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新榮記(紅遍京滬港的台州菜,米其林指南2020:北京新源南路店3星、上海南陽路店2星、香港灣仔店1星)
2020/01/02 02:56:11瀏覽9607|回應1|推薦24

時光飛快、歲月如梭,貓兒彷彿一轉眼,就已經進入新的2020年,回顧過去一整年的充實生活,許多精彩回憶就如同昨天般的清晰鮮明,對於貓兒來說,2019年在播報及活動主持方面,持續保持熱情、穩定的專業表現,而工作之餘,貓兒的另一身份:美食博主KOL,同樣是忙碌繽紛,特別是在去年秋冬兩季,獲邀參加「港澳米芝蓮指南」發佈會、與來自全球的一流名廚共同感受榮耀與喜悅之餘,貓兒也進行了多趟美食輕旅行(例如年底的滬蘇杭慶生之旅),就中菜這部份而言,去年便造訪了超過80間各地(包括貓兒居住的香港)餐飲名店,像是紅遍京滬杭深、香港與台北食家也紛紛關注的新榮記餐廳。

 

話說上海南陽路的新榮記(品牌定位應是榮府宴,設於貝軒大公館內)於2018年秋季「上海米其林指南 2019」發佈會上,首度贏得米其林二星肯定,去年11月「北京米其林指南 2020」名單揭曉,新榮記的新源南路店更是一舉奪得米其林三星殊榮,讓1995年在浙江臨海市隸屬地級市台州代管)創立、最早只是一間海鮮大牌檔的新榮記,儼然成為高端餐飲市場裡,東海海鮮料理的領航名店;而香港新榮記(位於灣仔駱克道,獲有港澳米芝蓮指南一星肯定)營業至今兩年以來,不僅引起諸多討論(像是某知名媒體報導:「這間上海過江龍新榮記,是不少城中名人的飯堂,一條黃魚隨時要價萬元」之類,然而新榮記可不是源自上海),許多香港食林友人約貓兒小聚,新榮記也是粵菜之外的餐敘首選。

以台州料理(範疇涵概了東海海鮮、台州鄉土菜餚)為核心的新榮記餐飲企業,名氣最高者首推新榮記與榮小館,另有榮府宴、榮叔黃魚麵、芙蓉無雙、榮村、榮莊(榮村和榮莊是開在臨海市的農家樂小館)等定位不同的各級品牌,憑藉新榮記在各大美食評比屢獲佳績,香港多位飲食作家及博主均曾撰文報導(像是餐飲圈友人KC寫的《KC賞味隨筆:新榮記是不是一定貴到飛起》、美食評論家葉澍堃寫的《葉Sir食經:灣仔新榮記食精美台州菜》、查小欣寫的《新榮記家燒野生黃魚,珍罕超好》皆值得一讀),也令喜愛美食的遊客造訪北京、上海、杭州時(近期還開了深圳店),常會將新榮記列入必嚐名單,但搜尋聯網Udn、痞客邦Pixnet、隨意窩Xuite等台灣主要部落格平台及個人網站,新榮記的相關食記迄今卻非常少(雖說美食網站常宣稱:台灣部落客遍及全球,可說是無所不吃、無所不寫),貓兒在此便分享一下個人用餐心得。

(上圖)附設簡單廚房和恆溫酒櫃的香港新榮記VIP包廂

源自浙東的台州菜過去名氣不顯,跟蜚聲食壇的杭幫菜、甬幫菜等浙菜主要支系相較,只能算是浙江料理中的小眾市場,然而這些年來,主營精緻台州海鮮的新榮記憑藉一己之力,陸續在京滬杭深港的精華地段設立多達15間門市(至2019年底,指新榮記榮府宴兩大旗艦品牌),也讓新榮記成功打響招牌;新榮記的拿手料理由東海海鮮領銜,明檔點餐、稱重計價的消費方式(榮府宴則採客製配菜及套餐)當然一分錢一分貨,商務筵席想必賓主盡歡,只是所費不貲;對於坊間觀光客來說,價位較親民的榮小館在北京、上海、杭州、台州和溫州皆有設點,招牌菜包括東海三鮮、黃金脆帶魚、岩蒜炒年糕等)則是入門佳選,貓兒之前所撰寫的上海「榮小館」舊作請點這裡

