杭州自古即為旅遊休憩勝地，有閒方得講究吃、於是知名老字號館子也多；但除了最有名的《樓外樓》，其他《山外山》、《天外天》、《知味觀》等多是在 80 年代末「改革開放」後才重新出發、發展「第二春」。老店之外，當時也出現一批如《張生記》等相對「新」的餐廳、競逐急速擴大的觀光餐飲大餅；杭州菜 90 年代起邁入再生、進化期。

杭州知味觀集團源自 1913 年創業的點心小店，改革開放後蓬勃擴展；外地不算，在杭州的正餐、點心、堂食、外賣大大小小達四十多家。原本對大餐飲集團沒什麼興趣，但兩位愛吃的朋友竟同時推薦西湖畔《知味觀‧味莊》，便試試。旺季，湖邊餐廳生意奇佳。訂位時就講明各房間有不同基本消費(兩千~六千人民幣)，兩天前還來電確認、更叮囑要『提早半小時到！』，最「牛」中菜館？

西湖有蘇堤、白堤，還有紀念明代郡守楊夢瑛的楊公堤，但此堤廢堤已久、早成地名路名，附近大樹參天、比近城的湖東清幽許多。位於楊公堤的味莊較新、也是同集團的「高檔」店，主建築提供散座用餐，另有幾座以曲橋連結的臨湖水上小樓包辦筵席，挺有看頭。既屬升級店，便有印製精美的菜單；單價不低、又有服務生殷勤推薦招牌菜色，但要點足那(兩千元)基本消費可不容易，傳統菜點齊後，經理說什麼都叫來嚐。

第一道開胃冷盤便是招牌菜梨園舞袖，菜名風雅、但也就是粉皮(涼粉)捲裹薺菜、澆上芝麻味醬，視覺效果佳、做為夏季開胃菜也稱職。知味三碟是醬蘿蔔、百頁卷、糖核桃，醬蘿蔔是江南人家家常菜，此行每餐必點，味莊的也不錯。百頁卷小巧、一口一卷，內雪菜外百葉，等於雪菜炒百葉的變化版，有趣。糖核桃太甜膩，還情願吃老廣的香港版本。

脆烤米藕遠看如西菜，說是醬汁 Glazed 肉類菜餚也像，卻是紫糯米與蓮藕。味似糖蓮藕，卻又切得方方整整、另灑上桂花。創意、Presentation 出乎意料，稱 "Nouvelle Chinoise"、新中菜也夠得上。江浙菜「甜」得普遍，當地不少純甜食也列入冷頭盤菜，個人則不太習慣如此先甜後鹹。

紹興的「糟醉菜」與其黃酒齊名，傳到各地後則難免有所調整，像台灣現今的醉雞多半只用紹興酒，而不是酒、糟齊用，便淡化不少。這裡的小缽頭糟雞，酒粕香就重多了，有糟醉菜真味、反更能烘托雞味。久沒吃嗆蟹(醃醉蟹)，雖非秋冬，一問店家有、忙來一隻。還不夠肥腴，但味道對極了，吮一塊蟹、喝一口當地產的千島湖原生淡啤酒，過足了嗆蟹癮。

每餐必備(因為...都是我在點菜)的醬鴨又出現了，此處的味道、柔度恰好介於《富春山居》鹵鴨及《富春酒店》醬鴨之間，還真是家家自有其味、各有千秋。富春酒店醬鴨比較適合下飯佐麵，這裡的則空口吃也不會太鹹。

龍井蝦仁也少不了，茶葉還是「一旗一槍」的一葉一芽架勢，茶香較先前所吃都濃，頗有越到西湖越夠味的感覺。叫化雞也是傳統杭菜，膠膜之外以紙、布、土包的都嚐過(可惜沒吃過直接抹泥巴的原始版)，心理作用總覺泥土包著、進土窯燜的最像樣。味莊的紙包版不差，只可惜雞肉乾瘦了些，但因熟透入味、細嚼佐酒挺好。

