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中華12大菜系之浙菜巡禮 : 杭州酒家、君悅酒店 湖濱28、樓外樓、牡丹廳、張生記、知味觀、外婆家、四季酒店 金沙廳
2022/05/04 05:26:10瀏覽4683|回應1|推薦23

近代江浙料理成熟於明清時期,是許多朋友的心頭好,港式江浙滬菜受到不少本地食客歡迎,貓兒則對蘇幫菜、杭幫菜和淮揚菜(被食壇友人譽為江浙菜三大主要支系)青睞有加,匯聚江南美饌精蘊的上海本幫佳餚,更是讓貓兒百吃不膩。在上個月的文章裡,貓兒曾談及2022年「亞洲50佳餐廳」的百強名單,其中以杭幫菜著稱的金沙廳名次獲得大幅提升,來到第51位(2021年榜單上,金沙廳為89名,高檔寧波菜館甬府則列居第93位),而立基於台州菜的新榮記,連續兩年在榜單上獨佔二席,更讓當代浙派美饌躍居中菜顯學之一,坊間關注程度(特別是食林朋友圈)直追當紅的新川味佳餚。

依據飲食文化學者觀點,在中華傳統菜系中,歷史悠久的杭幫菜與蘇幫菜齊名(且二者長期交互影響),並稱為「南食」代表;而這些年拜南麓浙里、甬府和新榮記,在上海和北京的《米其林指南》獲得星級肯定之賜,湖濱28、金沙廳(位於杭州西子湖四季酒店)和宴西湖等杭幫名店又接連鵲起,浙菜的人氣指數與日俱增。組成元素涵蓋杭幫、甬幫和甌幫菜(另加上紹興、台州、金華和衢州等地方菜式)的浙派料理,以杭幫菜最為普及,食壇好友則期待「上海米其林」未來能納入杭州這座美食之都,拓寬餐廳範圍之餘,亦能呈現江南菜式的另一番風味。貓兒在此便分享多間精選浙菜食府。

貓兒說浙菜 & 杭州寧波紹興特色美食
名列中華八大菜系之一的浙菜,主要是由杭幫菜、甬幫菜、甌幫菜三大支系,加上台州、金華、衢州等地的風味菜餚所組成,以流傳最廣的杭幫菜為核心。杭州料理歷史源遠流長,自南宋遷都臨安之後,各地食店相繼進入,明清時期,杭州又成為觀光勝地,遊覽西湖的文人雅士日增,餐飲業更是蓬勃發展;講究二輕一清(輕油、輕漿、清淡)的杭州名菜,有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、八寶童雞、生爆鱔片、荷葉粉蒸肉、宋嫂魚羹、火踵神仙鴨、蓴菜魚丸湯等等,多採精工細做,原汁原味的鮮美口感,與典雅秀麗的西湖景緻相互輝映。

樓外樓 (天外天店)
杭州市西湖區 靈隱路40號
0571-879636012
創立於清代道光二十八年、座落在西湖孤山之麓的樓外樓,店名擷取自南宋文人林升的知名詩句「山外青山樓外樓、西湖歌舞幾時休」,開業初期以湖鮮料理見長,由於鄰近俞樓、文瀾閣、西泠印社等文化景點,吸引了諸多聞人雅士連袂造訪;名聲日隆的樓外樓,爾後也開始增加杭幫大菜,「精品龍井蝦仁」、「西湖醋魚王」、「嫩菱子雞」、「蟹釀橙」、「東坡燜肉」、「宋嫂魚羹」均是饕客百嚐不厭的經典名饌;現今樓外樓餐飲集團已廣設分店,其中孤山路本店以坐擁無敵湖景著稱,鄰近飛來峰景區、昔時擅長烹製素齋的天外天分店,則頗受靈隱寺香客喜愛,在清幽雅緻、古樹參天的環境裡享用樓外樓傳統美膳,搭配「天竺杭八鮮」、「天外脆皮鴨」等天外天特色佳餚,感覺也更添況味。

