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米其林一星美饌 : 香港 家全七福 & 港點粵菜好滋味 (上海 杏花樓 & 家宴中餐廳 @ 台北 凱達大飯店)
2022/04/20 04:56:06瀏覽4483|回應1|推薦19

從亞洲50佳餐廳名單聊起:米其林一星美饌 @ 香港 家全七福(同場加映:港點粵菜好滋味 @ 香港 龍景軒 & 新榮記、澳門 永利宮、上海 杏花樓、台北 凱達大飯店家宴中餐廳)

在上一篇文章裡,貓兒談及本年度「亞洲50佳餐廳」名單,而熱愛美食的香港好友關注之餘,也已著手安排暑期尋味計劃(目的地以東京、曼谷和新加坡為主),對於這回榜單上的中菜名店,同樣有不少好姊妹興致盎然。雖說今年僅有香港大班樓、東京Sazenka(茶禪華,懷石風格的中華料理,位居亞洲50佳的第11名)、上海福和慧、香港Wing(永,中環「VEA」行政總廚Vicky鄭永麒的另一間中西融合菜館)、澳門永利宮等五間頂級中餐廳,能夠入圍前50名,但是貓兒覺得:由杭州金沙廳和香港家全七福領銜、名列第51至100位的一流食府,同樣是饕友必訪的當代亞洲美食地標。

說到以傳統精緻粵饌著稱、位於灣仔華美粵海酒店三樓的家全七福酒家,港澳美食圈內好友都耳熟能詳,家全七福從香港知名的「富豪飯堂」福臨門開枝自立以來(老闆徐維均是福臨門創辦人徐福全的7子),憑藉七福脆皮雞、蓮子霸皇鴨、鮑汁扣鰵肚公、蒲魚一品婆參、油泡石斑球、花膠燴雞絲羹、上湯鳳吞燕等經典佳餚,召喚著諸多饕客一再蒞臨。這些年家全七福在京滬、深圳和日本揚名立萬,接連得到上海與北京米其林指南的星級榮耀(上海靜安嘉里中心店與北京國貿店),香港家全七福則於今年在《港澳米芝蓮》首度贏得一星評價,也讓貓兒熟識的台北bloggers友人躍躍欲試。

今年從一月初開始,香港的餐飲業受到大環境影響,許多食肆暫時歇業,照常營運的餐廳也基於人力考量,將餐點品項予以精簡,包括深受Joyce等好姊妹青睞的家全七福。前陣子趁著休假,Joyce來電相約,同時也為固定代播新聞早班車、經常得早起(清晨5時就必須出門上班)的貓兒,補充營養及增強元氣,餐敘地點便選在家全七福。即便我倆的午間小聚,以品味港點為主,並未吃到Joyce念茲在茲的海鮮美饌和手工老菜(像是蒜蓉蒸龍蝦、雞子戈渣、雲腿雪花鴿脯、婆參扒大鴨、陳皮蒸牛肉餅),然而蠔皇叉燒包、蟹肉韭菜盒、欖仁馬拉糕等招牌港點,依舊讓貓兒嚐得心滿意足。

香港餐飲市場競爭激烈,能夠立足兵家必爭之灣仔商圈(附近還有系出同源的疊囍居、何必館和福臨門總店),擁有米其林指南和「亞洲50佳餐廳」雙重加持、並獲得大眾點評網黑珍珠二鑽肯定的香港家全七福,無疑是當地精緻粵饌暨港點icon;這回我倆享用的七福鮮蝦餃、蟹皇蒸燒賣、鳳城蒸粉果、爽滑牛肉腸、鳳凰千層糕和生磨杏仁茶,以香港頂級食府盱衡,皆算是水準之作,僅蜜汁叉燒和合桃露的表現有待加強(Joyce喜歡的招牌乳豬、鹽焗雞和脆皮腩仔,當日皆未供應,也沒有時令海鮮或特色羹湯);服務員則表示再過一段時間,店內各式馳名美饌便可望恢復如常。

(上圖)香港龍景軒的精緻港點。米其林指南和亞洲50佳餐廳的屬性迥異,前者是由專屬密探依據百年來的嚴謹方式,做出縝密評比及授星,後者則注重餐飲業的互動交流(各區投票的評審多為具有影響力的食評、廚師和餐廳經營者所組成),因此好姊妹Joyce和Elaine都認為:業者和主廚的人緣與印象,可說是舉足輕重。位於中環四季酒店內、擁有港澳米芝蓮三星榮耀的龍景軒,曾經是「亞洲50佳餐廳」榜單常客(2016年曾名列亞洲50佳第10位,去年則滑落至47名),來年龍景軒若能重返25強,咸信其熱門程度亦將水漲船高。

