貓兒主播視角：從「蜀道」聊起川陝佳餚 & 西安美食巡禮（同場加映 漫談川陝美食名店～香港 川川Chuan @ 銅鑼灣Times Square、澳門 蜀道 @ MGM Cotai、新加坡 四川飯店 @ Hilton Singapore Orchard，深圳 大秦小宴 @ One Avenue卓悅中心）

每年兩次的香港餐廳週活動，目前已熱鬧登場（今年餐廳週將至8月27日，接著還有贏家版），本次2023「夏季香港餐廳週」出現了多達70餘間新店，其中灣仔紅花匯和銅鑼灣川川Chuan（位於時代廣場食通天，主營川粵料理）皆首度參與了本次餐飲盛會，而銅鑼灣希慎廣場附近的嘹咋咧（陝西風味菜館）亦頗受關注，也吸引到能吃辣的幾位香港食伴，陸續相約來這三間人氣食肆餐敘。席間，眾人聊到巴蜀料理在各地的發展趨勢，好姊妹Joyce甚至想在秋季規劃一個涵蓋澳門、珠海、廣州和深圳的大灣區川味之旅，將當地的熱門川饌食府（比方說蘭亭永、蜀道和風味居）通通納入行程。

定位為高檔川粵食府、隸屬於Lubuds餐飲集團的川川，不僅地點方便（銅鑼灣時代廣場向來遊人如織，座落於10至13樓的食通天匯集了多間餐廳，是各方來港吃貨的必訪之處），由於禮聘二位資深川菜名庖坐鎮，又邀得澳門譽瓏軒和永利宮的前任點心主廚陳世輝師傅主理港點，因此甫開幕便引領話題，成為食通天的超人氣食肆。川川的招牌菜以巴蜀料理為主，內容包括麻辣小籠包、鮮蘆筍蝦餃皇、富士蘋果叉燒酥，酸菜湯龍躉球、藤椒河蝦仁、脆嫩乳鴿、海鮮酸辣湯和四川擔擔麵（甜品為生磨芝麻卷）的「餐廳週 lunch set」則依市場考量，將食客喜歡的港點與川菜通通囊括在內。

在貓兒的舊作中曾談及：取材多元、色彩繽紛的川菜，無疑是中華主要菜系中，人氣最高的明星料理。近年來，隨著亞洲一流的川菜名店，接連獲得國際食評肯定（時間可溯至Shisen Hanten by Chen Kentaro「四川飯店by陳建太郎」於2016年榮登《新加坡米其林指南》二星級評價以來），備受食伴們稱許的上海玉芝蘭、北京許家菜和澳門川江月（均以精緻川饌著稱），還有成都的廊橋、柴門薈及南堂館，受到全球食壇更多矚目；而貓兒喜歡的澳門蜀道和廣州蘭亭永，稍早前在港澳米芝蓮指南、廣州米其林指南的發佈會上，皆獲得了晉星（原本為米其林入選餐廳），也讓貓兒同感喜悅。

談到主推經典川味料理的頂級餐廳，雄踞新加坡烏節希爾頓（舊稱文華大酒店Mandarin Orchard）35樓、擁有遼闊視野的四川飯店，其水準與廣州宋餐廳、成都芳香景和松雲澤各擅勝場，倘若就粵港澳大灣區而言，食物與環境俱佳的澳門蜀道，則是貓兒與多位好友的尋味首選。依照美獅美高梅官網介紹：「蜀道主打四十年代民國時期在成都公館大宅内，名流縉紳的川式府邸宴會佳餚體驗，講求名貴食材、精細技藝、烹調技巧和風味絕倫」，而貓兒幾度在蜀道品嚐的夫妻肺片、豆瓣江團、回鍋肉、泡椒大明蝦、神仙鴨子、芙蓉官燕雞豆花等招牌美饌，也多能貼切展演成都蓉派川菜的廚藝精蘊。

