中華12大菜系之湘菜巡禮 : 長沙玉樓東、伍厚德堂、麓湘小鎮、壹盞燈、費大廚、甘長順、炊煙時代、宴庭 @ 瑞吉酒店

這一年多以來，香港消費市場最常關注的時事（特別是餐飲圈），自然是港人北上消費且人數屢創新高的相關報導，每逢連續假期，開在深圳主要商場（例如萬象城、益田假日廣場和星河Coco Park）的各式食肆，用餐人潮總是絡繹不絕；而內地餐飲企業接連來港拓點，則是另一個廣受矚目的話題。以沙田新城市廣場為例（貓兒曾經在沙田市中心住了九年多的時間），陳鵬鵬潮汕菜館、探魚和太二酸菜魚皆已成為商場的人氣餐館；前陣子，主營湖南鄉土菜的農耕記於沙田好運中心（毗連新城市廣場）盛大展開營運，即便招牌菜的價位較深圳各店高出不少，依然讓庶民湘菜愛好者趨之若鶩。

香港朋友相偕北上深圳覓食，對於普及度在深圳首屈一指、被視為「國民口味」的湖南菜，肯定印象深刻。從港深兩地的媒體報導中，我們得知「湖南菜經過多年化繁為簡，根據深圳人的喜好和快節奏生活，慢慢保留了一批講求鮮香熱辣、廣受歡迎的家常菜，這也使得深圳湘菜館數量持續增長，現已接近7千間」，近兩三季門店越開越多的費大廚、小稻田、農耕記、湘辣辣和愛碗亭，即充份反映此一趨勢；南山萬象天地的隱廚、福田卓悅中心的新長福（皆以精緻湘饌著稱），則讓好友Joyce與Regina讚賞不已，貓兒與Joyce上回相約餐敘的湘愛（位於萬象城華潤大廈），更是她這兩年的心水愛店。

（上圖）深圳小稻田的香煎鯽魚、辣椒炒肉和豬油渣時蔬。喜愛湖南佳餚的朋友，對於東安子雞、紅煨甲魚、生菜蝦鬆、組庵豆腐、上湯泡魚生etc.需要精工烹製的古典湘饌（還得慢條斯理品嚐），想必不陌生，只是這些菜已逐漸淡出主流。港媒就當前的趨勢分析：「深圳湘菜館因應當地消費族群～特別是來自湖南、江西和四川，在深圳打拼的諸多異鄉人，上菜講求鑊氣、也接近家鄉口味的餸（粵語，指用嚟送飯嘅菜式）自然更受歡迎」，而烹飪快速、價格親民的辣椒炒肉，幾乎成為絕大多數食客的必點美食。照片攝於深圳福華路大中華Sheraton酒店B1的小稻田餐廳。

數週前，好姊妹Joyce邀貓兒一同來深圳做Spa（知名的「Iridium Spa」座落在瑞吉酒店75樓，深得Joyce所青睞），全身放鬆之餘，心情也相當愉悅，接著我倆便步行至湘愛享用晚膳。做為北京湘愛（擁有「北京米其林指南」一星級評價）的深圳姊妹店，湘愛廚師團隊的烹調手藝無庸置疑；我倆品嚐的套餐內容包含餐前小食、鮑魚辣椒肉片、長沙糖酥肉、田園時蔬（蒜蓉空心菜）及濃湯家常豆腐，另有甜品枸杞銀耳羹；做為當代湖南料理（Contemporary Hunan Cuisine）的指標名店，深圳湘愛的菜餚不僅出色，具有儀式感的用餐氛圍亦是雅致非凡，和強調市井風味的湖南土菜館全然不同。