(如圖)兩款香港新榮記的人氣美饌:魚子醬北京烤鴨、老虎菜凍滷遼參。名列「新榮記十二道經典菜」的蔥燒遼參水準不俗,而採用涼滷方式呈現、搭配改良版老虎菜(最早的老虎菜源自於東北地區)而成的這道「老虎菜凍滷遼參」,口感鮮爽彈牙、滋味新穎微辣,是新榮記近來相當熱門的開胃涼菜

從上海到香港、從台州到北京,即便新榮記各分店的菜色會因地制宜,而做出些許調整,然而依據貓兒及貓友的用餐體驗,必嚐的經典菜式也就是那10多道;以去年幾位復興小學好友在新榮記的餐敘為例,貓友便點了:(海鮮大菜台州鹹菜筍絲燒東海大黃魚、海膽焗龍蝦仔、黑松露扣鰵肚,(禽類)北京烤鴨二吃、魚子醬四寶雞,(肉類)鮑魚紅燒肉、原味黑毛豬仔排,(時令蟹饌花雕蛋蒸西風蟹,(湯品黃燜佛跳牆,再搭配(前菜黃金脆帶魚、櫻桃紅酒鵝肝、墨魚香腸、白切羔羊,(台州漁家海味清蒸梅童拼水潺、酸菜煮望潮,(台州農家里食)榮記燒蘿蔔片、冬筍炒烏皮菜、鹽滷豆腐煲,(主食與甜點沙蒜豆麵、蟹粉桂花炒粉絲、蜜汁紅薯配燕窩湯圓,可說已經將新榮記招牌美饌(除了食伴不想點的椒鹽水蛇)通通一網打盡。

誠如當日某位嚐遍全球米其林三星名店的復興校友所言:「新榮記的海鮮食材好、烹調也用心,而台州的農家鄉土菜與漁家小鮮,能夠做到成為餐宴要角,如此格局更是令人大開眼界」,上述的新榮記佳餚嚐過一輪下來,相信不僅在於味蕾的體驗,對餐飲視野的拓展,亦是獲益不少;只是這一餐的人均消費,當然不便宜(連佐餐的祁門老茶,一壺都要價¥888元),而依照貓兒經驗,倘若三五知交好友相約小聚,未必要選擇東海大黃魚、鰵肚或海參之類的貴價菜式,畢竟菜單上的美饌品項真是很多,而新榮記物出必計、力臻完美的經營態度,餐點大都能呈現一定的品質,附上貓兒最近一次在新榮記品嚐的精彩佳餚。

上圖:黃燜佛跳牆(湯品頂級之作,內容鮑參翅肚一應俱全,水準足以跟北京飯店譚家菜的「海燴八珍」等量齊觀,然而一人份就要價¥468元,若是好友們小聚,在湯品方面,貓兒會建議點用每盅¥128元的花膠黃魚羹

上圖:黃金脆帶魚拼煙燻鳳尾魚內地食家建議:可搭配香檳佐餐);黃金脆帶魚是新榮記的招牌開胃前菜,也成功征服香港朋友的味蕾,而新榮記廚師在料理魚饌上,確實很有一套,其中煙燻鯧魚和黃金脆帶魚尤其值得推介。此外,據悉上海的寧波菜首席名店:以魚餚蟹饌聞名的甬府,近期也將設立香港門店(且跟灣仔新榮記相距不遠,兩者之間有不少相近菜式),未來能在灣仔嚐到原汁原味的甬幫佳餚,可說是香港的浙菜粉絲之福

 

瑤柱小蜜豆佐白松露
自製墨魚香腸佐白松露

貓兒用餐的當晚,主廚步入包廂向貓友致意,同時並表示:現在義大利Alba白松露品質極佳,一些榮家時令小菜相當適合伴襯桌邊現刨的白松露,像是幼嫩的瑤柱小蜜豆、鹹鮮的墨魚香腸、香口的煎焗海鮮雞據悉是由新榮記自家農場飼養,雞所吃的飼料中加入海鮮,使得雞隻成長之後,肉質別具風味)一同享用;然而貓兒實際品嚐之後覺得:這三道菜搭配昂貴的白松露,其實無此必要(除非是東道主想採高規格待遇,宴請特別的VIP貴客),懂飲識食的貓友則認為:台州臨海市的新榮記總店有一道「藏木耳炒土雞蛋」,應該跟義大利Alba白松露比較合拍。