近年從媒體針對餐飲趨勢的報導中，我們得知複合式餐廳是一大主流（例如這段專訪川川兩位主廚闡述「糅合川粵元素」的視頻），同樣由李志光總廚掌理、上個月方才開幕的念月樓，亦是用粵饌川餚為號召，期待在圍方商場的諸多新食肆中脫穎而出。位於澳門星際酒店的風味居，以山城口水雞、土家湘味魚、湖南鹽菜扣肉etc.川湘菜贏得《港澳米芝蓮指南》二星級肯定；好友Joyce則認為：倘若將葫蘆雞、羊臂臑、燴肉三鮮、海參烀蹄、奶湯鍋子魚等三秦名饌納入蜀道菜單，不僅讓結合「川陜美食」的蜀道餐廳更加名符其實，也可在餐飲競爭激烈的澳門路氹商圈，樹立起獨一無二特色。

BTW～最早是以棧道形式出現的蜀道，就廣義上說，指的是連接關中和成都兩大平原的通道，自秦朝便已開始修築，三國蜀漢時予以擴建。蜀道從成都城北的金牛道出發，經廣漢、綿陽、梓潼，越過劍閣的大小劍山，經廣元而出川入陝，再經過勉縣到達漢水上游的漢中盆地；古代行旅在漢中稍事休息後，便可沿著褒斜道（亦或陳倉道、儻駱道、子午道）穿越秦嶺，直達八百里秦川，詩仙李白曾云「蜀道之難，難於上青天」可見當年行走蜀道的艱險程度。即便地理位置上，陜西關中平原和「天府之國」巴蜀地區隔著秦嶺、米倉山和大巴山等天險，但兩地飲食，卻早已透過蜀道而交流頻繁。

依照飲食文化學者考證，川菜館自清代乾嘉時期便已普及於關中（特別是西安），當年乃魯蘇川粵四大菜系中，西安最常見的菜式。記得升初二暑假，長輩帶貓兒至西安旅遊（主題是秦晉文化探訪，住宿處為西安香格里拉金花大酒店），那回用餐經驗包括西安飯莊的傳統秦菜、金花坊的陝粵料理、蜀珍亭的陝川佳餚，皆帶給貓兒不錯的味蕾印象，尤其是設在阿房宮凱悅酒店一樓的蜀珍亭，提供美味的巴蜀、漢中及西安美饌（像是口水雞、水煮魚片、開水白菜、漢中醬肉、城固原公雜燴、秦味汆雙脆）之餘，亦從文化視角為貓兒拓寬了飲食思維～原來藉由蜀道的串連，川陜兩地菜餚竟是如此的合拍。

從昔日的蜀珍亭到川川、風味居等現今港澳名店，歷經食林遞嬗，不獨沽一味的複合式餐廳蔚為風潮，但料理要兼具多種菜系之長，其實未必容易，上回幾位食伴（在川川聚餐時）也聊到了過去於複合式食肆品嚐川滇菜、晉陝菜的平凡用餐經驗；所幸以MGM Cotai的豐沛資源，肯定有能力將蜀道打造為川陝美饌殿堂。食話回到香港餐廳週，這次藉由嘹咋咧的參與（餐廳週套餐內容有：特色釀皮、牛肚豬脷拌貢菜、麻醬肥牛、孜然雞肉串、潼關肉夾饃、陝西油潑扯麵、香炸地瓜丸和冰峰橙汁），讓秦菜不再缺席；巧的是一個多星期後「秋季中國餐廳週」即將登場，涵蓋城市也拓展到了西安。

雖說今年貓兒並未安排西安旅遊計劃，平日想在香港嚐到經典陝西料理（而非肉夾饃等麵點小食）也相當不易，所幸經由好友推薦，貓兒前陣子專程來到One Avenue卓悅中心（位於深圳福田區），在大秦小宴享用了內容包括大秦烤羊排、秘制石鍋雞、果蔬大拌菜（附回旋綠豆涼粉和皇桂稠酒）的臻品套餐，嚐得舒暢又愉悅。定位為「秦文化食府」的大秦小宴環境雅緻，用餐氛圍呈現復古風情，菜品則涵蓋了長安葫蘆雞、秦王藤椒魚羊鮮、老西安棒棒肉、豬肚燴春筍、慈恩寺素齋、涇陽傳統甑糕etc.三秦美饌，點評網介紹的必吃菜色還有烤羊肉串、西域羊肉胡椒包和臊子麵等西北庶民食物。