杭州酒家
杭州市上城區 延安路205號
0571-87087123
曾有食家將杭州菜區分為湖上、城廂兩大流派,前者食材以魚蝦和禽類為主,講究清鮮脆嫩,後者則擅長料理肉類及蔬食,濃淡兼容並蓄;座落於延安路商圈核心,距離湖濱亦不算遠的杭州酒家,其前身是1921年成立的高長興酒菜館,由於地理位置優越、師傅手藝不凡,自從1951年更名為杭州酒家以來,儼然已成為杭州美食名片之一,主廚拿手菜「果木泥烤叫花雞」、「糯米醬鴨」、「悶騷南瓜」、「馬蹄響鈴」、「西湖醋鱖魚」、「鐵斗粉絲蟹」薈萃了湖上與城廂美饌精蘊,不僅杭州人喜歡,許多遊客也會專程來到這裡,領略久享盛譽的杭州味道。

遊樂玩家
縱貫杭州市上、上城區的延安路,其歷史可溯自南宋時期,當時此路段多為將門宅邸、皇家寺廟、糧倉、學府和書院(像是韓蘄王府、太學、祥符寺等),清代則稱作延齡門大街。上世紀80至90年代,延安路歷經向南延伸及拓寬工程,成為杭州市區最繁華的商業大道;現今延安路北起武林廣場、南至河坊街,沿線國際精品店和百貨大樓林立,是人氣極高的購物地段,在延安路知名商場內設點的食肆(例如杭州連鎖餐廳四大天王:新白鹿、弄堂里、綠茶和外婆家)用餐時段更是大排長龍。

杭幫菜博物館
杭州市上城區 鳳凰山路9號
0571-87921117
座落在西湖景區南方、鄰近虎跑泉的江洋畈生態公園,是杭州民眾親近大自然的新興景點,擁有濕生植物、池塘和沼澤等多元濕地景觀,公園內的杭幫菜博物館則為美食愛好者必訪之處。杭幫菜博物館共分為展館區、體驗區及經營區,其中經營區設有三處餐飲單位(錢塘廚房、杭州味道和東坡閣,後二者均為包厢),提供「西湖醋魚皇」、「杭州滷鴨」、「龍井蝦仁」、「杭三鮮」、「九曲茶香雞」、「西湖蒓菜湯」等經典杭幫料理;食客品嚐杭幫菜之餘,也能在展館區進一步領略杭饌文化的歷史、傳承與發展,讓味蕾和知識皆得到滿足。

張生記
杭州市江干區 雙菱路77號
0571-86023333
在杭州、上海及北京等大都市,擁有多間分店的張生記,標榜新派杭幫料理,跟諸多杭州的百年老店相較,張生記開業於上世紀80年代,其歷史不算久遠,然而憑藉鎮店名饌老鴨煲,以及「古法蒸鰣魚」、「秘製腳圈」、「元寶大蝦」、「文火小牛肉」、「粽香糯米蟹」等多道傳統和創意佳餚,迅速在餐飲圈打響名號,每桌必點的「筍乾老鴨煲」湯醇料美、滋味不俗,也為張生記樹立起一票忠誠食客粉絲。

知味觀
杭州市上城區 仁和路83號
0571-87018638
名列中華老字號的連鎖品牌知味觀,始創於1913年,最早是以江南名點起家,原本生意普通,自從業主在門上貼出「欲知我味、觀料便知」的理念後,知味觀名氣搏扶搖而直上,餐牌則羅列著「乾隆鱼頭」、「湖光三色」、「金牌蟹釀橙」、「精品杭八鮮」、「乾炸響鈴」、「南宋群仙羹」等杭式佳餚及各省菜系精華,總店一樓大堂供應的「知味小籠包」、「蝦爆鳝麵」、「酒釀圓子」尤受當地民眾歡迎;近10餘年來,隨著知味觀.味莊、味軒、味宅等不同定位的特色食府陸續問世,知味觀也將《中庸》所揭櫫「人莫不飲食也、鮮能知味也」賦予更具普羅意義的時尚詮釋。

