端午美饌好滋味 @ 半島酒店 嘉麟樓 (同場加映 香港 鼎泰豐) & 漫談嶺南與江南美粽

每年一度的端午佳節，即將於一個多星期後（今年是6月14日）到來，未能返鄉過節的友人、同事和好姊妹們，則陸續約貓兒至半島酒店嘉麟樓、唐閣、龍景軒、夏宮和天龍軒（位於麗思卡爾頓酒店）小聚，共享精緻港點和粵式佳餚，也提早預祝佳節平安；而這回嚐到嘉麟樓林主廚當令菜（如柚皮扣遼參、蒸東星斑球和慢煮牛肋肉），時尚港點與甜品，其表現尤為出色。難得來城中商圈，貓兒也順便購買幾款應節靚糉，其中天龍軒的鮑魚瑤柱豚肉裹蒸糭、嘉麟樓的金腿乾鮑裹蒸粽、四季酒店龍景軒的鮑魚瑤柱有機五穀糉，嚐來口感軟糯、內餡海味香濃，皆屬港式靚糉的上乘之作。

說起香港端節的著名美粽，在貓兒舊作中曾經談及：從每年必嚐的利苑和星級酒店（像是海景嘉福、九龍香格里拉和海逸君綽），富臨飯店、家全七福、新同樂、翠亨邨、陸羽茶室等著名食府，還有中西式連鎖食店餅家，皆有各自的擁躉（粤語，指堅定擁護者），而上文提到龍景軒、嘉麟樓和天龍軒的三款裹蒸糉，食材上可說誠意十足。嶺南風味裹蒸粽最早源於廣東肇慶，傳入香港之後發揚光大，這些年，港廚將內餡升級之餘，作工也益加精緻（乾鮑、花膠、鵝肝、瑤柱、伊比利豬皆可入餡），令各方食客趨之若鶩，而香港較為少見的江南口味粽子，亦是貓兒的心頭好。

深受貓兒乾媽青睞的江南風味美粽，和奶奶親手包的台式肉粽（內餡主要有滷肉、蝦米、香菇、栗子、菜脯、鹹蛋黃），向來都是貓兒的最愛，且列居前二名位置，只可惜這兩款粽子，在香港並不普及。記得以往每年五至六月份，貓兒總會規劃假期返台探親，並安排一餐包含湖州粽在內的江南美點午膳（較常造訪的有仁愛路九如商號、和平西路蔡萬興，還有門市越開越多的鼎泰豐）；這兩年由於大環境影響，待在香港的貓兒就只能透過網路平台，購買幾個江南粽子（例如美心食品的嘉興粽）以饗味蕾的思念之情，但實際品嚐過後，反而讓貓兒對於江南風味的湖嘉粽子益加思念。

前些年，以嘉興粽聞名的連鎖品牌五芳齋在紅磡開設門市，主營江南佳餚美點，午茶時段供應「滬式點心+粽子（鮮肉粽或豆沙粽 ）+豆漿」的組合，曾吸引不少友人專程造訪，可惜該店已走入歷史；平日若想品嚐江南麵食、小菜點心和風味美粽，台灣朋友都熟悉的鼎泰豐仍是首選。跟台北鼎泰豐本店相較，香港鼎泰豐的菜色品項略有不同（味道也有所不及），貓兒在鼎泰豐（主要是沙田店）常點的美食包括小籠包、咸肉糉、糯肉燒賣、菜肉蒸餃、絲瓜蝦仁小籠包，佐以餛飩或台式酸辣湯享用，餐後再加一份豆沙甜糉、赤豆鬆糕、千層油糕或荔芋小籠包，總能讓人稍解蓴鱸之思。

