（三）大湯黃魚燒：鹹鮮合一 (花園酒店．翠庭)

從高中到大眾傳播研究所，我都待在美國南達科他州，兩千多個日子，酸甜苦辣交織，就跟那段時間嚐到的中國菜一樣，由懵懂到成熟之間，通透著生命歷程的滋味。

剛剛到南達念高中時，經由學校安排，我就住在寄宿家庭（Host Family），擔心我吃不慣美國食物的Host Mom，幾乎每隔一、兩個星期，就帶我前往鄰近的亞洲餐廳享用中菜，雖說嚐到的糖醋魚片、左宗棠雞、宮保蝦仁等菜餚味道都偏美式，但不僅她們一家人吃得開心，也能讓我寥慰鄉愁。

南達科他州位於美國中西部，當地的華人不多，中菜館也少，我們最常造訪的亞洲餐廳在蘇瀑布市，久而久之，也跟老闆伉儷成為了朋友；老闆夫婦倆都是浙江人，分別來自寧波和溫州，為了因應市場而調整菜色口味，他們也感到無奈。

記得有一回，似乎是高三下學期開課不久吧，我們正巧在除夕中午前往用餐，除了餐牌上的例行菜色外，老闆娘特地端出：他們自己過年要吃的三絲敲魚、雙味猷蛑、豆腐泡夾肉、蛋煎蟶子等甌幫老菜，以及甬幫名饌苔菜小方烤，讓我吃得相當過癮，老闆在一旁還跟我感嘆：如果有黃魚就好啦，大湯黃魚燒可是我最拿手的強項呢。

雖說在台北，想要嚐到又稱做甌幫菜的溫州料理，實在不易，但是近幾年來，拜兩岸廚藝交流頻繁之賜，本地食客不必遠行，也有機會嚐到以「鮮、鹹、臭」著稱，重口味、輕形色，別名甬菜的寧波佳餚。從寧波當地名店來台客座的廚師，陸續在台北君悅和遠東飯店獻技，端出了苔菜托黃魚、筍麩菜明蝦、新風鰻鯗等風味美饌，知味鄉親喜愛其甬幫古韻，年輕食客也能親炙浙菜主要支脈：強調原汁原味的寧式風情。

位於長江三角洲南翼的寧波，擁有得天獨厚的豐富漁獲，加上當地百姓喜食醃漬的海魚和鹹菜，濃縮日光、海水、風與鹽，造就出獨特的甬幫佳餚。其中最具有代表性的菜色，首推大湯黃魚燒：將略為油煎過的黃魚放入高湯中，以猛火熬煮，煎過的魚皮為湯頭挹注鮮甜的香氣，富含膠質及蛋白質的魚肉，其養份精華更完全融入魚湯中，等到湯頭呈現濃稠的乳白色，再加上寧波著名的家鄉老鹹菜來吊香賦味，口感鹹鮮交揉、魚肉嫩、菜香濃、湯汁層次豐富，算是不可錯過的甬饌一絕。

極具寧波古早特色的料理，還有讓海陸食材相得益彰的苔菜小方烤，先將蒸熟的豬五花肉切成小方塊狀，放入紹酒、醬油、冰糖，再用小火慢慢把肉煨透，盛盤時，佐以加了糖粉的苔菜細絲，藉由苔條來增鮮、解膩，入口但覺濃爽兼具、肉香四溢，誠所謂「紅綠相間、酥糯相濟、鹹甜相共」，是道平凡中見真功夫的絕妙組合。

人文薈萃的歷史名城寧波簡稱「甬」，講究鹹鮮合一的甬幫料理，風格顯明，當台北花園酒店以甬幫菜為主軸，在去年夏季，全新打造了一間翠庭餐廳，就吸引了我多次造訪。前幾年，花園酒店的六國餐飲團隊，就曾以「遵循古書、重現原味」為宗旨，推出了多道經典浙江名饌（甚至有道跟三絲敲魚極為類似的方丈敲魚），這回要如何掌握寧波元素，卻又能夠因地制宜、與時並進，吸引本地食家一再蒞臨，的確是一項挑戰。

