本週一（11月16日），北京米其林於朝陽區燕莎商圈的四季酒店舉行記者會，公佈了《2021 北京米其林指南》完整名單；日前好友們約在Hutong（尖沙咀胡同餐廳）小聚，北京米其林名單裡的新晉摘星食府（例如華爾道夫酒店紫金閣、三里屯Jing Yard的承味堂、麗思卡爾頓酒店的京季榮派官府菜）以及烤鴨名店，自然是眾人的熱議話題。話說美味可口的北京烤鴨，向來是貓兒心頭好，原本想說今年能安排一週左右假期，飛往北京品嚐地道的烤鴨美饌，但如今全球大環境仍未趨於緩和，何時能夠再度前往北京尋味，還是個未知數，只是想吃烤鴨的饞念，卻是三不五時就會湧上心頭。

雖說香港也有若干以鴨饌著稱的京川滬食府，像是美中鴨子、大都烤鴨、羲和雅苑烤鴨坊（來自北京的連鎖餐廳，位於尖沙咀海港城），還有廣受本地人歡迎的老字號北方菜館：美利堅京菜、蓬萊春和鹿鳴春等等，然而這般食肆的菜餚表現，跟北京與天津等地的一線京饌及烤鴨名店相較，泰半仍有差距。長住北京的貓兒朋友則表示：北京餐飲市場近年來競爭激烈，新京菜餐廳群雄並起，料理水準亦突飛猛進；在此貓兒先分享十六間精選京津食府，日後若是前往北京進行美食之旅，本文內容也將同步更新（較之上一回，貓兒於北京大啖京魯美饌暨北京填鴨，迄今畢竟已有好一段時間了）。

By the way，即便米其林指南走出法國來到異鄉，每當刊行一本新的指南，總會引發當地食客批評，無論本身對米其林評鑑有多少理解，只要跟著如雨後春筍般冒出的「美食家」們一同挑剔入選名單，洋洋灑灑發表出「賣輪胎的法國人憑什麼評論博大精深的中菜」之類的高論，總能獲得諸多網民支持與迴響。這回貓兒與多位懂飲識食的香港朋友來Hutong餐敘，而當晚與會眾人便圍繞著日後如何規劃「北京米其林尋味之旅」的主題打轉，當紅的京季、晟永興、萃華樓、鄉味小廚、拾久（朝陽公園店）、京雅堂、福滿園和紫金閣、自然名列榜上，貓兒也提出自己的心水路線供大家參考。

貓兒說京菜 & 北京天津特色美食
普及於大陸各城市的京菜又稱作北京菜或京幫菜，是當今最常見的北方菜式；早期北京因地緣關係，與山東飲食習慣較為接近，許多廚師從濟南及萊州至北京工作，讓魯菜成為京幫料理基調；在遼金元三代時，北方民族來此逐漸增多，也把烹製羊肉的習俗融入京菜。等到明清兩朝，北京成為全國政經中心，帝王公侯的廚房裡，各方能人鳥集鱗萃、南北名庖紛至沓來，烹制技藝有了顯著提升；北京烤鴨、涮羊肉、它似蜜、醋熘木須、潘魚、芙蓉雞片、蘇造肉、芥末墩、炸烹蝦段、拔絲蘋果等風味美饌含英咀華，彙集了全國飲食精蘊，以炸醬麵、炒肝與爆肚領銜的京式麵食和特色小吃、琳瑯滿目的宮廷御點，更令北京成為全方位的華夏美食之都。

大董烤鴨．意境菜
北京市東城區 金寶街88號金寶匯購物中心5樓
010-85221111
主營中國意境菜、烤鴨和海參料理尤其出名的大董，過去一直是商務人士宴請外賓的烤鴨首選，鎮店美饌「嘉賓特選烤鴨」以酥不膩著稱，擁有京城第一好鴨之譽；拜2017年內地的米其林指南初度問世，便將兩間上海的大董評為一星，也令大董蜚聲國際，北京各店同樣水漲船高。來大董喫烤鴨，無論是將清香酥脆的鴨皮，蘸點白糖品嚐，還是把爽嫩滑細的鴨肉，配上蔥段、青瓜、心裏美蘿蔔、甜麵醬一起夾入荷葉餅裡享用，都是滋味十足。而大董除了招牌烤鴨外，入口醇鮮稠腴的「董氏燒海參」，兼具創見及食趣的「松露汁山藥鮑魚」、「栗子燜乳鴿」、「董氏宮保蝦」、「鮰魚獅子頭」、「醉湖鲜」、「一品冰花玫瑰燕」等新派佳餚，也都能傳遞出意境菜的雅緻神韻。

