取材多元、色彩繽紛的川菜，無疑是中華主要菜系中，人氣最高的明星料理；古早川菜自兩宋之後逐漸傳至各地，而辣椒於清朝中葉引進川湘並入饌調味，令川菜增加了潑辣夠勁的味型之餘，也跟相鄰的陝西、兩湖和雲貴菜系多所交流。華麗時尚的新派川菜在上世紀90年代開始流行，現今甚至連香港都感受到這一波川味熱潮，近來熱鬧登場的2021夏季香港餐廳週（活動日期為8月12日至9月5日）， 其中川式餐廳便包括了霸王川莊、念川居和曾經獲得米其林一星榮耀的呇，難得的是在「新進餐廳」欄目裡，首度參與餐廳週盛會的嘹咋咧陝西風味菜館也頗受香港友人矚目。

記得貓兒定居香港頭兩年，雖說為了編寫《香港地鐵遊》一書，曾經在港島、九龍的街坊巷尾，造訪過多間港式川菜食肆，然而在環境稍佳的購物廣場及熱鬧商圈裡，川菜多半指的便是「京川滬菜館」餐牌上，聊備一格的口水雞、水煮牛肉、麻婆豆腐而已，更別談口味是否地道；而近幾年來隨著呇、鄧記、川府宴、三希樓、駿景軒等川菜名店（還有以美蛙料理著稱的哥老官）在香港日益歡迎，令不少本港友人也對原汁原味的川菜饒富興趣，並希望貓兒推介幾間心水餐館，等到疫情緩和、內地和香港恢復旅遊時，可以列入美食尋味名單，貓兒便在此分享十二間精選的川菜和秦菜食府。

（Topic 1）經典川菜館：成都Ritz-Carlton麗軒、巴國布衣、聽香、馬旺子、龍抄手、夫妻肺片、群光君悅8號，重慶烤匠、來龍驛、楊記隆府。

麗軒 (富力麗思卡爾頓酒店)
成都市青羊區 順城大街269號26樓
028-83588888
跟麗思卡爾頓集團旗下姊妹店（北京金閣、上海金軒、天津天泰軒）的餐飲類似，成都麗軒的菜色以粵派佳餚為主，再搭配當地特色美膳為輔，然而麗軒的川饌表現突出，並非在餐牌上聊備一格，因此也吸引諸多饕友專程造訪。位於成都麗思卡爾頓酒店26樓的麗軒，裝潢融合了傳統和現代，菜式也同樣博採眾長，將嚴選的海陸食材，藉由四川著名的三香三椒三料（三香是指蔥、薑、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料則為醋、醪糟、豆瓣醬）演繹出全新丰采，讓「巴蜀藤椒雞」、「黑蒜大千鱈魚」、「金絲芥末蝦球」、「麻婆豆腐」、「宮保雪花牛肉粒」、「宜賓芽菜炒樟茶鴨絲」、「回鍋肉伴鍋盔」、清宮御廚黃敬臨創制的「開水白菜」等天府之國經典料理，呈現得益加精緻；特別一提的是：麗軒將悠久的成都茶文化融入用餐體驗，為川粵佳餚更添時尚雅趣。

巴國布衣
成都市武侯區 神仙樹南路63號
028-85511888
取材多元、搭配新穎的新川菜，自上世紀90年代開始流行，也把「好辛香、尚滋味」的傳統巴蜀美饌，展演得益發繽紛。在大陸的上海、北京、杭州等主要城市均有分店，甚至開設到美國休士頓的巴國布衣，可說是近年最紅的新川菜品牌；古代巴國位於四川東部及重慶地區，巴國布衣的川渝菜走庶民、簡約卻不失精緻的路線，特色料理「歌樂山辣子雞」、「蔥椒氂牛掌」、「自貢鮮香兔」、「巴嘴香鹿筋」、「三峽石爆脆腸」、「獼猴桃甜燒白」均是饞人尋味之佳選。

