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中華12大菜系之滬菜巡禮 : 上海老飯店、德興館、蘇小柳、老吉士、綠楊邨、小南國、老人和、瑞福園、香格里拉桂花樓
2018/11/20 04:56:11瀏覽5665|回應1|推薦15

中華12大菜系之滬菜巡禮 : 上海老飯店、德興館、蘇小柳、老吉士、綠楊邨、小南國、老人和、瑞福園、老克勒、綠波廊、三林本幫館、香格里拉桂花樓

在貓兒之前的《上海米其林2019版巡禮 (江浙佳餚篇):榮小館》文章中,談及Heidi推荐的多間上海菜館(包括桂花樓、南麓浙里、逸道、鹿園Moose、新光酒家、瑞福園、聰菜館、鼎苑、新苑私房菜、老夜上海、貳千金Lady Bund、綠楊邨、孔乙己酒家、甬府、翠亭酒家、思南江宴、綠雅酒家、上海灘BFC店),上述餐廳果然又引起眾人一陣討論:例如綠楊邨主營傳統揚州菜、逸道是新派精緻淮揚美饌、南麓浙里是時尚杭州菜、孔乙己酒家是古典紹興菜、甬府以頂級寧波海鮮聞名,又怎麼能算是上海菜館呢?即便以高檔滬饌著稱的鹿園Moose,長寧創始店最初也是由淮揚菜打響名號。

談到今年擁有《上海米其林指南》一星評價的鹿園Moose,貓兒日後將會專文介紹(友人覺得鹿園Moose靜安店的北京烤鴨、松鼠鱖魚和目魚筍乾紅燒肉,水準在上海可說是首屈一指)。至於Heidi的上海菜館推介名單,也有食伴認為:從狹義觀點,上海菜一開始只是普及於上海老城廂的家常菜,最多再加上浦東三林、川沙等地的鄉土菜(特別是老八樣);爾後滬饌以海納百川之勢發展至今,消費平實的連鎖江南菜館(例如主營蘇幫菜的米桃、杭幫菜的桂滿隴),更已成為新一代年輕人的味覺印象,因此上海料理的範疇(包括本幫菜及海派菜),自然得與時俱進。

(上圖)歷史相當悠久的老八樣,是舊時上海人在婚嫁節慶時,請浦東廚師前來主理的宴席料理(早年廚師還得從三林王家渡搭舢板至十六鋪碼頭,再轉往上海老城廂),部份菜式以湯水足為特色;照片攝於浦東的三林本幫館

好友Elaine表示:即便飲食文化學者對於菜式歸類,向來有嚴謹的歷史考證和定義,但在上海知名的淮揚餐館、杭紹餐館裡打開菜單,幾乎有一半菜色都是所謂的本幫菜,而經常高朋滿座的本幫食府(例如連鎖經營的老吉士小南國)亦多有提供淮揚、蘇錫、杭嘉與寧紹佳餚,這已是當代上海餐飲市場趨勢;貓友則期待來年《上海米其林指南》能納入蘇州、杭州這兩座美食大城(Heidi甚至認為:還應該加上揚州,畢竟日本「米其林指南關西版」曾經將京都、大阪、神戶、奈良共四座城市涵蓋在內,星級餐廳的總數將近300間),讓餐廳範圍益加寬廣、也更能呈現完整江南菜式的全面風貌。

話說當日眾人在新榮記用餐席間,貓友與Elaine及Heidi對於哪些蘇杭餐廳有機會上榜,紛紛各抒己見,場面相當熱絡;其中杭州的金沙廳、湖濱28、解香樓、紫薇廳、宴西湖,蘇州的華池88、蘇艷與金海華·蘇show(皆是貓兒熟悉的愛店),都被好友們認為擁有星級水準;至於坊間評價頗佳的人氣食府(包括蘇州海天樓、鄉思家宴、陽澄漁隱,杭州悅軒、天香樓、龍井草堂、桂語山房、牡丹廳),還有蘇州松鶴樓、得月樓、吳門人家、新聚豐、江賓美食(吳江賓館內),杭州樓外樓、天興樓、福緣居、山外山、王潤興酒樓等老字號菜館,相信也有獲得餐盤獎或必比登推介的實力。

