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米其林星級美饌 @ 香港 留園雅敘 / 浙江軒 & 本幫美食好滋味 (蘇小柳/ 堅信號/ 上海姥姥)
2023/01/20 04:56:10瀏覽3484|回應1|推薦17

今年農曆春節來的特別早,明晚便是除夕夜了,開年以來就忙於工作、且生活緊湊的貓兒,近期時而透過Uber Eats、Foodpanda和Deliveroo等外賣App,從城中的蘇浙滬名店叫幾款心水美食(比方說浙江軒的燻雞和東坡肉、十里洋場的碧綠圈子和杭椒牛柳、个園竹語的龍鬚鱖魚絲和蟹粉獅子頭)送來辦公室,為同仁們加菜,順便幫自己補充營養;香港親友則繼昨日的KCSRA蘇浙滬同鄉會)餐敘後,也安排好內容包括開胃雙拼(乳豬和燻魚)、清蒸東星斑、江南百花雞、鮑參紅燒肉、富貴八寶鴨、醬爆蝦蟹年糕、港式海味盆菜的除夕圍爐宴,港滬經典美饌的精彩組合,可讓貓兒相當期待。

談到城中的蘇浙滬美食名店,香港的上海及江浙菜館遍及各區,但為了符合在地消費市場,許多連鎖餐廳的烹調口味,早已貼近港人習性,一般香港民眾來這裡,通常只想點口水雞、糖醋魚片、回鍋肉、水煮牛、上海粗炒和砂鍋雲吞雞(甚至還有擔擔麵、酸湯魚和甜品高力豆沙,皆為港人普遍認知的所謂「上海」食物),自然無法吸引懂得江浙菜的饕友;所幸由新榮記領銜的幾間灣仔名店(像是老上海、甬府、浙江軒、留園雅敘、杭州酒家),仍獲得多名知味方家稱許,跟灣仔僅一橋之隔(堅拿道天橋)的豫園也不差。照片為香港豫園餐廳位於銅鑼灣「V Point」26樓)的午市行政套餐。

江南古典園林蜚聲中外,知名度較高者像是上海的豫園、蘇州的拙政園與留園、無錫的寄暢園、南京的瞻園、揚州的个園、嘉興的綺園、紹興的沈園和杭州的郭莊,均為當地首屈一指的旅遊勝地;香港有不少餐廳喜歡以傳統園林來命名,前文提及的豫園和个園竹語之外,擁有《港澳米芝蓮指南》一星級評價的留園雅敘,更是深受本地食客所青睞。留園雅敘的主廚推介名饌包括蘇式醬鴨、花雕醉乳鴿、蝦籽大烏參、蟹腿扒蘭度、糟熘獅子魚、紅燒元蹄、蝦兵蟹將湯等等,不僅傳承了昔日灣仔留園飯店的人氣菜式,每年仲秋時節推出的陽澄湖大閘蟹饗宴,亦是各方饕友趨之若鶩的城中美饌盛會。

為了收集米其林星星,前些年好姊妹Julia安排了一趟(從台北出發)上海及廣州美食之旅,並在香港停留兩晚,與貓兒相偕造訪5間熱門的米芝蓮星級食府,當時新晉為一星的留園雅敘,便是行程中唯一非粵菜的本港餐廳;那晚品嚐的熟醉蟹、百頁結烤肉、蔥爆花膠、海參鍋巴和蟹粉薺菜雲吞,讓Julia讚不絕口,認為其菜餚表現,已超越台北多間私房江浙名店,足以直追鹿園Moose、蘇浙總會等上海美食地標,點心水準也接近她喜歡的逸道和蘇小柳;Julia更期待她在台北常去的幾處本幫菜館,日後能獲得米其林評審青睞(畢竟目前擁有星級肯定的請客樓與天香樓,都不是主營上海美饌)。