馬旺子
成都市錦江區 大慈寺東糠市街1號
028-64231923
蓉派川菜興起於川西平原（涵蓋成都、德陽、眉山等地區），以選料嚴謹、烹調細膩見長，多為四川筵席經典菜式；創設於1923年的馬旺子，便是在被譽為「川廚之鄉」的眉山市發跡，菜餚之水準與地道毋庸置疑。展店至成都後，現已傳承至第四代的馬旺子空間簡潔大方，裝潢在時尚中，也納入了竹藝隔間、銅壺蓋碗等懷舊元素，招牌料理則囊括「馬家東坡肘子」、「樂山甜皮鴨」、「旺旺滾滾雞」、「馬式夫妻肺片」、「脆皮粉蒸肉」、「老罈酸菜嫩雞柳」等特色川菜，而口味和擺盤上，馬旺子也因應時代潮流做了些許改良；上菜時附上小沙漏、建議三分鐘裡嚐罷的「宫保茄香蝦球」噱頭十足，是每桌必點的超人氣佳餚，「玉米粑」、「旋子涼粉」、「老麵紅糖鍋盔」等川式小點也有不錯口碑。

龍抄手
成都市錦江區 城守街63號
028-86678678
歷史悠久、品項繁多的成都小吃，向來人氣滿滿，不僅當地居民喜歡，也吸引許多觀光客專程造訪，知名度較高的有龍抄手、韓包子、鍾水餃、賴湯圓、盤飧市、王記鍋魁、白家肥腸粉、成都擔擔麵等；其中擁有七十餘年歷史的龍抄手總店，以皮薄餡鮮的「原湯抄手」與「紅油抄手」聞名，一樓大眾食堂尚有「夫妻肺片」、「樟茶仔鴨」、「陳皮兔丁」、「雞汁鍋貼」、「甜水麵」、「葉兒粑」等涼菜與小食供應；龍抄手二樓主營囊括傳統川菜、湯品、10款小吃及點心的中高價位套餐，用餐環境雅緻，晚間時段還有國樂演出。

夫妻肺片
成都市錦江區 總府路23號
028-86617171
成都著名的涼拌冷菜「夫妻肺片」最早原料有牛舌、牛肺與牛心，在清末便已盛行；上世紀30年代，在成都擺攤的郭氏夫婦將其改良，加入了切成薄片的牛肉、牛肚等食材（並捨棄牛肺），製作方式與醬汁也予以精進，嚐起來麻辣鮮香、十足開胃，因此大受歡迎。與王府井百貨毗鄰的夫妻肺片總店，擁有「中華老字號」招牌，吸引不少懷舊食客造訪，「夫妻肺片」、「乾拌牛肚」、「翡翠肥腸」、「宮保雞丁」、「腰肝合炒」、「魚香茄子」、「精品冒什錦」是餐牌上的人氣指標，總店東側另設置外賣各式滷味的窗口。

聽香
成都市青羊區 寬巷子6號
028-86639558
每一間開在寬窄巷子裡的意境餐廳，都有一個動人故事，而成都市花芙蓉（成都又名蓉城）便是聽香的故事主題，據悉芙蓉的氣息極為淡雅，惟有「聽香」方能察覺。聽香餐廳主營「鮮椒仔薑烤清波魚」、「燈影牛肉」、「甜燒白」、「聽香椒香兔」、「峨嵋鱔絲」、「歌樂山辣子雞」等川味美饌，不僅擁有中西混搭的幽雅環境，菜餚評價也頗不俗。食客享用好私廚美膳之後，不妨到旁邊的見山書院，悠閒歎杯靚茶，享受別具風情的成都味道。

8號 (群光君悅酒店)
成都市錦江區 春熙南路8號
028-66661234
取名來自老子《道德經》中「眾人熙熙，若春登台」的春熙路商圈，是四川最繁華的商業區，周邊充滿著時尚風情與歷史底蘊，而公元2016年開業的成都群光君悅酒店，即座落在春熙路的核心位置，地段條件得天獨厚。群光君悅酒店內設有多間中西食府，其中8號餐廳提供「巴蜀辣滷拼盤」、「藿香豇豆黃辣丁」、「農家巧拌土公雞」、「宫保明蝦球」、「拍蒜米椒炒羊肩肉」、「天府紅湯冒菜」等蓉派美饌，並以「集市」的概念，推出精緻版四川鍋物，彷彿開放市場般的用餐氛圍，讓品嚐麻辣鍋也可以吃得很優雅舒適。