然而，每回遇到翠庭的行政主廚王書年，他看起來總是淡定得緊，除了領銜的道地甬饌：大湯黃魚燒、苔菜小方烤之外，王主廚還主打傳統江浙名饌：冰糖元菜、老燒蛋、鯗㸆圈子、芋艿頭鴨醬、寧波㸆菜膽、米西黃魚羹，加上自創的蝦爆黃魚片、西魯獅頭煲、以及油條鑲絲瓜，經典與新意在這兒融洽並存，聯手架構出翠庭美饌的精蘊風華。

貓兒搭配的菜餚：

苔菜小方烤
產於寧波附近的淺海岩石上，歷經鹽漬、曬乾，並略為油炸過的海藻（俗稱苔菜），質地鬆脆、清香撲鼻，更可平衡豬五花肉的油膩，並將烤方風味提升至另一境界。

蝦爆黃魚片
在浙幫料理三大支系中，有別於杭菜多用河鮮，甬菜則以擅烹海鮮見長，王主廚撮取此一特色，將裹上蛋清及玉米粉的黃魚片過油，再加入蔥段與蝦仁拌炒，淋上麻油後起鍋，杭州名饌蝦爆鱔有了全新的寧式演繹。

芋艿頭鴨醬
以風乾鴨肉和奉化芋頭為主角的寧式醬燒風味佳餚「醬鴨奉芋煲」極具盛名，但是王主廚推陳出新，改用產於南投埔里、口感鬆軟的里芋跟宜蘭肥鴨共冶，再以白汁燒燴而成，色淺韻深，算是醬鴨奉芋煲的清淡版本。

鯗㸆圈子
為了保存大量的魚貨，寧波人習慣將捕獲的黃魚加鹽醃漬，風乾後製成魚鯗；把先蒸再炸的大腸頭加入汆燙過的魚鯗，以高湯、醬油、青蔥、薑絲和米酒燜煮而成鯗㸆圈子，吃來腴潤鮮香，盡顯濃油赤醬本色。

西魯獅頭煲
翠庭是全新的餐廳，也無需太多包袱，既然杭菜可以幻化為甬幫佳餚，要替傳統揚州獅子頭添些宜蘭風情，也沒有什麼不好，上湯紅燒的白菜獅子頭裡，加入蟹管肉、草蝦仁、黑魚皮絲、鮮筍、香菇與雞蛋，視覺及口感都亮點紛呈。

寧波㸆菜膽
寧波人稱「㸆」為「長時間以小火鍋燒」，是當地常見的烹煮方式，將青江菜心、綠竹筍片和香菇放入鍋中，用醬油及冰糖慢火紅燒，保留了原有的青菜纖維與鮮甜口感，油亮透紅之餘，更增添了一股甜鹹交織的誘人滋味。

（四〕八寶富貴雞：洵美繁複 (亞都．天香樓)

學生時期，就是新思維女性的奶奶，在我面臨困難或挑戰時，總是積極提醒我：凡事得朝前看、人生不堪遲疑。但是自從爺爺走了以後，懷舊成了奶奶生活中的主要部份，念茲在茲、一切跟爺爺有關的人事時地物，都能引起奶奶的無比追思，連爸媽跟我邀奶奶外出吃個便飯，奶奶也時而會說：今天去天香樓好不好？

跟杭州菜淵源不深的奶奶，喜歡造訪天香樓，原因無他，只是一生戎馬的爺爺，曾經多次帶著奶奶，來到主推湘菜的亞都飯店聚賢樓，參與湖南老鄉、也是軍中長官和同袍們的餐敘。雖說聚賢樓經過轉型，在原位址以杭幫名店天香樓重出食林，迄今早已超過二十年，但對這地點的懷念，讓天香樓直到今日，都是我們家最常聚會的館子之一。

這麼多年下來，天香樓菜單上的招牌美味，自然都已經點了好幾輪，畢竟膾炙人口的杭幫佳餚，像是西湖醋魚、龍井蝦仁、炸響鈴、蓴菜魚丸湯、片兒川，以及於今猶存的經典湘菜左宗棠雞、三湘豆腐，或蒼渾、或秀雅，可說是百嚐不膩，然而近兩年來，天香樓讓我更加驚豔的理由，就在於這隻八寶珍饌富貴土雞。