BTW~誠如聯網美食方家所言「江浙菜於上世紀五十年代在中港台各自發展,至今風貌已相當不同」,香港的蘇浙滬料理以港式細緻版著稱、台北的老派江浙食府則盡可能維持舊時風味,而這些年隨著內地餐飲業蓬勃發展,貓兒喜歡的餐廳(例如上海雍頤庭與桂花樓、蘇州熙苑與華池88、杭州金沙廳與湖濱28)在食物味道、環境和服務水準上,皆令人耳目一新;當澳門都已經出現淮揚曉宴這樣等級的高檔蘇菜館(設於The Londoner Macao內、由淮揚菜大師周曉燕所掌理,該酒店另有一間主營京魯菜的北方鳴苑),友人自然希望留園雅敘、浙江軒等香港星級名店也能更上一層樓,方能保有競爭力

在上個月文章裡,貓兒曾敘述與蘇州拙政園、北京頤和園、承德避暑山莊齊名的留園(並稱為中國四大古典園林),以佈局精巧、奇石眾多著稱,涵碧山房是留園主廳,攬山水為勝,亭台樓閣臨水而築、景色優美。在蘇州金閶區出生、成長於上海的好友Elaine(現已旅居香港十餘年)則認為:留園雅敘既以明代蘇州園林做為餐廳主題,知味饕客造訪之際,難免會期待嚐到松鼠鱖魚、母油船鴨、碧螺蝦仁、萬三肘子、白什盤、響油鱔糊、櫻桃肉和䰾肺湯etc.經典蘇幫菜;但留園雅敘餐點多以滬饌為主(僅有松子桂魚和白汁煨三鮮差可比擬松鼠鱖魚及白什盤),不禁讓懂飲識食的方家略感可惜。

自小受到鍾愛上海菜的乾媽影響,江南美饌可說是貓兒的comfort food,偶爾能在留園雅敘點幾款本幫佳餚(搭配小籠包、素菜蒸餃、香煎八寶飯、豆沙鍋餅、酒釀湯丸等甜鹹點心),貓兒就很開心了。本地早期的江浙菜師傅多出身於香港蘇浙同鄉會、老正興、滬江、雪園或天香樓等傳統名店,廚藝功力扎實,菜餚味道也不至過於港化;於今香港餐飲圈(指泛江南菜系)已是連鎖食肆當道,其中門店林立的上海姥姥,因地利之便(在貓兒住處周邊和上班必經的商場皆有設點),成為貓兒平日工作之餘,簡單吃一餐的主要選項,造訪沙田店和大埔店頻率,約跟附近的翡翠拉麵小籠包相差無幾。

即便貓兒的好姊妹Elaine和Julia都覺得:上海姥姥採川滬餐點參雜混搭、卻連基本上海菜(例如本幫紅燒肉、清炒河蝦仁和醃篤鮮)都未供應的餐牌規劃,對於本幫美食的擁躉粉絲而言,能否接受真的見仁見智;然而從用餐時段的門庭若市,便說明了上海姥姥在掌握本地食客的口味上,確實有獨到之處。就貓兒來說,主推招牌小籠包、雞絲粉皮、水煮深海鱸魚、香煎素鵝、乾煸四季豆、爆汁鮮鍋貼、四川擔擔麵和豆沙鍋餅etc.所謂「十大經典名菜」的上海姥姥,算是一處享用簡餐(通常是麵食搭襯點心,例如開陽蔥油拌麵佐菜肉雲吞、嫩雞煨麵配小籠包or姥姥生煎包)的中價位方便之選。

(如圖)以品項多元的小籠包打響名號、裝潢簡潔明亮的蘇小柳,乃上海著名的點心專門店,也是多次造訪滬港兩地的好姊妹Julia,最喜歡的連鎖食肆。蘇小柳的25摺招牌手工小籠包(有金獎鮮肉小籠、麻辣龍蝦小籠、藤椒雞肉小籠等8種)讓食客目不暇給,原味白切雞、蔥油膏蟹、青芥末蝦球、塔菜冬筍、嫩豌豆獅子頭etc.江浙料理和滬式美點(如桂花拉糕、蟹粉小餛飩、香辣鮮肉鍋貼),亦有不錯口碑。已多次名列內地知名美食網站《上海必吃榜》的蘇小柳,從用膳空間到點心表現,都令人聯想到鼎泰豐,只是因應年輕客層而更注重創意,秋冬時節上市的蟹膏小籠包滋味尤佳