來龍驛
重慶市渝中區 較場口日月光廣場30度街吧
 023-67015988
最初發源於重慶江北地區、以水牛的下雜（主要是毛肚和肝腰）和盛有麻辣牛油的沸騰滷汁為主角，讓碼頭工人且燙且吃的麻辣火鍋，自1930年代開始進入飯館，以較具規模的方式經營，現今早已拓展成一個廣受歡迎標誌性美食。重慶最夯的麻辣鍋品牌包括來龍驛、滙山城、小天鵝、古木楓、枇杷園等名店，其中來龍驛雖說投入市場不算久，然而標榜「現稱現切、貨真價實」的鮮毛肚、鮮鵝腸、眉毛肉等生鮮食材，以及「肥牛」、「耗兒魚」、「腰片」、「老三綫」、「千層肚」、「麻辣牛肉」等招牌涮料，卻迅速擄獲重慶食客味蕾，滋味甜美的「紅糖糍粑」與「小龍女冰湯圓」則是餐後的解辣良方。

烤匠
重慶市渝中區 解放碑中心時代廣場6樓
023-63902212
流行於重慶的烤魚源自巫溪，經萬州傳入重慶並發揚光大；傳統烤魚做法是將稍微醃漬過的鮮魚爐烤至八分熟，接著放到盤底墊了配菜（像是藕片、芹菜、杏鮑菇、海帶、洋蔥及馬鈴薯片）的烤盤裡，淋上調味佐料再小火炆熟，上桌時豪邁大器、嚐起來酣暢夠味。設有多間分店的烤匠除了主推經典「麻辣豆花烤魚」外，餐牌上亦有「翡翠青椒烤魚」、「老罈酸菜烤魚」、「黑椒蠔油烤魚」等品項，魚的選擇則包括黔魚、江團和草魚；走年輕時尚路線的烤匠另提供「芝士烤紅薯」、「鐵板香辣花甲」和多款串烤美味，是重慶當紅的排隊名店。

楊記隆府
重慶市渝中區 臨江支路32號
023-86558989
川式料理味型之多、變化之妙，他處菜系實難以比擬，而風味飽滿、口感刺激的下河幫江湖菜，更是當代川饌主流。位處重慶主城鬧區、鄰近洪崖洞的楊記隆府，成立於1942年，店東據悉是明代萬曆年間進士楊鳴鳳（原籍重慶府巴縣）的後人，因此餐牌結合了家傳菜與江湖菜，揮灑自如的主廚拿手料理「楊記招牌魚」、「民國霸王兔」、「大公館辣子雞」、「山珍燴肚片」、「江湖小龍蝦」、「楊記私房滷鵝」道道風味十足，菜餚看似粗獷豪邁，卻掌握著好吃的智慧，也令楊記隆府成為首屈一指的重慶人氣名店。

榕意
廣州市天河區 天河路218號天環廣場B219
020-85219485
川菜向來有「一菜一格、百菜百味」之美譽，而搭配新穎、取材廣泛的新派川菜，自上世紀90年代開始興起，也把「好辛香、尚滋味」的巴蜀美饌特色，從成都展演至上海、北京、廣州等美食大城。在廣州的天河區天環廣場、越秀區五羊新城、白雲區凱德廣場等主要商圈皆設有門市的榕意，可說是羊城最夯的新川菜品牌，紅磚廠店還名列首版「廣州米其林指南」的必比登推介；榕意的菜餚品項貴精不貴多，風格簡約卻不失精緻，特色料理「榕意藤椒魚」、「椒香饞嘴蛙」、「辣汁燒青蟹」、「酸湯肥牛」、「豆花肥腸」、「蛙蝦的香辣誘惑」均是尋味之選，「榕意川味涼麵」、「紅油抄手」、「榕意冰粉」等成都小食亦不可錯過。

孔雀川菜
上海市長寧區 長寧路1139號來福士廣場東區5層
021-57578871
風靡大江南北的川菜，在清末便已於上海四馬路一帶出現（今福州路商圈），爾後川菜為了適應上海人口味而做出改良，也令海派川菜逐漸普及；川味料理隨著時代推演，或傳統或創新，而以古印度孔雀王朝Maurya為名、風格時尚的孔雀川菜，則是不少當代饕客的川菜首選。孔雀川菜熱門菜式包括「秘製燈影老醬肉」、「聞香蔥爆腰肝」、「麻婆腦花豆腐」、「孔雀香辣蟹」、「飄香沸騰江團」、「鹽幫仔薑跳跳蛙」、「臨江鮮鮑煨鳳翅」、「魚籽醬糯米樟茶鴨方」，雖以新潮討喜見長，但老派川菜該有的風味，在孔雀依舊被詮釋得清清楚楚；採用Tiffany blue為裝潢色調、擁有數間店面的孔雀川菜，號稱是所處商場的顏值擔當，標榜視覺更升級的孔雀皇朝與金孔雀（設於環貿iapm、上海國金中心）亦隸屬同一餐飲集團。

