烤鴨蒸蟹兩相歡 @ 大董海參．意境菜 (同場加映 : 台北宋廚菜館、香港大都烤鴨)

進入農曆十二月份，就代表即將迎接春節的到來，近來貓兒一直忙於工作，接連好幾場友人舉辦的冬令聚餐，泰半均未能出席，僅參與了好姊妹日前的大都烤鴨午膳之約（我倆點的菜包括烤北京填鴨、雕皇醉雞、開水白菜、紅燒肉年糕和文思豆腐羹）、海景軒的大閘蟹主題餐敘（位於InterContinental Grand Stanford）和復興校友Elgene的江浙滬私房美食小聚；所謂「過了臘八就是年」，今日趁著臘月初八，好姊妹與貓兒約在海港城，將造訪人氣烤鴨店城中鴨子，再次品嚐京式雙人烤鴨套餐。

座落在尖沙咀K11購物藝術館2樓、隸屬於鴻星餐飲集團的大都烤鴨，與文章裡曾談及的城中鴨子（美心中菜旗下，原名美中鴨子，舊作請點這裡），都是九龍商圈的大眾化烤鴨潮店。大都的招牌北京片皮鴨除了享用鴨皮沾白糖、荷葉餅裹鴨肉之外，另一吃（需加價$78至$108港元）可從鴨架十食的做法中，任選一種品嚐，香港友人特別推介鴨肉末麥包、湖南大千鴨、梅子炆鴨架、荷香包鴨飯、二崧炒鴨末（佐生菜）和元貝鴨絲羹；定位為北京烤鴨專門店的大都裝潢時尚、菜色味兼京川滬揚，酒糟鴨肝、蔥爆鴨舌、水晶鵝肝片皮鴨等鴨饌也頗受港人歡迎。

談到廣受歡迎的北京烤鴨，向來是貓兒的心頭好，而這段日子因配合港府的政令（堂食限制每桌最多兩人），適合多人分享的烤鴨餐敘，自然減少許多，也讓貓兒格外懷念以往返台度假時，與好友們一起大啖烤鴨的幾場聚會；例如上回貓兒與斐青姊等一行8人，在金融界才子祥總的安排下，來到平時一位難求的宋廚菜館，品嚐蜚聲全台的招牌烤鴨、酸菜白肉鍋及老派京魯料理，便給貓兒留下了深刻的印象。

每回貓兒返台度假，總會跟台北市首屈一指的私立名校：復興中小學的校友們相約小聚（特別是初中第十屆信班的F4，個個才華出眾且言談風趣，貓兒每次與他們餐敘都很開心）；一期一會的歡聚氛圍，經由宋廚烤鴨和魯菜的烘托，令人感到十足愉悅。在貓兒的個人臉書上，也曾發帖分享：「這次喜見大輿出版社的周社長、祥總、戴董和李教授（台大知名學者，生命科學領域權威）又一年完成了復興F4大合體，同樣也感謝斐青姊和來自多倫多的榮哥共襄盛舉」。

（上圖）宋廚菜館的兩道招牌菜：紅燒牛尾、韭菜盒子，這兩道食物跟宋廚的北平烤鴨一樣，都得於致電訂位時先做預訂，乾烙而成的韭菜盒子皮香餡足，尤其受到食伴們歡迎。

從北京長安壹號、全鴨季、晟永興、拾久和大董的VIP客製宴席，到倫敦Hakkasan、柏林Tim Raue、巴黎香宮與紐約Buddakan（還有全球第一間獲得《米其林指南》星級加持的中餐廳：巴黎紫辰宮Chen Soleil d’Est），遊歷世界各地的貓兒，可說嚐遍不少一流烤鴨；跟諸多頂級名店相較，當晚的宋廚烤鴨實在談不上有多麼出色，然而幾款傳統魯菜（芙蓉雞片、合菜戴帽、鴨油蒸蛋、紅燒牛尾、鍋塌豆腐、炸丸子、酸白菜羊肉炒粉）表現則相對穩定些；山東料理應有的風味與氣韻，宋廚算是ok，也彷彿引領著貓兒走回那些年，每日都能品嚐奶奶家鄉菜的兒時歲月。

