漫談廣府佳餚：澳門 譚卉 @ Wynn Palace 永利皇宮 & 粵港澳大灣區名店巡禮（深圳羅湖區 譚廚中山傳家菜、佛山順德區 順峰山莊）& 香港高檔 Club 美食（嘉樂樓 @ HKJC香港賽馬會、海天閣 @ AMC深灣遊艇俱樂部）

兩個星期前，恰逢香港的重陽節連續假期，而二十四節氣中的霜降（剛好就在重陽節次日）也隨即到來，許多貓兒的香港朋友都利用這個機會到京津或滬蘇杭，來一回「霜降貼秋膘」美食之旅，貓兒的好姊妹Joyce則陪伴長輩前往佛山及江門度假，安排西樵山、圭峰山的登高行程之餘，品嚐當地美食同樣是重點。上週六Joyce在自宅舉辦了一場餐敘（宴請多位食壇KOL），貓兒也受邀出席，而家宴主要菜色（像是八珍燴大鴨、順德釀鯪魚、鮮焗膏蟹砵、新會陳皮雞、豉汁蒸脆鯇、鵝肝牛柳粒、燕窩腿茸鷓鴣羹、珊瑚蝦球脆麵）結合了廣府傳統美饌與創意佳餚，讓每一位與會者都讚賞不已。

話說這一場Joyce的家宴內容，廣府經典菜約莫佔八成左右；依據飲食文化學者觀點：廣義上粵菜是由屬性各異的廣府菜、潮州菜、客家菜經長期發展而來，以著重食材鮮味、取料廣泛的廣府菜最為普及（也是經營高檔中餐廳的觀光飯店較常選擇之菜系）。廣府菜以舊日廣東省城為中心，在明清兩代日趨成熟，不僅融合南海菜、番禺菜、順德菜、四邑菜、香山菜、東莞菜、寶安菜等地方風味，也吸取了海外菜路精華；這回Joyce的自宅餐宴中，以東升脆肉鯇為食材（鯇魚飼料中添加蠶豆使肉質緊實爽脆）的豉汁蒸脆鯇入口柔韌彈牙，乃最具代表性的中山菜之一，贏得食伴們的一致好評。

源自中山及珠海老區的香山菜，現今叫做中山菜（南宋紹興時期設置～存在於1152年至1925年的香山縣，主要範圍包括現今的中山、珠海與澳門，以及大部份的廣州南沙區），特色料理包括石岐焗乳鴿、東升脆肉鯇、小欖菊花肉、五桂山鹹雞、浪網煀水鴨、民眾三墩碌鵝、漁家蜆肉餅、沙溪粉葛扣肉等（另有三鄉瀨粉、香山蘆兜粽等在地吃食），乃廣府菜的重要組成部份，若干菜式風味獨具一格，外地並不多見。貓兒上個月與Julia安排了一趟深圳尋味之旅，在當地友人的大力推介下，貓兒特地將譚廚、順意和飯聚公館（主推精品順德菜）皆納入行程，其中譚廚的表現讓人印象尤為深刻。

上圖：來自珠海斗門的朋友說～乳鴿和脆鯇之於中山菜，就如同大良炒鮮奶和魚茸羹之於順德菜，照片為順峰山莊（餐廳位於佛山順德區大良）的名饌海鮮牛奶炒蛋白和均安煎魚餅。

初次造訪位於深圳羅湖區、空間明亮雅緻的譚廚（全名譚廚中山傳家菜），貓兒與好姊妹Julia一同分享了菊花蜜豆叉燒、鹽焗沙薑脆鯇魚、生炸石岐乳鴿、蒜香炒時蔬、中山蜆肉餅，佐以甜品雙皮奶（套餐另附上兩瓶水牛奶竹蔗茅根凍），嚐得相當愉悅。石岐乳鴿鮮嫩多汁，勝過香港諸多以鴿饌著稱的名店，來自台灣的Julia對於焗脆鯇的肉質亦是大感驚艷（畢竟跟她所認知～講求腴嫩的鮮魚口感全然不同）；由於香山縣與歷史悠久的順德和新會毗鄰（二縣皆地處昔日省城的南方），飲食方面自然多有交流；貓兒藉由中山暨順德美食補充能量之餘，味蕾方面同樣獲得了愉悅的滿足。

BTW～對於中華飲食文化稍有研究的朋友，一談到譚廚，出現在腦海中的印象，泰半是清末名臣譚鍾麟（曾官拜兩廣總督）與譚延闓父子，在長沙府邸聘用的譚奚庭、曹藎臣二大名庖；台北著名的彭園湘菜館創辦人彭長貴接受媒體採訪時，也常會提及他年少時「師承於一代譚廚曹藎臣」。昔日譚曹兩位譚廚的菜路結合了潮粵與淮揚料理之長，和傳統湖南菜頗有差異；至於深圳譚廚的核心人物為入行逾三十載、擅長烹製中山在地食材（如石岐乳鴿和脆鯇魚）的譚子滔師傅，這位當代譚廚以「專注中山傳家菜」作為餐廳經營理念，迅速打開市場之餘，也在粵港澳大灣區的美食圈內樹立良好口碑。

