中華12大菜系之滬菜巡禮 : 上海老飯店、德興館、蘇小柳、老吉士、綠楊邨、小南國、老人和、瑞福園、老克勒、綠波廊、三林本幫館、香格里拉桂花樓

在貓兒之前的《上海米其林2019版巡禮 (江浙佳餚篇)：榮小館》文章中，談及Heidi推荐的多間上海菜館（包括桂花樓、南麓浙里、逸道、鹿園Moose、新光酒家、瑞福園、聰菜館、鼎苑、新苑私房菜、老夜上海、貳千金Lady Bund、綠楊邨、孔乙己酒家、甬府、翠亭酒家、思南江宴、綠雅酒家、上海灘BFC店），上述餐廳果然又引起眾人一陣討論：例如綠楊邨主營傳統揚州菜、逸道是新派精緻淮揚美饌、南麓浙里是時尚杭州菜、孔乙己酒家是古典紹興菜、甬府以頂級寧波海鮮聞名，又怎麼能算是上海菜館呢？即便以高檔滬饌著稱的鹿園Moose，長寧創始店最初也是由淮揚菜打響名號。

談到今年擁有《上海米其林指南》一星評價的鹿園Moose，貓兒日後將會專文介紹（友人覺得鹿園Moose靜安店的北京烤鴨、松鼠鱖魚和目魚筍乾紅燒肉，水準在上海可說是首屈一指）。至於Heidi的上海菜館推介名單，也有食伴認為：從狹義觀點，上海菜一開始只是普及於上海老城廂的家常菜，最多再加上浦東三林、川沙等地的鄉土菜（特別是老八樣）；爾後滬饌以海納百川之勢發展至今，消費平實的連鎖江南菜館（例如主營蘇幫菜的米桃、杭幫菜的桂滿隴），更已成為新一代年輕人的味覺印象，因此上海料理的範疇（包括本幫菜及海派菜），自然得與時俱進。

（上圖）歷史相當悠久的老八樣，是舊時上海人在婚嫁節慶時，請浦東廚師前來主理的宴席料理（早年廚師還得從三林王家渡搭舢板至十六鋪碼頭，再轉往上海老城廂），部份菜式以湯水足為特色；照片攝於浦東的三林本幫館。

好友Elaine表示：即便飲食文化學者對於菜式歸類，向來有嚴謹的歷史考證和定義，但在上海知名的淮揚餐館、杭紹餐館裡打開菜單，幾乎有一半菜色都是所謂的本幫菜，而經常高朋滿座的本幫食府（例如連鎖經營的老吉士與小南國）亦多有提供淮揚、蘇錫、杭嘉與寧紹佳餚，這已是當代上海餐飲市場趨勢；貓友則期待來年《上海米其林指南》能納入蘇州、杭州這兩座美食大城（Heidi甚至認為：還應該加上揚州，畢竟日本「米其林指南關西版」曾經將京都、大阪、神戶、奈良共四座城市涵蓋在內，星級餐廳的總數將近300間），讓餐廳範圍益加寬廣、也更能呈現完整江南菜式的全面風貌。

話說當日眾人在新榮記用餐席間，貓友與Elaine及Heidi對於哪些蘇杭餐廳有機會上榜，紛紛各抒己見，場面相當熱絡；其中杭州的金沙廳、湖濱28、解香樓、紫薇廳、宴西湖，蘇州的華池88、蘇艷與金海華·蘇show（皆是貓兒熟悉的愛店），都被好友們認為擁有星級水準；至於坊間評價頗佳的人氣食府（包括蘇州海天樓、鄉思家宴、陽澄漁隱，杭州悅軒、天香樓、龍井草堂、桂語山房、牡丹廳），還有蘇州松鶴樓、得月樓、吳門人家、新聚豐、江賓美食（吳江賓館內），杭州樓外樓、天興樓、福緣居、山外山、王潤興酒樓等老字號菜館，相信也有獲得餐盤獎或必比登推介的實力。

