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中華12大菜系之川菜巡禮 : 成都麗軒、馬旺子、聽香、巴國布衣、龍抄手、夫妻肺片、來龍驛、楊記隆府、群光君悅8號
2021/08/20 04:56:19瀏覽5645|回應1|推薦25

取材多元、色彩繽紛的川菜,無疑是中華主要菜系中,人氣最高的明星料理;古早川菜自兩宋之後逐漸傳至各地,而辣椒於清朝中葉引進川湘並入饌調味,令川菜增加了潑辣夠勁的味型之餘,也跟相鄰的兩湖和雲貴菜系多所交流。華麗時尚的新派川菜在上世紀90年代開始流行,現今連香港都感受到這一波川味熱潮,近來熱鬧登場的2021夏季香港餐廳週(活動日期為8月12日至9月5日),其中川式餐廳便包括鄧記念川居和曾獲得米其林一星肯定的RW套餐內容有龍抄手、酸辣湯、霸王辣蝦、薑牛、重慶辣子雞),而在「新進餐廳」欄目裡,首度參與RW盛會的霸王川莊也頗受矚目。

成立時間不算短的霸王川莊主營新川菜,主廚推薦美饌包括成都樟茶鴨、燈影牛展肉、京式宮保蝦球、乾鍋辣子肥腸、四川酸辣湯和擔擔麵etc.巴蜀風味佳餚,以及蘇杭煙燻魚、紹興花雕雞、北京片皮鴨、松露帶子賽螃蟹、鮑魚燜紅燒肉等南北菜式(招牌甜點拔絲香蕉亦是源於魯菜),昔時設有數間門市(多開在尖沙咀、旺角、中環、青衣和元朗的熱門商場內),也都有一定人氣。這回貓兒造訪的彌敦道「iSquare店」用餐環境寬敞,RW套餐的涼拌牛肚絲、瑤柱鮮魚羹、麻醬雞絲粉皮、川味雙椒煨豬手、天府風味燜蠔、重慶紅糖粢粑etc.菜色口味不俗,佐餐的八寶茶亦是霸王川莊一項亮點。

記得貓兒定居香港頭兩年,雖說為了編寫《香港地鐵遊》一書,曾經穿梭於港島、九龍的街坊巷尾,造訪過多間港式川菜食肆,然而在環境稍佳的購物廣場及熱鬧商圈裡,川菜多半指的便是「京川滬菜館」餐牌上,聊備一格的口水雞、水煮牛肉、麻婆豆腐而已,更別談口味是否地道;而近幾年來隨著呇、鄧記、川府宴、三希樓、駿景軒等川菜名店(還有以美蛙料理著稱的哥老官)在香港日益受到歡迎,令不少本港友人也對原汁原味的川菜饒富興趣,並希望貓兒推介幾間心水餐館,等到疫情緩和、內地和香港恢復旅遊時,可以列入美食尋味名單,貓兒便在此分享由馬旺子領銜的精選12間川菜食府。

貓兒說川菜 & 成都重慶特色美食
強調「一菜一格、百菜百味」的川菜,最早的出現可溯至秦漢時期,而元末明初以來,兩次大規模「湖廣填四川」運動,亦讓川饌融入外地烹調技藝。近代川菜可分為上河幫(蓉菜)、下河幫(渝菜)、小河幫(瀘菜)三大派別,其中上河幫又稱為蓉派川菜,以成都美食為核心,並囊括德陽、眉山等地的風味料理,而辣椒於道光年間普遍入菜,令川饌開展全新風貌之餘,菜餚品項更大幅成長,宣統年間刊行的《成都通覽》便記載了1328種成都菜式。歷代川廚擅用三香三椒三料,所演繹出的宮保雞丁、粉蒸肉、夫妻肺片、樟茶鴨、東坡肘子、燈影牛肉、清蒸江團、麻婆豆腐、乾煸四季豆、甜燒白等經典佳餚,不僅深受食客歡迎,流傳也極廣泛。

