漫談京魯美饌：華北佳餚好滋味 @ 澳門 Wynn Macau 京花軒（米其林二星）+ 北京 Beijing Hotel 譚家菜 + 台北 喜來順 + 兩岸五座樓（台北 上園樓 / 太原 晉福樓 / 青島春和樓 / 上海 燕雲樓 / 香港 北京樓）

每逢農曆春節期間（從大年初一到上元佳節），香港各地都充滿年節氛圍，貓兒住處附近的大型商場，也早已開始張燈結綵慶元宵，而此時通常是一年裡，體感溫度最冷的日子（雖說依據氣候學者觀點，從太陽照射角度和地表熱量計算，冬至後的三九才是最嚴寒之時），這陣子香港好友利用假期相約餐敘，也多半選在方榮記、劉一手和香江花月等當紅名店，大啖暖胃的鍋物料理，只是貓兒在享用川味麻辣鍋和港式打邊爐之際，難免會懷念起兒時與家族親戚一同前往北方菜館（比方說台北天廚、喜來順、陶然亭、同慶樓、四海一家），圍爐享用京魯佳餚，伴襯涮羊肉或酸菜白肉鍋的情景。

在貓兒記憶裡，從小到大造訪次數最多的北方館子，應該是位於忠孝東路一段、以古典魯菜和北平烤鴨聞名的悅賓樓（據悉乃上海市的魯饌名店會賓樓投資開設）；貓兒奶奶喜歡的蔥燒海參、九轉大腸、芙蓉雞片、木須肉絲、油爆三樣、鍋塌豆腐、酸辣烏魚蛋湯etc.傳統山東味道，當年給貓兒的味蕾印象極深。可惜隨著食壇遞嬗，在台盛極一時的北平會賓樓（後期轉至西門町人人百貨樓上擴大營業，下方即為知名的紅棉大酒樓）和悅賓樓皆已走入歷史；上回貓兒休假返台，好友們選在上園樓邀貓兒小聚，而上園樓和悅賓樓舊址相距不遠，那時行經忠孝東路赴約之際，諸多昔日回憶也浮現腦海中。

座落於林森南路靠近忠孝東路口、毗鄰台北喜來登的北平上園樓，經營團隊來自因改建而歇業的山西晉記員工，以品項豐富的華北佳餚（例如山東燒雞、醋溜魚片、北平烤鴨、鹽爆羊肚、合菜代帽）和麵點為主，也納入南北兼具的國民菜色。多年前，Era News的主播組同事選在上園樓舉辦小尾牙，那一晚嚐到的蒜香大蹄、富貴烤方、三杯中卷、鐵板牛柳、豆酥鱈魚、宮保田雞、軟兜帶粉、木須肉炒耳佐雙鍋（羊肉銅鍋、砂鍋什錦），讓主播好友們吃得相當滿足。關於昔日山西晉記餐廳（位處中山堂廣場一隅）跟上園樓之間的淵源，網路上食記甚多，貓兒的舊作中也有介紹，這裡就不再贅述。

從美食名家唐魯孫和逯耀東的著作中，我們明瞭飲食習慣總是能吃得出感情的；傳統京魯食府和北方麵點館（像是半畝園、一條龍餃子館和宋江餡餅粥）昔時遍佈台北各區，即便千禧年以來，盛況已不及上個世紀，然而好友們想嚐一些華北佳餚，上園樓、宋廚和南京三民商圈的喜來順，仍會列入用餐考量。喜來順的北京烤鴨與酸菜白肉鍋，頗得好友周社長伉儷青睞；至於貓兒上次在上園樓品嚐的菜色（包括上園拼盤、豌豆雞絲、芹菜羊肚、五更腸旺、魚香茄子、鍋貼豆腐、炸醬麵、蔥油餅和丸子粉絲湯），或許只是迎合大眾口味，但對長住香港的貓兒來說，已經可以舒緩不少蒓鱸之思。

（上圖）記得前一回造訪喜來順時，忙碌的貓兒剛完成了第二次成都美食行程，時間雖然不是寒冬臘月，但好友斐青姊點了麻辣羊肚絲、醋熘魚片、蔥爆牛肉、絲瓜蛤蜊、菜脯蛋、鍋巴海鮮等喜來順招牌菜之外，仍特地為貓兒叫一份酸菜白肉鍋（並加點蛤蜊鮮蝦、金茸青菜、酥炸丸子等配料），令眾人吃得酣暢淋漓。近幾年香港的川滬食府越開越多，然而好的北方菜館（亦或像台北忠孝東路珍膳園那樣的南北合食肆）卻不多見，倘若喜來順或上園樓日後能夠來香港開設門市，憑藉著出色的懷舊佳餚和麵食點心（甜品得加上港人喜愛的高力豆沙），肯定會吸引貓兒週週都來報到。