知味食客
位於熱鬧的湖濱商圈、鄰近西湖東岸的知味觀總店,囊括宴席聚餐、堂食小吃及外賣部門,擁有交通便利、豐儉由人等優點,若食客想要悠哉舒適享用杭幫美饌,鄰近花港觀魚公園的知味觀.味莊(地處西湖西南岸)環境相對清幽;西湖的西岸從杭州新新飯店到西湖國賓館之間,座落著湖岸綫景觀餐廳、江南名石苑、湛碧樓、味莊、紫薇廳等高檔杭饌食府,可說是饕家的品味佳選。

天興樓
杭州市上城區 吳山廣場華光路12號
0571-87825599
清河坊乃杭州著名的歷史街區,自南宋定都臨安開始,便是商賈雲集、各式店舖及食肆林立的繁華地段,其盛況延續達數百年之久;現今清河坊和附近的南宋御街,聚集了多間杭州百年老店,吸引無數觀光客專程造訪,而鄰近河坊街西口的天興樓,主營「西湖醋魚」、「吳山滷鴨」、「叫花童雞」、「荷塘三鮮」、「腊筍燒肉」、「湖蟹獅子頭鍋」等傳統杭幫料理,因處於西湖遊人來往清河坊的必經之路上,絕佳地理位置經由醒目的招牌烘托,讓天興樓成為吳山商圈的餐飲人氣名店。

奎元館
杭州市上城區 解放路154號 (近中山中路)
0571-87029012
擁有「江南麵王」美譽的奎元館,始創於清同治六年,奎元館三字則得自一秀才高中進士後,報答老闆雪中送炭之情而揮毫命名的典故;百餘年來,奎元館已是杭州人喫麵首選,總店一樓的招牌美食有「蝦爆鱔麵」、「黃魚麵」、「蟹黃麵」、「八寶紅油麵」、「奎元仔排麵」、「海四寶麵」,麵碼由豬肉片、雪菜和筍片組合而成的「片兒川」從早晨6點半起供應,尤其受到民眾歡迎;總店二樓亦可嚐到「冰糖甲魚」、「東坡肉」、「香酥鴨」等浙幫名菜。

牡丹廳 (浙江西子賓館.汪莊)
杭州市西湖區 南山路37號1樓
0571-87021888
西湖是江南第一名勝,風光優美、文化深厚;擁有水岸第一排「無敵湖景」的度假飯店,自然深受品味人士青睞。著名的五星級濱湖酒店由西湖國賓館(舊稱劉莊)領銜,而始建於1927年、三面臨湖的浙江西子賓館,則因「G20峰會」的歡迎晚宴在此舉辦,現已躍升為杭州美食新名片。西子賓館原址是徽州茶商汪自新的別業,擴建並轉型為高檔度假飯店後,餐飲住宿皆頗具好評,招牌料理囊括「江浙蝦油滷雞」、「西湖醋魚」、「楊梅酒醉三門青膏蟹」、「G20東坡牛扒」、「松茸豆腐煲」、「汪莊野菜煎餅」等時尚浙饌的牡丹廳,是西子賓館內最受歡迎的中菜食府,宛若世外桃源的用餐氛圍,與周邊的湖光山色相映成趣,也令盤飧佳餚更有味道。

外婆家
杭州市江干區 富春路701號萬象城4樓
0571-89705958
在支脈眾多的江浙菜系裡,蘇滬美饌過去獨領風騷,近年來,拜大型連鎖杭幫餐館陸續掘起之賜,杭式佳餚益加普及,儼然跟上海菜、蘇錫菜分庭抗禮,而成立於1998年的外婆家,無疑是最普及的杭饌代表;外婆家的客層以家庭就餐為主,人氣料理則囊括杭幫菜與川湘菜,亦提供粥品、燒烤和刨冰,「杭州滷鴨」、「花雕羊肚」、「茶香雞」、「龍井蝦仁」、「青椒雪花魚」、「外婆紅燒肉」、「麻辣豆腐」、「西湖牛肉羹」等菜色有一定水準,價格則走親民路線,其精準的市場定位已成為餐飲界傳奇。