(上圖)煎焗海鮮雞佐白松露;新榮記的必點美饌主要由東海海鮮領銜,搭配傳統漁家料理、農家菜三部曲(榮記蘿蔔片、家燒油菜蕻、藏木耳鹽滷豆腐)而成,知味友人則對於新榮記的北京烤鴨、煎焗海鮮雞這兩款禽類菜式,還有呈現滬餚風韻(濃油赤醬)的黑毛豬仔排讚不絕口。倘若貓友在新榮記包廂宴請歐美工商界和學術圈朋友,帶有視覺效果的魚子醬北京烤鴨煎焗海鮮雞佐白松露桌邊片鴨秀和刨白松露秀)皆屬鎮桌大菜,附上香港新榮記的魚子醬北京烤鴨照片

上圖:魚子醬北京烤鴨;發揚於倫敦Hakkasan(Mayfair店, 米其林一星),再接連紅到紐約、杜拜和上海的魚子醬北京烤鴨,坊間評價不一,然而這些年來,貓兒試過北京長安壹號、提督Tidu(位於廊坊頭條北京坊)和新榮記的「榮派」詮釋方式,亦可感受到「魚子醬配烤鴨」實則味有所本,若將魚子醬烤鴨佐以法國勃艮地紅葡萄酒享用,味道尚能呈現出不同之境界

(上圖)香港新榮記的白切葵花雞;目前新榮記灣仔店並沒有提供煎焗海鮮雞,就當地消費習慣來看,禽類菜式中的白切葵花雞脆皮乳鴿,都是香港朋友常點的菜式,住在香港的內地友人,則對江南鹹雞和北京烤鴨較為青睞。台州菜是新榮記的核心,然而在不同的城市裡,新榮記其他餐點(像是宴席菜、主食與點心)往往會因地制宜,例如上海店熱賣的青團、海參包子和黃燜佛跳牆,便未出現香港店的餐牌上

 

梅童拼水潺(必點的台州雙魚組合,有清蒸、紅燒兩種做法,口感鮮嫩細緻

 

(上圖)新榮記的招牌燒膏蟹襯鐵棍山藥;跟新榮記的諸多東海魚饌相較(曾有著名食評將新榮記的家燒東海黃䲄魚稱為「海鮮料理登峰之作」),這裡的蝦蟹料理只能算是中規中矩。當大董烤鴨的帝王蟹饌躍居宴客要角之後(特別是以鱈場蟹為食材的花雕芙蓉蒸帝王蟹、普寧豆醬焗帝王),似乎新榮記主廚也可考慮:是否要研發出製作更細緻精良、口味更令人驚艷的螃蟹佳餚

如圖:蟹粉鮮肉大包(內餡鮮美、份量十足的當令美味),吃好包子再品嚐接下來的農家菜;對於胃大能容的朋友,此時不妨加一份招牌主食,像是榮叔黃魚麵或鯧魚焗飯;貓友覺得食材包括冬米、春韭、臘腸、豌豆、鮮筍、土豆仔的新榮記鄉村鹹飯,跟農家菜三部曲特別合拍

(上圖)新榮記的脆皮妙齡鴿;上海和北京新榮記的粵菜水準頗佳,普及於香港各大酒樓食肆的脆皮妙齡鴿即為一例。對於鵝饌情有所鍾的友人覺得:倘若菜餚研發團隊能夠從嶺南五大名鵝廣式燒鵝、潮汕滷鵝、東江碌鵝、陽江炊鵝、台山五味鵝)之中,挑選1至2樣納入新榮記菜單,咸信對香港及深圳的食客而言,更能增加吸引力