就知味方家而言，來到傳承自山西晉記的上園樓（店外也加掛了一幅「山西餐廳」招牌），難免會希望喫到過油肉、台蘑燉雞、晉陽香酥鴨、鵪鶉茄子、琵琶蹄筋、五寨燴菜、茴子白炒灌腸、莜麵搓魚、羊肉栲栳栳etc.地道的山西風味料理，經典名饌晉菜三蒸（小酥肉、醬梅肉、忻州蒸肉）更是不少饕友的心頭好，然而綜觀上園樓菜單，除了過油肉和糖醋鯉魚（晉南菜，烹調方式接近豫菜手路）之外，多為坊間常見的京魯菜式及各省吃食；所幸那趟上園樓的餐點經由好食伴加持（與會者包括大輿周社長、金融才子祥哥和台大心予教授，皆為復興傑出校友），平凡的食物也變得有滋有味。

（上圖）山西太原晉福樓的晉菜、山東青島春和樓的魯菜，皆深得饕友們稱許，其食壇地位就彷彿江浙地區的經典老字號食府：蘇州松鶴樓與杭州樓外樓（各自以蘇菜及浙菜見長）。

如欲瞭解某些特定菜系，最好方法便是安排幾趟當地尋味之旅，基於此一原則，前幾年貓兒為了深入探究晉菜，陸續走訪了太原、臨汾、大同等三晉名城，享用晉福樓的酸菜小酥肉和太原四小碗、頤祥閣的永濟燴麻肉和河東燜鯉魚、龍聚祥的雁北過油肉和羊雜莜麵etc.在地美食之餘，也發現舊時山西晉記的特色料理，已然跟當代晉菜頗有差異；此外，清末民初晉商「膳通天下」的宴席名饌（如荷包鯉魚、芙蓉鴨子、琵琶蹄筋）在當地亦屬鳳毛鱗角。若純粹以口味論之，貓兒覺得太原晉福樓的食物最得我心（猶超過名氣響亮的山西會館），足以跟馳名華北的青島魯菜地標春和樓並駕齊驅。

眾所周知京菜的基調源於魯菜（清代從宮廷到旗人官邸和各大飯莊，均以聘請山東廚師為大宗），並融合了豫菜、冀菜和東北菜系精華而成，跟晉菜的淵源反而沒那麼深；貓兒的奶奶在山東出生和成長，因此在山東的濟南、青島、濰坊、泰安和濟寧（以孔府菜聞名）進行尋味之旅時，總讓貓兒有一份熟悉的感覺。開業於清朝光緒十七年的春和樓（店名最早稱作胡家館子），主營海參肘子、繡球全魚、四喜丸子、嶗山茶香蝦、熘肝尖、金牌香酥雞etc.經典山東美饌，也被譽為近代魯菜大廚搖籃，食壇好友認為春和樓的菜餚水平，較濟南會仙樓更勝一籌，甚至直追北京老字號名店泰豐樓和致美樓。

（上圖）香港北京樓以港點和烤鴨聞名，京粵結合的模式可說大宴小酌兩相宜；好友貓大爺推介的台北高檔烤鴨餐廳凱華樓，同樣有提供帝王腸粉、鮑魚燒賣、燕窩楊枝甘露等港點。

昨日是二十四節氣中的立春，幾位香港食林友人相約北京樓餐敘（算是小型春酒），貓兒也共襄盛舉；席間大夥就三月份規劃的「北京上海美食雙城記」展開熱烈討論（預計造訪的北京餐廳有京季、魯上魯、鄉味小廚、拾玖和京雅堂，也包括上海的晟永興），並針對京魯菜系的淵源各抒己見。關於上世紀飲食作家描述「北京菜是由魯菜、譚家菜、宮廷菜、市肆菜和清真菜所組成，再加上北京風味胡同菜」，與會者認為這種分類方式見仁見智，然而譚家菜在當代京饌發展過程中，擁有舉足輕重的地位，眾人皆予以肯定，以往在北京飯店譚家菜與京花軒的用餐經驗，亦成為當日餐會的重要話題。

（上圖）北京飯店譚家菜餐廳的海燴八珍、醬牛腱、滷酥乳鴿、羅漢大蝦、蟹粉花膠、干貝芥菜和罐燜鹿肉等特色美饌（可惜譚府手工名菜如草菇蒸雞和柴把鴨子，僅於宴席供應）。

澳門餐飲名店櫛比鱗次，不僅有蜚聲國際的8餐廳、譽瓏軒、紫逸軒、永利軒、御蓮宮等一流廣式食府，由Wynn Macau京花軒和風味居（位於星際酒店5樓）領銜、以外省菜為主的頂級餐館，同樣召喚著各方知味饕客，特地來這裡一嚐鍾情。對於自2013年便榮登《港澳米芝蓮指南》二星級肯定的京花軒，貓兒並不陌生，那一年好姊妹Julia與貓兒相偕前往歐洲五國尋味，返程時停留香港數日，這中間便抽空搭船來澳門2天1夜，專程造訪新晉二星的京花軒（其他用餐之處還包括MGM金殿堂和帝影樓）；而京花軒的午市廣點、北京烤鴨和譚府珍饈（黃燜花膠）之精彩組合，可讓我倆相當驚艷。