知味食客
供應北京烤鴨的風味餐館，知名度較高的有全聚德、便宜坊、四季民福、利群、香滿樓、全鴨季、局氣、九花山、羲和雅苑等等，其中便宜坊以燜爐烤鴨著稱（先將烤爐內壁燒熱，熄火之後再將鴨子放入，憑藉爐壁熱力將鴨子烘烤而熟），其他名店則以掛爐烤鴨為主。當地食客來到主推烤鴨的館子，除了點用片皮鴨，通常還會從「芥末鴨掌」、「火燎鴨心」、「鹽水鴨肝」、「芫爆鴨腸」、「糟溜鴨四寶」等鴨饌中挑選幾款，來一場眾星拱月的全鴨饗宴。

仿膳飯莊
北京市西城區 北海公園內
010-64042573
公元1924年秋季，前清皇室遷出紫禁城，隸屬皇家園林宮苑的北海，次年亦被闢為公園，原本在御膳房工作的幾位廚師，在大廚趙仁齋的召集下，便於北海公園北岸的快雪堂東側，創設了主營清宮糕點及風味佳餚的「仿膳茶社」；因其餐品保持御膳特色，自1925年開業以來就廣受歡迎；爾後茶社規模日隆，不僅擴大為提供滿漢全席的頂級飯莊，地點也移至北海瓊島的漪瀾堂中。以往仿膳飯莊以高檔宴席為主，食材多採用海陸珍饈，近來出於對漪瀾堂古建築群的保護，仿膳飯莊在2016年重回茶社舊址，菜色定位也重新調整，主廚拿手的「清蒸桂魚」、「麻辣牛肉」、「八珍豆腐」、「炸烹蝦」、「蔥扒駝掌」、「紅燒肘子」、「抓炒里脊」、「濃湯三珍」等南北料理，藉由仿清餐具、明黃桌布、彩繪宮燈、畫棟雕樑的古典氛圍烘托，讓食客也彷彿有著品嚐御膳之感受。

東來順
北京市東城區 王府井大街198號
010-65139661
主營清真菜餚的北京東來順飯莊，在食客心目中，幾乎等同是涮羊肉的代名詞；自從1920年代擴大營業，將得名於忽必烈行軍傳說的涮羊肉改良以來，憑藉選料精、刀工美、調料全、火力旺等優點，讓東來順躍居北京涮羊肉的經典指標。「杜泊羊上腦」、「極品磨襠」、「小三岔」等不同部位的手工切鮮羊肉，稍涮之後品嚐，肉質鮮美香嫩，可伴襯糖蒜及芝麻燒餅享用，囊括羊心、羊肝、羊腰、羊肚的「涮羊四寶」也值得一試；而「水晶羊蹄」、「松仁羊方」、「桂花羊里脊」、「紅燴羊尾」、「烤羊肉串」、「天目湖魚羊鮮湯」等特色美饌，同樣迭有佳評。

知味食客
老北京傳統涮羊肉可視為開水燙肉（一鍋清水中，頂多加上少許蔥、薑、口磨、枸杞或海米），由於沒有濃醇的湯底提鮮，因此對於肉質格外講究；以芝麻醬為主，搭配蝦油、辣椒油、醃韭菜花、腐乳汁、醬油等多種調料而成的涮肉沾醬，集結鹹香鹵糟鮮諸味為一體，可帶出羊肉甘甜，其重要性亦不容忽視。

羲和雅苑
北京市朝陽區 新源南路1號都匯天地商場3樓
010-59761355
對於許多海外遊客而言，來此必嚐的片皮烤鴨，是北京最紅的美食名片；在當代諸多人氣烤鴨餐廳中，設立超過三十家門市、甚至拓店至香港和新加坡的羲和雅苑，無疑是普及度最廣的烤鴨品牌。羲和雅苑馳名的「羲和烤鴨加八寶盒」嚴選雁栖湖邊養殖重達六斤的鴨隻，經過繁複工序烤製，上桌時切成鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部位，佐以羲和獨創的品嚐方式（鴨胸皮蘸爆炸糖和藍莓醬、鴨胸肉則沾芥末醬），讓吃烤鴨變得生動有趣，羲和雅苑的特色料理「過橋東星斑」、「張氏獅子頭」、「酸湯肥牛」、「太雕熟醉蟹」、「乾隆白菜」囊括魯粤川揚等各地菜路，滿足不同食客需求。