跟食材琳瑯滿目的嶺南裹蒸糉相較，以粽葉包裹圓糯米（先浸泡過醬油）和精選帶油梅花肉、用棉繩紮緊再水煮而成的江南風味肉粽，內餡變化不大（頂多加上金華火腿和蛋黃）但滋味非凡。在昔日的台北美食記憶裡，江南粽以包成長形的湖州粽子最為常見，這些年貓兒到江南旅遊時，卻發現形狀為三角錐的嘉興粽子更為流行（口味近似的上海粽則呈現四角形）。三年前，貓兒在上海尚席餐廳（浦東四季酒店內）品嚐過蟹粉小籠包、雪菜黃魚煨麵和蛋黃瑤柱鮮肉粽的組合，滋味相當合拍；期待大環境能早日趨於穩定，來年有機會再訪上海和蘇杭湖嘉，展開一場端節佳餚和美粽之旅。

（如圖）香港鼎泰豐 vs. 台北鼎泰豐

住在香港多年的貓兒，對於上海本幫佳餚與江南美粽念茲在茲，而香港時尚粵饌和嶺南裹蒸糉，則讓上海親友（包括前篇文章談及的健身教練Jeffrey）感到興致盎然。往年端午和中秋時節都會來香港品味美食的Vicky（她父親與貓兒的乾媽是表姐弟），特別喜歡嘉麟樓、香宮、明閣、星宴和龍景軒的精緻裹蒸糉，將頂級餐廳名稱（而非餐廳所屬的高檔酒店）做為品牌號召的應節粽子，也代表著名廚出品保證，水準自然可期；貓兒曾兩度和Vicky在酒店餐廳的包廂內，享用預定好的端節靚粽伴米芝蓮星級美饌，大器的裹蒸糉賦予之佳節氛圍尤為難得（畢竟餐廳通常不提供粽子堂食）。

（如圖）訂購香港五星級酒店和著名食府的應節粽子，多半是採網路訂購及付款，接著對方會寄來用以取貨的電子兌換券；而嘉麟樓做為香港最熱門、價格也算合宜的頂級裹蒸糉品牌，在開賣之初貓兒便預訂完成（並於5月上旬親自至現場換券，以中東乾鮑為賣點的嘉麟樓「金腿乾鮑裹蒸糭」每隻HK$648港元，較之九龍香宮所推出：每隻售價高達HK$1988港元的吉品乾鮑魚金腿粽 ，可說是親民不少），等到端午節的前幾日，貓兒就再度前往嘉麟樓憑券領取粽子禮盒。

由Kadoorie家族（嘉道理）擁有的香港半島酒店，不僅是本港最具傳統風華的頂級旅館，Vicky認為就老派上海人而言，更有特殊意義；昔年嘉道理家族來上海經商，著名的禮查飯店、匯中飯店和大華酒店皆曾隸屬旗下，也是Vicky父親與貓兒的乾媽年少時，跟隨家人長輩時而造訪之處。現今上海半島酒店（座落在外灘北端）是當地奢華旅館指標，而管理全球十間半島酒店的母企業亦以「香港上海大酒店有限公司」為名在港交所上市。貓兒的乾媽往年帶著Vicky和貓兒，數度到半島酒店嘉麟樓、吉地士和瑞樵閣用餐，其中嘉麟樓的經典粵饌（包括招牌富貴雞、蜜汁焗鱔球、黑椒鹿兒島牛柳、松露脆皮遼參、桂花瑤柱官燕），更令尚在念小學的我倆驚艷不已。

（上圖）嘉麟樓的特色煲湯遠近馳名，內容則隨著時令而更替，其中鮑參柱肚羹、姬松茸響螺燉珍珠肉、花膠鮮鮑燉肉丸、冬蟲草元貝燉遼參、氣鍋官燕佛跳牆都是餐廳名物。坊間旅遊書籍常會描述：「半島酒店是亞洲豪華旅館的代表，同時也見證了珍貴歷史」，對於貓兒來說，從小到大每次在嘉麟樓品味不同的當令煲湯，也彷彿像是一部味蕾歷程的成長史。