麗軒 (富力麗思卡爾頓酒店)
成都市青羊區 順城大街269號26樓
028-83588888
跟麗思卡爾頓集團旗下姊妹店(北京金閣、上海金軒、天津天泰軒)的餐飲類似,成都麗軒的菜色以粵派佳餚為主,再搭配當地特色美膳為輔,然而麗軒的川饌表現突出,並非在餐牌上聊備一格,因此也吸引諸多饕友專程造訪。位於成都麗思卡爾頓酒店26樓的麗軒,裝潢融合了傳統和現代,菜式也同樣博採眾長,將嚴選的海陸食材,藉由四川著名的三香三椒三料(三香是指蔥、薑、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料則為醋、醪糟、豆瓣醬)演繹出全新丰采,讓「巴蜀藤椒雞」、「黑蒜大千鱈魚」、「金絲芥末蝦球」、「麻婆豆腐」、「宮保雪花牛肉粒」、「宜賓芽菜炒樟茶鴨絲」、「回鍋肉伴鍋盔」、清宮御廚黃敬臨創制的「開水白菜」等天府之國經典料理,呈現得益加精緻;特別一提的是:麗軒將悠久的成都茶文化融入用餐體驗,為川粵佳餚更添時尚雅趣。

巴國布衣
成都市武侯區 神仙樹南路63號
028-85511888
取材多元、搭配新穎的新川菜,自上世紀90年代開始流行,也把「好辛香、尚滋味」的傳統巴蜀美饌,展演得益發繽紛。在大陸的上海、北京、杭州等主要城市均有分店,甚至開設到美國休士頓的巴國布衣,可說是近年最紅的新川菜品牌;古代巴國位於四川東部及重慶地區,巴國布衣的川渝菜走庶民、簡約卻不失精緻的路線,特色料理「歌樂山辣子雞」、「蔥椒氂牛掌」、「自貢鮮香兔」、「巴嘴香鹿筋」、「三峽石爆脆腸」、「獼猴桃甜燒白」均是饞人尋味之佳選。

馬旺子
成都市錦江區 大慈寺東糠市街1號
028-64231923
蓉派川菜興起於川西平原(涵蓋成都、德陽、眉山等地區),以選料嚴謹、烹調細膩見長,多為四川筵席經典菜式;創設於1923年的馬旺子,便是在被譽為「川廚之鄉」的眉山市發跡,菜餚之水準與地道毋庸置疑。展店至成都後,現已傳承至第四代的馬旺子空間簡潔大方,裝潢在時尚中,也納入了竹藝隔間、銅壺蓋碗等懷舊元素,招牌料理則囊括「馬家東坡肘子」、「樂山甜皮鴨」、「旺旺滾滾雞」、「馬式夫妻肺片」、「脆皮粉蒸肉」、「老罈酸菜嫩雞柳」等特色川菜,而口味和擺盤上,馬旺子也因應時代潮流做了些許改良;上菜時附上小沙漏、建議三分鐘裡嚐罷的「宫保茄香蝦球」噱頭十足,是每桌必點的超人氣佳餚,「玉米粑」、「旋子涼粉」、「老麵紅糖鍋盔」等川式小點也有不錯口碑。

龍抄手
成都市錦江區 城守街63號
028-86678678
歷史悠久、品項繁多的成都小吃,向來人氣滿滿,不僅當地居民喜歡,也吸引許多觀光客專程造訪,知名度較高的有龍抄手、韓包子、鍾水餃、賴湯圓、盤飧市、王記鍋魁、白家肥腸粉、成都擔擔麵等;其中擁有七十餘年歷史的龍抄手總店,以皮薄餡鮮的「原湯抄手」與「紅油抄手」聞名,一樓大眾食堂尚有「夫妻肺片」、「樟茶仔鴨」、「陳皮兔丁」、「雞汁鍋貼」、「甜水麵」、「葉兒粑」等涼菜與小食供應;龍抄手二樓主營囊括傳統川菜、湯品、10款小吃及點心的中高價位套餐,用餐環境雅緻,晚間時段還有國樂演出。

夫妻肺片
成都市錦江區 總府路23號
028-86617171
成都著名的涼拌冷菜「夫妻肺片」最早原料有牛舌、牛肺與牛心,在清末便已盛行;上世紀30年代,在成都擺攤的郭氏夫婦將其改良,加入了切成薄片的牛肉、牛肚等食材(並捨棄牛肺),製作方式與醬汁也予以精進,嚐起來麻辣鮮香、十足開胃,因此大受歡迎。與王府井百貨毗鄰的夫妻肺片總店,擁有「中華老字號」招牌,吸引不少懷舊食客造訪,「夫妻肺片」、「乾拌牛肚」、「翡翠肥腸」、「宮保雞丁」、「腰肝合炒」、「魚香茄子」、「精品冒什錦」是餐牌上的人氣指標,總店東側另設置外賣各式滷味的窗口。

