米其林指南 2007 年一到東京就要給京料理《京味》三顆星，竟被老闆西健一郎婉謝了，從此反更一位難求、堪稱名店中的名店。京味開業至今半世紀，西老闆也八十高齡了，徒子徒孫們紛紛獨當一面、逐漸形成了多達十一家的「京味系」，其中第一位曾站上京味料理長位置，有著首徒地位的便是《井雪》(Iyuki)的上田真寬老闆。(以上取自初訪舊文)

2017 初訪時還在東銀座創業原址，當年底就搬到了數步之遙的新址，但舊店面仍不定期提供給熟客包場。前往新店面時見到舊店也燈火通明，以其有如法式餐廳的同步上菜模式(見上一篇)，不禁好奇怎有那麼多人手？

熟客好友早早訂了位，跟著沾光，新店面氣派得多了、但也是低調

啤酒、日本酒各點所喜，後者仍是越淡麗米釀造的新瀉縣「鶴齡」純米吟釀

樣數還是很多，在順序上沒那麼傳統、類別界線也模糊，只是大略歸類，自己編的中文菜名也不準確，留一個紀錄罷了。隔了十一個月再訪，當令旬鮮大同小異，同樣的菜色如沒有若干調整就不贅述了：

〈先付け〉- 芋莖吉野煮(芋茎の吉野煮)

〈お凌ぎ〉- 鯛魚糯米蒸飯(鯛のごま和え飯蒸し)

〈前菜/小缽〉
- 豌豆(うすい豆)：這次的煮豌豆來自京都，豆香、溫熱的湯汁味甘
- 晨筍(朝掘り竹の子)：高湯煮的當天清早挖採春筍、配上少許款冬蕾(蕗の薹)味噌，微苦後甘，很能清口開胃
- 花山椒涮牛肉(近江牛と花山椒)
- 鯛魚骨高湯凍(鯛の煮こごり)：加了海膽雲丹、魚肝，有「慕斯」般的口感但不膩人

〈揚げ物〉
- 楤芽(たらのめ)：有時令感的春野菜
- 銀魚(白魚)：很適合天婦羅吃法，味香
- 海老芋
- 春筍：看來是當天進了好食材，接連用在小缽、炸物，本就愛吃筍子，甚好

上一次七品炸物小碗小碟逐一上，像是餐中又有一迷你天婦羅餐，很有意思；這次坐房間、四種炸物一起來，樣數與趣味都少了些。但上桌時溫度恰好，夠用心

〈蒸し物〉- 茶碗蒸河豚精囊(河豚白子の茶碗蒸し)：並不怎喜歡「白子」，但事先沒說、偶爾吃一回也無妨，滾燙、濃郁如奶油，來自虎河豚、是高級食材了

- 梭子蟹(渡り蟹の黄身酢あえ)：跟初訪相近，也是蟹肉蟹黃與蛋黃、甘醋及調味料打成的「黄身酢」合一，但這次的螃蟹帶了籽(卵)、下襯鯛魚高湯凍，有升級感、黄身酢的微酸味真不錯

- 醃螢烏賊(螢烏賊の沖漬け)：最棒的 Repeat

〈向付/お造り〉
- 明石鯛魚刺身附炸魚皮
- 幼黑鮪、鮪中腹刺身：沒問產自哪裡，高水準、美味

〈椀物〉- 蝦丸與炸六線魚(海老しんじょと鮎並天)：斑節蝦真丈、炸鮎並魚比上一回的狼牙鱔蝦丸更有口感層次，幼蕪菁可口，京料理之靈魂–高湯依然清雅、一絲柚皮增添香氣

〈焼き物〉- 琵琶湖幼香魚(稚鮎の炭火燒)

〈炊き合わせ〉- 燜煮筍、海帶、炸過的蕨菜再加山椒嫩芽(木の芽)，十分清爽的一品，更受(已經吃撐了的)女士們歡迎

〈御飯、香物〉
店家這次準備了三種飯，大家還是都想嚐

- 豌豆飯(豆ご飯)：這季節頗家常的主食，跟前菜同樣用うすい豆、與關東用的えんどう(Green peas)版不同，放上山椒嫩芽，加味飯還配著鍋粑
- 鮭魚飯(鮭ハラスの炊き込みご飯)：這次還多些香酥的鮭魚皮
- 牛肉飯(近江牛時雨煮ご飯)：三種飯從淡到濃逐一上，薑味佃煮的近江牛放在可口的白飯上，兩口就沒了、實在想添一碗
- 漬物都不錯，醃得算是味道重些

〈和菓子〉- 蕨餅

還是傳統創新兼備、美味充分傳達旬味，終於嚐過京味之後，更能體會其一脈相承但又向前邁進之處。

當晚新舊兩邊都營業，安靜的房間外想必很忙碌，將近尾聲時上田老闆才來打招呼，但依舊笑眯眯、精神奕奕。坐房間有得有失，好處當然是隱私性、自在，但少了吧檯後師傅們如舞蹈般協調的上菜秀、也沒能跟上田老闆說笑喝兩杯，大家都覺得坐吧檯區更熱鬧有趣。

⇧ 連續三年銀獎，店鋪資料依然神秘...

跟師父西先生夫婦一樣，上田夫婦也殷勤送客到門外、直到走遠了猶在鞠躬。既沒有星星、又沒進 50 Best 各排行榜的井雪已連續三年獲得 Tabelog 眾評的銀獎，而京味今年從金獎降到了銀獎，或可說師父與大徒弟倆暫時平手了？(笑)

2019・03

註：當店依然「不建議」拍照，雖坐房間並得老闆娘頷首同意，還是覺得二十幾品從頭拍到尾不太好、就隨意照幾張當做點綴了

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