蘇杭兩地自古富庶、飲食考究，上海餐飲業則是海納百川、萬流歸宗之處（就如同上海在大陸經貿市場的領銜地位一樣），以兼收並蓄、博採眾長之氣度與胸懷來包容成長。展望未來幾年《米其林指南「江南版」：上海．蘇州．杭州》倘若能問世，咸信對於懂飲識食的饕友方家，有相當大的參考價值。貓兒近期已介紹多處上海人氣名店（包括老正興、慧公館、海金滋、福和慧、榮小館、孔乙己酒家、小紹興、甬府小鮮、米桃、桂滿隴、福1039、蟹尊苑、王寶和酒家、雍頤庭、迷上海etc.），本篇再登上老吉士、小南國、上海老飯店、綠波廊、德興館、老人和、蘇小柳、瑞福園、老克勒、綠楊邨、三林本幫館、浦東香格里拉酒店桂花樓etc.十二間著名滬菜食府。

（上圖）上海於公元1843年開埠後，餐飲市場逐漸進入百花齊放、「十六幫別鬧申城」的榮景，等到上世紀20至30年代，蘇錫鎮揚食府幾達上海菜館半數，諸多本幫美饌亦是源自蘇州菜和揚州菜；照片攝於以淮揚佳餚聞名的桂花樓。

貓兒說滬菜 & 上海特色美食
上海本幫菜源起於弄堂的家常料理，以濃油赤醬、重糖豔色著稱，口感醇厚鮮美，昔時技藝非凡的城郊廚師（泰半來自浦東的三林、川沙等地）亦為本幫料理浥注鄉土特色。清代道光二十三年開埠後，上海歷經「十六幫別鬧申城」之榮景（十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真和素菜），全國各地名庖雲集、百味飄香，飯館規模大幅成長，並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路烹調味型，甚至吸取西餐精華，再搭配民初在上海流行的海派粵菜、海派川菜，逐漸展演成兼容並蓄的滬式佳餚；紅燒鮰魚、八寶鴨、蝦籽烏參、醬方、青魚禿肺、蟹黃蝦仁、糟缽頭、醬爆蟹年糕、兩斤一、醃篤鮮等本幫名饌，向來膾炙人口，南翔小籠包、蟹殼黃、生煎饅頭、油豆腐粉絲湯、粢飯糕等上海點心，同樣呈現江南里食的雋永之味。

清蒸鮰魚
上海的江鮮種類豐富，以鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚為代表，有長江四大名旦之譽，其中鮰魚以肉質細嫩、營養美味著稱，烹飪方式多為清蒸，亦常見紅燒鮰魚、蒜香鮰鱼等作法，蘇東坡的名詩《戲作鮰魚一絕》更為品嚐鮰魚增添雅趣。

蝦籽烏參
將水發大烏參經過小火燜制，紅燒之後再以蝦籽（由河蝦卵加工而成）增色賦味，口感腴潤醇厚、滋味鮮美，可說是本幫宴席的鎮桌名饌。

草頭圈子
早期本幫菜多以河鮮、豬肉和內臟，以及當地時蔬為主要食材，將滷至濃郁的豬大腸、跟苜蓿菜結合而成的草頭圈子，即為上海庶民美食代表作。

八寶鴨
始創於城隍廟上海老飯店的八寶鴨，是將冬菇、冬筍、火腿丁、豬肉丁、蝦仁、青豆、蓮子、糯米等配料塞入鴨腹，先油炸再蒸至熟透，是上海人的節慶大菜。

油爆河蝦
江南水鄉溪河密佈，春末夏初的鮮蝦滋味最佳，先油炸再爆炒的河蝦，外表紅潤發亮、入口殼脆肉嫩、鹹鮮交織，冷熱食用皆宜。

兩斤一
將麵筋釀肉、百頁包肉跟雞湯共冶一鍋，加上扁尖筍和粉絲而成的「釀筋頁」，以上海話發音接近兩斤一，是街坊里食「雙檔」的升級版，嚐來暖胃又飽足。

糟缽頭
曾有美食家認為：本帮菜的底子就是農家料理，例如把豬肺、豬心、豬肚、大腸、腳尖等放進砂鍋內，注入高湯、料酒和香糟鹵，煨燉而成的糟缽頭便是一例，現在餐館還加了冬菇、竹筍及油豆腐，讓內容更為豐富。