聽香
成都市青羊區 寬巷子6號
028-86639558
每一間開在寬窄巷子裡的意境餐廳,都有一個動人故事,而成都市花芙蓉(成都又名蓉城)便是聽香的故事主題,據悉芙蓉的氣息極為淡雅,惟有「聽香」方能察覺。聽香餐廳主營「鮮椒仔薑烤清波魚」、「燈影牛肉」、「甜燒白」、「聽香椒香兔」、「峨嵋鱔絲」、「歌樂山辣子雞」等川味美饌,不僅擁有中西混搭的幽雅環境,菜餚評價也頗不俗。食客享用好私廚美膳之後,不妨到旁邊的見山書院,悠閒歎杯靚茶,享受別具風情的成都味道。

8號 (群光君悅酒店)
成都市錦江區 春熙南路8號
028-66661234
取名來自老子《道德經》中「眾人熙熙,若春登台」的春熙路商圈,是四川最繁華的商業區,周邊充滿著時尚風情與歷史底蘊,而公元2016年開業的成都群光君悅酒店,即座落在春熙路的核心位置,地段條件得天獨厚。群光君悅酒店內設有多間中西食府,其中8號餐廳提供「巴蜀辣滷拼盤」、「藿香豇豆黃辣丁」、「農家巧拌土公雞」、「宫保明蝦球」、「拍蒜米椒炒羊肩肉」、「天府紅湯冒菜」等蓉派美饌,並以「集市」的概念,推出精緻版四川鍋物,彷彿開放市場般的用餐氛圍,讓品嚐麻辣鍋也可以吃得很優雅舒適。

來龍驛
重慶市渝中區 較場口日月光廣場30度街吧
 023-67015988
最初發源於重慶江北地區、以水牛的下雜(主要是毛肚和肝腰)和盛有麻辣牛油的沸騰滷汁為主角,讓碼頭工人且燙且吃的麻辣火鍋,自1930年代開始進入飯館,以較具規模的方式經營,現今早已拓展成一個廣受歡迎標誌性美食。重慶最夯的麻辣鍋品牌包括來龍驛、滙山城、小天鵝、古木楓、枇杷園等名店,其中來龍驛雖說投入市場不算久,然而標榜「現稱現切、貨真價實」的鮮毛肚、鮮鵝腸、眉毛肉等生鮮食材,以及「肥牛」、「耗兒魚」、「腰片」、「老三綫」、「千層肚」、「麻辣牛肉」等招牌涮料,卻迅速擄獲重慶食客味蕾,滋味甜美的「紅糖糍粑」與「小龍女冰湯圓」則是餐後的解辣良方。

烤匠
重慶市渝中區 解放碑中心時代廣場6樓
023-63902212
流行於重慶的烤魚源自巫溪,經萬州傳入重慶並發揚光大;傳統烤魚做法是將稍微醃漬過的鮮魚爐烤至八分熟,接著放到盤底墊了配菜(像是藕片、芹菜、杏鮑菇、海帶、洋蔥及馬鈴薯片)的烤盤裡,淋上調味佐料再小火炆熟,上桌時豪邁大器、嚐起來酣暢夠味。設有多間分店的烤匠除了主推經典「麻辣豆花烤魚」外,餐牌上亦有「翡翠青椒烤魚」、「老罈酸菜烤魚」、「黑椒蠔油烤魚」等品項,魚的選擇則包括黔魚、江團和草魚;走年輕時尚路線的烤匠另提供「芝士烤紅薯」、「鐵板香辣花甲」和多款串烤美味,是重慶當紅的排隊名店。

楊記隆府
重慶市渝中區 臨江支路32號
023-86558989
川式料理味型之多、變化之妙,他處菜系實難以比擬,而風味飽滿、口感刺激的下河幫江湖菜,更是當代川饌主流。位處重慶主城鬧區、鄰近洪崖洞的楊記隆府,成立於1942年,店東據悉是明代萬曆年間進士楊鳴鳳(原籍重慶府巴縣)的後人,因此餐牌結合了家傳菜與江湖菜,揮灑自如的主廚拿手料理「楊記招牌魚」、「民國霸王兔」、「大公館辣子雞」、「山珍燴肚片」、「江湖小龍蝦」、「楊記私房滷鵝」道道風味十足,菜餚看似粗獷豪邁,卻掌握著好吃的智慧,也令楊記隆府成為首屈一指的重慶人氣名店。