談到深圳尋味之旅，好姊妹Julia的心水餐廳包括嘉苑、珍庭、客語、南鄉、大唐、譚廚和The Bay by Chef Fei（位於深圳文華東方酒店內），菜式則涵蓋粵饌三大領域：廣府菜、潮州菜和客家菜，以及廣府菜的三個主要支系（順德菜、江門菜、中山菜，舊日的四邑菜現多稱之江門菜）。雖說這趟幾度在順德菜館用膳，皆未能嚐到Julia期待的家鄉釀鯪魚、鳳城四杯雞、羊額燒鵝、勒流乳香肉、煎魚餅拼野雞卷etc.傳統順德美饌（菜單上的順德菜以撈雞和魚生、各式陳村粉最常見，頂多加上魚茸羹及倫教糕佐雙皮奶），難免讓Julia覺得可惜，所幸譚廚中山菜的精彩表現，依然讓她感到不虛此行。

為了完成Julia品味順德美食的心願，等我倆返回香港，貓兒就陪伴她陸續造訪了順聯薈、嘉樂樓、鳳城酒家、南海小館和彤福軒，其中以HKJC香港賽馬會的嘉樂樓（座落於跑馬地山光道舊會所2F）最得Julia所青睞。雖說當日我倆只嚐試馬會的午市港點（焗菠蘿叉燒包、山竹牛肉球、蟹籽燒賣皇、魚肚賽螃蟹餃）佐順德傳統魚羹，再加上糖豆叉燒拼豉油雞、菠蘿咕嚕肉、大良蟹肉炒鮮奶etc.主廚拿手菜，已經讓Julia感到心滿意足。嘉樂樓的名饌還包括嘉樂炸子雞、豉汁蒸蟠龍鱔、燒汁鵝肝牛柳粒、薑蔥肉蟹陳村粉煲、酥皮栗茸焗布甸（特色懷舊甜品），也都已經列入Julia的再訪目標。

記得貓兒曾在網誌中提及：採會員制的香港高檔Club附設之餐廳，像是中國會（舊文請點這裡）、HKJC的凱旋廳與嘉樂樓、AMC深灣遊艇俱樂部的海天閣、香港木球會的綠楊軒、香港鄉村俱樂部的香島廳、香港哥爾夫球會的Pavilion茵亭、清水灣鄉村俱樂部的觀瀾樓、太平洋會的紫荊閣等，菜餚表現至少有米其林一星等級（貓兒日前在fb發帖的HKJC幸運閣，整體水準更高）；因此每當台北、上海或新加坡的好姊妹訪港，貓兒常會邀她們到這些會所用餐，在舒適優雅的環境裡品嚐菁英美饌，總是能讓賓主盡歡，而嘉樂樓和海天閣的菜式跟貓兒特別合胃，這些年造訪之次數自然名列前矛。

開設在Aberdeen Marina Club（深灣遊艇俱樂部，亦稱作深灣遊艇會）的海天閣，主營精緻粵派珍饈，餐廳佈置和九龍香格里拉酒店的香宮頗相似（還令人聯想到由名廚袁超英師傅坐鎮、以烤鴨聞名的北京嘉里酒店海天閣餐廳）；貓兒較常選擇的沙發區優雅舒適，環境則呈現度假氛圍。上回邀好姊妹至海天閣午間小聚，我倆品嚐了鮮蝦菜苗餃、蟹籽燒賣皇、皮蛋叉燒酥、魚湯鮮竹卷、潮州粉果等幾道點心，搭配花膠酸辣海皇羹，以及服務員推介的AMC馳名菜式（脆皮茶燻雞、台山蒸蟹砵、梅菜扣肉煲），精彩的廣點佳餚在遊艇與海景烘托下，深秋的午餐時光總是讓貓兒感覺格外愜意。

綜觀嘉樂樓與海天閣餐牌，涵蓋了廣府傳統美饌、潮汕及客家料理、港式點心與時尚佳餚（貓兒同樣很喜歡的凱旋廳、紫荊閣和綠楊軒，其菜單亦相去不遠），由於用餐客人多以資深會員為主，餐廳亦常因應熟客要求，提供客製化菜式，昔日乾媽在幸運閣宴請親友的魚子醬燕窩鮮奶（將大良炒鮮奶予以升級），與使用台山蠔（五邑特產名物）烹製的鵝肝蠔仔和牛柳即為二例。此外，好姊妹Joyce也表示：她經常陪伴長輩前來會所餐廳，訂製他們童年餐桌上的故鄉風味；而這回Joyce 家宴中的八珍燴大鴨，亦是取經自海天閣名饌古法八珍扒鴨，只是烹調方式稍有不同（精簡為家庭廚房版本）。