蘇杭兩地自古富庶、飲食考究,上海餐飲業則是海納百川、萬流歸宗之處(就如同上海在大陸經貿市場的領銜地位一樣),以兼收並蓄、博採眾長之氣度與胸懷來包容成長。展望未來幾年《米其林指南「江南版」:上海.蘇州.杭州》倘若能問世,咸信對於懂飲識食的饕友方家,有相當大的參考價值。貓兒近期已介紹多處上海人氣名店(包括老正興、慧公館、海金滋、福和慧、榮小館、孔乙己酒家、小紹興、甬府小鮮、米桃、桂滿隴、福1039、蟹尊苑、王寶和酒家、雍頤庭、迷上海etc.),本篇再登上老吉士、小南國、上海老飯店、綠波廊、德興館、老人和、蘇小柳、瑞福園、老克勒、綠楊邨、三林本幫館、浦東香格里拉酒店桂花樓etc.十二間著名滬菜食府。

(上圖)上海於公元1843年開埠後,餐飲市場逐漸進入百花齊放、「十六幫別鬧申城」的榮景,等到上世紀20至30年代,蘇錫鎮揚食府幾達上海菜館半數,諸多本幫美饌亦是源自蘇州菜和揚州菜;照片攝於以淮揚佳餚聞名的桂花樓

貓兒說滬菜 & 上海特色美食
上海本幫菜源起於弄堂的家常料理,以濃油赤醬、重糖豔色著稱,口感醇厚鮮美,昔時技藝非凡的城郊廚師(泰半來自浦東的三林、川沙等地)亦為本幫料理浥注鄉土特色。清代道光二十三年開埠後,上海歷經「十六幫別鬧申城」之榮景(十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真和素菜),全國各地名庖雲集、百味飄香,飯館規模大幅成長,並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路烹調味型,甚至吸取西餐精華,再搭配民初在上海流行的海派粵菜、海派川菜,逐漸展演成兼容並蓄的滬式佳餚;紅燒鮰魚、八寶鴨、蝦籽烏參、醬方、青魚禿肺、蟹黃蝦仁、糟缽頭、醬爆蟹年糕、兩斤一、醃篤鮮等本幫名饌,向來膾炙人口,南翔小籠包、蟹殼黃、生煎饅頭、油豆腐粉絲湯、粢飯糕等上海點心,同樣呈現江南里食的雋永之味。

清蒸鮰魚
上海的江鮮種類豐富,以鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚為代表,有長江四大名旦之譽,其中鮰魚以肉質細嫩、營養美味著稱,烹飪方式多為清蒸,亦常見紅燒鮰魚、蒜香鮰鱼等作法,蘇東坡的名詩《戲作鮰魚一絕》更為品嚐鮰魚增添雅趣。

蝦籽烏參
將水發大烏參經過小火燜制,紅燒之後再以蝦籽(由河蝦卵加工而成)增色賦味,口感腴潤醇厚、滋味鮮美,可說是本幫宴席的鎮桌名饌。

草頭圈子
早期本幫菜多以河鮮、豬肉和內臟,以及當地時蔬為主要食材,將滷至濃郁的豬大腸、跟苜蓿菜結合而成的草頭圈子,即為上海庶民美食代表作。

八寶鴨
始創於城隍廟上海老飯店的八寶鴨,是將冬菇、冬筍、火腿丁、豬肉丁、蝦仁、青豆、蓮子、糯米等配料塞入鴨腹,先油炸再蒸至熟透,是上海人的節慶大菜。

油爆河蝦
江南水鄉溪河密佈,春末夏初的鮮蝦滋味最佳,先油炸再爆炒的河蝦,外表紅潤發亮、入口殼脆肉嫩、鹹鮮交織,冷熱食用皆宜。

兩斤一
將麵筋釀肉、百頁包肉跟雞湯共冶一鍋,加上扁尖筍和粉絲而成的「釀筋頁」,以上海話發音接近兩斤一,是街坊里食「雙檔」的升級版,嚐來暖胃又飽足。

糟缽頭
曾有美食家認為:本帮菜的底子就是農家料理,例如把豬肺、豬心、豬肚、大腸、腳尖等放進砂鍋內,注入高湯、料酒和香糟鹵,煨燉而成的糟缽頭便是一例,現在餐館還加了冬菇、竹筍及油豆腐,讓內容更為豐富。