（上圖）宋廚菜館炸丸子、鍋塌豆腐、酸菜白肉鍋；冬季裡來北方館子聚餐，當然少不了暖胃的鍋物，而炸丸子不僅單吃香口，也適合放到酸菜白肉鍋中享用；至於宋廚的鍋塌豆腐味道不差（鍋塌是魯菜獨有的烹調技法，是將沾上蛋液的食材先油煎再煨製而成，以鍋塌里脊和鍋塌豆腐最為常見），也讓貓兒回憶起童年餐桌上，奶奶的拿手菜「鍋塌魚盒」。

獲得米其林必比登推介的宋廚菜館，其熱門程度在台北首屈一指，好友認為猶超過龍都酒樓（台北的廣式片皮鴨名店，昔日有「北宋廚、南龍都」之稱譽），全盛時期要至宋廚用餐，據悉必須提早一個月預訂，而宋廚的北平烤鴨價位，可算是親民（目前一吃為$1400新台幣，每多一吃加$100元；若較之香港食肆，以欣圖軒為例，去年一隻Peking Duck「香烤片皮鴨」的價位為$1488港元）； 此外，宋廚除了以烤鴨著稱，餐牌上的軟炸里肌、鐵板肥腸、砂鍋什錦，還有幾道預訂菜色（例如天津熬魚、煙燻龍鱧、羊肉炸焦），也深得熟客好評，期待貓兒下回返台度假時，再來宋廚一一嚐遍。

宋廚菜館的芙蓉雞片、合菜戴帽、酸白菜羊肉炒粉（如圖），貓兒喜歡的芙蓉雞片是一款經典魯菜，爾後川菜和滬菜都推出了相近的菜式（甚至衍生出著名的芙蓉魚片和氽三白）；梁實秋先生曾經在書中記載過：他於1926年在北平東興樓品嚐芙蓉雞片的情景。芙蓉雞片的傳統作法是：先將雞茸和雞蛋清拌勻調和，再放入鍋中氽成柳葉狀，加上馬蹄和豆苗燴製而成；還記得小時候，貓兒奶奶就常做這道料理（菜裡還放有火腿、筍片及荷蘭豆，增添色彩並促進食慾呢）。

（上圖）當日聚餐是選擇宋廚烤鴨二吃：招牌片皮鴨和白菜鴨湯，再另外點了一份滑嫩的鴨油蒸蛋（友人覺得冬季吃熱騰騰的蒸蛋，會比銀芽鴨絲更加合胃）。

能讓貓兒青睞的心水烤鴨，必須是鴨皮酥脆鬆化、鴨肉清鮮腴嫩，無論將鴨皮蘸點白糖品嚐，還是把爽飫的鴨肉配上蔥段、青瓜、甜麵醬一起夾入荷葉餅裡享用（有的餐廳會附上心裏美蘿蔔），都是滋味十足；以這個基本原則盱衡，貓兒曾經幾度造訪的大董、海天閣、京雅堂、局氣和長安壹號（還有連鎖經營的四季民福與羲和雅苑），烤鴨都在水準以上，而宋廚的烤鴨雖說普通（表現約莫跟尖沙咀的鹿鳴春飯店相近），但比起香港著名的美中鴨子、大都烤鴨和霸王山莊，宋廚仍可勝過一籌；本港食友如欲邀約京式烤鴨餐敘，水準較佳者，多以每份烤鴨要價千餘元的酒店食肆為主，味道與荷包著實難以兼顧。

（上圖）宋廚店內有一幅美食名家逯耀東教授的題字「和而不同」，是說內心能與人和睦相處，但決不隨意苟同，原文出自於《論語．子路篇》：「君子和而不同，小人同而不和」；看到食壇偶像逯教授的墨寶，貓兒的敬仰之情溢於言表。