即便私人會所的菜餚表現、整體環境和服務水平，較之價位接近的米其林星級食府更勝一籌，但畢竟必須在會員朋友陪同下，方能入內用餐，對於海外食客略為不便；好在港澳頂級食肆林立，而營運之初貓兒曾撰文介紹：由名廚譚國鋒（澳門永利皇宮行政總廚）掌理的永利宮，亦深受Julia與Joyce所青睞。眾所周知澳門餐飲圈群雄並起、百花齊放，若以路氹城的時尚粵菜新店為例，御花園和嬅餐廳（設於上葡京度假村、新濠影匯W酒店）皆有一定好評；上個月17日才舉行開幕式、主營廣府美饌（且呈現頂級私廚概念）的永利皇宮譚卉，憑藉著譚總廚本尊坐鎮加持，更是令各方饕友趨之若鶩。

座落於澳門路氹城優越位置的永利皇宮，裝潢設計時尚、視覺奢華飽滿，內部各間中西餐廳水準不俗，也在國際美食評鑑中屢獲殊榮；這回貓兒造訪的譚卉（Chef Tam’s Seasons）乃譚國鋒總廚立基於食養理念～以二十四節氣為主題，與餐飲團隊傾力打造「應時而食」的精緻粵饌殿堂，其菜餚表現自屬非凡。話說貓兒造訪譚卉的時間點，恰逢霜降後、立冬前，因此這一回嚐試的degustation menu（包含三品即製手工點心、花膠西洋菜羹、黃耳蒸海斑球、葡汁焗釀海蚌、鹹肉老豆腐煮銀絲白菜、牛油果海鮮焗飯）多以食補為主軸，蛻變昇華版的譚氏珍饈謹和五味，深秋嚐來真是令人通體舒暢。

（上圖）譚卉原本位置是擁有米其林二星評價的川江月，如今已成為譚國鋒總廚的美食演譯廳，整體氣氛更好了，尤其是譚師傅臉上的笑容，亦讓貓兒印象深刻。昔日曾任職於新濠天地譽瓏軒、祖籍為廣東順德的譚總廚，在國際上長期宏揚粵菜文化（並於今年獲授《黑珍珠餐廳指南》年度主廚獎），也讓譚卉甫開幕便引起食壇矚目。盱衡譚卉的賞味菜單，從開場薦餐的三款點心（蕃茄蛋鮮肉餃、海鮮芋盒、香蔥雞粒酥）與湯品，一路嚐到精選主菜及滋潤甜點（懷舊千層糕、焗西米蓮蓉布甸），的確令人驚艷，而譚師傅在桌邊親手現刨白松露（為焗飯和甜品增添風韻），亦讓貓兒盡享尊榮待遇。

上圖：佛山市順德區大良著名食府「順峰山莊」的兩樣招牌菜：傳統魚蓉羹和煎焗鯪魚嘴。

BTW～近日貓兒剛完成2023年澳珠佛尋味之旅（還為了品嚐傳統五邑菜，專程從珠海繞路至江門新會再轉往佛山順德），也藉由味蕾的全方位甦醒～對於廣府佳餚好滋味（特別是澳門的譚卉和御花園、珠海的海灣壹品和金悅軒、新會的恆益御品樓、順德的鳳城酒家和順峰山莊）領悟更為深刻。在譚卉用餐時，貓兒特別向譚總廚詢問：他的拿手菜花膠魚蓉羹（取經自順德名饌）會安排在哪個節氣推出呢？而譚總廚為貓兒特別加碼的台山蠔陳皮烘雞蛋（可視為新派五邑菜）和甜品核桃戈渣，則讓食林友人饒富興致。照片設於順德大良的順峰山莊，日後亦將撰寫一篇佛山市順德區美食巡禮。

雖說譚卉主推一期一會的時令賞味套餐，然而譚總廚經典菜（像是海鮮炒牛奶蛋白w/魚子醬、蔥油葵園雞、香草焗龍蝦、柱侯醬燜牛肉、鍋燒鮑脯婆參etc.）仍持續供應，譚卉甚至還推出菜品訂制服務，讓饕客在永利皇宮的花卉氛圍襯托下，共同探究「匯聚八方饕友、薈萃廣府佳餚」的意境。本期譚卉菜色（霜降美饌menu）令同桌兩位食伴讚譽有加，貓兒則向好姊妹Joyce推介：她的冬至家宴亦可選在譚卉舉行，譚氏客製美饌必定能讓賓主盡歡。細心領略永利的譚卉珍味，食客們將會發現：原來譚師傅的廚藝風格，恰透過menu中一道道充滿食趣的料理，與食林方家展開深度對話交流。