上海老飯店
上海市黃浦區 福佑路242號
021-63111777
創設於清朝光緒元年(1875年)、原本座落在舊校場路的榮順館,是上海最具代表性的本幫美食名店;榮順館最初僅是一間提供上海家常料理的小館子,憑藉菜色鮮美、價格實惠,樹立口碑之餘,客源也日益興旺,到了上世紀30年代,榮順館已經發展為本幫筵席名店。公元1965年,榮順館遷址擴建,並改名為上海老飯店,「蔥油清蒸鮰魚」、「老上海八寶鴨」、「蟹粉獅子頭」、「水晶蝦仁」、「草頭圈子」、「菜心走油蹄」等地道佳餚,靠著歷任名廚代代相承,讓上海老飯店成為滬江美饌的重要指標,宴客大菜「蝦子大烏參」入口鮮腴軟糯、鄉土料理「糟缽頭」滋味咸醇有韻,均是最傳統的上海老味道。

德興館
上海市黃浦區 山西南路199號
 021-63510107
標榜原汁原味的本幫菜館不少,以創立於清朝光緒年間的德興館與榮順館,名聲招牌最為響亮,前者當年有滬菜泰斗楊和生加持、又拜江蘇籍美食名家逯耀東的「來去 德興館」一文之賜,吸引許多饕客專程造訪;「松鼠鱖魚」、「德興燜蹄」、「蟹黃油」、「八寶辣醬」、「扣三絲」、「油爆河蝦」道道都是經典;現今德興館已 設有多間分店,其中鄰近南京東路商圈、走庶民風格的山西南路店,除了提供傳統菜餚,各式麵品、蓋澆飯、點心與特色砂鍋,也頗受觀光客歡迎。

老人和飯店
上海市黃浦區 淮海中路988號4樓
021-63128617
淮海中路是橫貫昔日上海法租界的一條商業幹道(舊名霞飛路),全長逾5公里,沿路兩旁花園洋房和西式公寓林立,高級時裝店、洋貨店和珠寶店座落其間,而周邊的老字號食店(像是老人和、光明邨、喬家柵、瑞福園、哈爾濱食品廠)亦是馳名遐邇。招牌醒目的老人和飯店始創於清朝嘉慶五年,最初以糟貨滷味聞名滬上;現今老人和1樓外帶門市熱賣的糟雞、糟帶魚、油爆蝦、醬牛肉、咸蹄膀,依舊膾炙人口,樓上用餐大堂則主營「紅燒鮰魚」、「本幫醬鴨」、「豬肝熗花蛤」、「蔥油芋艿」、「薺菜雙菇蹄筋」、「糯米蒸甲魚」等傳統佳餚;食客用膳之後,可由淮海中路漫步至附近的思南公館、復興公園、建國西路(舊名福履理路)的田子坊、陜西南路的馬勒別墅和嘉善老市,讓人文景致為美食更添丰采韻味。

蘇小柳
上海市虹口區 中山北二路1818號百聯曲陽購物中心L2
021-66367717
以品項多元的小籠包打響名號、裝潢簡潔明亮的蘇小柳,是上海市人氣超旺的點心專門店,「蘇小柳金獎鮮肉小籠」、「清甜鮮蝦馬蹄小籠」、「老罈酸菜雞肉小籠」等八種25摺的手工小籠包,以及「原味白切雞」、「蔥油膏蟹」、「淮揚獅子頭」、「手剝小蝦仁」、「上海糟缽頭」等招牌江浙料理,,讓食客目不暇給,而滬式美點「香辣肉鍋貼」、「蟹粉小餛飩」、「桂花拉糕」也有不錯口碑;門市林立、且已多次名列內地知名美食網站《上海必吃榜》的蘇小柳,從用膳空間到餐點表現,都令人聯想到小籠包名店鼎泰豐,秋冬時節上市的「應季蟹黃小籠」、「應季蟹膏小籠」滋味尤佳。