由於貓兒的爺爺是湖南人，因此每一回朋友邀約到湘菜館餐敘（昔日較常造訪之處有台北的彭園、榮華堂和天然臺，來來飯店湘園更是家族長輩們的最愛），只要能忠實展演湖南味道，皆會讓貓兒產生一種熟悉的親切感；近期造訪的湘愛，還有洞庭里及漁鮮小院（主推常德菜和岳陽菜），亦是令超愛吃湘菜的好友Regina印象頗佳。湘愛的用餐大堂天花板以銀河流星為主題，搭配大片玻璃窗，視覺呈現相當討喜，而味道也確實出色；較之香港幾間備受追捧（甚至曾獲得「港澳米芝蓮指南」推薦）的港式湘菜名店，無論食物或環境，深圳湘愛都勝過不止一籌。

談到香港的湖南菜館，以連鎖經營的書湘門第名氣最高，再來就是湖南苑和湘舍壹號（開在圓方的十里湘薈亦有不少擁躉）；上週幾位朋友約貓兒到西九龍某湘菜館聚餐，服務員推薦的招牌菜（酸菜魚、咕嚕蝦球、梅乾扣肉、啫啫雞煲、水煮牛米線）讓同桌港人邊吃邊誇讚，貓兒與Regina（她自幼在益陽成長）則不禁懷念著湘愛、費大廚和新長福的道地好味。標準湖南妹子Regina 誠心建議：港深湘菜食府較之宴長沙、玉樓東和旺鳴軒（皆為長沙及衡陽名店）雖說各有所長，但想要品味最經典的湖南料理，仍得專程前往長沙領銜的三湘名城尋味。貓兒在此便分享多間湖南的湘菜餐廳。

貓兒說湘菜 & 長沙特色美食
湖南料理由色濃味重的湘江菜、擅於烹調湖鮮的洞庭菜、具有山鄉特色的湘西菜組合而成，通稱為湘菜，從長沙竹簡中，紀錄了近百種羹菜肴饌，可知在西漢時，湖南菜系即已形成一脈。流傳極廣的湘菜於明清逐漸成熟，而原產於中南美的辣椒，自乾隆時期引入湖南、並於道光年間開始普及，更讓湘饌的味型大幅擴充，剁椒魚頭、臘味合蒸、東安子雞、鮮椒牛蛙、麻仁酥鴨、牛中三杰、豆豉扣肉、湖南蛋、組庵豆腐、上湯魚生等三湘名菜，坊間有口皆碑；另一方面，曾國藩、左宗棠、彭玉麟等晚清重臣率領湘軍征戰各地，宅邸也多聘請湘庖坐鎮，民初官府大廚走入市井酒樓，對於長沙美食的發展亦有助益。

精選湖南菜館：長沙玉樓東、甘長順、伍厚德堂、麓湘小鎮、壹盞燈、喜悅中餐廳、費大廚、炊煙時代、宴庭（長沙 St. Regis 酒店）

伍厚德堂
長沙市天心區 坡子街148號
0731-85120688
以老子《道德經》中「上善若水、厚德載物」來命名的伍厚德堂，修建於1946年，乃長沙裕順長錢莊創始人伍舜卿之子伍芷清的住處，建築風格以中式為體、西式為用，有民國時期「三湘第一公館」之譽。歷經時代變遷，伍厚德堂已轉型為湖湘文化主題餐廳，進門處的雙面湘繡屏風、餐堂牆面的湘劇典故和名角壁畫，營造出濃厚的老長沙氛圍；在湖南保存最好的中西合璧洋樓內，品嚐「伍婆婆古法蒸肉」、「公館秘製牛腩」、「茶香蝦」、「口味牛蛙」、「酸冬瓜米豆腐」、「荷包蛋燜千張」、「魚羊一鍋鮮」、「糖餃子」等傳統星城美饌，是別開生面的用膳體驗。

喜悅中餐廳 (運達喜來登酒店)
長沙市開福區 芙蓉中路一段478號5樓
0731-84888888
長沙開福區地處市中心北側，轄境和望城區（舊稱臨湘縣，昔年曾是西漢長沙國的都城）及長沙縣毗鄰，湘江與瀏陽河在此匯流，形成了北辰三角洲之餘，也使得當地的風景秀美非凡。開福區的觀光旅館以北辰洲際酒店、長沙運達喜來登最富盛名，前者坐擁兩江浩瀚景緻，後者則因地點方便（跟熱鬧的芙蓉廣場相距不遠），成為港台遊客們的住宿佳選。設於運達喜來登5樓的喜悅中餐廳主營精緻湖南料理，主廚拿手的「臘八豆蒸鮮魚」、「澧州牛筋腩」、「鮮蝦煨青蛙」、「喜悅素雙匯」、「桃源土雞缽」、「瀏陽山羊燉粉皮」等菜色兼具傳統與新意，讓喜悅成為長沙首屈一指的湘味美饌地標。

