從2023年首版《杭州米其林指南》談起～米其林推薦麵食 @ 杭州 奎元館 & 漫談南北麵點：蘇州 御麵齋 / 同得興 / 裕興記（@ Hyatt Regency Suzhou）、上海 松鶴樓麵館、西安 樓北樓、太原 晉三寶、北京 海碗居、香港 好湯好麵、新加坡 The Courtyard @ 富麗敦酒店；附《杭州米其林指南》51間餐廳完整名單

近來深受食壇KOL們矚目的「2023年杭州米其林」發佈會，一個多星期前，在杭州西湖旁的君悅酒店舉行，而首版《杭州米其林指南》的餐廳名單共收錄6間一星食府、12間Bib Gourmand推薦、33間Michelin Guide Selected，也在貓兒的朋友圈內（包括多個美食群組）掀起熱烈討論。綜觀這六間摘星餐廳，如貓兒熟悉的浙菜名店金沙廳、新榮記、解香樓、龍井草堂、桂語山房（另有一間主推時尚歐陸菜的Ambré Ciel），皆可算實至名歸，雖說貓兒的好姊妹Joyce和Julia均認為：當代杭幫美饌指標金沙廳被低估了，從該店的餐飲水準、裝潢設計和服務品質來看，都應擁有米其林二星級實力。

杭州做為江南美食重鎮，飲饌底蘊深厚，十餘年前杭州凱悅酒店（現已升級為Grand Hyatt Hangzhou，這次「杭州米其林發佈會」舉辦之處）的湖濱28投入市場，把新杭幫菜展演得益發雅緻；公元2010年10月初，座落於西湖西北角的「西子湖四季酒店」金沙廳正式營運，更將精工細作的海派杭饌推向另一境界。金沙廳的名菜西湖醋魚、金沙脆皮雞、清燉蟹粉獅子頭、麻婆牛筋豆腐、金牌扣肉、禪寺一品煲味兼南北，其中部份浙餚在傳統基礎上，融入了粵派技法，然而整體表現相當和諧，是貓兒與好姊妹們每年進行「蘇浙滬尋味之旅」時，都盡可能納入行程的杭幫美饌殿堂。

就貓兒與食壇好友觀點：蜚聲國際的金沙廳（包括在Asia’s 50 Best Restaurants榜單也獲有佳績）食物表現出色，裝潢時尚卻不失古樸雍逸，相信有望追隨Jiang by Chef Fei腳步，於來年米其林評鑑更上一層樓（廣州文華東方酒店Jiang餐廳在首版《廣州米其林指南》拿到了一星，次年便晉升至二星榮耀）；此外，貓兒曾數度造訪的湖濱28、Park Hyatt悅軒、江南漁哥、1913（位於湖畔的新新飯店）、紫薇廳和Amanfayun的蘭軒村莊食坊，這次僅列為入選餐廳，難免令人略感可惜；親自出席這次發佈會的友人Vivian則表示：看到約十來間在地麵館登上杭州米其林指南，可讓她當場會心一笑。

（如圖）廣州Jiang餐廳和杭州金沙廳皆是當地頂級食府，提供精緻美饌之餘，麵食方面（像是Jiang的龍蝦湯貴妃麵、金沙廳的開洋蔥油拌麵和片兒川）亦受到不少饕友稱許。

眾所周知北方人喜愛吃麵，具有代表性的北京炸醬麵、山東打滷麵、山西栲栳栳、河南燴麵和陝西褲帶麵（俗稱Biang Biang麵），數百年來早已膾炙人口，然而巴蜀和江南麵食亦不遑多讓，成都擔擔麵、杭州片兒川和蘇州楓鎮大肉麵尤為出名。就老派食客而言，位處杭州上城區、這次被列為「米其林指南入選餐廳」的奎元館總店，應該是不少食客的杭州喫麵首選；奎元館的招牌美食有片兒川、黃魚麵、八寶紅油麵、奎元仔排麵、蝦爆鱔麵和菩提素麵等等，麵碼由豬肉片、雪菜和筍片組合而成的片兒川，其歷史迄今已有百餘年，特別受到當地民眾歡迎。

話說杭州米其林名單公佈後的次日，自幼於杭州河坊街成長的Vivian（她目前定居香港）與貓兒相約，一同前往大圍的好湯好麵享用午餐；席間Vivian談到首度發行的《杭州米其林指南》裡，她喜歡的入選餐廳和必比登推介食肆，以及來年有望入榜的名店（例如醉西湖、涌金閣及牡丹廳）；Vivian覺得除了奎元館之外，桂語家麵的泉水牛肉麵、福緣居的片兒川、芒種（拱墅區運河店）的豬肝拌川麵、榮鮮麵館的牛蛙麵，還有陳生記（米其林指南並未收錄）的陽光米線和筍乾燉鴨米線，都值得一嚐，較之貓兒念茲在茲的蘇州心水麵館（像是裕興記、御麵齋和崑山奧灶館），其風味各擅勝場。