（Topic 2）經典陝西菜館：西安飯莊、德發長、同盛祥、春發生、蜀珍亭川陜食府

貓兒說秦菜 & 西安特色美食
又稱作秦菜的陝西料理，由關中菜、陝南菜、陝北菜所組成，起源可溯至古公亶父開拓周原時期，是中國最古老的菜系之一；隨著商貿日漸發展，不同民族的膳食習慣沿絲綢之路傳入長安，讓當地飲饌文化益加豐富，大詩人白居易的名句「樽罍溢九醞、水陸羅八珍」可見一斑。西安美食以關中菜為基礎，依屬性可分為官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜，強調主料突出、五味並舉（味長、味醇、味厚、味鮮、味香）；除了常見的泡饃、褲帶麵、麻食、鍋盔、餄餎等麵點外，葫蘆雞、溫拌腰絲、羊臂臑、燴肉三鮮、八卦魚肚、秦味汆雙脆、海參烀蹄、奶湯鍋子魚、帶把肘子、金邊白菜等風味佳餚，同樣擄獲不少饕客味蕾。

葫蘆雞
歷史悠久的葫蘆雞始於唐代，由書法家郇國公韋陟的家廚所創製，有「長安第一味」之譽；洗淨的嫩雞得經過清煮、蒸透、油炸三道工序，上桌之際形似葫蘆，入口香醇酥嫩，部份食府亦提供在雞腹內釀入餡料的八寶葫蘆雞。

陝西燴三鮮
滋味豐富的陝西燴三鮮內容包括：生氽丸子、響皮（油炸豬皮）和五花肉片，並加上木耳、胡蘿蔔、小白菜等蔬食再燴煮而成；因食材選擇不同而有數種版本，是當地常見的風味湯菜。

粉蒸羊肉
粉蒸肉是坊間菜館中，相當普及的一道料理，粉蒸羊肉則精選肉質細嫩的新鮮綿羊肉、大米粉和十餘種調料蒸製而成，伴襯荷葉餅夾食，味道具有濃郁的西北風情。

溫拌腰絲
採用氽拌兩種技法的溫拌腰絲，不僅考驗烹調火候，廚師的刀章更有一定講究；鮮香的豬腰絲經萵筍絲、木耳絲和粉絲的烘托下，更顯脆嫩爽口，是西安特有的宴客名菜。

水盆羊肉
由古早味羊羹發展而來的水盆羊肉，是指加入些許芫荽或蒜苗、再淋點油潑辣子的慢燉羊肉粉絲湯，得名於盛湯的碗其大如盆，又被喚作六月鮮（因多在農曆六月上市），常佐以陝西鍋盔一同品嚐。

奶湯鍋子魚
唐代中宗年間，大臣拜官依例要獻食奉予天子，奶湯鍋子魚即承繼於韋巨源（當時升任尚書僕射）進獻食單中的乳釀魚；歷經1300餘年演變，傳入民間的鍋子魚佐料益加豐富，鮮嫩的鯉魚經由清雅雋美的乳白湯頭烘托，滋味非凡。

葫蘆頭泡饃
主角囊括豬腸與豬肚的葫蘆頭泡饃，傳說和醫聖孫思邈的八珍湯配方有關，烹製程序包含處理腸肚、熬湯、泡饃三道步驟，以味醇湯濃著稱，是西安特有的漢族風味美食。

西安飯莊
西安市碑林區 東大街298號
029-87680618
陝西料理淵遠流長，跟中華傳統四大菜系相較，秦菜的歷史更為悠久，其烹調手路像是蒸、燴、燉、煨、氽、熗等技法，在盛唐時代已趨完善。致力於弘揚陝饌的西安飯莊，成立於1929年，甫創店不久，即以易於朗朗上口的民謠「東鐘西鼓、青龍白虎，香菜熱湯、西安飯莊」樹立起名聲，而師傅的拿手秦菜，像是「秦唐葫蘆雞」、「奶湯鍋子魚」、「溫拌腰絲」、「帶把肘子」、「口蘑桃仁汆雙脆」、「棗肉沫糊」也能跟得上食領三秦的美味訴求，吸引不少饕客頻頻造訪；除了傳統及創意陝菜之外，西安飯莊的盛唐皇宴、宮廷長壽宴、長安八景宴等主題筵席亦頗富盛名。