甘長順
長沙市芙蓉區 人民中路261號
0731-84127426
長沙市區粉麵食肆林立，老字號名店首推創建於清代光緒年間的甘長順，昔日曾有「甘長順的粉、楊裕興的麵」之說法。甘長順的主食包括湯麵、湯粉、帶迅干三大類，招牌澆碼則有「雞絲火」、「醬汁肉」、「三鮮」、「紅燒豬腳」、「原湯牛腩」等選項；相傳結合了雞脯肉和金華火腿、呈現江南風情的「雞絲火湯麵」當年曾獲得湖南都督譚延闓（也是湖湘第一美食名家）的讚譽。此外，甘長順的包子和燒麥也頗具水準，而嚐罷濃郁的粉麵後，「甜酒沖蛋」更是舒緩味蕾的清甜上選。

麓湘小鎮
長沙市芙蓉區 解放西路188號ifs商場5樓
0731-84115001
由香港九龍倉集團投資的「長沙國際金融中心」位處五一商圈，擁有兩湖地區首屈一指的高端購物商場，而商場裡的著名餐廳像是麓湘小鎮、湘春酒家、冰火樓、云壹和莫舍，也各具特色，其中麓湘小鎮以菜餚烹法多元、口味創新著稱，加上餐廳空間寬敞、環境舒適又帶有歐式情調，因此躍居當地熱門食肆，人氣居高不下，「瀏陽烤魚」、「蠶豆燜鱔魚」、「巴掌風味牛肉」、「干煎米豆腐」、「臘鴨燒牛蛙」、「豬手煲土雞」等店家推薦料理，嚐起來有滋有味，且都是佐飯良品。

玉樓東
長沙市芙蓉區 五一大道125號
0731-82777988
精緻長沙美饌立基於傳統湘江料理，過去以官府大菜著稱，而譚延闓府的祖庵菜尤其卓絕食林；創立於清代光緒年間的湘菜名店玉樓春，在1920年特地禮聘譚府家廚譚奚庭坐鎮掌理，並推出多款「奚菜奚點」佳餚，靠著一代譚廚的出色手藝，不僅食家們趨之若鶩，也讓該店（當年更名爲玉樓東）譽冠三湘。時至今日，即便消費者口味遞嬗，然而玉樓東的「清蒸桂花魚」、「金牌醬汁肘」、「生煎蝴蝶蝦」、「蒜椒炒臘肉」、「髮絲牛百頁」、「三鮮全家福」等風味名饌，依然召喚著許多懷舊饕友，專程來此一嚐鍾情。

知味食客
譚府的祖庵菜
原籍湘東茶陵的名臣譚鍾麟，曾官拜兩廣總督，廚房所用的庖役，泰半來自於廣東潮州一帶，而譚鍾麟的三子譚延闓，年輕時追隨父親宦遊大江南北，等到返回長沙後，便陸續聘用了江蘇人譚奚庭和湖南人曹藎臣為其掌杓，譚、曹二位名庖的菜路，融合了潮粵、淮揚料理之長，和傳統湖南菜頗有差異。品味俊雅的譚延闓字祖庵、人稱畏公，飲饌向來以考究聞名，在來到譚府之前，譚曹兩人已是廚藝卓絕，再加上精通食道的譚延闓親自指點，著重「滾爛燙」三字訣的祖庵菜自始成形；畏公魚翅、糖心鮑脯、金錢雞餅、鴨淋粉鬆、蛼螯鹿筋、祖庵豆腐等譚府珍饈，讓當時的饕家無不神往。

