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2020/01/02 02:56:11瀏覽9656|回應1|推薦24 | |
時光飛快、歲月如梭,貓兒彷彿一轉眼,就已經進入新的2020年,回顧過去一整年的充實生活,許多精彩回憶就如同昨天般的清晰鮮明,對於貓兒來說,2019年在播報及活動主持方面,持續保持熱情、穩定的專業表現,而工作之餘,貓兒的另一身份:美食博主KOL,同樣是忙碌繽紛,特別是在去年秋冬兩季,獲邀參加「港澳米芝蓮指南」發佈會、與來自全球的一流名廚共同感受榮耀與喜悅之餘,貓兒也進行了多趟美食輕旅行(例如年底的滬蘇杭慶生之旅),就中菜這部份而言,去年便造訪了超過80間各地(不包括貓兒居住的香港)餐飲名店,像是紅遍京滬杭深、香港與台北食家也紛紛關注的新榮記餐廳。
話說上海南陽路的新榮記(品牌定位應是榮府宴,設於貝軒大公館內)於2018年秋季「上海米其林指南 2019」發佈會上,首度贏得米其林二星肯定,去年11月「北京米其林指南 2020」名單揭曉,新榮記的新源南路店更是一舉奪得米其林三星殊榮,讓1995年在浙江臨海市(隸屬地級市台州代管)創立、最早只是一間海鮮大牌檔的新榮記,儼然成為高端餐飲市場裡,東海海鮮料理的領航名店;而香港新榮記(位於灣仔駱克道,獲有港澳米芝蓮指南一星肯定)營業至今兩年以來,不僅引起諸多討論(像是某知名媒體報導:「這間上海過江龍新榮記,是不少城中名人的飯堂,一條黃魚隨時要價萬元」之類,然而新榮記可不是源自上海),許多香港食林友人約貓兒小聚,新榮記也是粵菜之外的餐敘首選。 以台州料理(範疇涵概了東海海鮮、台州鄉土菜餚)為核心的新榮記餐飲企業,名氣最高者首推新榮記與榮小館,另有榮府宴、榮叔黃魚麵、芙蓉無雙、榮村、榮莊(榮村和榮莊是開在臨海市的農家樂小館)等定位不同的各級品牌,憑藉新榮記在各大美食評比屢獲佳績,香港多位飲食作家及博主均曾撰文報導(像是餐飲圈友人KC寫的《KC賞味隨筆:新榮記是不是一定貴到飛起?》、美食評論家葉澍堃寫的《葉Sir食經:灣仔新榮記食精美台州菜》、查小欣寫的《新榮記家燒野生黃魚,珍罕超好》皆值得一讀),也令喜愛美食的遊客造訪北京、上海、杭州時(近期還開了深圳店),常會將新榮記列入必嚐名單,但搜尋聯網Udn、痞客邦Pixnet、隨意窩Xuite等台灣主要部落格平台及個人網站,新榮記的相關食記迄今卻非常少(雖說美食網站常宣稱:台灣部落客遍及全球,可說是無所不吃、無所不寫),貓兒在此便分享一下個人用餐心得。 (上圖)附設簡單廚房和恆溫酒櫃的香港新榮記VIP包廂 源自浙東的台州菜過去名氣不顯,跟蜚聲食壇的杭幫菜、甬幫菜等浙菜主要支系相較,只能算是浙江料理中的小眾市場,然而這些年來,主營精緻台州海鮮的新榮記憑藉一己之力,陸續在京滬杭深港的精華地段設立多達15間門市(至2019年底,指新榮記與榮府宴兩大旗艦品牌),也讓新榮記成功打響招牌;新榮記的拿手料理由東海海鮮領銜,明檔點餐、稱重計價的消費方式(榮府宴則採客製配菜及套餐)當然一分錢一分貨,商務筵席想必賓主盡歡,只是所費不貲;對於坊間觀光客來說,價位較親民的榮小館(在北京、上海、杭州、台州和溫州皆有設點,招牌菜包括東海三鮮、黃金脆帶魚、岩蒜炒年糕等)則是入門佳選,貓兒之前所撰寫的上海「榮小館」舊作請點這裡。 (如圖)兩款香港新榮記的人氣美饌:魚子醬北京烤鴨、老虎菜凍滷遼參。