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2022/12/20 17:30:49瀏覽8510|回應3|推薦40 | |
疫情期間台灣開了不少日本料理,可能去不了日本、「偽出國」吃吃也好,家家生意興旺,其中又以壽司最當紅,從庶民迴轉式到高檔店齊全。不過,正宗的割烹乃至懷石、會席料理在台始終鳳毛麟角。
許多親朋好友「關」在台、於是各顯神通訂「預約困難店」,吃壽司的頻率反而變得更高,甚至一星期內要約兩、三餐壽司;並非炫耀、但真有些「疲乏」了。短短東京行,更想吃一餐久違了的完整懷石、會席料理。即便在(初)後疫情時代,臨時也別想訂到頂尖名店,但訂到了在 ‘To Visit’ 名單上多年的這一家當然也很好
2003 年開張的《銀座 小十》(簡稱小十) 於 2007~2014 連續八年獲得米其林三星,之後則維持二星評價至今。奧田透老闆曾至紐約(已結束)、巴黎展店,在銀座又開了一星《銀座 奧田》以及《すし 晴海》。摘星、展店、著書出食譜、影音訪談,除了沒跟上 50 Best 榜的公關合作活動,事業軌跡也就是現代國際名廚路線。另外,奧田與《神田》的神田裕行、《龍吟》的山本征志三位師出《青柳》同門,先後曾獲三星評價,也是佳話
距旅館很近的小棟建物地下一樓是姊妹店奧田、小十則在四樓,進門右側為吧檯(八位)座,左邊則有三間房。落座雅緻吧檯區最後兩個空位時,其他客人已開始用餐;此區由奧田主廚親自主理、晚間只營業一輪,比起許多堅持一齊開動、為了做兩輪而趕客的店,更是以客為尊
習慣先來一杯啤酒,家人則在兩種香檳中選了幾乎無糖的 Billecart-Salmon Brut Nature 先付:炭烤梭魚(カマス)與松茸,上放蘿蔔泥、醃鮭魚卵
擅長燒烤之店以這一道開場適合、也不負期望。使用京料理、懷石料理常見的「割山椒」唐津陶皿,頗有視覺效果;但想要魚、蘿蔔泥一起入口,筷子用得不好(如我)、挾起來就有一些挑戰(苦笑)
久聞小十非常講究器皿,其中多為陶藝家西岡小十作品(也是店名由來),雖沒特別介紹此器出處,但與畢生發掘研究古唐津陶藝的西岡先生總有連結 前菜:昆布漬龍蝦、海膽雲丹,高湯凍
厚重火紅的信樂燒陶罐是又一視覺震撼,揭蓋後先見到晶瑩的高湯凍,撥開則是微炙龍蝦片、雲丹,可分別嚐、大口一起吃更有味 啤酒/香檳後就請店家推薦三種日本酒、隨著料理逐一上,第一種就是與季節契合的秋季冷卸(ひやおろし)酒,佐賀縣天山酒造的「七田」純米,雄町米,蕉柿香氣後酸味明顯、偏辛口
蒸物:鮑魚、腐皮(湯葉)、松茸茶碗蒸
茶碗蒸上下都是厚嫩的黑鮑片,味道口感都好,中間則有鮑內臟醬、松茸與腐皮,用的是烏骨雞湯底,第一道真正的熱食味道豐濃、十分精彩暖胃
椀物:蝦丸(海老真丈)、豆腐丸(雁擬き)、蓮藕丸與松茸湯
輪島塗漆器碗漂亮,蓋內一層水氣襯托得秋葉蒔繪更美,忍不住欣賞了許久 雖然跟家人玩笑說這是「綜合丸湯」,實則十分清雅上品、松茸香氣明顯,三種丸子口感味道各有千秋,集秋之旬味於一碗 造り:喜知次魚 長台形的食器美觀有趣,秋冬的喜知次魚富含油脂,搭配芽蔥、紫蘇花一起吃有平衡之效,原味或與少許醬油凍吃都行
第二種日本酒是靜岡縣磯自慢酒造的磯自慢「常田」純米大吟釀,屬於精米步合 40% 藍瓶系列中每年秋季(九月)上市者,山田錦米,果香後甘吟味、偏辛口
燒物:赤鯥幽庵燒 Presentation / 盛盤繼續奪目,粗鹽盤上各種秋葉與烤魚似乎融為一景 當地市場高級魚素有「東之喜知次、西之赤鯥」說法,吃過了喜知次刺身,換燒烤赤鯥(紅喉、當地也稱喉黑)登場,豐腴的紅喉適合幽庵燒做法、刨栗子絲再添馥郁
燒物:炭烤常陸牛 茨城縣的常陸牛為但馬牛系黑毛和牛,約四分熟的沙朗肉質細柔,配蒜味醬油、幾種當季蕈菇甚好 第二種日本酒添了兩次,此時才換第三種,三重縣清水清三郎商店的「作」純米吟釀也是冷卸秋酒,山田錦米,相當爽口。選酒皆合季節,酒杯也相輝映
煮物:鯡魚、信田卷 在台很少吃到鯡魚(歐洲罐頭除外),與信田(炸腐皮)卷、南瓜、茄子齊煮(炊合せ)是燒烤菜餚後的一個好轉換
食事:蒲燒鰻、糯米飯
打開「帳篷狀」的大片朴葉,裡面是野生蒲燒鰻與下襯的毛豆糯米飯(豆おこわ)
烤鰻是此處的招牌菜,且是喜歡的關西風做法,但當晚火候掌握似乎差了一些,鰻皮焦香但略韌不易嚼,糯米飯入味、整體可口
甘味:當令果物羊羹 精緻小巧一段白羊羹放了葡萄、柿子等當令果物,不太吃羊羹、甜食如我居然也意猶未盡 收尾的茶是溫潤好句點
奧田主廚曾出過日本料理食材炭火燒烤技法書,這一餐也有多道燒烤料理,除了食事的鰻魚皮、其他都執行得很好;技法、視覺呈現的確出色,總體而言也順暢美味。環境、服務、器物也加分許多,更重要的是恰如懷石、會席料理充分呈現了應有的旬味
每在日本享用到高水準的懷石、會席料理,總覺「底蘊」這事兒,真的需要時間與多面向積累,很難依樣畫葫蘆、更沒得速成。
2022・12(pictures taken by author, all rights reserved) 後記:至洗手間時見到洗手台也是一「秋景」,忍不住也拍一張(笑) 延伸閱讀 未成年禁飲酒,酒後不開車 |
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