記得貓兒曾於舊作中,談及好友慶生宴的預定菜色,食單上的鮮鮑燜元蹄、雪菜筍絲蒸黃魚、本幫八寶鴨、荷香富貴雞、蟹粉河蝦仁、外婆紅燒肉(搭襯烏參或目魚)和醬爆青蟹年糕,咸信都足以列入貓兒的十大江南心水名菜湯品為上海醃篤鮮或蘇州五件子);至於經典名點則有小籠包(或蟹粉小籠)、鮮肉生煎、糯米燒賣、蝦仁蒸餃、揚州三丁包、花素蒸餃、千層油糕、豆沙小包、赤豆鬆糕和棗泥鍋餅。想在香港享用江南名點,首選自然是鼎泰豐,水準也遠勝坊間諸多港味上海食肆,至於不少友人愛吃的鮮肉生煎(鼎泰豐並未供應),好姊妹Elaine覺得个園竹語和堅信號皆可列入考量。

擁有十餘間門店的堅信號上海生煎皇,顧名思義是以傳統生煎包著稱,亦提供灌湯小籠包、菜肉水餃、秘製豬扒菜飯、上海粗炒和雪菜魚湯拉麵etc.江南風味小吃(價位自然較高雅精緻的海港城个園竹語親民些);午餐時段熱賣的外婆紅燒肉、京蔥牛肉和蔥油雞套餐(搭配小籠包或紅油韮菜餃,跟餐主食為菜飯或湯麵),則深受附近的上班族歡迎。前兩年貓兒到元朗Yoho Mall、屯門Trend Plaza購物兼訪友時,會順道在堅信號來一份生煎包佐酸辣湯享用(如果能伴襯上海雙檔就更好了);近期堅信號剛拓點至大埔新達廣場,對於喜愛上海味道的公司同事而言,可說是一樁味蕾上的小確幸。

許多朋友都愛吃口感腴嫩、肥而不膩的外婆紅燒肉(還有本幫紅燒肉的表親~蘇幫櫻桃肉和杭幫東坡肉),堅信號的紅燒肉套餐表現ok;內容囊括開胃前菜(長江燻魚或四喜烤麩)、目魚紅燒肉、蔥油拌麵或菜飯、香茜鮮魚羹、自選甜鹹點心(包括小籠包、蒸素餃or高力豆沙)的浙江軒午市套餐,則受到好友們的一致好評。由香港「浙江省同鄉會」聯合會經營的浙江軒,與同樣位於駱克道的留園雅敘相距不遠,平日貓兒若經過灣仔,也常會上來吃一份江南風味午膳;浙江軒午餐主菜除了濃油赤醬的目魚紅燒肉之外,亦提供糟熘魚片、清炒蝦仁、宮保雞丁、紅燒獅子頭、咸肉百頁棠菜等選項。

眾所周知浙江菜是以杭幫菜、甬幫菜和甌幫菜(即寧波和溫州菜式)為主,再加上湖嘉菜、紹興菜、台州菜、金華菜等地方料理所組成,這幾年拜滬杭名店(如上海的南麓浙里和張生記、杭州的金沙廳、解香樓和湖濱28)蜚聲海外之賜,底蘊豐厚的杭州佳餚尤為核心。翻開浙江軒菜單,招牌菜色如鹽水鴨、清蒸鰣魚、鎮江肴肉、揚州煮乾絲、醬爆青蟹年糕和砂鍋醃篤鮮,涵蓋了淮揚及滬江美饌(依據浙江軒官網介紹:行政大廚也以淮揚菜見長),四川名菜樟茶鴨、宮保蝦球和辣子雞丁亦羅列其中,反而讓食林好友聯想起以「川揚菜」為基礎、擁有米其林二星榮耀的台北Sheraton請客樓

(上圖)台北請客樓主營川揚料理,而經典江浙菜(如照片中的寧式鱔糊)也有相當水準

雖說浙江軒的菜餚包山包海,然而江南特色美饌應有風味,大多能清楚展演(生煎包、菜肉餛飩、鮮肉酥、椰棗拉糕、桂花酒釀湯圓etc.點心也不錯);站在蘇杭美食愛好者的立基,倘若浙江軒增加杭幫菜比重、留園雅敘能納入幾款經典蘇幫菜,咸信將是饕客之福。國際知名餐飲媒體及網站上,香港美食曝光率在亞洲首屈一指,這些年浙江軒、留園雅敘和蘇浙匯榮獲港澳米芝蓮星級肯定之餘,連貓兒的美國同學都產生興趣;食壇好友們更期待日後《上海米其林指南》把蘇杭這兩座江南美食之都囊括進來,不僅拓寬餐廳範疇,亦有助於江浙滬與粵港澳地區的美食交流,俾便攜手締造雙贏局面。