對於在香港出生及成長的Joyce而言,家全七福和龍景軒的經典港式粵饌便是王道,來自上海的好友Elaine則認為:融入川滬佳餚的海派廣式菜館(比方說永利宮、Jiang和晶采軒)卻更有吸引力。記得數週前,Elaine在北京國貿大酒店的家全七福慶生,大夥兒看到她發在微信群組的照片(包括揚州鹽水鵝、京蔥和牛片、珊瑚川蝦球、八珍扒大鴨、魚香茄子煲等北京家全七福推介名菜),可真令人垂涎不已。BTW~雄踞國貿大廈(樓高81層)上層的國貿酒店,隸屬於Shangri-La集團(香格里拉旗下的嘉里大酒店也在附近),餐飲表現出色,國貿的紅館和嘉里的海天閣名聞食林,皆是北京CBD商圈的烤鴨潮店,昔時用餐的曼妙感受讓貓兒印象猶新。

(上圖)自從開幕以來,連續多年皆列入「亞洲50佳餐廳」榜單的永利宮成績最高為2020年的第22名),位於裝潢華麗的Wynn Palace一樓,是澳門路氹城的粵菜重鎮;聞名食壇的永利宮總廚譚國鋒出生於香港(父親來自廣東順德),然而餐牌上的大千龍蝦球、金菜東坡肉、歌樂山辣子雞等川浙美饌,同樣口碑不俗。

風靡各地的港式粵菜不僅普及於港澳,在貓兒的台北與上海朋友圈內,同樣擁有諸多粉絲,貓兒上一趟返台度假之際,好友周社長及斐青姊伉儷,便選在開業不久的Caesar Metro Taipei(萬華凱達大飯店家宴中餐廳,為貓兒接風洗塵;而每次到上海度假或出差時,當地友人約貓兒至Hakkasan、吉品軒位於衡山路伯衡55,Relais & Châteaux成員)、文興酒家、皇朝會、惠食佳.朱雀茶室、子福慧和上海家全七福的多次粵饌小聚,場場都是味蕾饗宴。貓兒為出書撰寫的上海美食介紹,也預計收錄寶麗軒、喜粵8號(上海米其林二星,舊作請點這裡)和杏花樓這三間蜚聲滬上的粵菜名店。

粵菜在上海歷經百餘年發展,其間充滿著故事性;從清代道咸時期開始,南北仕商匯集上海,餐飲業盛況空前,由杏花樓領軍的粵派食府,尤其是商賈宴席的首要考量。上海杏花樓前身乃粵庖徐師傅於1851年創立的杏華樓,歷經數度易手擴建,在1927年已成為擁有四層樓面、可席開近百桌的大型酒樓(次年還推出自製月餅),造訪過的政商名流無數。現今杏花樓以杏花蔥油雞、酒香蒸鰣魚、百花石榴球、蟹粉煨菜心、外婆紅燒肉、臘味焗花菜等滬粵名饌著稱,午市招牌廣點(如杏花蝦餃皇、鮑汁叉燒酥、香茜牛肉腸粉)表現亦佳,而1樓外賣部販售的廣式食品,則深受當地民眾歡迎。

能將嶺南佳餚與江南美饌結合、進而薈萃精蘊的中餐廳,是許多饕友的心頭好,畢竟要完美詮釋兩大菜系並非易事,在貓兒心目中,以新榮記最為出色;近兩年「亞洲50佳餐廳」的百強榜單上,新榮記獨佔二席(2021年由上海南陽路榮府宴、台州臨海總店入圍,2022年為香港灣仔店和北京新源南路店),可說相當風光。立基於浙東台州菜、進而自成體系的新榮記,提供浙派海鮮之餘,名物還包括滬派的煙燻鯧魚和原味豬仔排、粵派的脆皮妙齡鴿、招牌葵花雞和(港式甜品)杏汁燉白花膠,時而到京滬摘星的好姊妹Julia,則將新榮記與逸龍閣半島酒店內)並列為上海兩大混搭中菜殿堂。

食話從港滬的星級名店(新榮記和主營「海派嶺南佳餚」的逸龍閣與吉品軒,皆有米其林1或2星評價)回到台北凱達家宴小聚;當日周社長點了特色三拼(醉雞、燻魚、叉燒)、櫻桃鴨柚香沙拉、川式水煮肥牛、蛤蜊炒絲瓜、鹹魚滑雞豆腐煲等菜色(另搭配數款港式點心),內容相當豐富。其實每回貓兒與好友們相聚,都非常開心,對於家宴中餐廳亦頗有期許,然而那次在食物和服務兩方面,好友覺得尚有進步空間(貓兒思念已久的蔥油餅算是亮點),才能達到如凱達官網所宣稱:「融合新意與傳統、秉持細膩創新,推出道道精彩的新潮滬粵料理,爲您帶來視覺與味蕾的非凡饗宴」。

港澳餐飲圈向來蓬勃,高檔食府林立,並經常透過餐會活動及多手聯彈,與全球明星廚師接軌,建立合作關係之餘,也讓家全七福龍景軒永利宮等名店登上國際舞台,展演出世界級的中華美饌(而業者和主廚時而參與各大頒獎盛會,亦有助於海外能見度的提升)。對於融入了在地元素的粵菜(無論是台式、滬式或港式元素,亦或涵蓋多種菜路),貓兒都抱持著開放的賞味態度;因此在粵滬風格之外,還搭配台菜及川客菜(像是豆酥蒸鱈魚、主廚私房滷肉、鮮魚芋香米粉鍋)的家宴,友人相信前景可期,也希望條件充沛的這間凱達飯店旗艦中餐廳,未來能成為好友們的「家宴」上選。