榕意
廣州市天河區 天河路218號天環廣場B219
020-85219485
川菜向來有「一菜一格、百菜百味」之美譽,而搭配新穎、取材廣泛的新派川菜,自上世紀90年代開始興起,也把「好辛香、尚滋味」的巴蜀美饌特色,從成都展演至上海、北京、廣州等美食大城。在廣州的天河區天環廣場、越秀區五羊新城、白雲區凱德廣場等主要商圈皆設有門市的榕意,可說是羊城最夯的新川菜品牌,紅磚廠店還名列首版「廣州米其林指南」的必比登推介;榕意的菜餚品項貴精不貴多,風格簡約卻不失精緻,特色料理「榕意藤椒魚」、「椒香饞嘴蛙」、「辣汁燒青蟹」、「酸湯肥牛」、「豆花肥腸」、「蛙蝦的香辣誘惑」均是尋味之選,「榕意川味涼麵」、「紅油抄手」、「榕意冰粉」等成都小食亦不可錯過。

孔雀川菜
上海市長寧區 長寧路1139號來福士廣場東區5層
021-57578871
風靡大江南北的川菜,在清末便已於上海四馬路一帶出現(今福州路商圈),爾後川菜為了適應上海人口味而做出改良,也令海派川菜逐漸普及;川味料理隨著時代推演,或傳統或創新,而以古印度孔雀王朝Maurya為名、風格時尚的孔雀川菜,則是不少當代饕客的川菜首選。孔雀川菜熱門菜式包括「秘製燈影老醬肉」、「聞香蔥爆腰肝」、「麻婆腦花豆腐」、「孔雀香辣蟹」、「飄香沸騰江團」、「鹽幫仔薑跳跳蛙」、「臨江鮮鮑煨鳳翅」、「魚籽醬糯米樟茶鴨方」,雖以新潮討喜見長,但老派川菜該有的風味,在孔雀依舊被詮釋得清清楚楚;採用Tiffany blue為裝潢色調、擁有數間店面的孔雀川菜,號稱是所處商場的顏值擔當,標榜視覺更升級的孔雀皇朝與金孔雀(設於環貿iapm、上海國金中心)亦隸屬同一餐飲集團。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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香港秋季餐廳週和川味美食
2022/11/08 06:10
看到香港每年都熱鬧舉辦的夏季餐廳週活動,今年一直延到九月和十月舉行,而且從夏季變成了香港秋季,實在令巧婦的香港朋友望眼欲穿啊,許多餐廳很有吸引力(巧婦們的印象中,餐廳週供應的午餐份量較少,接著要再享用一份港式午茶,才覺得完美),但是港台之間的自助旅遊尚未恢復,我們熊貓幫的巧婦們只好等待明年,再來香港吃美食及下午茶吧,近日台灣某線上餐廳訂位平台,也推出了餐廳週的活動(全台共有七十幾間餐館參加,台北的餐廳似乎不算多),然而看一看餐廳週專屬的套餐內容,並沒有吸引到巧婦呢,中式餐館也很少參與活動(巧婦們喜歡的川菜,自然是少之又少),老爹覺得礁溪寒沐酒店的川薈有一定水準,至於香港的港式川菜也有其特色,例如駿景軒以往都有米其林一星肯定,近年來呇餐廳也連續受到米其林青睞(只是餐廳週套餐的餐後甜點是流沙包,並非四川地道點心,吃好嚕川菜,應該享用紅糖鍋盔、醪糟冰粉吧),鄧記的餐廳週套餐(包含了鄧記口水雞、水煮安格斯肥牛、桃酥蝦、雪花雞淖、成都擔擔麵)比較吸引巧婦,當然,要吃道地夠味的川菜,自然得去成都專程造訪貓兒主播推荐的麗軒、宴庭、謐尋茶室、御璽、龍軒與鳳軒(設於成都的兩間洲際酒店內)、馬旺子、江振誠的廊橋、和悦堂、柴門薈、頤都府、天寶閣、子非、松雲澤、玉芝蘭(上海店還摘了米其林一星),至於香港和新加坡的川菜表現,可說就見仁見智哩,新加坡四川飯店水平自然是很好的,澳門美獅美高梅的蜀道、永利皇宮的川江月,是我們熊貓幫巧婦們的今年旅遊目標,就希望年底的耶誕假期,能夠安排一趟澳門美食之旅唷。