春發生飯店
西安市碑林區 粉巷南院門25號
029-87253694
得名自詩人杜甫《春夜喜雨》中、極富意境之句「好雨知時節、當春乃發生」，主營葫蘆頭泡饃的春發生飯店，在南院門食街裡，顯得格外具有文化底蘊。葫蘆頭通常是指豬大腸與小腸相連接處、狀如葫蘆的肥腸，要將葫蘆頭熬成乳白色的鮮濃湯汁，得經過繁複工序，而春發生的創立者何掌櫃，無疑是烹製葫蘆頭的佼佼者，讓春發生很快就紅遍西安；以「古法葫蘆頭」或「三鮮煮饃」，搭襯「泖肥腸」、「香辣心片」、「蔥爆肝尖」、「溫拌腰花」、「山蕈肚塊」、「漢唐養生雞」等招牌名菜享用，對於觀光客而言，可說是別開生面的味蕾體驗。

蜀珍亭
西安市碑林區 東大街158號1樓
029-87691148
陜西關中平原和天府之國四川在地理位置上，隔著秦嶺與大巴山等天險，但兩地飲食卻早已透過蜀道而交流頻繁，西安的川味餐館自清代乾嘉時期便逐漸普及，是鲁蘇粤川四大菜系中，在西安最常見的菜式；座落於維景酒店（原名阿房宮凱悅）一樓、主營「山城棒棒雞」、「老陜皮凍」、「五香驢肉」、「川辣麻婆豆腐」、「水煮牛肉片」、「陜西大燴菜」等風味美饌的蜀珍亭，乃當地評價頗佳的川陜食府，除了提供不錯的服務及用膳環境，餐點也較坊間川式家常菜館精緻許多，是繁華的東大街商圈一帶，舒適享用川陜佳餚之上選。

名勝巡禮
最早是以棧道形式出現的蜀道，就廣義上說，指的是連接關中和成都兩大平原的通道，自秦朝便已開始修築，蜀漢時予以擴建。蜀道從成都城北的金牛道出發，經廣漢、綿陽、梓潼，越過劍閣的大小劍山，經廣元而出川入陝，再經過勉縣到達漢水上游的漢中盆地；古代行旅在漢中稍事休息後，便可沿著褒斜道（亦或陳倉道、儻駱道、子午道）穿越秦嶺，直達八百里秦川，詩仙李白曾云「蜀道之難，難於上青天」可見當年行走蜀道的艱險程度。連結西安與成都的西成高鐵於2017年底通車，屆時往來這兩大都會僅需3個多小時，也為傳統自陜入川的蜀道，賦予全新的時代意義。

同盛祥
西安市蓮湖區 西大街5號
029-87218711
牛羊肉泡饃是西安最普及的庶民美膳，從高檔餐廳到街坊食肆都可嚐到，其中位處市中心的鐘鼓樓商圈、創立於1920年的同盛祥飯莊，其烹煮泡饃的製作工藝，在 2008年被列入國家級「非物質文化遺產」名錄，自然成為來西安享用牛羊肉泡饃的首選。同盛祥的「羊肉泡饃」、「牛肉泡饃」皆以肉爛湯濃、料重味醇著稱，另有「五香醬牛肉」、「紅油肚絲」、「芝麻里脊」、「粉蒸羊肉」、「香酥魚條」、「富貴牛筋」等清真菜式供應，甜品「蛋花醪糟」和「蜂蜜涼粽」亦頗具特色。

德發長餃子館
西安市碑林區 友誼西路74號
029-87881559
陜西關中的麵食種類繁多，當地人常吃的有泡饃、鍋盔、麻什子、臊子麵、餄餎、Biangbiang麵等，而大家熟悉的水餃，在這裡也頗受歡迎，甚至發展出了獨特的餃子宴；創立於1936年、在鐘鼓樓鬧區和小雁塔附近皆有設點的德發長，即以食材薈萃南北、造型精巧多變的餃子宴聞名。餃子宴的品項囊括「四喜臨門」、「金魚戲水」、「麻辣仔雞」、「芝麻鴨子」、「猴王入宮」、「月色蛙鳴」等不同餡料的蒸餃，加上圍碟涼菜、三秦烙餃、煎餃、烤餃、核桃和榴槤酥餃、以及附上珍珠餃的太后火鍋，內容豐富，是觀光客的最愛，而小食部的傳統水餃口味也很出色。