致美樓
北京市西城區 前門西大街正陽市場2號樓
010-63034538
名列清末北京「八大樓」飯莊之一、始創於道光年間的致美樓，據說掌理者曾為乾隆時期的御膳房大廚，菜品以精緻雅美著稱，料理薈萃南北烹調精髓，曾吸引梁實秋、溥傑、梅蘭芳、魯迅等各界名流蒞臨光顧，素有「八樓唯致美」之譽；致美樓的「老北京醬肘花」、「海參燴丸子」、「油燜大蝦」、「致美稻香雞」、「芫爆肚絲」、「八旗酥羊腩」等經典菜餚水準不俗，多款北京傳統小吃表現亦佳，結合糟熘、紅燒、乾炸、糖醋等不同味型的「四做魚」獨步京城，乃饕客必點的致美樓鎮店美饌。

同和居
北京市西城區 地安門西大街51-2號
010-83289699
京幫料理的基調在於魯菜，主推膠東或濟南菜式的餐館，百餘年來曾盛極一時，其中又以座落在京師鬧區、富麗堂皇的八大樓、八大堂、八大居最為出名，這般飯莊多由王公貴族或八旗子弟出資，僱請山東人為其經營掌理。名列八大居之一、清代道光二年開業的同和居，以福山幫膠東菜著稱，民初該店的牟掌櫃禮聘御膳房大廚袁祥福進駐，更讓同和居的餐餚譽滿都城；即便日後同和居幾經易主、遷址，卻是迄今猶存的少數魯饌名店，「蔥燒海參」、「糟熘三白」、「同和爆海鲜」、「富貴芙蓉雞片」、「燴烏魚蛋」、「三不粘」等傳統美膳，經由什剎海荷花市場的氛圍烘托，更顯懷舊氣息。

全聚德 (2021 北京米其林餐盤獎) 
北京市東城區 前門大街30號
010-65112418
開業於清朝同治年間的全聚德，在150多年前首創「掛爐烤鴨」製法，流傳至今，讓全聚德儼然成為北京烤鴨的代名詞，在食林的影響力無遠弗屆；即便全聚德早已遍佈各地，招牌菜式「全聚德盛世牡丹烤鴨」、「雀巢鴨四寶」、「宫保大蝦」、「椒麻鴨胗」、「青椒鴨腸」、「栗子扒菜心」到處均可嚐到，然而前門大街、王府井及和平門等幾間旗艦店，仍屬饕客上選；全聚德前門本店於2007年配合京奧裝修改造，樓上雅座主營烤鴨和京菜，一樓另提供多種特惠及精品套餐。

便宜坊
北京市東城區 崇文門外大街3號3樓
010-67088680
傳統北京烤鴨依照烤製技法不同，可通分為燜爐烤鴨和掛爐烤鴨，與全聚德齊名的老字號餐館便宜坊，即為少數主推燜爐烤鴨的名店。便宜坊歷史可追溯自明代永樂時期創立的老便宜坊，而開設於清代咸豐年間的鮮魚口便宜坊，除了招募老便宜坊大廚師烹製烤鴨，後來亦聘得東興樓名庖蘇德海坐鎮，讓便宜坊菜式更加全面；現今便宜坊的招牌菜「傲韵燜爐烤鴨」肉質腴潤、以保留原汁原味取勝，另有「花香酥烤鴨」、「蔬香酥烤鴨」等選項，老派筵席必備的「便宜坊四大罐」，以及「鴨肉獅子頭」、「一品羊腩」、「爆鴨三樣」、「精品麻豆腐」、「海參燒蹄筋」等經典佳餚均頗具口碑。

烤肉宛
北京市東城區 雍和宫大街185號
010-64069729
北京烤鴨、烤肉、涮羊肉是京城三大風味美食，其中將切好的肉片以佐料浸漬，再炙烤而成的烤肉，在清朝就頗受庶民歡迎，甚至獲得高官貴族青睞，「南宛北季」兩間老字號尤其出名。南宛指的是清代康熙廿五年創立、專精牛肉料理的烤肉宛，鎮店美膳「烤精品牛肉」入口腴嫩醇美，擁有「賽豆腐」之譽；烤肉宛的餐餚屬清真菜式，「烤精品牛上腦」、「蹄筋牛舌」、「炸烹蝦肉」、「它似蜜」、「芝麻鴨肉」、「燒參肚」均呈現樸實不花俏的京饌風格；特別一提的是招牌烤肉，不僅提供堂食文吃，倘若人數足夠的話，亦可事先預訂，親自享受以長筷扒拉烤肉的武吃樂趣。