上海老飯店
上海市黃浦區 福佑路242號
021-63111777
創設於清朝光緒元年（1875年）、原本座落在舊校場路的榮順館，是上海最具代表性的本幫美食名店；榮順館最初僅是一間提供上海家常料理的小館子，憑藉菜色鮮美、價格實惠，樹立口碑之餘，客源也日益興旺，到了上世紀30年代，榮順館已經發展為本幫筵席名店。公元1965年，榮順館遷址擴建，並改名為上海老飯店，「蔥油清蒸鮰魚」、「老上海八寶鴨」、「蟹粉獅子頭」、「水晶蝦仁」、「草頭圈子」、「菜心走油蹄」等地道佳餚，靠著歷任名廚代代相承，讓上海老飯店成為滬江美饌的重要指標，宴客大菜「蝦子大烏參」入口鮮腴軟糯、鄉土料理「糟缽頭」滋味咸醇有韻，均是最傳統的上海老味道。

德興館
上海市黃浦區 山西南路199號
 021-63510107
標榜原汁原味的本幫菜館不少，以創立於清朝光緒年間的德興館與榮順館，名聲招牌最為響亮，前者當年有滬菜泰斗楊和生加持、又拜江蘇籍美食名家逯耀東的「來去 德興館」一文之賜，吸引許多饕客專程造訪；「松鼠鱖魚」、「德興燜蹄」、「蟹黃油」、「八寶辣醬」、「扣三絲」、「油爆河蝦」道道都是經典；現今德興館已 設有多間分店，其中鄰近南京東路商圈、走庶民風格的山西南路店，除了提供傳統菜餚，各式麵品、蓋澆飯、點心與特色砂鍋，也頗受觀光客歡迎。

老人和飯店
上海市黃浦區 淮海中路988號4樓
021-63128617
淮海中路是橫貫昔日上海法租界的一條商業幹道（舊名霞飛路），全長逾5公里，沿路兩旁花園洋房和西式公寓林立，高級時裝店、洋貨店和珠寶店座落其間，而周邊的老字號食店（像是老人和、光明邨、喬家柵、瑞福園、哈爾濱食品廠）亦是馳名遐邇。招牌醒目的老人和飯店始創於清朝嘉慶五年，最初以糟貨滷味聞名滬上；現今老人和1樓外帶門市熱賣的糟雞、糟帶魚、油爆蝦、醬牛肉、咸蹄膀，依舊膾炙人口，樓上用餐大堂則主營「紅燒鮰魚」、「本幫醬鴨」、「豬肝熗花蛤」、「蔥油芋艿」、「薺菜雙菇蹄筋」、「糯米蒸甲魚」等傳統佳餚；食客用膳之後，可由淮海中路漫步至附近的思南公館、復興公園、建國西路（舊名福履理路）的田子坊、陜西南路的馬勒別墅和嘉善老市，讓人文景致為美食更添丰采韻味。

蘇小柳
上海市虹口區 中山北二路1818號百聯曲陽購物中心L2
021-66367717
以品項多元的小籠包打響名號、裝潢簡潔明亮的蘇小柳，是上海市人氣超旺的點心專門店，「蘇小柳金獎鮮肉小籠」、「清甜鮮蝦馬蹄小籠」、「老罈酸菜雞肉小籠」等八種25摺的手工小籠包，以及「原味白切雞」、「蔥油膏蟹」、「淮揚獅子頭」、「手剝小蝦仁」、「上海糟缽頭」等招牌江浙料理，，讓食客目不暇給，而滬式美點「香辣肉鍋貼」、「蟹粉小餛飩」、「桂花拉糕」也有不錯口碑；門市林立、且已多次名列內地知名美食網站《上海必吃榜》的蘇小柳，從用膳空間到餐點表現，都令人聯想到小籠包名店鼎泰豐，秋冬時節上市的「應季蟹黃小籠」、「應季蟹膏小籠」滋味尤佳。

老克勒上海菜
上海市黄浦區 南京西路288號 創興金融中心2樓
021-61221577
由英語Old Clerk或Carat直譯過來的老克勒，原本是指在舊上海的洋行工作，薪資及品味皆高的白領人士，亦或形容重達數克拉的昂貴鑽石（引申為海外歸國、教養良好，見過世面、生活考究的士紳）；以老克勒當作店名，主推「浦東三黃雞」、「雙味蝦拼盤」、「蟹粉獅子頭」、「三遍紅燒肉」、「弄堂粢飯糕」、「薺菜豆腐羹」的老克勒上海菜，空間復古懷舊，來這裡用餐之際，也總會令人遙想起：當年穿梭於百樂門、跑馬場、大世界等歡騰熱鬧場所，舉止華洋交融、散發貴族風範的老克勒們。