弄堂里
杭州市上城區 東坡路7號 (湖濱銀泰in77C1區A301)
0571-85870518
自杭州下城區河東路發跡、以象山海鮮料理聞名的「青菁酒家」連鎖餐飲集團,於2011年打造第二品牌:風格舒適溫馨的青菁弄堂里;歷經數年經營,弄堂里已展店至北京、上海、蘇州、大連及哈爾濱等地,其招牌菜色「雞汁大白條」、「稻香扎蹄」、「弄堂里的滷鴨兒」、「奇鮮元氣蛙」、「火腿甜豆」、「梭子蟹炒年糕」立基於傳統杭膳,並納入各省名饌精華,號稱能令不同食客,都可找到自己的家鄉好味道。

新白鹿
杭州市下城區 中山北路487號西湖文化廣場5樓
0571-88987698
最初從杭州耶稣堂弄的白鹿麵館起家、主營時尚美饌的新白鹿餐廳,是當地極受歡迎的連鎖排隊名店,強調高性價比的「錢塘茄椒魚」、「老底子杭三鮮」、「茶香鴨」、「石鍋牛蛙」、「豆腐青蟹」、「魚羊鮮」、「干菜尖椒東坡肉」、「金湯旺財雞」等新派杭幫及川粵料理表現不俗,因此在美食點評網上,曾多次榮登「本週熱門江浙菜排行榜」第一名寶座,深獲各方食客好評。

好彩館
杭州市上城區 南山路清波街109號
0571-87655678
杭州是華東最熱門的觀光城市,西湖十景周邊更是人潮湧動、遊客如織,每逢用餐時段,景區附近的好館子往往一位難求,亦難以兼顧環境與價位。鄰近西湖十景的「柳浪聞鶯」公園、設於五洋假日酒店一樓的好彩館,主推「農家小炒雞」、「五彩鱈魚粒」、「鮮蚌煨春筍」、「四季炒河蝦」、「銀魚蛋加鲜」、「好彩東坡肉」等江南時尚菜式,另提供數款麵點及羹湯,由於地點鬧中取靜,是旅客們欣賞好湖濱美景後,輕鬆用膳之愜意考量。。

新榮記
杭州市餘杭區 西溪濕地公園大眾休憩村5號
0571-88863777
源自浙東的台州菜過去名氣不顯,跟蜚聲食壇的杭幫菜、甬幫菜等浙菜主要支系相較,只能算是浙江料理中的小眾市場,然而這些年來,主營精緻台州海鮮的新榮記憑藉一己之力,陸續在北京、上海、杭州的精華地段設立分店,也讓新榮記在高端餐飲圈裡,成功打響招牌,拜北京新榮記新源南路店一舉奪得米其林三星之賜,連許多海外食客造訪杭州時,都將新榮記列入必嚐名單。

新榮記招牌料理由東海海鮮領銜,明檔點餐、稱重計價的消費方式(新榮記旗下的榮府宴則採客製配菜)當然一分錢一分貨;饕客必點的「台州鹹菜筍絲燒東海大黃魚」、「鮑汁扣鰵肚」、「花雕蛋蒸西風蟹」、「海膽焗龍蝦仔」、「魚子醬四寶雞」、「原味黑毛豬仔排」、「黃燜佛跳牆」等特色佳餚,食材和烹調皆有水準,商務筵席想必賓主盡歡。呈現台州漁家及農家風味的「黃金脆帶魚」、「清蒸梅童拼水潺」、「酸菜煮望潮」、「榮記燒蘿蔔片」、「蝦皮敲魚浸時蔬」、「鹽滷豆腐煲」,還有主食「沙蒜豆麵」及「蟹粉桂花炒粉絲」,也都是駐店主廚的拿手菜式;至於佐餐的茶品可考慮獅峰龍井或菊普(青海崑崙雪菊配雲南七子餅普洱熟茶),為新榮記的台州美饌更添雅韻。

