上一篇文章裡，貓兒談及最新版的上海米其林指南，其中星級餐廳與前幾版相較，上海菜部份頗有變動，包括福1015和福1088攜手升為一星食府（福1039維持現狀，名列米其林指南推介），榜上二間滬饌名店（雍福會、蘇浙總會）則各少了一顆星，喜歡品嚐素食的香港好友，對於自2017年的首版上海米其林開始，便擁有一星評價的福和慧，這回未能更上一層樓，亦感到略為可惜，畢竟當京兆尹（同樣主營精緻蔬食）去年一舉拿下北京米其林三星榮耀，福和慧身為大陸內地城市中，唯一列入Asia’s 50 Best Restaurants榜單的美食地標，理當有資格拿到更好的評價。

強調清新自然、吃來無負擔的純素料理，不僅有益健康，更成為全球餐飲界的潮流，兩岸三地也有不少蔬食名店。還記得上一回返台度假，經由好姊妹建議，貓兒在鎮江街的祥和蔬食（座落在台北喜來登飯店後方），嚐到內容有宮保素雞丁、彩椒素牛柳（搭配麻油麵線和兩款小菜）的午間套餐；以蔬食川味菜式著稱的祥和，連續數年皆獲有台北米其林的必比登推薦，菜式品項繁多，也許日後有機緣時再來祥和（友人特別推薦慶城店）品嚐蓉城口水雞、豆酥素魚、紅燒獅子頭、塔香脆腸、乾煸四季豆、椒麻素排、香椿拌麵、祥和養生鍋等「蔬食精緻料理」的招牌美味。

即便貓兒平日也會跟香港友人相約，偶爾一同前往志蓮素齋、同德素食或功德林上海素食餐廳（在銅鑼灣世貿中心和尖沙咀北京道1號皆有門店）小聚，然而在宴請長輩時，想要選擇精緻素食料理，貓兒首先想到的仍是福和慧（其次為山河萬朵），只可惜本地並沒有同等級的頂尖蔬食餐廳。一般民眾對於素食的印象，泰半是重油、重調味的假葷食，但在綠色環保與有機栽培蔚為風潮的當代，富有禪意的福和慧能備受好評，主因之一便是菜色不僅保留食材原味，亦發揮了滿滿創意（且沒有過度烹調）；而福和慧的環境素雅簡約、服務細膩到位，跟食物及茶品的表現彼此相得益彰。

（如圖）開在南蓮園池龍門樓的志蓮素齋。志蓮淨苑附設的素齋位於南蓮園池東北角一隅，標榜以低油、低鹽、低糖的健康烹調法（且不放味精），因此人氣指數頗高，由於平時食客眾多，近日貓兒造訪時，長期在志蓮淨苑擔任志工的友人還提前訂位，並擬定好內容包括「酥炸球莖、高麗銀絲卷、銀絲黃耳蒓菜羹（湯品）、菠蘿咕嚕麥纖、旭日初升、牛肝蕈白玉咖喱炒飯、15年陳皮紅豆沙與時令水果」的素齋套餐（兩位$800港元，飲料另計）。

雖說由開胃前菜到主食都是吃素，志蓮素齋的菜色仍兼顧美味及賣相，從開場薦餐的酥炸球莖（Cauliflower Fungus，口感Q彈如蒟蒻）和高麗銀絲卷，一路吃到酸酸甜甜的主菜菠蘿咕嚕麥纖，都屬於本地食客喜愛的口味，比較特別的是「旭日初升」這道菜，外型就像太陽，吃進嘴裡才發現原來是豆腐料理，嚐來鮮美滑嫩，招牌甜品紅豆沙用到15年陳皮，為整場素食套餐譜下甜美收尾。在志蓮素齋吃飽喝足（飲品為夕照丹霞和綠野仙蹤），貓兒順便在周邊景區散個步，同時觀賞欣各式盆栽造景；原本就寧靜祥和的志蓮淨苑，藉由秀麗的盆景點綴，意境彷彿也更為雅緻。

（上圖）志蓮淨苑與南蓮園池的水車磨坊。毗鄰港鐵鑽石山站的南蓮園池（乃康文署轄下公園，由志蓮淨苑管理）是香港主要旅遊景點之一，建築及花園佈局以山西運城的唐代風格園林「絳守居園池」為藍本，在高樓大廈林立的黃大仙區，南蓮園池自成一方淨土；樓高三層的龍門樓外觀為翠綠色，樓頂是南蓮園池制高點，銀帶瀑布自龍門樓傾瀉而下（旁邊還有一座水車磨坊），以山家素菜著稱的志蓮素齋即設在其中。