話說貓兒身邊有不少京式烤鴨迷（包括好友及同事），以往的京式烤鴨餐敘多半選擇欣圖軒、夏宮、嘉麟樓、明閣和龍景軒；記得前年春季，北京大董在深圳接連開了兩間門店（分別位於萬象城及皇庭中心），沒多久就躍居香港饕友的新歡，成為同好們聚餐佳選。大董的餐點向來有口碑，將菜單上的名餚佳饌（像是酥不膩烤鴨、燴鴨四寶、風鵝獅子頭、栗子燜乳鴿、紅胡椒焗比目魚、芫爆鴨腸、董氏宮保蝦、珍味葵花雞、桂圓蜂蜜燉牛尾、涮帝王蟹鍋）點個一輪下來，即便再加上來回車資，人均消費額也未必高於香港的同級餐廳。

創立於1985年、早已蜚聲國際的北京「大董 DaDong」烤鴨（原本稱作北京烤鴨店，2001年更為現名），經常關注兩岸美食動態的朋友，自然是耳熟能詳，而大董也是這些年來，貓兒造訪頻率較高的烤鴨名店（自2003年初訪團結湖店開始，迄今已超過二十回）；從北京到上海和深圳，由鎮店名饌「酥不膩烤鴨」和「董氏燒海參」領銜的大董招牌菜，征服了諸多饕客味蕾，貓兒的舊作《仲秋鴨饌三部曲：新派烤鴨@ 董氏燒海參店》也曾有過詳細描述（文章請點這裡）。

（如圖）貓兒品嚐的三款前菜：龍蝦湯炒桂花蕊佐卡露伽魚子醬、冰白滷水掌翼、蒙自石榴拌蘭州百合，以及餐後的妙峰山玫瑰餅和京式糕點小食組合。

從開胃菜一路到主菜、主食和甜品，大董在食物的架構和細節上，都相當認真（例如一道橄欖油拌百合石榴，兩樣食材皆為精選，分別產自於中國西北和西南的甘肅、雲南二省），看得到廚師團隊希望為造訪大董的中外食客，都帶來愉悅的用餐感受，然而就貓兒觀點，其實仍有進步空間，貓友則認為：若能將京式甜點予以升級、擺盤更加纖巧細膩（可參考北京米其林三星餐廳「京兆尹」所展演的艾窩窩、豌豆黃、棗泥綠豆糕、驢打滾、紫薯酥、宮廷奶酪等古早甜點，是如何精緻呈現），咸信這部份將益加完美。

（上圖）大董的獨門烤鴨「香茅草烤22天酥不膩雛鴨」，附上蔥段、青瓜、泡菜、蘿蔔、砂糖、醬菜、蒜泥、甜麵醬，包廂專屬的服務員建議二吃：荷葉餅裹醬卷蔥絲鴨肉、空心燒餅包蒜泥鴨肉，同席友人的食後感想是：屬於年輕人喜歡的創意口味，對我們這般傳統食客而言，大董「嘉賓特選酥不膩烤鴨」才是經典。

定位為「中國意境菜」的大董，一直致力於將傳統藝術與文化，融入料理及盤飾之中，且持續將菜色推陳出新；目前大董共3間門店（位於京滬兩地）獲得米其林一星評價，若以食物而論，其實應有二星水準，每年一換的菜單裡，總會出現新的美饌，令熟客們也能發現驚喜，貓兒亦時而專程造訪北京大董（東四十條店或金寶匯店、亦或上海越洋廣場店）以更新味覺印象；比方說上回在大董嚐試的兩道美饌：大董伙食海參、花雕芙蓉蒸帝王蟹，就非常值得納入最新的賞味食單。

（上圖）新近開發的大董招牌菜「伙食海參」，即便價格不菲，但依然物有所值。跟成名已久的董氏燒海參相較，這道樸實無華的伙食海參，沒有精緻的構圖擺盤，然而口感更糯軟、嚐起來更為入味，連向來挑嘴的貓友都稱讚：這就是蔥㸆海參應有的最佳味道。大董創辦人董振祥早年師從豐澤園的王義均主廚（王師傅乃出身於「魯菜之鄉」煙台福山的烹飪大師，代表菜品有蔥燒海參、香酥鴨方和糟熘魚片，曾被食壇譽為海參王），大董以此為基礎再精益求精，海參料理的水準自然不在話下。