湖濱28 (杭州君悅酒店)
杭州市上城區 湖濱路28號1樓
0571-87791234
位處杭州西湖東北角、毗鄰湖濱路步行街的君悅酒店,以舒適的住宿環境和環球美食著稱,設在酒店1樓的湖濱28尤為饕客所推崇。湖濱28曾三度獲得Asia’s 50 Best Restaurants(亞洲五十佳餐廳)榮耀,在國際食壇名氣頗高,也成為大陸五星級飯店餐廳的重要指標,由名廚掌理的「松鼠鱖魚」、「鵝肝釀鴿蛋」、「金牌扣肉」、「蜜汁和牛」、「江南富貴雞」、「薺菜鱈魚羹」等招牌佳餚表現出色,晚餐時段的現場國樂演奏,為美饌更添意境;而豐富的葡萄酒單與精選餐酒搭配,也是吸引歐美食家的另一主因。

By the way,美國Hyatt酒店集團近年在內地廣為設點,以蘇杭兩地來說,檔次定位最高的Park Hyatt(柏悅酒店)已接連入駐杭州錢江新城和蘇州金雞湖畔,酒店內的悅軒西洲軒各自位於杭州柏悅與蘇州柏悅)空間裝潢雅緻、菜餚口碑不俗;Hyatt Regency Suzhou(蘇州凱悅酒店)二樓的蘇幫菜餐廳「華池88」被視為湖濱28姊妹店,更是蘇州市唯一獲得《黑珍珠指南》二鑽評價的美饌指標。

金沙廳 (西子湖四季酒店)
杭州市西湖區 靈隱路5號1樓
0571-88298888
杭州乃江南美食之都,飲饌底蘊深厚,是國際高端酒店及餐飲集團積極拓點的城市。杭州香格里拉飯店於1984年開業,提供五星級住宿品質之餘,內部的香宮也以高水準的食物、服務及環境樹立標竿;十餘年前,凱悅酒店湖濱28投入市場,則將杭幫料理展演得益發雅緻;西元2010年10月初,座落於西湖西北角的西子湖四季酒店金沙廳正式營運,更將精工細作的杭饌推向另一境界。金沙廳的招牌名菜「西湖醋魚」、「金沙脆皮雞」、「清燉蟹粉獅子頭」、「麻婆牛筋豆腐」、「金牌扣肉」、「禪寺一品煲」味兼南北,讓各國饕家領略中華美膳的博大深邃,部份浙餚在傳統基礎上,融入了粵派技法,然而整體表現相當和諧;曾多次名列《美食與美酒》雜誌「中國最佳餐廳」榜單、在Asia’s 50 Best Restaurants也獲有佳績的金沙廳,裝潢時尚卻不失古樸雍逸,想要感受園林水榭氛圍的食客,亦可選在綠蔭芳菲的戶外區用餐。

孔乙己酒家
紹興市越秀區 倉橋直街112號
0575-85229878
紹興菜是中華八大菜系中,浙菜的重要組成部份,雖說與浙北「魚米之鄉」烹調風格接近,但因善用糟醉及醬臘風味,呈現出鹹裡透鮮、與杭嘉菜式頗有不同的地域特性。孔乙己酒家是上海文廟周邊的熱門食府,店名則取自於魯迅作品《吶喊》中的一篇小說(孔乙己乃該篇主角,是一位沒考上秀才的讀書人),文學家魯迅的籍貫為紹興,也由此定位了孔乙己酒家的菜式主題;紹興經典佳餚與小食「富貴糟拼」、「金牌太雕雞」、「梅干菜全蹄」、「茴香豆」、「紹興特色醬拼」、「目魚蛋蒸臭豆腐」、「酒香老鵝湯」、「梅干菜餅」不僅膾炙人口,亦令食客們領略到江浙美食中,少有的重口味哲學。