長期關注兩岸餐飲動態的友人認為：中國餐廳週舉辦城市由最早的北上廣深，逐年擴充至杭州、蘇州、南京、寧波、武漢、天津、成都和西安，菜系範疇越來越齊全，對於美食愛好者自然有一定的吸引力；而這次中國餐廳週多達16座都會參與（逾700間餐廳共襄盛舉，價位也較香港親民許多），連貓兒的香港好友都心動不已。這幾年走紅食壇的長安薈（原味陝菜）、曉長安、醉長安etc.人氣食府，是否會參加餐廳週活動（並提供RW甄選套餐），著實令人好奇；貓兒在此分享數間精選的秦菜食府，也希望由葫蘆雞、奶湯鍋子魚領銜的傳統秦菜，能夠藉著餐廳週盛會得到更多食客關注。

精選9間陝西菜館：西安飯莊、德發長、同盛祥、風和軒、三原老黃家、外婆印象、春發生、中國元素、長樂宮

貓兒說秦菜 & 西安特色美食
又稱作秦菜的陝西料理，由關中菜、陝南菜、陝北菜所組成，起源可溯至古公亶父開拓周原時期，是中國最古老的菜系之一；隨著商貿日漸發展，不同民族的膳食習慣沿絲綢之路傳入長安，讓當地飲饌文化益加豐富，大詩人白居易的名句「樽罍溢九醞、水陸羅八珍」可見一斑。西安美食以關中菜為基礎，依屬性可分為官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜，強調主料突出、五味並舉（味長、味醇、味厚、味鮮、味香）；除了常見的泡饃、褲帶麵、麻食、鍋盔、餄餎等麵點外，葫蘆雞、溫拌腰絲、羊臂臑、燴肉三鮮、八卦魚肚、秦味汆雙脆、海參烀蹄、奶湯鍋子魚、帶把肘子、金邊白菜等風味佳餚，同樣擄獲不少饕客味蕾。

葫蘆雞
歷史悠久的葫蘆雞始於唐代，由書法家郇國公韋陟的家廚所創製，有「長安第一味」之譽；洗淨的嫩雞得經過清煮、蒸透、油炸三道工序，上桌之際形似葫蘆，入口香醇酥嫩，部份食府亦提供在雞腹內釀入餡料的八寶葫蘆雞。

陝西燴三鮮
滋味豐富的陝西燴三鮮內容包括：生氽丸子、響皮（油炸豬皮）和五花肉片，並加上木耳、胡蘿蔔、小白菜等蔬食再燴煮而成；因食材選擇不同而有數種版本，是當地常見的風味湯菜。

粉蒸羊肉
粉蒸肉是坊間菜館中，相當普及的一道料理，粉蒸羊肉則精選肉質細嫩的新鮮綿羊肉、大米粉和十餘種調料蒸製而成，伴襯荷葉餅夾食，味道具有濃郁的西北風情。

溫拌腰絲
採用氽拌兩種技法的溫拌腰絲，不僅考驗烹調火候，廚師的刀章更有一定講究；鮮香的豬腰絲經萵筍絲、木耳絲和粉絲的烘托下，更顯脆嫩爽口，是西安特有的宴客名菜。

水盆羊肉
由古早味羊羹發展而來的水盆羊肉，是指加入些許芫荽或蒜苗、再淋點油潑辣子的慢燉羊肉粉絲湯，得名於盛湯的碗其大如盆，又被喚作六月鮮（因多在農曆六月上市），常佐以陝西鍋盔一同品嚐。

奶湯鍋子魚
唐代中宗年間，大臣拜官依例要獻食奉予天子，奶湯鍋子魚即承繼於韋巨源（當時升任尚書僕射）進獻食單中的乳釀魚；歷經1300餘年演變，傳入民間的鍋子魚佐料益加豐富，鮮嫩的鯉魚經由清雅雋美的乳白湯頭烘托，滋味非凡。

葫蘆頭泡饃
主角囊括豬腸與豬肚的葫蘆頭泡饃，傳說和醫聖孫思邈的八珍湯配方有關，烹製程序包含處理腸肚、熬湯、泡饃三道步驟，以味醇湯濃著稱，是西安特有的漢族風味美食。