融合文藝復興與巴洛克風格的半島酒店，早已被香港古物古蹟辦事處評為一級歷史建築，嘉麟樓則於前些年重新裝潢，回復餐廳開幕時的風貌：襯上東方地毯的柚木地板、彩繪玻璃、復古擺設及銀製餐具，讓用餐的客人感受到香港殖民地風情與老上海特色，而前年7月走馬上任的主廚林鈺明師傅，在掌握嘉麟樓的經典風味之餘，也融合更多創意。受到大環境影響，嘉麟樓除了餐桌椅保持一定距離，所有午市點心，包括這次品嚐的半島蝦餃皇、香焗叉燒酥、金箔魚籽海鮮餃、牛肝珍蕈荔芋角、翡翠龍蝦餃，也都採取位上方式（餐餚則由戴口罩的侍者在旁幫忙分菜），安全性令人放心。

記得今年元宵節前夕，香港朋友邀貓兒至嘉麟樓餐敘，品嚐港味十足的晚膳（那回點了頭抽香煎花尾躉、懷舊菠蘿咕嚕肉、香芒杏仁西檸雞等港人喜愛的菜式），而這一場嘉麟樓的端節前夕小聚，從馳名的開胃琥珀合桃開始，貓兒接連享用多款美味港點、三道主廚名饌：蝦籽柚皮扣遼參、鮮椒勝瓜蒸東星斑球、蘿蔔絲慢煮牛肋肉，滋補湯品花膠鮮鮑燉肉丸，加上兩樣招牌時蔬（紅梅素艷、手工腐竹浸莧菜），整體表現較上回更勝一籌；特別是腴滑鮮甜的東星斑球、軟嫩甘美的煮牛肋肉，最得同桌食伴們歡迎，也讓好幾個月未在嘉麟樓用膳的貓兒，頓時能量充沛且活力滿滿。

（上圖）蝦籽柚皮扣遼參；食材選用沙田柚的柚皮，經過汆水和燜煮等繁複工序（燜煮的上湯尤為重要），再淋上蝦籽蠔油醬汁而成的蝦籽柚皮，是流傳已久的本港懷舊料理，口感軟腍、色澤討喜，高檔食府多搭配海味一同上桌（例如蝦籽柚皮炆花膠、蝦籽柚皮伴鮑魚），嘉麟樓的蝦籽柚皮扣遼參營養美味，是熟客們常點的一道港式名饌。

每逢農曆春節、端午節和中秋節（華人傳統三大節日），香港各間五星級酒店和知名餐廳，多會推出應景的年糕、粽子和月餅，其中嘉麟樓的迷你奶皇月餅蜚聲海外，吸引諸多台灣友人追捧訂購；從事餐旅業的香港好友認為：限量製作的嘉麟樓頂級美粽（包括金腿乾鮑裹蒸糉、瑤柱裹蒸糉和蓮蓉鹼水糭）則更為稀有，即便跟每隻售價上千港元的矜貴名粽相較，嘉麟樓裹蒸糉的味道依然冇得頂（好極了之意）。雖說聚餐當日，身為半島VIP的友人問貓兒：要不要叫個裹蒸糉當主食？然而嚐過味道與飽足感兼具的XO醬煎蘿蔔糕和瑤柱糯米雞之後，若再來份粽子，貓兒可就真的吃不下了。

在長達三十餘年歲月裡，半島嘉麟樓吸引無數饕客雅士造訪，對貓兒更是滿載著諸多回憶。坐在熟悉的角落，貓兒慢慢品嚐餐後甜點（手磨蛋白杏仁露、紅棗湘蓮燉官燕、乾清棗皇糕、燕窩蛋塔和焗西米布甸），思緒也回到了少女時期：雍容嫻雅的乾媽牽著貓兒與Vicky小手，一同沿著半島酒店闊梯拾級而上，穿過長廊步入中庭挑高的嘉麟樓餐室，在空間沈穩大器、懷舊氣息含蓄的氛圍中，為我倆一道道介紹香江粵菜的好滋好味。半島珍饈的高雅矜貴不僅呈現於盤飧，更盡在歷史的內蘊風華，這也讓有故事的嘉麟樓跟當紅米芝蓮二、三星名店做出區隔，成為識食饕友的尋味上選。