石浦大酒店
寧波市海曙區 偃月街60號
0574-87326777
位處寧波象山縣的石浦乃歷史文化名鎮,同時也是大陸國家級中心漁港,以各式生猛海產蜚聲於外;在寧波饕客間,贏得不錯口碑的連鎖餐館「石浦大酒店」顧名思義,海味料理自然是店家強項,其中石浦海鮮旗艦店鄰近月湖,面積寬廣且設有海鮮專門陳列區,採明檔實物點菜的「清蒸大黃魚」、「金牌咸膏蟹」、「蔥薑炒蟶子」、「苔菜麵拖蝦」、「醬爆花蛤」、「養生海鮮羹」食材多來自舟山漁場,品質新鮮、價格公道,餐廳亦提供多款寧式熱炒及煲湯,另有自助取用的醃漬小菜、水果和甜品。

東福園飯店
寧波市海曙區 公園路7號
0574-87175777
在寧波問到最經典的甬菜地標,座落在繁華的鼓樓商圈、創立於1933年的東福園飯店,是不少當地人的首選,歷經歲月考驗的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」、「皺紗蹄膀」、「新風鰻鯗」、「寧式鱔糊」、「冰糖甲魚」等東福園名菜,膾炙人口之餘,也充份呈現出鹹鮮合一的甬饌風貌;另一方面,寧波著名的天一閣、城隍廟步行街、三江口和老外灘,距離東福園大都僅有1至2公里步程,食客嚐罷寧波佳餚及「酒釀湯圓」、「水晶油包」等點心後,亦可至上述景點走走逛逛,領略更多的寧波韻味。

知味食客
做為浙東第一大城,寧波的地理環境極佳,不僅坐擁漫長的海岸線,境內還密佈著許多河川湖泊,豐富多元的海鮮與河鮮,加上使用鹽來醃製水產以長久保存的傳統習俗,讓寧波孕育出「重口味、輕形色」的飲饌文化;講究「鹹鮮合一」的寧波菜又稱做甬菜,在浙幫料理中以「鮮、鹹、臭」等特色獨樹一幟,雪菜大湯黃魚、苔菜小方烤、寧式鱔糊、紅膏熗蟹、生泡奉蚶、冰糖燉甲魚、雞汁芋艿、寧式烤菜、鍋燒河鰻、八寶冬瓜盅等甬派佳餚於19世紀傳入上海,更讓寧波美食聲名遠播。

( 休閒生活美食 )
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高檔浙江菜與亞洲100強餐廳
2022/05/10 06:10
自從今年三月「亞洲 50 佳餐廳」的百強名單發佈以來,貓兒主播連續三篇文章,都是以宏觀角度來觀察未來的餐飲市場發展趨勢,讓我們熊貓幫的巧婦們啟迪了更寬廣的視野唷,京滬港的新榮記、上海的甬府和杭州的金沙廳,都大幅提升「高檔浙江菜」的國際能見度,中餐不再是獨沽粵菜一味呢,特別是跟榜單上的港澳餐廳相比(共通點就是主廚的人緣非常好、也經常舉辦多手聯彈活動),新榮記與上海福和慧、杭州金沙廳都不太熱衷這一套模式,相信只要菜餚夠出色,各區擁有投票權的評審(多為有影響力的食評、廚師和餐廳經營者)依然不會將金沙廳忽略哩,杭州和成都的餐飲市場,據說這些年已經直追北上廣(幾乎已和廣州並駕齊驅啦)讓老爹與巧婦相當讚賞,未來浙菜和川菜名店會是Asia’s 50 Best Restaurants名單中的常客,杭州金沙廳和澳門川江月在「亞洲 50 佳餐廳」的成績斐然,因此巧婦們很看好成都的玉芝蘭、柴門薈與南堂館,以及上海的南麓浙里、杭州的宴西湖、紫薇廳、桂語山房、龍井草堂、溪隱(位於木守西溪酒店內)、杭州柏悅酒店悅軒、紫萱度假解香樓、康萊德酒店里安、蘭軒村莊食坊(杭州安縵法云酒店內的隱世餐廳,養生套餐很夯),還有寧波東錢湖雙強:華茂希爾頓錢湖閣、寧波柏悅酒店錢湖漁港,未來都有機會進入 Asia’s 50 Best Restaurants 百強榜單唷。