榮記燒蘿蔔片
冬筍炒烏皮菜
台州鹽滷豆腐煲

杏仁蛋白露襯雞頭米

本週二是跨年夜,幾位香港美食圈KOL約貓友小聚(餐敘地點為尖沙咀 iSquare 國際廣場30樓的南海一號,品味港式海鮮及時尚粵菜,同時欣賞維港美景),貓兒當晚也共襄盛舉。席間,眾人聊到兩岸四地的海鮮名店,一個月前拿到《北京米其林指南》三星評價的新榮記,自然是焦點話題;同桌食友皆造訪過香港灣仔新榮記,泰半評語是「海鮮料理上乘之作,好食、但真係貴價,隨便吃吃就人均3千港元」,因此食伴們對於內地的新榮記躍躍欲試之餘,亦紛紛請貓兒及貓友給予建議(貓兒曾在港滬京杭等地,共五間不同的新榮記用過餐,貓友則造訪超過十間~包括新榮記台州總店)。

近年來,立基於東海海鮮的新榮記,隨著菜色踵事增華、餐牌也益加琳瑯滿目,諸多高端筵席美饌(比方說魚子醬北京烤鴨)是讓新榮記面向國際、並屢獲佳績的重要因素;如果只是幾位好友相聚吃個便飯,貓兒的建議是:先來一條鯧魚燒年糕,蝦蟹料理各點一份(例如碧綠炒鷹爪蝦球、花雕蛋蒸西風蟹),加上煎焗海鮮雞原味黑毛豬仔排適合無肉不歡的人)、再搭配梅童、水潺、望潮、辣螺、蝦皮敲魚浸時蔬、沙蒜豆麵等呈現台州特色的漁家料理(選個兩三道漁家菜即可,佐餐的茶品可考慮菊普:青海崑崙雪菊配雲南七子餅普洱熟茶),想必能讓與會人士都吃得心滿意足。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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第一名的新榮記
2020/01/02 08:38
近來欣逢元旦假期,我們熊貓幫的巧婦們祝福貓兒主播:新年快樂唷!
記得上月初旬,巧婦們看到貓兒主播在臉書、微信及微博等社群網站平台上,發帖「上海、蘇州、杭州頂級慶生之旅」的打卡內容,安排許許多多美食與美景,我們熊貓幫的巧婦們都很羨慕呢,北京米其林三星餐廳「新榮記」的姊妹店,吸引力肯定居冠,心儀的名店共包括上海的龍鳳廳、雍福會、福和慧、浦江春曉、雍頤庭、蘇浙總會,蘇州的熙苑、陽澄漁隱、華池88、蘇灧、鄉思家宴,杭州的湖濱28、新榮記、金沙廳、龍井草堂、宴西湖、桂語山房等等,這麼多頂級餐廳之中,新榮記當然是首屈一指的美食標竿,有知名美食評論家跟老爹說:「沒造訪過新榮記,就不算吃過東海海鮮和精緻版台州菜餚」,可見新榮記是有多麼熱門!雖說現在北京、上海及杭州,台州菜館子有如雨後春筍般冒出來,可是菜餚表現,跟新榮記實在差很大(至於台北某上海菜館也東施效顰開賣台州菜,還找寫手來發葉珮雯,老爹品嚐之後,覺得只是個笑話,想必寫手根本就沒吃過任何新榮記)。來到新榮記一定要吃台州鹹菜筍絲燒東海黃魚、鯧魚燒年糕等經典菜,至於榮府宴強調和餐廳所在地菜系的融合(在北京,會融入京菜,在上海,會融入滬菜),可是台州菜才是首要的亮點(老爹吃過自稱美食家的網路寫手,大推的北京烤鴨和黑肥叉,然而吃好哈哈一笑,新榮記烤鴨比不上北京大董、新榮記叉燒比不上廣州炳勝私廚),米其林三星代表「完美卓越的烹調廚藝,值得專程前往」,這次得三星獎的餐廳是新榮記北京新源南路店,然而新榮記的上海貝軒大公館店、杭州店的表現也很好,與新源南路店的水準幾乎旗鼓相當,因此尋味食客們就專程前往上海店(或是杭州店、甚至於台州臨海的新榮記總店)相信也是相當值得的呢。