西安飯莊
西安市碑林區 東大街298號
029-87680618
陝西料理淵遠流長，跟中華傳統四大菜系相較，秦菜的歷史更為悠久，其烹調手路像是蒸、燴、燉、煨、氽、熗等技法，在盛唐時代已趨完善。致力於弘揚陝饌的西安飯莊，成立於1929年，甫創店不久，即以易於朗朗上口的民謠「東鐘西鼓、青龍白虎，香菜熱湯、西安飯莊」樹立起名聲，而師傅的拿手秦菜，像是「秦唐葫蘆雞」、「奶湯鍋子魚」、「溫拌腰絲」、「帶把肘子」、「口蘑桃仁汆雙脆」、「棗肉沫糊」也能跟得上食領三秦的美味訴求，吸引不少饕客頻頻造訪；除了傳統及創意陝菜之外，西安飯莊的盛唐皇宴、宮廷長壽宴、長安八景宴等主題筵席亦頗富盛名。

春發生飯店
西安市碑林區 粉巷南院門25號
029-87253694
得名自詩人杜甫《春夜喜雨》中、極富意境之句「好雨知時節、當春乃發生」，主營葫蘆頭泡饃的春發生飯店，在南院門食街裡，顯得格外具有文化底蘊。葫蘆頭通常是指豬大腸與小腸相連接處、狀如葫蘆的肥腸，要將葫蘆頭熬成乳白色的鮮濃湯汁，得經過繁複工序，而春發生的創立者何掌櫃，無疑是烹製葫蘆頭的佼佼者，讓春發生很快就紅遍西安；以「古法葫蘆頭」或「三鮮煮饃」，搭襯「泖肥腸」、「香辣心片」、「蔥爆肝尖」、「溫拌腰花」、「山蕈肚塊」、「漢唐養生雞」等招牌名菜享用，對於觀光客而言，可說是別開生面的味蕾體驗。

外婆印象
西安市蓮湖區 北大街28號8樓
029-63395485
早已是國際觀光大城的西安，各式餐飲食府林立，有許多館子風格年輕時尚，提供的菜色自然也繽紛多元，門店林立的遇見長安和外婆印象可為代表（延大周邊另有一間長安印象）。外婆印象的招牌菜有「滿堂飄香雞」、「外婆紅燒肉」、「脆皮荔枝蝦」、「老碗蒸小酥肉」、「鐵板涼粉」、「外婆手工香腸夾饃」等等，口味兼具陜、川二地料理特色，部份門市還提供「鹽水鵝」、「醃篤鮮」等江南菜式；由於價格公道且份量十足，幾處超人氣門市（例如東大街店、大唐不夜城店）用餐時段總是座無虛席。

風和軒 (西安金花大酒店)
西安市新城區 長樂西路8號
029-83232981
西安各區古蹟廣佈，市郊東西二條旅遊路線尤其熱門，其中不少旅行團的集合及出發地點，是在金花北路與長樂西路的交叉口附近，跟金花大酒店（開業於1985年，陝西第一間國際五星級飯店）相距不算遠，對於觀光客而言，住宿和用餐都很方便。金花大酒店曾經由香格里拉集團經營管理，設於一樓的風和軒主營粵陜佳餚與華北美饌，「鴻運鴛鴦雞」、「香辣功夫魚」、「金花精品烤鴨」、「坊香子排」、「小米肥牛」、「橙汁蝦球」、「蔥燒遼參焙麵」呈現出新派中菜的摩登創意，是西安市東城朝陽門外的美食亮點。

同盛祥
西安市蓮湖區 西大街5號
029-87218711
牛羊肉泡饃是西安最普及的庶民美膳，從高檔餐廳到街坊食肆都可嚐到，其中位處市中心的鐘鼓樓商圈、創立於1920年的同盛祥飯莊，其烹煮泡饃的製作工藝，在 2008年被列入國家級「非物質文化遺產」名錄，自然成為來西安享用牛羊肉泡饃的首選。同盛祥的「羊肉泡饃」、「牛肉泡饃」皆以肉爛湯濃、料重味醇著稱，另有「五香醬牛肉」、「紅油肚絲」、「芝麻里脊」、「粉蒸羊肉」、「香酥魚條」、「富貴牛筋」等清真菜式供應，甜品「蛋花醪糟」和「蜂蜜涼粽」亦頗具特色。