食話回到福和慧；做為聞名遐邇的上海「福系列」餐廳之一，福和慧開設在愚園路的一所獨棟老洋房內，據悉其命名源自於餐廳經營者對福慧雙修的理解；古色古香的建築，全包廂制的用餐空間（內部多以紅木家具和名家字畫來佈置），讓來這裡享用美饌的賓客，彷彿參加一場藝術和品味兼具的高質感蔬食饗宴。福和慧菜單提供三項選擇（體驗套餐、經典套餐、時令套餐），其中經典套餐變化不大，是初嚐者的入門佳選，已是三度造訪福和慧的貓兒，便跟好姊妹一同選了時令套餐（菜色依時令更動，當時每份價位為¥880，另加¥298的Tea Pairing），隨文附上貓兒當晚品嚐的菜色。

首道菜：開胃薦餐小食三品（一櫛瓜、二木耳、三麻糬）
三樣開胃小食介紹：圖右為櫛瓜，裡面包覆自製蕃茄醬和甜椒醬，放在饅頭薄片上一起享用；圖左是木耳加冬筍及豆皮的組合，再灑上現磨的義大利黑松露；圖中央的是創意麻糬，用梅乾菜做內餡，並以海苔粉增添味覺延伸（與開胃小食伴襯的茶品為陳皮玄米白茶）。

第2道菜：Mushroom Tea（滷菇茶：羊肚菇紅棗、豆腐、炸油條）
精選產自雲南的新鮮羊肚菇，再加上紅棗、油豆腐、炸油條及多種蔬菜，採慢火熬煮的一道湯品（並以白胡椒賦味），喝來相當滋潤；滷菇茶的製作程序不僅費時費工，盛具的茶碗也有講究：這款蓋碗名為三才碗（寓意蓋為天、托為地、碗為人），建議食客先喝湯再吃食材，品味天地人合一的美膳境界。

第3道菜：Pear（梨，山楂、桂花、檸檬葉）
細膩多汁的水梨刨成薄卷造型，下方紅色部份是山楂糕（師傅選用味道醇郁的櫻桃山楂來製作），再用百年老欉丹桂樹上採摘的桂花，調製湯汁替梨片增添豐潤口感，是一道讓味蕾甦醒的清新美食。

（上圖）記得當晚開始用餐不久，同行的好友就因為略有醉意（畢竟之前才享用過寶格麗酒店的香檳王下午茶）而到戶外走動一會兒，貓兒則在服務員的陪同下，利用這空檔參觀了餐廳的整體環境；照片攝於福和慧的最大包廂。

海外美食經歷豐富的許多饕友，都認為福和慧能夠獲得西方食評認可，訓練有素的專人負責在席間砌茶、烤茶及燻茶（倣效歐陸餐廳的Sommelier侍酒師概念），咸信也是福和慧揚名國際食壇的主因之一。嚐過薦餐小點和兩款開胃輕食，煙薰小種紅茶隨即登場；產自福建武夷山的正山小種乃茶中雋品，帶有濃洌的松煙香氣（原因在於以當地的馬尾松來薰製），有「世界紅茶鼻祖」之譽；福和慧的Tea Sommelier（侍茶師）選用了越南芽莊的沉香木來薰茶，展現功夫紅茶文化之餘，也讓福建正山小種更添風韻。

第4道菜：Broccoli（西蘭花，紅藜麥、甘椒、羽衣甘藍）
青花菜又稱作西蘭花或綠花椰菜，向來被評為最有營養的蔬菜之一，而這道精緻的西蘭花料理靈感來自松樹，青花菜莖內填入蕈菇粒、外面則是油炸過的紅藜麥，伴襯廚師特製的青色甘椒醬，最後灑上羽衣甘藍粉末而成（負責說菜的服務員建議：應該把西蘭花沾上醬汁和甘藍粉一塊吃下去，感受青花菜莖和藜麥譜成的鮮脆口感）。

第5道菜：Eight Treasures（水八仙：慈菇、雞頭米、茭白筍、荸薺、蒓菜、蓮藕、菱角、水芹，皆為蘇州當地傳統食物）
民間傳說中，道教文化中的八位神仙（即八仙過海的張果老、呂洞賓、鐵拐李、曹國舅、鍾離權、何仙姑、韓湘子及藍采和）為了保護人民，留下法器變化出八種食材；當地人的料理習慣是將這些食材混在一起並炒製而成，主廚將烹調手路踵事增華（例如最上面的慈菇採取酥炸、其餘食材則是或炒或蒸），食客可直接用小匙子舀來吃。依照服務員的說菜描述：「這個季節品嚐水八仙，頗有清熱潤肺、健脾去濕之效」；與水八仙搭配的茗茶為四川蒙頂黃芽，入口鮮醇回甘且帶有天然的梔子花香。

第6道菜：Turnip（白蘿蔔，柚子、芝麻菜花）
選用冬季盛產的廣東白蘿蔔，以精巧的手工製作（裡面釀入柚子蘿蔔泥），搭配多種蕈菇熬成的素高湯，再撒上芝麻菜花而成；盛裝這道蘿蔔的餐具是仿南宋官窯青瓷菊花式盤（台北故宮博物院有陳列該瓷盤的原型）。