費大廚辣椒炒肉
長沙市岳麓區 梅溪湖環湖路1177號2樓
0731-89836777
辣椒炒肉是長沙最為普及的湘味佳餚，幾乎每一間湖南菜館都有供應，在長沙開設多間門市的費大廚辣椒炒肉直接把招牌菜式作為餐廳名稱，想來創辦人費良慧對於自家的辣椒炒肉深具信心；鎮店美饌「費大廚辣椒炒肉」主角為寧鄉土花豬的前腿肉，搭配皮薄辣足的螺絲椒及獨門佐料快炒而成，口味跟坊間食肆的同名菜相較，整體表現可說升了一級，號稱光是這道辣椒炒肉一年便可賣出100萬份；費大廚另有「香煎鯽魚」、「香芋蒸子排」、「鮮絲瓜燜河蚌」、「衡山香干」、「郴州泉水豆腐」等兼具不同味型的新舊湘菜，頗受長沙年輕朋友喜愛。

壹盞燈
長沙市芙蓉區 東牌樓街111號3樓
0731-88778889
經濟發展迅速的長沙市，餐飲市場可說百花齊放，庶民湘菜館的競爭尤為激烈；創立於1997年的壹盞燈，便以「地道長沙菜」於食客間樹立口碑，不僅在長沙市區設有多間店面，也拓點至南京和杭州等地。壹盞燈熱賣的「大蒜辣椒炒臘肉」、「乾煸鱔魚」、「五圓蒸雞」、「酸辣雙脆」、「擂椒荷包蛋」、「紅燒米豆腐」、「牛筋牛腩煲」等招牌美食，經由木質門窗、清水磚和紅燈籠等元素襯托，呈現長沙老街里坊的市井風情之餘，菜餚彷彿也更添滋味。

炊煙時代
長沙市岳麓區 岳麓大道57號3樓
0731-88630466
種類繁多的湘菜，主要源自於湖南民間，許多餐館都因地制宜，擅用特有的食材與複合味型，發展出獨具一格的菜式；在長沙各大商區開設多間分店的炊煙時代，標榜專注於更辣的湘菜（約整體菜色的20%），特色佳餚「香辣鱸魚」、「青椒燜水鴨」、「蒜蓉水晶蝦」、「臘味合蒸」、「常德粉蒸雞」、「酸辣跳跳蛙」道道膾炙人口，鎮店美饌「炊煙小炒黃牛肉」口感鮮嫩有勁、辣度含蓄且富層次，近年甚至列入紐約聯合國總部外交宴會廳舉行的筵席菜單上；隨著《湘菜走進聯合國》的大幅報導，讓炊煙時代紅遍湖南、各方饕客更是趨之若鶩。

宴庭餐廳 (長沙瑞吉酒店)
長沙市雨花區 沙灣路289號瑞吉酒店49樓
0731-89688888
湘江流域以長沙市為核心，是湖南菜系的主要代表，明清兩代在長沙任官的朝廷權貴，競相雇請湘廚掌理宴席，豪商巨賈群起仿效，吸引諸多名士來長沙吃湘饌、品湘酒、賞湘繡、聽湘曲，形成了湘菜的第一個黃金時代，這些官庖製作的菜式烹調細膩、盛盤高雅，跟油重色濃的民間菜頗有差異；高居長沙瑞吉酒店49樓、走新派路線的宴庭餐廳，即以「金牌洞庭湖大魚頭」、「泡椒藕帶炒河蝦」、「湘味梅溪湖藜蒿臘肉」、「辣椒炒寧鄉花豬肉」、「岩鹽高溫焗桃源雞」、「金錢蓮老鴨燉魚餃」等精緻湘饌，搭配「湖南乾醃粉」、「老長沙糖餃」、「古法糖油糯米糍」等主食與甜品，並輔以洞庭湖鮮料理和潮粵佳餚，呈現出昔時長沙官府菜的精緻風格；長沙宴庭用餐環境溫馨時尚，而注重細節的周到服務，也與舉世聞名的瑞吉管家交相輝映。