名列「新榮記十二道經典菜」的蔥燒遼參水準不俗,而採用涼滷方式呈現、搭配改良版老虎菜(最早的老虎菜源自於東北地區)而成的這道「老虎菜凍滷遼參」,口感鮮爽彈牙、滋味新穎微辣,是新榮記近來相當熱門的開胃涼菜。 從上海到香港、從台州到北京,即便新榮記各分店的菜色會因地制宜,而做出些許調整,然而依據貓兒及貓友的用餐體驗,必嚐的經典菜式也就是那10多道;以去年幾位復興小學好友在新榮記的餐敘為例,貓友便點了:(海鮮大菜)台州鹹菜筍絲燒東海大黃魚、海膽焗龍蝦仔、黑松露扣鰵肚,(禽類)北京烤鴨二吃、魚子醬四寶雞,(肉類)鮑魚紅燒肉、原味黑毛豬仔排,(時令蟹饌)花雕蛋蒸西風蟹,(湯品)黃燜佛跳牆,再搭配(前菜)黃金脆帶魚、櫻桃紅酒鵝肝、墨魚香腸、白切羔羊,(台州漁家海味)清蒸梅童拼水潺、酸菜煮望潮,(台州農家里食)榮記燒蘿蔔片、冬筍炒烏皮菜、鹽滷豆腐煲,(主食與甜點)沙蒜豆麵、蟹粉桂花炒粉絲、蜜汁紅薯配燕窩湯圓,可說已經將新榮記招牌美饌(除了食伴不想點的椒鹽水蛇)通通一網打盡。 誠如當日某位嚐遍全球米其林三星名店的復興校友所言:「新榮記的海鮮食材好、烹調也用心,而台州的農家鄉土菜與漁家小鮮,能夠做到成為餐宴要角,如此格局更是令人大開眼界」,上述的新榮記佳餚嚐過一輪下來,相信不僅在於味蕾的體驗,對餐飲視野的拓展,亦是獲益不少;只是這一餐的人均消費,當然不便宜(連佐餐的祁門老茶,一壺都要價¥888元),而依照貓兒經驗,倘若三五知交好友相約小聚,未必要選擇東海大黃魚、鰵肚或海參之類的貴價菜式,畢竟菜單上的美饌品項真是很多,而新榮記物出必計、力臻完美的經營態度,餐點大都能呈現一定的品質,附上貓兒最近一次在新榮記品嚐的精彩佳餚。 上圖:黃燜佛跳牆(湯品頂級之作,內容鮑參翅肚一應俱全,水準足以跟北京飯店譚家菜的「海燴八珍」等量齊觀,然而一人份就要價¥468元,若是好友們小聚,在湯品方面,貓兒會建議點用每盅¥128元的花膠黃魚羹)。 上圖:黃金脆帶魚拼煙燻鳳尾魚(內地食家建議:可搭配香檳佐餐);黃金脆帶魚是新榮記的招牌開胃前菜,也成功征服香港朋友的味蕾,而新榮記廚師在料理魚饌上,確實很有一套,其中煙燻鯧魚和黃金脆帶魚尤其值得推介。此外,據悉上海的寧波菜首席名店:以魚餚蟹饌聞名的甬府,近期也將設立香港門店(且跟灣仔新榮記相距不遠,兩者之間有不少相近菜式),未來能在灣仔嚐到原汁原味的甬幫佳餚,可說是香港的浙菜粉絲之福。
瑤柱小蜜豆佐白松露 貓兒用餐的當晚,主廚步入包廂向貓友致意,同時並表示:現在義大利Alba白松露品質極佳,一些榮家時令小菜相當適合伴襯桌邊現刨的白松露,像是幼嫩的瑤柱小蜜豆、鹹鮮的墨魚香腸、香口的煎焗海鮮雞(據悉是由新榮記自家農場飼養,雞所吃的飼料中加入海鮮,使得雞隻成長之後,肉質別具風味)一同享用;然而貓兒實際品嚐之後覺得:這三道菜搭配昂貴的白松露,其實無此必要(除非是東道主想採高規格待遇,宴請特別的VIP貴客),懂飲識食的貓友則認為:台州臨海市的新榮記總店有一道「藏木耳炒土雞蛋」,應該跟義大利Alba白松露比較合拍。 (上圖)煎焗海鮮雞佐白松露;新榮記的必點美饌主要由東海海鮮領銜,搭配傳統漁家料理、農家菜三部曲(榮記蘿蔔片、家燒油菜蕻、藏木耳鹽滷豆腐)而成,知味友人則對於新榮記的北京烤鴨、煎焗海鮮雞這兩款禽類菜式,還有呈現滬餚風韻(濃油赤醬)的黑毛豬仔排讚不絕口。倘若貓友在新榮記包廂宴請歐美工商界和學術圈朋友,帶有視覺效果的魚子醬北京烤鴨與煎焗海鮮雞佐白松露(桌邊片鴨秀和刨白松露秀)皆屬鎮桌大菜,附上香港新榮記的魚子醬北京烤鴨照片。 