（上圖）開業五年多來，已連續三度獲得《港澳米芝蓮指南》必比登推介的好湯好麵，以多種中西合璧的湯底（例如羊肉高湯和海龍皇湯）樹立起口碑，進而成為大圍商圈的人氣食肆；平時貓兒上班之前（如果當晚播「18+19華聞大直播+21時事直通車」時段），偶爾也來好湯好麵點一碗棉花雞、叉燒鮑（日式叉燒+鮮鮑魚+陽春麵的組合）、西班牙火腿、花膠佛跳牆或豬膶牛肉麵，補足營養再前往公司。據悉好湯好麵的主廚過去曾任職於香港四季酒店Caprice餐廳，因此麵條的餸料有如法餐般精緻，而華洋混搭的十二款湯麵味型迥異且各具特色，喜歡嚐鮮的食客自然不會錯過。

蘇州人相當愛吃麵，文化悠遠、技藝講究，常所謂蘇州麵館三千，其中名氣最大者，應屬1938年創設、現今加盟店林立的朱鴻興，而同得興憑藉《舌尖上的中國》 第二季的拍攝報導，躍居饕友心目中的蘇麵地標（杭州菊英麵店的腰花片兒川，亦出現於同一系列節目）。依循蘇州傳統習慣，只經營早午市時段的同得興，麵條滑爽柔韌、湯底鮮醇甘美，招牌澆頭則有紅燜肉、昆山滷鴨、炒鱔糊、特色辣醬、蘇式爆魚、羅漢淨素等品項，季節限定的「楓鎮大肉麵」更是饕客首選。同得興嘉餘坊店地點優越，十全店則以空間雅緻著稱，臨窗座位可欣賞巷陌間的粉牆黛瓦、水鄉河道，頗富江南風情。

觀前街商圈是蘇州主城裡，最熱鬧的為食區，包括松鶴樓、得月樓、新聚豐、朱鴻興、老正興等蘇滬食府皆在此設點，毗鄰觀前街的嘉餘坊（唐代《吳地記》稱作嘉魚坊，因魚市而得名）則座落著知名麵館同得興、御麵齋和裕興記，其中以每碗售價¥2688元的「澳洲龍蝦麵」打響名號、讓網紅趨之若鶩的御麵齋，令品麵檔次提升不少，也贏得了高端湯麵名片美譽。御麵齋主推份量澎湃（必需提前預訂）的龍蝦麵之餘，十多款主廚特色麵（例如大湯黃魚麵、蝦蟹麵、蒜香腰花麵、老鴨麵、草雞火腿麵、瑤柱蝦仁鮑魚麵、濃燒海參麵、花膠梅童魚麵、鴻運豬手麵etc.）同樣讓愛麵人士讚不絕口。

BTW～記得學生時期，曾有美食作家跟貓兒說：「北方人吃麵注重麵條口感，以米飯為主食的南方人也喜歡吃麵，但通常會選擇外食，因此江浙麵館多以廚師烹製的澆頭見長」，就這些年來，貓兒在京滬蘇杭（還有成西太青及廣東各地）的尋味經歷，大致上亦是如此；杭州片兒川和蘇州蝦蟹麵誠屬美味，北京炸醬麵同樣深得貓兒青睞。將手工麵條、炸醬和菜碼拌勻而成的炸醬麵，是北京極具代表性的吃食，傳統炸醬通常用肉丁加上佐料、黃醬及甜麵醬來炒製，豐富的菜碼則依時令而略有不同，以青瓜、豆芽、黃豆、蒜苗、心里美蘿蔔絲最為常見，照片攝於北京海碗居和四季民福（前門店）。

一方水土造就一方麵品，從北京炸醬麵到重慶小麵，每個地方都有獨到的麵文化；2013年公佈的中國十大名麵（榜單中有杭州片兒川、蘭州拉麵和延吉冷麵等），成為吃貨間的熱議話題，昔時貓兒到陝西和山西旅遊，當在外遊覽了一整日（比方說參觀臨潼華清池和長安香積寺、臨汾堯廟和晉源蒙山大佛）返回市區後，也總能找到一碗吃出感情的好麵（且麵條及鹵料都很合胃）來補充體力，其中老太原菜館和晉三寶的西紅柿雞蛋麵、雙來福的臊子麵、西安飯莊和樓北樓的油潑辣子Biang Biang麵皆為佳選，雖說西安麵食以牛羊肉泡饃最為常見、太原流行的麵點為莜麵餄餎和栲栳栳。

中式麵條品項琳瑯滿目，在香港好姊妹Joyce的心目中，嶺南麵食才是王道，廣式雲吞麵、鳳城水餃麵和牛筋腩撈麵於本地餐飲市場蔚為大宗，梅州客家醃麵和潮州糖醋麵也各具特色，就連星馬等地普及的Bak Chor Mee（肉脞麵）亦是源自廣東潮州。其實香港各區皆不乏好麵（例如中環九記的上湯牛腩麵、佐敦麥文記的南乳豬手麵、深水埗劉森記的蔥薑鵝腸麵），銅鑼灣名店何洪記甚至以「鮮蝦雲吞麵」贏得港澳米芝蓮指南的星級肯定（舊作請點這裡），但貓兒想要吃麵時，腦海中浮現的仍是北方或江南麵食，以及逯耀東教授的那一篇經典作品《老蘇州的一天，從一碗麵開始》。