中國元素 (西安威斯汀酒店)
西安市曲江新區 慈恩路66號
029-65686568
西安五星級飯店內附設的中餐廳，主推之菜式多以粵饌為主，輔以三秦風味美膳，有些還加入川淮佳餚，像是喜來登酒店唐苑、凱悅酒店湖畔、溫德姆至尊酒店雁鳴軒，都是當地的人氣名店，而位於城南威斯汀酒店內的中國元素餐廳，不僅廣式料理頗具水準，主廚拿手的「杏仁醬牛肉」、「秘製脆皮葫蘆雞」、「老陜大燴菜」、「石鍋孜然羊肉」、「家鄉涼皮」、「傳統壓杆餄餎」除了力求精緻化，也保留了純樸鮮活的陜西味道；食客嚐好秦粵珍饈後，就近到大雁塔廣場、大唐不夜城散步賞景，可說是極佳享受。

三原老黃家
西安市碑林區 友誼東路天倫盛世5樓
029-85411646
做為西北地區秦隴菜系的一員，關中料理向來予人樸實豪邁之印象，然而亦不乏精緻考究者，像是源自於于右任家鄉、有「陝西珍味誇三原」美譽的三原佳餚即為一例。位於西安城南的三原老黃家文藝店，主推「富貴牛坊」、「黃燜雞」、「帶把肘子」、「賽熊掌」、「翁城竹衣扣肉」、「官府燴三鮮」等三原與大荔風味美饌，而「金綫油塔」、「貴妃餃子」、「籠籠肉佐荷葉餅」等招牌麵點及主食也頗具特色，讓尋味饕友無需花一小時車程前往三原縣，即可品味大書法家的故里珍饈。

德發長餃子館
西安市碑林區 友誼西路74號
029-87881559
陜西關中的麵食種類繁多，當地人常吃的有泡饃、鍋盔、麻什子、臊子麵、餄餎、Biangbiang麵等，而大家熟悉的水餃，在這裡也頗受歡迎，甚至發展出了獨特的餃子宴；創立於1936年、在鐘鼓樓鬧區和小雁塔附近皆有設點的德發長，即以食材薈萃南北、造型精巧多變的餃子宴聞名。餃子宴的品項囊括「四喜臨門」、「金魚戲水」、「麻辣仔雞」、「芝麻鴨子」、「猴王入宮」、「月色蛙鳴」等不同餡料的蒸餃，加上圍碟涼菜、三秦烙餃、煎餃、烤餃、核桃和榴槤酥餃、以及附上珍珠餃的太后火鍋，內容豐富，是觀光客的最愛，而小食部的傳統水餃口味也很出色。

長樂宮 (西安萬達希爾頓酒店)
西安市新城區 東新街199號1樓
029-87388888
唐朝長安城面積達84平方公里，城中劃分為108坊，居民超過百萬人，是當時世上最具規模的都會，城北的宮城與皇城為大唐王朝核心；現今萬達希爾頓酒店所處位置，唐時稱作永興坊，由於鄰近皇城，有不少王公重臣居住坊內，站在承載歷史氛圍的角度，無論在這裡下榻或用餐，皆是一種特別經驗。萬達希爾頓的大廳空間宏偉氣派，通透出漢唐盛世的壯麗格局，大廳旁的中式餐廳取名長樂宮（西漢三大宮殿之一，另兩座是未央宮和建章宮），主廚拿手的「長樂醬肘花」、「溫拌腰絲」、「關中粉燒蟹」、「長安葫蘆雞」、「口袋羊肉」、「秦川辣白菜」等陜西料理，亦呈現典雅的漢唐古韻；此外，長樂宮的餐牌上還羅列著「金綫油塔」、「辣子鍋盔」、「長安麻食」、「臊子麵」、「羊肉泡饃」等西安小吃，另有多款淮揚及嶺南佳餚，在有如《唐人宮樂圖》場景重現的仿唐畫作烘托下，來到長樂宮用膳的食客，也彷彿參與一場宮廷饗宴，享受各方美饌之齊聚長安。