上圖:魚子醬北京烤鴨;發揚於倫敦Hakkasan(Mayfair店, 米其林一星),再接連紅到紐約、杜拜和上海的魚子醬北京烤鴨,坊間評價不一,然而這些年來,貓兒試過北京長安壹號、提督Tidu(位於廊坊頭條北京坊)和新榮記的「榮派」詮釋方式,亦可感受到「魚子醬配烤鴨」實則味有所本,若將魚子醬烤鴨佐以法國勃艮地紅葡萄酒享用,味道尚能呈現出不同之境界。 (上圖)香港新榮記的白切葵花雞;目前新榮記灣仔店並沒有提供煎焗海鮮雞,就當地消費習慣來看,禽類菜式中的白切葵花雞和脆皮乳鴿,都是香港朋友常點的菜式,住在香港的內地友人,則對江南鹹雞和北京烤鴨較為青睞。台州菜是新榮記的核心,然而在不同的城市裡,新榮記其他餐點(像是宴席菜、主食與點心)往往會因地制宜,例如上海店熱賣的青團、海參包子和黃燜佛跳牆,便未出現香港店的餐牌上。
梅童拼水潺(必點的台州雙魚組合,有清蒸、紅燒兩種做法,口感鮮嫩細緻)
(上圖)新榮記的招牌燒膏蟹襯鐵棍山藥;跟新榮記的諸多東海魚饌相較(曾有著名食評將新榮記的家燒東海黃䲄魚稱為「海鮮料理登峰之作」),這裡的蝦蟹料理只能算是中規中矩。當大董烤鴨的帝王蟹饌躍居宴客要角之後(特別是以鱈場蟹為食材的花雕芙蓉蒸帝王蟹、普寧豆醬焗帝王蟹),似乎新榮記主廚也可考慮:是否要研發出製作更細緻精良、口味更令人驚艷的螃蟹佳餚。 如圖:蟹粉鮮肉大包(內餡鮮美、份量十足的當令美味),吃好包子再品嚐接下來的農家菜;對於胃大能容的朋友,此時不妨加一份招牌主食,像是榮叔黃魚麵或鯧魚焗飯;貓友覺得食材包括冬米、春韭、臘腸、豌豆、鮮筍、土豆仔的新榮記鄉村鹹飯,跟農家菜三部曲特別合拍。 (上圖)新榮記的脆皮妙齡鴿;上海和北京新榮記的粵菜水準頗佳,普及於香港各大酒樓食肆的脆皮妙齡鴿即為一例。對於鵝饌情有所鍾的友人覺得:倘若菜餚研發團隊能夠從嶺南五大名鵝(廣式燒鵝、潮汕滷鵝、東江碌鵝、陽江炊鵝、台山五味鵝)之中,挑選1至2樣納入新榮記菜單,咸信對香港及深圳的食客而言,更能增加吸引力。 榮記燒蘿蔔片 杏仁蛋白露襯雞頭米 本週二是跨年夜,幾位香港美食圈KOL約貓友小聚(餐敘地點為尖沙咀 iSquare 國際廣場30樓的南海一號,品味港式海鮮及時尚粵菜,同時欣賞維港美景),貓兒當晚也共襄盛舉。席間,眾人聊到兩岸四地的海鮮名店,一個月前拿到《北京米其林指南》三星評價的新榮記,自然是焦點話題;同桌食友皆造訪過香港灣仔新榮記,泰半評語是「海鮮料理上乘之作,好食、但真係貴價,隨便吃吃就人均3千港元」,因此食伴們對於內地的新榮記躍躍欲試之餘,亦紛紛請貓兒及貓友給予建議(貓兒曾在港滬京杭等地,共五間不同的新榮記用過餐,貓友則造訪超過十間~包括新榮記台州總店)。 近年來,立基於東海海鮮的新榮記,隨著菜色踵事增華、餐牌也益加琳瑯滿目,諸多高端筵席美饌(比方說魚子醬北京烤鴨)是讓新榮記面向國際、並屢獲佳績的重要因素;如果只是幾位好友相聚吃個便飯,貓兒的建議是:先來一條鯧魚燒年糕,蝦蟹料理各點一份(例如碧綠炒鷹爪蝦球、花雕蛋蒸西風蟹),加上煎焗海鮮雞、原味黑毛豬仔排(適合無肉不歡的人)、再搭配梅童、水潺、望潮、辣螺、蝦皮敲魚浸時蔬、沙蒜豆麵等呈現台州特色的漁家料理(選個兩三道漁家菜即可,佐餐的茶品可考慮菊普:青海崑崙雪菊配雲南七子餅普洱熟茶),想必能讓與會人士都吃得心滿意足。 |
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