從公元2002年開始,第一份「The World’s 50 Best Restaurants」名單問世以來(當時刊登在英國的《Restaurants》雜誌),其整體影響力與日俱增,幾乎直追擁有百年歷史的米其林指南(雖說二者定位全然不同)。本篇網誌便由「亞洲50佳餐廳」聊起,而貓兒談及的香港家全七福港式粵饌、滬港新榮記的榮派中菜、澳門永利宮的菁英美膳、上海杏花樓的滬粵佳餚、北京紅館與海天閣的京粵混搭料理(好姊妹Julia特別推介紅館的沙薑清遠雞、順德釀鯪魚和大良煎蝦餅)與家全七福慶生宴,每間出類拔萃的食府都備受方家推崇,若能獲得二大餐飲指標雙重加持,前景肯定益加炙手可熱。

(如圖)香港家全七福的港點粵菜,以及新榮記的魚子醬北京烤鴨。位於灣仔駱克道、擁有《港澳米芝蓮指南》一星評價的新榮記(今年亞洲50佳第77名),跟「亞洲50佳餐廳」榜單常客香港家全七福(2020年曾名列亞洲50佳第25位)其實相距不遠,這兩大餐飲集團發跡方式各有所長,且都在京滬港三地獲得成功,饕客們也給予廣泛好評。

雖說貓兒最近兩年多來,未能到外地進行尋味之旅,但看到熟悉(且曾多次造訪)的香港大班樓家全七福和VEA、上海福和慧、杭州金沙廳、澳門永利宮、譽瓏軒和新葡京酒店8餐廳,都能在「亞洲50佳餐廳」評比中獲得佳績,依然讓貓兒相當高興(今年還希望探訪心水已久的上海Obscura)。綜觀這一份2022年百強榜單,以京魯菜搭配當代川饌聞名的Wynn京花軒首度入榜,主營杭幫菜的金沙廳(位於西子湖四季酒店)名次則大幅提升,這也顯示出國際知名的餐廳排行榜,已進入了百花齊放時代;貓兒與許多好朋友們更是期許:未來大環境能夠逐漸穩定,讓餐飲市場即早恢復昔日榮景。

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粉紅Julia
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頂級中式料理與亞洲100強餐廳
2022/04/28 02:08
向來喜愛美食的老爹與熊貓幫巧婦們,關注「亞洲 50 佳餐廳」已經有好些年啦,記得某位住在上海的飲食觀察家曾經寫過:「這個影響力愈來愈大的獎項,提升廚師的職業地位,相比於具學術價值的米其林指南評鑑,世界 50 最佳餐廳評比在職業交流的意義上,還沒有其他活動能出其右;亞洲 50 最佳餐廳比較像人氣獎,因此與關鍵人物熟識,是餐廳主廚們打開知名度的基本功課」,我們熊貓幫的巧婦們很贊同唷,也很希望日後展開美食旅行模式的時候,能有機緣造訪香港家全七福、龍景軒、上海福和慧、甬府和新榮記、杭州金沙廳、北京新榮記、澳門永利宮和京花軒、譽瓏軒、東京茶禪華等等亞洲百強榜單中的餐飲名店呢,有1位跑美食線多年的記者還宣稱50最佳餐廳名單沒有公信力,讓巧婦們都笑了,亞洲50佳餐廳的評選方式(自然也包括「全球50佳餐廳」,近幾年增列的「拉丁美洲50佳餐廳」、「中東&北非 50佳餐廳」共四大榜單)自從遊戲規則形成之後,體系大致相似,各區負責投票的評審多為有影響力的食評、廚師和餐廳經營者所組成,因此餐廳想要名次向前邁進,主廚可得時常出席頒獎典禮與各媒體接觸、社交網絡平台(推特與臉書)的經營以提升國際能見度,都是要花時間精力來下功夫的呀,老爹覺得香港大班樓的成績斐然,台北的知名餐廳(比如說頤宮、雅閣、山海樓、請客樓、天香樓)如果能透過合作餐會,與其他廚師建立良好關係並引起國際媒體注意力,來年也可望晉升百強排行榜內,香港的永與上海的Obscura就是2個成功之實例,雖說知名的新榮記、福和慧和金沙廳也很少舉行多手聯彈饗宴,至於來年哪些餐廳具備潛質、有機會入圍「亞洲 50 佳餐廳」的百強名單內,著實耐人尋味哩,依循香港大班樓與杭州金沙廳的等級搭配成功方程式,上海的福1015 和雍頤庭、北京的紫金閣和京季(榮派官府菜)、廣州的江餐廳和成都的玉芝蘭,都很讓巧婦們看好啊,老爹認為晟永興的京魯菜、柴門薈與南堂館的川菜也相當出色,若能跟港澳明星主廚攜手舉辦餐會加強交流,聲勢當然就水漲船高,這一精彩話題在我們熊貓幫巧婦們之間,近日也引發熱烈的猜測及討論唷。