（上圖）新加坡Fullerton酒店的肉脞麵和Andaz酒店的叻沙海鮮麵。獅城美食聞名遐邇，許多美食達人都列出了必吃名單，就貓兒熟識的當地好友觀點，由海南雞飯和肉脞麵領銜的Top 5 Local Food（日後會專文介紹）可說最具代表性。網路常見的說法有「海南雞飯就要吃天天、肉脞麵的首選為大華餐室」；榮登米其林一星肯定的大華豬肉粿條麵，讓摘星一族趨之若鶩，貓兒則喜歡在Fullerton酒店的庭院餐廳（The Courtyard），舒服地來一份內容包括肉末、魚餃、豬肝、香菇、脆扁魚和豬肉丸的招牌Bak Chor Mee佐紫菜湯，再搭配一壺帶有巧克力風味的Baraka咖啡，讓品味庶民吃食成為悠閒享受。

江南飲饌對於季節時令相當講究，深諳「不時不食」之道，在蘇杭兩地品麵亦然；以好友Vivian較常造訪的裕興記為例，她最愛的兩款名物便是三蝦麵和禿黃油麵（前者於初夏上市、後者入秋後開始熱賣），貓兒則對兩面黃（將煎得酥脆的麵條淋上澆頭，麵條吸收醬汁精華並浸泡回軟）系列的蝦仁蟹粉二面黃讚譽有加。裕興記的門市遍及蘇州各地，其中凱悅店（設在金雞湖附近的Hyatt Regency Suzhou一樓）用餐環境明亮舒適，蟹粉蹄筋、雪菜黃魚、蝦仁腰花等澆頭烹調細膩，「蘇式小籠+蝦肉餛飩+開洋蔥油拌麵」乃遊客們喜愛的人氣組合，伴襯兩款當令小菜的蟹至尊麵更是品味上選。

（上圖）創立於清乾隆年間的松鶴樓以蘇式麵點發跡，爾後逐漸成為蘇幫菜傳統名店（近十餘載更廣設門市），蘇州松鶴樓的副品牌「松鶴樓麵館」於2019年展開營運，現已拓點至北上廣深及杭州等多個一線城市。

杭州與蘇州向來並列為美食之都，也是江南菜系（泛指蘇錫鎮常湖嘉杭紹）的兩大核心城市。即便這回杭州米其林名單，被餐飲圈友人戲稱為「高檔中西餐廳+杭州麵店懶人包」的結合，但站在遊客立基，對於米其林大張旗鼓登陸杭州，貓兒依然給予肯定，咸信杭州餐飲市場也將益加多元；好姊妹Julia則期待來年米其林評鑑能夠將蘇州納入，藉由《米其林指南 蘇州．杭州》將蘇幫菜與杭幫菜一起推向國際（友人甚至認為應加上揚州，畢竟日本「米其林指南關西版」曾將京阪神奈四座城市涵蓋在內），讓餐廳範圍寬廣之餘，亦可全方位呈現江南菜式的精彩風貌。附上貓兒註解的「2023版 杭州米其林指南」總計51間餐廳完整名單。

杭州米其林一星級餐廳：Ambré Ciel（珀餐廳）、金沙廳 @ 西子湖四季酒店、解香樓 @ 紫萱度假村（Relais & Chateaux Seven Villas Hangzhou）、龍井草堂、桂語山房、新榮記。

杭州米其林必比登推介名單：寶中寶食府、蕙心小吃店、金仲幫、笑典皇（紹興菜）、小勞餛飩、方老大、榮鮮麵館、伍子麵館、復興麵王、知竹（素菜）、慶春樸門（素菜）、福緣居 @ 河坊街。

杭州米其林指南入選餐廳（Michelin Guide Selected，原本稱作餐盤獎～Michelin the Plate）：知味觀·味莊、1913 @ 杭州新新飯店、悅軒 @ Park Hyatt、湖濱28 @ Grand Hyatt、龍吟閣 @ 黃龍飯店、德明飯店、樓外樓、大頭隱食小館、葉馬餐廳、蘭軒·村莊食坊 @ Amanfayun、里安 @ 杭州Conrad酒店、奎元館（上城區總店）、桂語家麵（西湖）、虎哥私房菜、胡慶余堂藥膳、一痕月、三嚥閣 @ 紫萱度假村、武林坊、水漾 @ 湘湖逍遙莊園、西湖國賓館·紫薇廳、Wild Yeast（新派台州菜）、江南漁哥、天倫里（蟹主題餐廳）、粵榕軒·君宴、福宴（現代粵菜）、觀言鎏金（潮汕菜）、芒種（拱墅區運河店）、百縣千碗名家廚房、無名氏麵館、尋味江南（私房菜）、福泉書院（素食）、萬麗軒 @ 杭州臨平萬麗酒店。