知味食客
京城三大名吃中的烤肉，是將切好的牛肉或羊肉片，用醬油、香油、醋、蝦油、薑汁等佐料先行浸漬，再放在鐵鋥炙子上，以果木燒烤並撒上蔥絲及芫荽而成，口感軟嫩鮮醇；北新橋商圈的烤肉宛主營烤牛肉，位處什剎海的烤肉季則以烤羊肉蜚聲於外。

那家花園餐廳
北京市東城區 燈市口大街金魚胡同3號
010-65263538
由原本貴冑重臣舊宅轉型而成的餐廳，在北京為數不少，設於清廷內閣大學士那桐府邸、毗鄰和平賓館的那家花園即為一例；昔年那府花園疊石成山、注水為池，山水之間建有「樂真堂」戲樓與亭台軒榭，向來盛名遠播，1912年載灃（清末攝政王）與前清皇室成員近百人，曾在此宴請孫中山及黃興先生。現今那家花園餐廳主推「老北京豆醬」、「五香帶皮驢肉」、「香煎元寶蝦」、「小米煨遼參」、「三鮮鍋塌豆腐」、「牛腩猪肚湯」等北京家常菜，因其歷史底蘊豐厚、用膳環境鬧中取靜，已成為東單商圈頗受歡迎的人氣名店。

1949-全鴨季 Duck de Chine
北京市朝陽區 工人體育場北路4號院
010-65018881
將舊式倉庫及房廠經過改建、活化，轉型為新穎時尚的休閒或文創園區，總能吸引摩登潮人造訪，鄰近三里屯酒吧街、囊括畫廊和數間餐廳的「1949 The Hidden City」即為一例。主打新派鴨饌的全鴨季，是1949會所園區內的熱門食肆，不僅果木烤鴨有相當水準，融合芝麻醬與花生醬的蘸料亦別具特色；與全鴨季烤鴨伴襯的「脆皮鴨肝豆腐」、「鹽燒鴨舌」、「百花棒棒鴨」、「鴨鬆脆餅」、「蓮蓉鴨酥」薈萃中西料理之長，將烤鴨跟「貴妃蒸老虎斑」、「魚香醬波士頓龍蝦」、「鮑汁海參扒花菇翡翠」搭配而成的海鮮烤鴨套餐，尤其受到外籍人士歡迎。

譚家菜 (北京飯店)
北京市東城區 東長安街33號北京飯店C座7樓
010-85009688
傳統京菜依形式可分為宮廷菜、官府菜、商賈菜和市肆菜，而結合了京粵料理之長、強調「百鮮都在一口湯」的譚家菜，即為清末官府珍饈代表。設在擁有厚重歷史的北京飯店內，譚家菜餐廳的門面氣派恢宏，提供之菜式則因循傳統，烹法皆以燜蒸燒燴為主，「海燴八珍」、「罐燜鹿肉」、「紅燒裙邊」、「草菇蒸雞」、「葵花鴨子」、「清湯貢燕」均是廚師的看家美饌，喜歡飲食文化的人造訪北京，幾乎都會來此一嚐鍾情。

文化探訪
出身廣東南海書香世家、喜愛美食的才子譚宗浚，於清朝同治年間考取榜眼入京為官，成為翰林院編修；即便爾後家道中落，但品味號稱「饌精」的三子譚祖任，卻在北京住處承辦起了宴席，靠著幾位如夫人精心打理，讓「譚家菜」闖下了舉國無雙的名號。姨太太的手藝習自譚府家庖陶金榜，名饌包括黃燜魚翅、清蒸鱖魚、羅漢大蝦、柴把鴨子等傳統珍饈，以及佐酒小餚、羹湯、甜菜點心等等。

美食延伸：登瀛樓
天津市和平區 山西路284號
022-24152288
天津在清朝逐漸成為華北商貿中心，津菜主流也由民間小吃，擴展至由各大飯莊領銜，常用勺扒、軟熘、清炒等技法的商埠菜；成立於1913年、曾以「扒通天魚翅」聞名津門的登瀛樓，即為天津首屈一指的高檔飯莊。登瀛樓在1930年代步入全盛時期，當時旗下擁有四大品牌，據悉營業額幾達全市飯館收入的40%；現今登瀛樓的「蔥扒海參」、「炸烹雙味蝦」、「醋熘鹿柳」、「醬爆五福肉丁」、「鍋蹋銀魚」、「扒三絲干貝」等主廚拿手料理，囊括地道津菜及風味魯菜，是想要品嚐古早津門飲饌的遊客首選。