綠波廊
上海市黄浦區 豫園路115號
021-63280602
座落在老城廂九曲橋畔、造型古色古香的綠波廊，原址是明朝嘉靖年間，潘氏豫園的西樓閣，1924年開始經營名為「樂圃廊」的茶館，由於地點極佳，數十年來， 吸引無數名人雅士造訪。1979年茶館擴張為提供「功夫鍋燒河鰻」、「蟹粉菜心」、「油爆毛蟹年糕」等海派菜式的綠波廊，並推出了國宴美饌；現今綠波廊是豫園商圈美食地標，招牌點心「蟹粉小籠」、「松茸素菜包」、「糯米燒賣」、「蘿蔔絲酥餅」、「小餛飩」、「桂花拉糕」水準向來穩定，坐在窗邊品嚐上海美點，眺望園林及九曲橋美景，讓人用膳之際，有回到老上海往昔歲月的感覺。

瑞福園聯誼餐室
上海市黃浦區 茂名南路132號
021-64458999
鄰近瑞金洲際酒店的瑞福園（由瑞福園酒家和盧灣區工商業聯合會的聯誼餐室合併而成），是許多上海家庭舉辦餐敘的優先選項，兼具弄堂小店的家常美味和宴席料理的大菜作派；雖說瑞福園並非百年老字號，然而「花雕醉草雞」、「香糟舟山帶魚」、「脆皮香酥鴨」、「熗溫蟹」、「田螺塞肉」、「大黃魚手工小餛飩湯」等特色佳餚，卻是不少上海食客記憶中，一同成長的老味道。此外，瑞福園所處的茂名南路，昔日以格調優美著稱，沿線座落著法國總會、蘭心大戲院、Astrid公寓、峻岭寄廬、國泰電影院等近代歷史建築，現已成為酒吧與咖啡館林立的休閒街區。

綠楊邨
上海市靜安區 奉賢路282號
021-62186767
昔年揚州城北門外紅橋西側、臨湖之處有一間茶社名為綠楊邨，因坐擁瘦西湖畔的絕佳景緻，曾吸引無數名流傾心造訪。公元1936年，由揚州人經營的綠楊邨菜社在上海靜安寺路開幕，據說取名自清初文人王士禎的佳句「紅橋風物眼中秋，綠楊城郭是揚州」，由於該店的拆燴魚頭、紅扒豬頭等特色菜口碑頗佳，很快地便揚名上海；綠楊邨於2009年遷至臨近美琪大戲院的現址，「鎮店蟹粉獅子頭」、「鎮江肴肉」、「揚州大煮干絲」、「蒜香熗虎尾」、「陳皮河蝦」、「鱔筒燒肉」等招牌料理水準如昔，讓綠楊村依舊是上海市內淮揚美食的一方重鎮。

上海小南國
上海市徐匯區 虹橋路1號港匯恆隆廣場6樓
021-64472013
上海昔年法租界的住宅區，環境清雅幽謐，特別是南靜安、北徐匯周邊，座落著許多帶有懷舊氣息的建築，也吸引了不少滬饌食府在此設點，其中知名度最高的館子，則非小南國莫屬。上海小南國成立於1987年，著名菜式包括「太雕酒香蒸鰣魚」、「臻品薑蓉雞」、「黑松露建湖蝦仁」、「南國特色蹄膀」、「老上海蟹粉豆腐」、「外婆紅燒肉」等，「濃湯黃魚麵」、「麻醬餛飩」、「小籠湯包」等麵點表現亦佳；雖說小南國已至十餘座城市（包括港澳）廣開新門市，但味道仍屬老店展演最為精準；食客品嚐好本幫料理後，不妨至周邊散個步，感受這片有故事的美麗區域之獨特情調與氣質。

老吉士酒家
上海市徐匯區 天平路41號 (近淮海中路)
021-62829260
人口總數超過2400萬的上海市，擁有全中國最大的餐飲市場，而開業於1995年的老吉士酒家，其歷史跟諸多百年老店相較，雖說並不算久，卻憑藉著食物口碑，儼然成為上海本幫菜代名詞。一度前來港、台設點的老吉士現有三個品牌（老吉士、新吉士、小吉士），其招牌料理「酒香鰣魚」、「葱烤刺參」、「雞汁百頁包」、「雪菜肉絲毛豆」、「白蟹炒蛋」、「吉士紅燒肉」口味不俗，位處天平路的創始店深受老客人喜愛，設於環貿iapm、久光百貨、興業太古匯等商場內的老吉士分店，菜餚亦有一定水準，餐廳空間也寬敞些。