老克勒上海菜
上海市黄浦區 南京西路288號 創興金融中心2樓
021-61221577
由英語Old Clerk或Carat直譯過來的老克勒,原本是指在舊上海的洋行工作,薪資及品味皆高的白領人士,亦或形容重達數克拉的昂貴鑽石(引申為海外歸國、教養良好,見過世面、生活考究的士紳);以老克勒當作店名,主推「浦東三黃雞」、「雙味蝦拼盤」、「蟹粉獅子頭」、「三遍紅燒肉」、「弄堂粢飯糕」、「薺菜豆腐羹」的老克勒上海菜,空間復古懷舊,來這裡用餐之際,也總會令人遙想起:當年穿梭於百樂門、跑馬場、大世界等歡騰熱鬧場所,舉止華洋交融、散發貴族風範的老克勒們。

綠波廊
上海市黄浦區 豫園路115號
021-63280602
座落在老城廂九曲橋畔、造型古色古香的綠波廊,原址是明朝嘉靖年間,潘氏豫園的西樓閣,1924年開始經營名為「樂圃廊」的茶館,由於地點極佳,數十年來, 吸引無數名人雅士造訪。1979年茶館擴張為提供「功夫鍋燒河鰻」、「蟹粉菜心」、「油爆毛蟹年糕」等海派菜式的綠波廊,並推出了國宴美饌;現今綠波廊是豫園商圈美食地標,招牌點心「蟹粉小籠」、「松茸素菜包」、「糯米燒賣」、「蘿蔔絲酥餅」、「小餛飩」、「桂花拉糕」水準向來穩定,坐在窗邊品嚐上海美點,眺望園林及九曲橋美景,讓人用膳之際,有回到老上海往昔歲月的感覺。

瑞福園聯誼餐室
上海市黃浦區 茂名南路132號
021-64458999
鄰近瑞金洲際酒店的瑞福園(由瑞福園酒家和盧灣區工商業聯合會的聯誼餐室合併而成),是許多上海家庭舉辦餐敘的優先選項,兼具弄堂小店的家常美味和宴席料理的大菜作派;雖說瑞福園並非百年老字號,然而「花雕醉草雞」、「香糟舟山帶魚」、「脆皮香酥鴨」、「熗溫蟹」、「田螺塞肉」、「大黃魚手工小餛飩湯」等特色佳餚,卻是不少上海食客記憶中,一同成長的老味道。此外,瑞福園所處的茂名南路,昔日以格調優美著稱,沿線座落著法國總會、蘭心大戲院、Astrid公寓、峻岭寄廬、國泰電影院等近代歷史建築,現已成為酒吧與咖啡館林立的休閒街區。

綠楊邨
上海市靜安區 奉賢路282號
021-62186767
昔年揚州城北門外紅橋西側、臨湖之處有一間茶社名為綠楊邨,因坐擁瘦西湖畔的絕佳景緻,曾吸引無數名流傾心造訪。公元1936年,由揚州人經營的綠楊邨菜社在上海靜安寺路開幕,據說取名自清初文人王士禎的佳句「紅橋風物眼中秋,綠楊城郭是揚州」,由於該店的拆燴魚頭、紅扒豬頭等特色菜口碑頗佳,很快地便揚名上海;綠楊邨於2009年遷至臨近美琪大戲院的現址,「鎮店蟹粉獅子頭」、「鎮江肴肉」、「揚州大煮干絲」、「蒜香熗虎尾」、「陳皮河蝦」、「鱔筒燒肉」等招牌料理水準如昔,讓綠楊村依舊是上海市內淮揚美食的一方重鎮。