民國初年，上海的大鴻運酒樓曾創制出多款海派蘇饌，而八寶雞更是宴席的壓桌大菜，企圖推陳出新的另一間名店榮順館，則將其易雞為鴨、以蒸代炸，沒想到廣受當時的饕客喜愛，從此食林便只聞八寶鴨了。這回天香樓的楊光宗主廚重拾古韻，選用肉質較佳的野放仿土雞為主角，並納入杭菜富貴雞做法，把鮮鮑、干貝、蝦仁、北菇、蹄筋、豬腳、紅棗、蓮子等食材，填入醃製過的嫩雞腹中，用荷葉包紮好，再於外側裹上一層：以紹興酒加醬油調和的酒罈泥，放在文火中煨烤四小時而成。食用之際，採桌邊服務方式敲開泥團，荷香與酒香四溢，揉合雞肉與配料的香氣撲鼻而來，端的是鮮美難說。

結合富貴雞與八寶鴨之長的八寶珍饌富貴土雞，入口酥腴濕潤，雞肉與海陸輔料間相互提鮮卻不奪味，是道十足落胃的功夫菜，雖說天香樓的菜單上僅列出傳統富貴土雞，但楊主廚當面跟我表示：只要提前三天預訂，大家都可以嚐到這款隱藏版的鎮店珍饈，此時我也產生好奇：要搭配什麼樣的浙菜來巧妙烘托，才能與八寶富貴雞呈現出等量齊觀的食趣？

雖說以湖鮮與禽類為主、注重原汁原味的杭式料理，講究二輕一清（輕油、輕漿、清淡），但杭幫筵席裡依舊可見叫化雞、火踵神仙鴨、西湖醋魚、東坡肉等大菜，當一輪富泰的雞鴨魚肉走完，仍不免予人味道厚重之感，因此力求符合健康食流、又兼顧傳統浙菜特色的楊主廚，設計出兩道新料理：將深海圓鱈抹上甜麵醬，先煎後烤而成的香醬烤藍斑，以及結合兩種不同的筍（當令鮮筍和乾燥的扁尖筍乾）與五花肉共冶，藉由筍子吸收豬肉油脂，入口腴潤不膩的老少筍燒肉；讓食客在醋魚和東坡肉之外，發現更鮮爽的美味關係。

嚐罷恢宏大器的壓桌主食：八寶珍饌富貴土雞之後，如何令這餐的愉悅延續到終場，信心十足的楊光宗主廚，端出了一碗黃澄澄的魚蟹羹。對於美蟹，唐朝的文人盧純曾經讚嘆「四方之味，當許含黃伯第一」，含黃伯即為蟹的别名；主廚以醇郁豐恣的紅蟳蟹黃，搭襯由草魚製成、細緻滑嫩的魚丸米，再用豌豆仁增添清甜，讓這道蟹粉魚米羹，彷彿味走輕盈的傳統宋嫂魚羹升級版，鮮濃程度也更深一層，不僅跟得上八寶富貴雞味型，卻也保持一定的錯落口感，重新演繹的經典杭饌，同樣能建構出馥美而華麗的味覺印記。

貓兒搭配的菜餚：

梅汁番茄
其實梅汁番茄本身不是杭幫菜，而是從天香樓前身聚賢樓時期，就留下來的一道清爽開胃小品：新鮮番茄經主廚特調之紫蘇梅汁淺漬，已經成為天香樓的招牌小菜。

老少筍燒肉
結合當令鮮筍，以及乾燥的扁尖筍乾，跟肥瘦均勻的五花肉共冶，藉由筍子吸收豬肉的鮮甜與油脂，入口腴潤不膩。

香醬烤藍斑
民國九十八年五月，在巴黎舉行的一場美食交流活動上，天香樓楊主廚現場示範了一道精釀糟香藍斑：選用深海龍鱈中段，加入杭饌元素，以紹興酒糟醃漬入味，先蒸後烤烹製而成；這回楊主廚以甜麵醬取代酒糟，讓烤藍斑滋味咸鮮有韻，依舊受到不少歡迎。 

蟹粉魚米羹 (天香美饌套餐菜色)
嚴選新鮮草魚，由手工製成細緻滑嫩的魚丸米，再用豌豆仁增添清甜，搭配醇郁的紅蟳蟹黃，交織出絕妙的鮮美滋味。

蓴菜魚丸湯
蓴菜是杭州料理的傳統食材，其葉及梗均嫩如茶尖，並包覆著滑嫩膠質，將如雪似脂、彷彿豆腐般細嫩的草魚丸跟蓴菜結合，湯芳馨而味鮮純，引人遐思回味。