三林本幫館
上海市浦東新區 三林鎮中林街65號
021-50771717
依據飲食文化學者主流觀點，本幫菜源起於上海弄堂的家常料理，並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路之烹調味型，而浦東三林、川沙等地的鄉土菜（特別是老八樣），也在本幫飲食發展過程中，擔任重要的一環。由上海廚界泰斗李伯榮（原籍浦東三林）之子李明福所創立、招牌菜包括「扣三絲」、「紅燒鯿魚」、「老八樣扣蛋卷」、「鹹肉燉水筍」、「私房牛肉粒」、「本幫蒸三鮮」、「老八樣扣雞」、「小蔥肉皮煲」的三林本幫館，以浦東傳統本地菜著稱，經《舌尖上的中國》的紀錄報導，許多饕客都不辭勞遠，特地來到這間與遠離上海市區的老派菜館，用心感受本幫菜昔時的基礎根源。

知味食客 老八樣
歷史悠久、食材豐富的老八樣，是舊時上海人在婚嫁節慶時的宴席料理，依地區不同，組成老八樣的菜式也頗有差異，以浦東的浦江鎮為例，老八樣包括了金元蹄、木耳燒鯽魚、扣蛋卷、鹹肉扣百葉、扣三絲、桂花肉、慈菇扣雞、三鮮肉皮湯；三林本幫館在浦江鎮的召稼樓設有分店，附近另有一間著名的老八樣酒樓。

上海桂花樓 (浦東香格里拉酒店)
上海市浦東新區 富城路33號1樓
021-68828888 
香格里拉酒店是大陸現今數量最多、分佈最廣的頂級連鎖旅館，酒店內的中式食府以香宮最為普及，水準有口皆碑；香宮和夏宮主營粵菜，然而供應其他菜系的餐廳（例如上海桂花樓、西安天香閣、南京江南灶）表現亦不遑多讓。由揚州名廚高曉生掌理的桂花樓是陸家嘴美食地標，「鮮鮑黃豆燜元蹄」、「鮮花椒蒸東星斑」、「八寶葫蘆鴨」、「乾煸紅袍清遠雞」、「鮑魚扣三絲」、「將相蟹味一品鍋」等招牌料理涵蓋了上海本幫菜、粵菜及川揚菜，呈現傳統味道之餘，也漫溢著鮮明的主廚創意風格，粵揚點心「筍尖鮮蝦餃」、「鮑魚松子燒賣」、「千層油糕」、「淮揚湯包」、「棗泥方糕」在桂花樓和諧登場，二者皆深受當地食客歡迎。

眾所周知「四大菜系」是指中華料理（特別是漢族飲食文化）之中，魯蘇粵川四個主要流派，而囊括了魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、湘菜、浙菜、徽菜和閩菜的八大菜系，則形成於上世紀70年代。貓兒之前完成大陸12座城市餐飲介紹，便是集結具有代表性的十二大菜系；從清末民初（四大菜系之說出自杭州名士徐珂的《清稗類鈔》一書，晚清遺老徐珂曾任職上海外交報和東方雜誌編輯）到當代21世紀，飲食文化隨歲月遞嬗而迭有新意，貓兒也自本篇《中華12大菜系之滬菜巡禮》開始，將撰寫一系列作品（會把京菜和秦晉菜收錄進來，另以楚菜取代徽菜），日後若來上海繼續尋味，本文內容也將予以更新。

（如圖）就貓兒這麼些年來，多次進行大陸美食美景暨文化之旅的心得，貓兒覺得持續演進的江南美饌（含滬菜、蘇菜、浙菜，其中以南京為核心的蘇菜涵蓋京蘇菜和淮揚菜，並納入部份徽州菜式）依然深得我心，由京菜、魯菜、秦菜和晉菜架構而成的華北佳餚，同樣值得關注巡禮。照片拍攝於貓兒在太原、西安和北京的知名菜館用餐之時，後續將會有詳盡介紹。