（上圖）京花軒的amuse-bouche（桂花梨伴酸甜汁鮑魚）和開胃四小品：五香黃花魚、老陳醋拌海蜇、珊瑚白菜卷、譚府烤叉燒；佐以由專業Tea Sommelier精選的迎賓茶。

BTW～關於淵遠流長的譚家菜，2013年出版的著作《美味36計：貓兒主播的品味生活》之中，貓兒針對譚家菜的歷史文化和菜餚特色，寫過詳細論述（相關網誌請點這裡）。京花軒的前總廚劉國柱師傅早年任職於北京飯店，從譚家菜嫡系傳人身上學到「以燜蒸燒燴為主、融會京粵官府菜之長」的烹飪技藝，成為少數能獲得譚家菜真傳的廚師；而令人欣喜的是～跟昔年幾度造訪的北京飯店譚家菜和上海譚氏官府菜（靜安店）相比，京花軒菜式烹法多元、味型活潑，香蔥燒遼參、三鮮燴魚脆、雀巢鴨四寶、天府明蝦球、麻辣蒸江團etc.招牌美饌融合各菜系手路優點，也讓京花軒的定位更合當代時宜。

即便澳門隨時都有新餐廳蔚為話題，然而京花軒一直都在貓兒的品賞名單裡，每隔一段日子便想搭船或乘坐巴士（經港珠澳大橋）來澳門回味。走進京花軒，首先映入眼簾的迎賓區，是各式各樣造型迥異、十足吸睛的壺與瓶，用餐環境則是一派華貴大器，有著濃厚的中式古典風；上回貓兒一行人被安排在包廂內，享用京花軒的招牌譚家菜及京魯美饌，當晚嚐罷一輪前菜後，清鮮有韻的茉莉海蚌清雞湯、醇馥濃郁的蟹粉燒魚肚、貓兒到北京必嚐的清真烤牛肉佐燒餅（帶有芝麻香氣的燒餅，配上滑順腴嫩的牛肉，有如烤肉宛名饌在澳門精緻化重現），每一道菜的亮麗出場，都令食伴們讚歎不已。

（上圖）京花軒的中西合併甜品：Creme brûlée佐御膳點心（驢打滾與豌豆黃）和時令鮮果。當眾人以為用餐完成之際，彷彿安可曲般的Bonus～甜點車隨即被服務員推入包廂，讓貓兒好生驚喜；即便那時都已經很飽了，但甜品總是另一個胃，吸引著貓兒挑選好幾樣美點（包括Pâte de fruits、瑪卡洪和牛軋糖），也替這場京花軒的華麗盛筵，交織出「甜在嘴裡、暖在心頭」的曼妙滋味。記得貓兒當晚在臉書和instagram發帖後，好姊妹Julia立馬回應：「甜點車對女生便是亮點，若再增加些京兆尹風格的三星甜品就更誘人啦」；畢竟上回我倆在週日午餐時段造訪，似乎並未見到這台夢幻甜點推車呢。

食話回到昨日的北京樓小聚，剛從京滬兩地出差返港的好姊妹Joyce，除了分享當地最新餐飲資訊外，也益加認同「使用現代烹調手法、融會不同菜系所演繹的Contemporary Chinese Cuisine」才是現今中菜主流；這或許是北京樓和京雅堂（北京米其林一星餐廳，菜餚採京粵結合）廣受歡迎的重要元素。京花軒新任總廚張志成於2021年秋季上任，其傾力打造的全新菜品涵蓋川魯美饌和北方佳餚（Julia喜歡的北京烤鴨依然是招牌，菜單上還多了饕客最愛的伙食海參），在無微不至的服務與優雅奢華的裝潢（義大利Fortuny Icaro燈具著實畫龍點睛）烘托下，相信京花軒將會邁向另一波高峰。

多年來，每一回貓兒進行尋味之旅，用餐選項都盡量以當地食物為主，比方說北京的京菜、上海的滬菜、廣深澳的粵菜等等；澳門京花軒和上海燕雲樓（品嚐北京填鴨、蔥燒海參、蔥爆羊肉、生燜明蝦、菜心魚麵筋etc.古典京魯菜）算是少數例外。隨著時序進入2023年，貓兒接連以「漫談潮粵、蘇浙和京魯美饌」為主題，完成三篇文章之餘，也著手計劃今年的美食行程：北京的魯采和萃華樓等當代京魯名店，自然不會缺席；融合多種菜系的時尚中菜館也是重點，其中上海的提督臻選、澳門開張不久的Galaxy北膳樓（混搭了魯菜和東北料理）以及全新的Wynn京花軒，尤其讓貓兒充滿著期待。