( 休閒生活美食 )
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經典江浙美食與出色的上海菜餐廳
2023/01/25 08:10
近來春節期間,我們熊貓幫的巧婦們看到貓兒主播的江浙及上海美食文章,都相當高興呢,今年老爹預訂了台北遠東香格里拉國際大飯店的多款「玉兔迎春慶團圓」開運年菜佳餚,包括香宮的粵菜和上海醉月樓的特色美饌唷,香宮的什錦乳豬拼盤(有化皮乳豬件、伊比利叉燒皇、蜜柚燻鴨胸、蔥油海蜇花、琥珀糖核桃)、蔥油清蒸海斑魚、金銀蒜粉絲蒸龍蝦,醉月樓的瑤柱紅燒獅子頭、上海年糕醬爆蟹、滬式鮑參極品佛跳牆、太極八寶豆沙飯、金棗紅豆鬆糕,讓巧婦們吃得很開心,台北江浙菜系三大樓(遠東醉月樓、亞都天香樓、喜來登請客樓)餐點表現都很穩定,我們熊貓幫的巧婦覺得食物水準,應該跟香港米其林一星等級的浙江軒留園雅敘差不多吧,服務和環境肯定會是台北三大樓比較好(價位自然也比香港便宜些),老爹很喜歡的上海名店雍頤庭、迷上海人和館、南麓浙里、逸道、新榮記、甬府小鮮、鹿園、福和慧和「福字號」三大星級本幫菜餐廳,想必更勝過香港一個檔次(逸道的淮揚菜和湯品向來出色,巧婦們下回再試逸道的上海點心生煎包),剛才巧婦在香港的網站看到「大家知唔知仲有邊幾款菜式係上海姥姥嘅經典名菜?十大經典名菜就係雞絲粉皮、香煎素鵝、黑醋子排、水煮魚片、乾煸四季豆、四川擔擔麵、姥姥手製豬排拉麵、招牌小籠包、生煎鍋貼、豆沙鍋餅」,讓經常吃上海菜的巧婦們一臉疑問咩,這十道菜就是川菜和麵食的組合,基本上就連一樣上海菜都沒有啊(巧婦也喜歡吃小籠包和豆沙鍋餅,但這只是普及於上海點心店的食物哩,可不會列為經典名菜,然而巧婦的香港友人卻認為:就講求港味的本地食客而言,這就是上海美食),巧婦們今年要到香港進行尋味之旅,想來還是以港式粵菜為主,如果想吃上海麵點,鼎泰豐和蘇小柳都完勝港式江浙菜館,僅有浙江軒的桐鄉香辣雞(嘉興菜)讓老爹有點興趣,貓兒主播在臉書發帖的香港萬麗酒店滿福樓盆菜,內容超級豐富(依照萬豪酒店集團的官網資訊,每位 $798港元的「滿福樓吉祥賀年盆菜」含二十五頭花膠、海參、蠔豉、原隻鮑魚、蝦球、貴妃雞、燒鴨、原粒瑤柱脯、鵝掌、北菇、枝竹、蘿蔔和蓮藕),讓我們熊貓幫的巧婦們躍躍欲試呢,有時巧婦會在士林萬麗酒店的萬麗軒聚餐,倘若台北萬麗軒能夠和香港滿福樓合作,肯定會吸引許多喜歡港式美饌的饕客呀(士林萬麗軒原本供應江浙菜,後來轉型成粵菜餐廳),潮粵菜與江浙滬菜是集結華南及華東美食大成,巧婦們也已開始規劃春季滬港雙城遊,香港瑞吉酒店和富麗敦酒店、上海安縵養雲(還有寶格麗酒店、上海鏞舍與璞麗酒店),也都是我們熊貓幫巧婦們今年期望住宿的目標唷。