上海小南國
上海市徐匯區 虹橋路1號港匯恆隆廣場6樓
021-64472013
上海昔年法租界的住宅區,環境清雅幽謐,特別是南靜安、北徐匯周邊,座落著許多帶有懷舊氣息的建築,也吸引了不少滬饌食府在此設點,其中知名度最高的館子,則非小南國莫屬。上海小南國成立於1987年,著名菜式包括「太雕酒香蒸鰣魚」、「臻品薑蓉雞」、「黑松露建湖蝦仁」、「南國特色蹄膀」、「老上海蟹粉豆腐」、「外婆紅燒肉」等,「濃湯黃魚麵」、「麻醬餛飩」、「小籠湯包」等麵點表現亦佳;雖說小南國已至十餘座城市(包括港澳)廣開新門市,但味道仍屬老店展演最為精準;食客品嚐好本幫料理後,不妨至周邊散個步,感受這片有故事的美麗區域之獨特情調與氣質。

老吉士酒家
上海市徐匯區 天平路41號 (近淮海中路)
021-62829260
人口總數超過2400萬的上海市,擁有全中國最大的餐飲市場,而開業於1995年的老吉士酒家,其歷史跟諸多百年老店相較,雖說並不算久,卻憑藉著食物口碑,儼然成為上海本幫菜代名詞。一度前來港、台設點的老吉士現有三個品牌(老吉士、新吉士、小吉士),其招牌料理「酒香鰣魚」、「葱烤刺參」、「雞汁百頁包」、「雪菜肉絲毛豆」、「白蟹炒蛋」、「吉士紅燒肉」口味不俗,位處天平路的創始店深受老客人喜愛,設於環貿iapm、久光百貨、興業太古匯等商場內的老吉士分店,菜餚亦有一定水準,餐廳空間也寬敞些。

三林本幫館
上海市浦東新區 三林鎮中林街65號
021-50771717
依據飲食文化學者主流觀點,本幫菜源起於上海弄堂的家常料理,並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路之烹調味型,而浦東三林、川沙等地的鄉土菜(特別是老八樣),也在本幫飲食發展過程中,擔任重要的一環。由上海廚界泰斗李伯榮(原籍浦東三林)之子李明福所創立、招牌菜包括「扣三絲」、「紅燒鯿魚」、「老八樣扣蛋卷」、「鹹肉燉水筍」、「私房牛肉粒」、「本幫蒸三鮮」、「老八樣扣雞」、「小蔥肉皮煲」的三林本幫館,以浦東傳統本地菜著稱,經《舌尖上的中國》的紀錄報導,許多饕客都不辭勞遠,特地來到這間與遠離上海市區的老派菜館,用心感受本幫菜昔時的基礎根源。

知味食客 老八樣
歷史悠久、食材豐富的老八樣,是舊時上海人在婚嫁節慶時的宴席料理,依地區不同,組成老八樣的菜式也頗有差異,以浦東的浦江鎮為例,老八樣包括了金元蹄、木耳燒鯽魚、扣蛋卷、鹹肉扣百葉、扣三絲、桂花肉、慈菇扣雞、三鮮肉皮湯;三林本幫館在浦江鎮的召稼樓設有分店,附近另有一間著名的老八樣酒樓。

上海桂花樓 (浦東香格里拉酒店)
上海市浦東新區 富城路33號1樓
021-68828888 
香格里拉酒店是大陸現今數量最多、分佈最廣的頂級連鎖旅館,酒店內的中式食府以香宮最為普及,水準有口皆碑;香宮和夏宮主營粵菜,然而供應其他菜系的餐廳(例如上海桂花樓、西安天香閣、南京江南灶)表現亦不遑多讓。由揚州名廚高曉生掌理的桂花樓是陸家嘴美食地標,「鮮鮑黃豆燜元蹄」、「鮮花椒蒸東星斑」、「八寶葫蘆鴨」、「乾煸紅袍清遠雞」、「鮑魚扣三絲」、「將相蟹味一品鍋」等招牌料理涵蓋了上海本幫菜、粵菜及川揚菜,呈現傳統味道之餘,也漫溢著鮮明的主廚創意風格,粵揚點心「筍尖鮮蝦餃」、「鮑魚松子燒賣」、「千層油糕」、「淮揚湯包」、「棗泥方糕」在桂花樓和諧登場,二者皆深受當地食客歡迎。

