『雲吞、雲吞麵始於同治年間，據由湖北傳入。白肉為餡，白水為湯，包以水皮非常粗糙，唯是價平亦生意滔滔，故穗人爭相仿效。獨是池記不落俗套，首創以鮮蝦造雲吞，作辣味炸醬及柱侯牛腩，配上湯全蛋麵，便是其門如市，光顧者非富則貴。就權貴陳濟棠亦座上常客，名伶薛覺先於母榮辰當日特約池記到會造麵以筵親朋，此事歷久仍為人津津樂道。戰後池記舉家遷香港，其子麥奀(音「恩」，細小之意、池記老闆麥煥池長子的綽號) 仍繼箕裘，製作如昔也... 』

不怎通順的「雲吞史」短文，卻來歷證明、產品描述、店名、價格齊全，意見領袖、名人證言俱備，堪稱經典「古早廣告行銷」，文中「祖師爺」麥煥池在港九多家後人都拿它來當介紹。

雲吞大宅門

吃雲吞，吃來吃去還是麥氏家族的子子孫孫、徒子徒孫之店，也都有一定水準。這些嫡系旁支一面競爭、一面也算不傷和氣，竟沒告來告去、更沒砍砍殺殺。 今日《麥奀記》是麥奀女婿在經營，《忠記》與《麥文記》則是其兄弟，《何洪記》是徒弟開的，《池記》與昔日老店僅同名而已；港島永吉街《麥奀記--忠記麵家》 倒是正嫡系。「雲吞大宅門」愈扯愈複雜，不如直接吃碗雲吞。

永吉街算是中環「後巷」，老店舊招林立、時光仿佛靜止於此，與數步之遙的車水馬龍德輔道兩個樣(距此店不遠還有一家霓虹招牌之忠記，有親戚關係、但不同)。店招跟大宅門故事一樣複雜，既是忠記麵家、又叫麥奀記--忠記，店面則是簡單但乾淨的標準港九麵店格局。

　
油菜季節必捨芥蘭，當季油菜(港稱菜心)梗脆葉嫩，淋上牛腩汁更是好味，與粵廣芥蘭真是綠蔬瑜亮。先點了碟蝦子(籽)撈麵，此處蝦卵預炒得香郁，蛋麵細卻有彈牙嚼勁、也沒鹼水味；筷匙齊用、徹底撈拌均勻後口口蝦香麵香，不輸麥文記招牌蝦子麵。撈麵的附湯常被謔稱「味精湯」，雖有粒粒可見的蝦子、濃厚的大地魚乾(曬乾的比目魚)鮮味，還是免不了味精。如此材料，何需味精？實在畫蛇添足。

散尾小金魚

港人品麵店多試雲吞麵，有麵又有雲吞；撈麵配小碗淨雲吞則是個人多年習慣，不但兩者皆有、還乾溼齊嚐。忠記麵家的雲吞一稟細巧家風，身圓滾、裙尾薄張，正是傳統『散尾小金魚』形狀，蝦鮮肉潤，水準之作。湯與撈麵附湯一樣，只是韭黃多些。

當地親戚較喜粵式水餃，便點了水餃麵。廣東(鳳城)水餃帶鹼之皮柔薄、內餡蝦肉筍菇複雜豐富，與吃慣北方水餃的個人口味雖不合，但當它是個「泡湯大蝦餃」也不差。另一位則選柱侯牛腩麵，此處柱侯牛筋腩應也不差，但下午點心時刻實沒法吃那麼多。

如與麥奀記比，此處還稍勝一籌；若講到菜色多元化，則不如何洪記。雖然人各有鍾情麵店，若經過這一帶、下午「三點三」(15：15)來碗正宗雲吞麵點饑，麥奀記--忠記麵家不失為好選擇。

2008‧11~12(pictures taken by author, all rights reserved)

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