知味食客
地處九河下梢的天津，東臨渤海、水產豐饒，素有「吃魚吃蝦、天津為家」的民間俗諺，其餐飲市場則藉漕運而隆盛，發展至今歷史已有300餘年。晚清天津政要雲集，在此興辦洋務及發展北洋勢力，也讓重臣私廚的公館菜百家爭鳴，與天津原本的商埠菜和家常菜，一同架構成津菜三大主幹；天津傳統筵席以八大碗、四大扒（扒整雞、扒全鴨、扒肘子、扒海參）最具特色，代表性菜餚包括罾蹦鯉魚、酸沙紫蟹、老爆三、奶湯鮮鮑、炸烹蝦段、蒸鹿尾兒、華洋里脊和扒三白等等。

東方君悅酒店 長安壹號 (2021 北京米其林餐盤獎)
北京市東城區 東長安街1號
010-85181234
位處東單商圈、鄰近王府井大街的東方君悅酒店，是北京最受商務人士歡迎的國際連鎖飯店之一，舒適的客房與休閒設施頗獲好評，而飯店1樓的長安壹號名聲尤為響亮。曾經被「La Liste」評為全球千佳餐廳（由法國外交部旅遊發展署發起）的長安壹號，招牌菜式有「老式果木烤鴨」、「五香醬肘凍」、「渤海大明蝦」、「富貴雞」、「長安壹號燒鱈魚」、「濃湯栗子白菜」，掌握老北京特色之餘，他省菜餚亦有一定水準，精選葡萄酒單則展現時尚京饌與西洋文化的交融，不僅促成中華料理與法國紅酒的好姻緣，也讓長安壹號成為名流賢達的餐敘佳地。

四季民福烤鴨店 (2021 北京米其林餐盤獎) 
北京市朝陽區 工體東路58號樓
010-84286366
自從明代永樂時期，傳統金陵烤鴨傳至北京、並於嘉靖年間逐漸普及以來，北京的烤鴨文化早已深入生活，跟日常飲膳緊密結合；當今知名的烤鴨館子不下百間，經典老字號首推全聚德與便宜坊，而時尚名店則以大董和四季民福為代表，其中四季民福是少數仍使用棗木烤鴨的餐廳，鴨皮穌脆鬆化、鴨肉清鮮腴嫩且帶有淡淡的棗木香氣，對於口味偏重的食客，店家的解說員會建議：將鴨肉沾以蒜蓉，亦或搭配些許醬菜（醬瓜及蘿蔔泥）再包入餅皮食用；招牌「特選酥香嫩烤鴨」之外，四季民福的「古法燉鱖魚」、「醬爆桃仁雞丁」、「炸鬆肉」、「濃汁栗子白菜」、「龍蝦湯蒸珍寶蟹」、「京城酥肉鍋」表現也冠於同級食府，而相對親民的價位，讓四季民福烤鴨店在各大美食網站都名為前茅。

華爾道夫酒店 紫金閣 (2021 北京米其林一星) 
北京市東城區 金魚胡同5-15號3樓
010-85208989
得名於明朝上元節燈市、自永樂年間開始興盛的燈市口大街，是當時京城最繁華之處，熱絡市集一直延伸到南側的金魚胡同；清朝金魚胡同乃北京內城的重要巷道，昔日怡親王府、那家花園、東安市場、吉祥戲院、東來順飯莊皆座落於此，近代金魚胡同路面大幅拓寬，兩側開設多間高檔飯店，其中北京華爾道夫酒店以全銅的外觀設計，躍居金魚胡同上的醒目地標，酒店內的紫金閣中餐廳亦頗受矚目。紫金閣的裝潢主題為金絲雀及鳥籠，呼應了康乾盛世貴族子弟提籠溜鳥的文化，雖說餐點主營粵饌，但也提供「風味螺肉拼宫廷芥末墩」、「辣子汁蝦咬牛」、「石板葱爆肥羊肉」、「牛鬆醬燒脆皮豆腐」、「砂窩京葱爆海參」、養生湯品「紫金匯」等多款時尚京菜，經典北方麵食「茄丁打滷麵」、「鴛鴦元貝蔬菜水餃」、「老北京私房糖餅」則讓紫金閣在五星級飯店尖端餐飲市場中，以北京味道樹立口碑，成為吸引老派饕客蒞臨的重要元素。