宋嫂魚羹是歷史悠久的杭菜傳統羹湯，卻吃過不少不同版本，這兒理應傳統些？但是鱖(桂)魚絲之外，其他筍絲菇絲蛋絲火腿絲料也多，雖真材實料、味也略雜，芡則稠重了些；不錯，但可沒「賽蟹羹」別名那麼引人。

龍蝦芙蓉蛋是經理推薦、我們便點來「消化基本消費」的貴價菜。樣貌不差，再 refine 一些也許可以唬人說是從「某星星西餐」走出來的菜餚。龍蝦、蛋白、上湯再加一葉龍井的組合亦不差；喜歡者會說淡雅，個人則覺得平板了些。

江浙魚丸與閩、粵本不同，杭州因使用青魚、鰱魚等淡水魚類，細白柔軟，與海魚為料、色深而帶咬勁者更不同。這道金牌魚青丸完全具備杭州魚丸特色，正如梁實秋先生【雅舍談吃】中回憶母親(杭州人氏)所做『嫩得像豆腐一樣的雪白清湯魚丸』。此魚丸是當晚熱菜中佼佼者，遠超過台北眾江浙館之嘗試、也比在南門市場買到的好。

回歸傳統菜，但天天吃東坡肉也不成、換成稍油膩些的金牌扣肉，卻仍是近年流行的「寶塔一刀肉」形式，雖也不錯，但更懷念紮著繩、一塊塊的古風東坡肉。跟著上了金牌鱖魚，基本上是蒸、淋(粵：油浸)混合式，上面則誇張地蓋滿蟹肉燴蛋汁。相信是道創意菜，但鱖魚味本已難顯，這會兒全給蓋過了，沒什麼意思。倒是上面那層汁液有蟹、魚、蛋味，拿來澆飯應不錯。

油淋四素分別為荸薺、黃瓜、油菜心、西芹，葷菜後清一下口不錯，可惜四樣菜一個味道、而且還是粵式「蒸魚豉油」味。味莊還有道招牌菜名為金牌蟹釀橙(...真喜歡叫「金牌」) ，實是有些歷史典故的名菜，顧名思義是蟹肉塞入柑橘；想像中應該爽口，聽到推薦便點了。端來的確是這麼做，但卻是燙的，橙熱後酸味尖銳、壓過蟹香，一口滿是酸甜、不妙，浪費了螃蟹。

鱖魚、蟹橙這兩道「金牌菜」令人失望，且看主食如何？個人想吃蝦爆鱔麵已久，乾脆叫個一品鍋(約六人份)，蝦鱔鮮香，該油就油、當鹹就鹹的濃湯過癮，麵條比台北江浙館用麵來得有勁。這碗可過足了癮！

貓耳朵這北方麵食到了江南，淡了不少，湯清但味入、麵的嚼勁也在，江南版自有特色。兩道麵品好，榨菜酥餅也有意思：夠油夠酥皮、掌握了酥餅好吃的重點。一輪傳統味主食，為此餐加分不少。

當地大餐館上菜時冷熱頭盤菜、大(主)菜、主食、甜食順序總是正確(除了寫明是甜味頭盤)，只要客人點菜時涵蓋這幾類，餐廳基本上不會顛三倒四亂了步驟。沒遇見第一道就先上一碟餅、出一籠包子的怪事。點桌菜、這樣還沒什麼，遇上客人天女散花般點菜，一下指麵食、一下叫前菜，上菜排序卻仍有條不紊，這就不錯了。僅這基本事，許多店做不到。

知味觀‧味莊一餐總算解了杭菜之饞。環境、服務、氣氛、色香味整體而言，也是此行在渡假村外最具水準一餐。傳統、創新(雖有幾道不太欣賞)紛陳，用心之外更見到當地中菜的強烈企圖心。

2009‧06(pictures taken by author, all rights reserved)

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