泡沫經濟尾聲時出差東京，日本商社當年很豪氣、兩家接連盛情款待。第一晚到某高級料亭品嚐精緻的「會席」，一道又一道的應酬餐吃得有些累人；第二晚的主人又說要去名料亭，結果不但是同一家、連餐都一樣，又累又膩。從此就對繁瑣、大堆頭的成套會席興趣大減，情願坐壽司吧輕鬆嚐酒肴、吃壽司。

十五道菜的「世界 No.1」《noma》表演餐之後，已經「感官超載」，老友卻又訂了一家懷石、會席料理。老闆兼主廚跟開什麼都紅的「俺の」(Oreno)集團合作開店前，曾先後出任京都老店《和久傳》、麻布名店《幸村》*料理長。既與(茶)懷石、會席脫不了關係，只希望別太冗長累人。

《銀座おかもと(岡本)》

開張五個月就拿下兩星的店，在銀座也只能擠在窄樓裡；入店更覺迷你，一張桌、一座吧檯加起來才十二個位子，但簡潔舒適。完全預約制，也只提供一套晚餐。當晚客滿，岡本老闆跟兩位幫手在全開放式廚房中忙碌，節奏從容不迫、27 年功夫顯然深厚老練。

生啤酒開場，可惜只有瓶裝的。會席與懷石的分野日漸模糊，「先付」(前菜)三品以典型的「八寸」托盤呈現，又金又銀但不俗。

烤出了花紋的烏魚子既漂亮又香，黏牙度恰好，吃過不少烏魚子，這兩片堪稱一流。冬末的琵琶湖諸子魚(寒モロコ)有名，甘露煮魚搭上楤木芽(タラの芽)、春筍片，更有季節變換、「旬」之感。醃鮭魚卵就普通。

請主廚推薦了富山縣的立山生酛純米吟釀(五百萬石米)，回歸傳統製法、耗工的生酛酒正流行，這就遇上了。濃味中不失清冽，挺好。

鯖壽司立刻點出了主廚的京料理歷練，微炙過的鯖魚外覆薄昆布，第一次以海苔包著吃，本以為有些畫蛇添足，竟真能再添一層美味。

當晚的香箱蟹(雌松葉蟹)來自石川縣，個頭小、費事剝出的肉不多，但每人滿滿一蟹蓋也過癮了。蟹肉夠味、蟹卵也鮮，又一當令好菜。

接著是炸鮑魚、山菜天麩羅，鮑魚柔嫩，但楤木芽、款冬花莖(蕗の薹)更令人印象深刻，尤其是後者那一絲有趣的微苦。

這裡有懷石的 tempo 與輪廓，但並未嚴格遵照傳統順序出菜，反而有趣些。白味噌湯裡的海老芋也稱京芋，是京野菜中代表性的根莖類，再加上烤麻糬(やきもち)、野菜，溫潤柔和，中場暖胃甚好的全素椀物。

上生魚前換一種酒，福井縣的黑龍大吟釀(山田錦米)果香豐富、比上一瓶生酛來得纖細清爽，與優質的野生縞鰺能搭。生魚片捲著漬芹菜、鹽昆布吃，又是一番滋味。

香箱蟹之後竟還有整隻松葉蟹。雖然當天沒有丹後半島的間人蟹，但這隻兵庫縣的松葉蟹看來也不錯。現殺即烤的蟹肉甘鮮、柔嫩多汁，豈止不錯、根本是美味。一位日本朋友更大讚為這輩子吃過最好的松葉蟹。

第三種酒是朋友挑的新潟縣〆張鶴純米吟釀，也是山田錦米。以慈姑煎餅沾蟹膏(其實是內臟)、配日本酒，不錯的新體驗。

一行六人佔了一半的位子，其他客人陸續離去、像是在包場。只剩一組食客，原本看來有一點嚴肅的主廚顯得輕鬆不少，雖不是壽司吧、也跟我們聊了起來(六人中兩位日本人、兩位久居日本)。

吃完螃蟹已有些飽，又送上一小碗蕎麥麵，麵少、大根蘿蔔泥多，拌了一吃，從辛味就明白這其實是用來清口的小品，這一招不錯。

厚重湯缽裝盛的白色濃湯竟是以鱈魚白子(精囊)做成，沸滾的湯裡看似薄寬麵(きしめん)的「麵片」卻是用蕪青削成的。胡椒、蕪青去了腥，湯汁圓融微甘，非常美味；第一次嚐到這做法，連原本不喜歡白子的同伴都直呼好吃，當晚最驚豔的一品。

土鍋飯(土鍋炊き込みご飯)壓軸常見，但同時準備兩種的店就少了。當晚居然有蟹肉飯及鯛魚菜の花飯可選，主廚逐位詢問，大家脹著肚子也要兩種都嚐。

蟹肉飯蟹香米好、飯也煮得一流，但飽餐後的鯛魚菜の花飯反而清爽、勝出一籌。總之都有水準。

甜點也有兩種，第一種稱 Sorbet、但像日式，原來在紅豆、莓類下的確埋著優酪乳 Sorbet。另一樣是純和式、包得像粽子的蕨餅(わらびもち)，實在吃不下、且較少吃甜食，都只淺嚐一口，蕨餅裡的薑味頗有意思。

兩大鍋飯怎吃得完？師傅便開始做飯糰，熱騰騰的兩種飯糰二字排開、好漂亮，有一種豐足且惜物之美；十二個分裝成三袋(三對夫婦)，當做次日早午飯都很好。

原本擔心會繁瑣冗長，結果佳餚連連、愉快一餐。若與兩晚前的「世界 No.1」表演餐相比，北歐名廚遠道來挑戰日本食材與技法的勇氣、嘗試都了不起；但岡本主廚的這一餐，更讓人體會了對當地食材、技法乃至食文化完全掌握的境界。「台下數十年功」真的不是九、十個月就能企及的。

相隔二十年，懷石、會席料理似乎已經演化得較輕鬆、不拘謹了(？)《祥雲龍吟》那一餐重燃了興趣，這一餐更把既有的印象完全一新，期待再訪或一嚐其他好店的現代 'Neo Kaiseki'(個人胡謅的一詞)。

2015•05(pictures taken by author, all rights reserved)

*《和久傳》：(高台寺店)二星、(室町店)一星，麻布《幸村》：三星(2015 米其林指南)

後記 I：「俺の」餐飲集團 2015 年打著《銀座おかもと》的名字(米其林星星好好用？)到香港開了《俺の割烹 Ore-no Kappou by Ginza Okamoto》，地點(蘭桂坊)有一些奇特，不知是不是「唬老外」版(笑)

後記 II：此店於 2017 年初由銀座遷至神谷町

延伸閱讀
東京 -「世界 No.1」《noma》東來(上)、(下)
Short Take - 另一層次 《祥雲龍吟》
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇)、(壽司篇)

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