第7道菜：Bamboo Shoot（筍，香菇、烏龍茶）
工序繁複的這道冬筍採先滷後燻方式來製作，滷汁配方中，除了醬油及多種香料外，還放了武夷山大紅袍，待滷好之後用果木和葡萄藤來煙薰賦味；冬筍裡面包覆著筍絲和冬菇絲，再淋上秘製蕈菇醬汁，滋味咸鮮有韻。

做為全球首屈一指的蔬食餐廳，福和慧的上菜順序借鑑了法式全餐流程，同時又融入中式風格；從踏進包廂入座時，有助於放鬆身心靈的迎賓薰香、縈繞耳際的悠揚古樂、各道菜品的架構展演、整體味覺的銜接節奏，全都精雕細琢，讓顧客感到獨一無二的用膳講究。至於料理方面，每道食物皆有一個主題，雖說看似簡單，實則作工繁複，貓兒猶記得初訪時嚐到的蕃茄蛋餃、牛肝蕈麻婆豆腐和芋蓉角，還有跟Petit Four一同上桌的的核桃酥，皆讓貓兒留下深刻印象；對於肚大能容的食客，福和慧的薺菜銀耳小包、咸菜蕈菇煎餅（如圖，算是二款隱藏版菜色）尤其讓同席的好姊妹讚不絕口。

第8道菜：Ganba Fungus（乾巴菌，餌絲、甘藍、青蔥、榛子）
繡球蕈又稱作乾巴菌或椰菜菌，因形似繡球而得名，主要分佈於雲南、西藏和黑龍江等地，生長環境為高海拔之處，對於空氣及土壤的要求較高（迄今尚無法用人工栽種培育）。營養豐富的繡球蕈稀有珍貴，其香氣濃郁且擁有特殊口感，將繡球蕈伴襯著名的騰衝餌絲（照片中，碗裡面已加入熬製乾巴菌的醬汁），讓坊間小吃餌絲瞬間升級；把餌絲跟醬汁拌勻再享用，吃來煙韌且味道醇馥，是一道兼顧飽足感的主食。

嚐好一輪時令套餐的精緻素饌和主食，侍茶師隨即開始準備龍井丹桂：將西湖龍井與紅色桂花（採摘自廣西百年丹桂樹）以烤茶的方式結合，一喝下肚就立馬暖胃。每逢冬季來臨，住在雲南山區的少數民族便喜歡圍在一起，就著炭火烤食物之際，還把茶葉放在烤茶罐裡加熱（相傳可去除茶葉的寒性，同時提升香氣），龍井丹桂的茶中富有花香、丹桂又襯托著茶味，非常適合這個季節在餐後飲用。

第9道菜：Raspberry（樹梅，椰子、綜合莓果）
廣義上Raspberry（樹莓，又常寫成樹梅）範圍包含數個物種，以味道酸甜的覆盆子最為出名；福和慧的廚師選用覆盆子、藍莓和黑莓等多款莓果做成雪葩，伴襯椰子口味的蛋白霜，頂端再放上樹莓脆片而成。這道Raspberry跟西餐中的Sorbet類似，做為嚐好餌絲後的清口作用。

第10道菜：Porridge（八寶粥：蓮子、桂圓、赤豆、紫米、紅棗、葡萄乾、薏米、松露）
八寶粥是許多上海人小時候，最喜歡的甜品之一，只有逢年過節或慶生時才能嚐到，主廚為了還原童年的味覺記憶，所以用這道甜粥做為套餐壓軸菜。福和慧招牌八寶粥裡的食材囊括桂圓、蓮子、紅棗、赤豆、紫糯米、麥仁（薏米）及葡萄乾，熬製成濃稠的米漿之後，再灑上現磨的義大利黑松露增添香氣，還可搭配松露造型的精緻佐茶點心（內餡包含黑芝麻、核桃及松仁）一塊兒享用。

綜觀福和慧的時令套餐，自Amuse Bouche開始，依序奉上開胃前菜、數款當季主菜和特色主食、精緻甜品及Mignardises（餐後佐茶小點），整套菜式由淡雅逐漸趨於濃郁，味道錯落有致之餘，亦通透出靈氣與禪意，是貓兒願意一再造訪、專注品味的上海素饌殿堂；從福和慧盛裝美膳的碗盤餐具，和佐餐搭配的各式茶葉，都感受得到每一處細節的用心講究。這些年獲獎無數的福和慧（包括米其林一星、黑珍珠二鑽，在亞洲五十佳餐廳近三年的名次為29、20和22名）早已開創出蔬食料理的新格局，也令在這裡用餐的賓客們，皆能領略到一場兼顧視覺、嗅覺與味覺的全方位饗宴。