（上圖）帝王蟹兩吃中的「花雕芙蓉蒸帝王蟹」；友人亦大力推薦另一道「普寧豆醬焗帝王蟹」，且同樣可搭配涮帝王蟹做成兩吃。為了烹製出味道一流的帝王蟹饌，大董曾親自向粵菜名庖劉偉良師傅習藝取經（來自香港的劉主廚出身於利苑酒家，現掌理廣州的興悅酒家），而帝王蟹料理也成為大董的另一項招牌佳餚；蒸蟹誠美味，涮蟹亦然，跟以蟹饌見長的港澳米芝蓮星級食府相較，大董的水準有過之而無不及。

秋冬兩季恰是品蟹的最佳時節，貓兒在大董的「鴨參蟹牛饗宴」壓軸戲，即為以鱈場蟹為主角、食材澎湃的「涮帝王蟹和牛鍋」（涮料及湯料則包括：日本A5和牛、鮮筍、豆皮、山藥、白菜、豆腐、茼蒿、木耳、土豆、蓮藕，另附上粉絲和麵條）。友人覺得採取每人一個專屬小火鍋的用餐方式，少了些圍爐氛圍，但貓兒依然喫得超過癮；嚐罷蟹肉後，飽吸日本和牛及帝王蟹等食材精華的粉絲與麵條，搭配三鮮餃子和芝麻燒餅享用，令人心滿又意足。

貓兒小貼士：帝王蟹一族通常包括：鱈場蟹（Red King Crab，外殼尖刺短、腿管粗壯且肉質飽滿，價格也最昂貴）、花咲蟹（Hanasaki Crab，主要棲息於鄂霍次克海到白令海，以蟹味濃郁著稱）、棘蟹（Brown / Golden King Crab，從北海道至加拿大皆廣泛分佈，活動之處較深）、油蟹（Blue King Crab，體型比鱈場蟹小，市場較為常見）共計四大類；目前尚無法人工培育的鱈場蟹，以鮮甜洵美的蟹腿肉為賞味重點，並含有豐富的營養價值。

綜觀當晚的大董三大名饌：香茅草烤酥不膩雛鴨、伙食海參、帝王蟹兩吃（花雕芙蓉蒸帝王蟹、涮帝王蟹和牛火鍋），可說是道道豐腴鮮美，令人嚐得逸興遄飛，而其他配菜（包括開場薦餐的Kaluga魚子醬、前菜冰白滷水掌翼、主菜炸烹蝦段、青檸海鹽牛肉和董氏燒茄子、甜點一品冰花玫瑰燕）亦不遑多讓；此外，大董上菜方式依循前調（前菜）、悠韻（湯品）、菁華（招牌主菜）、行吟（特色新菜）、幽香（大董烤鴨）、佟曲（甜品）、餘音（水果和冰淇淋）等程序，讓食客彷彿像是出席一場精緻的歐式饗宴，亮點在於食物本身仍通透著中式意境（這也是廣受讚許的大董特色）。

記得貓兒造訪大董的這天，恰巧遇上24節氣中的「大雪」，雖說並未真下雪，但卻成了進補禦寒的好時機；多道創意佳餚不僅擺盤唯美，也與充滿詩境的空間設計相映成趣，加上貓兒用膳的包廂寬敞舒適（服務自然更周到），讓食伴們皆有賓至如歸之感，好友則計劃於今年底在北京大董烤鴨南新倉店，為貓兒舉辦一場囊括山楂焦糖鵝肝等三品開胃菜（前調）、白松露文思羹（悠韻）、奇妙蝦球與鐵棍山藥鮑魚（雅弦）、董氏麥燒海參與豉椒小牛仔粒（行吟）、龍蝦湯過橋東星斑（菁華）、香茅焗乳鴿與酥不膩烤雛鴨（幽香）、大董炸醬麵與三鮮餃子（淺唱）、老北京甜品組合（佟曲）等新派京饌的慶生饗宴，並期待和多位復興好友們共享這份溫馨愜意。