板燒主廚就曾坦言『用於鐵板燒、(和牛)某些部位其實並不比美牛好』，和牛當然有其優秀迷人之處，各國牛肉也有擅場，總之吃喝隨緣就是。

赴日時順便一吃和牛，多是涮涮鍋、壽喜燒、燒肉，很少去牛排館、鐵板燒；曾想嚐嚐老牌星級牛排館《麤皮》，又覺得一塊牛排要價三萬日圓*沒太大道理。託好友之福，此行又有幸跟著造訪一些完全預約制、甚至不接生客的名店，其中就有一家「超級」牛排館。

隱身銀座巷內的小牛排館《かわむら》(河村、Kawamura)*門面像是建物的後門，如不是那木刻小招牌、真看不出有餐廳。當晚六人包了只有七個吧檯座位的小館吃第二輪，出身京都老店《ゆたか》銀座分店的大個子河村老闆兼主廚微笑迎客。

裝修、吧台都有些歲月的痕跡，甚至有一點「昭和」氣氛，但也舒適。菜色交給店家安排、將大家一起攜來的酒交代好，就開始享用目前* Tabelog 牛排類排名第一、2018 年銀獎，一顆星都沒有、卻是東京最難訂的牛排餐

前菜是海味拼盤，主廚簡單介紹為(左上角起順時鐘)房總產的眼高鮑(マダカアワビ、巨鮑)、帆立貝柱、星鰈魚、鮭鱒(マス)。蒸鮑魚上有內臟醬，柔軟、頗有磯香，生鰈魚軟Q彈力佳，這兩樣出眾

醬汁、其他兩品也高水準，燻鮭鱒旁有洋蔥絲、幾粒老搭檔酸豆，這生熟、和洋共冶於一碟的高檔前菜整體水準甚高

Wine Note I:「扛酒團」再次各顯神通，但這晚大家都帶紅酒配牛肉，於是三瓶紅酒中選一波爾多的做為後備。白酒僅一瓶勃根地的 2012 Domaine Bonneau du Martray Corton Charlemagne Grand Cru，宜人但仍年輕緊繃，配前菜則沒問題

接著是一小碟生牛肉，霜降油花多、入口即化，牛油香明顯，配著紫蘇葉絲則減膩不少，附黃芥末及醬油。這家並不固定使用何產地或品牌，也沒主動介紹產地、問了答以神戶牛

此時來一碗暖胃的牛肉清湯(Consommé)恰好，清澄金黃的牛肉蔬菜湯非常美味，堪稱喝過的法式清湯中拔尖者，意猶未盡

Wine Note II: 三瓶紅酒葡萄大不同，這級數的店，醒酒器及對應的酒杯當然齊全。到店才開的南隆河 2007 Domaine Pegau Châteauneuf du Pape Cuvée da Capo 頗進入狀況，馥郁花果香後有著穠纖合度的口感與尾韻，面面俱到，雖不是貴為漫畫「使徒」的年份，但也不愧被評為百分的佳釀

邊喝湯邊欣賞主廚炙烤處理牛舌，湯一喝完、漂亮瓷盤盛裝的厚切牛舌便上了桌。從烤好到上菜，溫度微降至正適合入口，熟度與柔嫩口感在在一流，肉味裡有一絲乳香。部位為舌根(タン元)，產地則沒問，附海鹽及店家調配的醬油

生牛肉、牛清湯、烤牛舌後輪到了主角牛排，看著主廚聚精會神靜靜的烤、離火、再烤，重複好幾次才靜置，和風瓷盤上果然沒有一滴汁液、全部封於其中，功夫實在到家

比起霜降油花多到主客(紅白)易位的部位，脂量少的「赤身」近年在當地更受歡迎，這神戶菲力外表油亮、肉香十足，但入口不膩。伴碟除了四季豆，還有完全去了皮、簡直像「白滝」(蒟蒻絲)般的煎洋蔥條，有趣。近年較少吃牛排，但這般高水準又秀氣(頂多150g)的還可以多吃些(笑)

Wine Note III: 從隆河 Grenache、Syrah 到了勃根地的 Pinot Noir，好友又來「放大招」，出動到 1998 Domaine de la Romanée-Conti Richebourg Grand Cru。在旅館預開三小時後已甦醒，面前一大杯整晚不斷變化綻放，這年份的夜丘產品較平凡，卻依然十足 DRC 貴氣、尾韻綿長，果然不簡單

精緻而重質不重量，也已有七八分飽；但這家的吃法多，朋友大力推薦其炸牛排(牛カツ)、就每位嚐一小塊。同樣是菲力，但裹了薄麵衣炸到約三分熟就更香，沾醬是洋蔥 Worcestershire 所調，這一品與隆河教皇新堡搭得尤其好

結尾的「食事」有三種可選，吃得下通通來也行。漢堡排配飯可能太多，就選減了量的迷你牛丼及龍蝦咖哩飯。主廚搬出另一大塊兵庫縣產的和牛沙朗切薄片現煮，飯少肉多、乾爽少汁，這頂級牛丼小小一碗反而還不過癮

當店自製漬物在多道肉類後顯得特別清爽可口，龍蝦咖哩飯的味道像是加了咖哩的法式海鮮濃湯(Bisque)，需要繁複工序的濃郁味道頗熟悉、個人覺得還沒牛丼般令人印象深刻

Wine Note IV: 餐後一位久違了的朋友過來打招呼敘舊，後備的紅酒 1995 Château Valandraud 也派上了用場，主要品種是 Merlot，雖說不上即開立可飲、但也容易醒來，「板凳球員」一樣稱職，大家高興小酌聊天

頂尖牛排館並無花俏之處，就是超一流食材加上精練廚藝，既未經當紅的低溫真空 Sous vide、也不見流行前衛盛盤手法，全憑炙烤煎焗的火功。雖然和牛連發，也沒像朋友吃完某馳名燒肉店套餐後覺得『從鼻孔要流出牛油了』；かわむら是否和牛、牛排館之巔見仁見智，但的確是大開眼(口)界的美味一餐。

朋友先結帳、講好稍後分攤，第二天一問，每位是前述星級牛排館的雙倍還不止(不含酒但有開瓶費)！不知道是否東京最昂貴、但絕對是個人吃過最貴的一餐牛排，之後上網一查就跳出「總理の外食：安倍首相光顧的餐廳」，也難怪(笑)⋯⋯

2018・03(pictures taken by author, all rights reserved)

* 如今在《麤皮》此價錢應已可吃到整個套餐
* 與銀座另一家名稱很相近之《ビフテキのカワムラ》(Bifteck no Kawamura、川村)牛排館無關係
* 2018 年三月

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