眾所周知「四大菜系」是指中華料理(特別是漢族飲食文化)之中,魯蘇粵川四個主要流派,而囊括了魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、湘菜、浙菜、徽菜和閩菜的八大菜系,則形成於上世紀70年代。貓兒之前完成大陸12座城市餐飲介紹,便是集結具有代表性的十二大菜系;從清末民初(四大菜系之說出自杭州名士徐珂的《清稗類鈔》一書,晚清遺老徐珂曾任職上海外交報和東方雜誌編輯)到當代21世紀,飲食文化隨歲月遞嬗而迭有新意,貓兒也自本篇《中華12大菜系之滬菜巡禮》開始,將撰寫一系列作品(京菜和秦晉菜收錄進來,另以楚菜取代徽菜),日後若來上海繼續尋味,本文內容也將予以更新。

(如圖)就貓兒這麼些年來,多次進行大陸美食美景暨文化之旅的心得,貓兒覺得持續演進的江南美饌(含滬菜、蘇菜、浙菜,其中以南京為核心的蘇菜涵蓋京蘇菜和淮揚菜,並納入部份徽州菜式)依然深得我心,由京菜、魯菜、秦菜晉菜架構而成的華北佳餚,同樣值得關注巡禮。照片拍攝於貓兒在太原、西安和北京的知名菜館用餐之時,後續將會有詳盡介紹

( 休閒生活美食 )
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新本幫菜、新海派菜與時尚中菜的展望
2018/11/26 08:02
上個星期一,最新發佈的米其林紅冊《米其林粵菜指南:亞洲,歐洲,美國》果然在華人美食圈引起討論,我們熊貓幫的巧婦們欣慰之餘,也覺得擴展美食的經驗值真是任重道遠呢,米其林粵菜指南的亮點在於:食客們想要前往巴黎、倫敦、日內瓦、舊金山、紐約等歐美城市品嚐精緻粵菜,確實方便許多(雖說這對於沒什麼歐美米其林經驗、一聽到米其林中菜或歐美的中式料理,就立馬反彈的偽美食家,只是增加見獵心喜的批評話題、順便刷存在感);米其林全球粵菜指南再次讓香港、澳門與廣州(即粵港澳大灣區)成為熱門的美食旅遊目的地,老爹和我們熊貓幫的巧婦們,更期待「米其林全球滬菜、江浙菜指南」能有機會出版唷;至於《上海米其林指南》未來的展望方面,「新本幫菜、新海派菜」及「時尚中菜」自然是食壇大趨勢,從前知名度頗高的人氣餐館像是老正興、上海老飯店、綠波廊、王寶和、德興館總店、三林本幫館,加上綠楊邨揚州菜、新開元杭州菜、大富貴徽州菜、梅龍鎮及天府樓海派川菜、新雅及杏花樓海派粵菜、豐澤樓及燕雲樓海派京菜等等,有的早已過時(因素包括了:資深老廚師退休、料理走味、菜餚保守到不合時宜、服務品質跟不上時代、求新求變反而弄得兩邊不討喜),只剩下老街坊或是懷舊旅客願意造訪,所幸上海老正興還是很有底蘊;展望未來上海米其林名單,囊括泛江浙菜的「新本幫菜」仍然是核心,而我們熊貓幫的巧婦們向來喜歡的海派料理(大董海派京菜、孔雀海派川菜、文興海派粵菜;此外,巧婦們當然很期待廣州最夯的炳勝品味、成都最夯的馬旺子,能夠繼北京大董與廣州惠食佳的腳步,進軍大上海的餐飲圈),還有漢舍、尚席、慧公館、譽八仙、隨堂里、新大陸中國廚房等時尚中菜餐廳,也希望能入榜或是獲得更上一層樓的評價唷。