飲飲食食一向不強求，「名店」有緣就嚐、無緣也罷。接連兩趟日本行，主要目的竟都是為了吃一餐，是沒做過也沒想過的事；但是運氣好，既然親朋好友領路訂位，也就跟著沾光。

早聽過頂級京料理有「東《京味》、西《未在》」一說。朋友本是前者的常客，近年又「迷上」了京都未在。能一嚐這極難訂的店，就因為這位朋友早早訂好了位子、卻臨時有事，於是「割愛轉讓」。對繁文縟節、大堆頭的成套會席興趣本不高，但在《銀座おかもと》印象一新後，正好也想再試試。幸運、感恩！

Photo Credit: 御料理 未在

未在的石原老闆 16 歲便進入大阪《高麗橋吉兆本店》、跟著創始人湯木學藝，轉調京都《吉兆本店》後 27 歲就升任料理長、有天才料理人之稱，後來更成為總料理長。在名店吉兆工作三十年後，2004 年才開了未在；米其林指南一到京都(2010 版)，就與老東家並列三星， 直至今日。

朋友叮囑兩件事，其一是六點鐘全體準時開動、最好十五分鐘前抵達。餐廳隱身円山公園裡，竹籬後的獨立屋有離世茶室風貌，在春寒料峭中竟綠意盎然。找了好一會兒，卻是最早到，於是在點了線香的玄關候位區看看掛畫、享用酒粕甘酒驅寒。

客人陸續到來，我們就先進入餐室。很有氣勢的 L 型寬吧檯短邊四個、長邊十個座位，先來者由左開始入座、可綜觀全場，後到者則可欣賞窗外景致，最晚到的就有一點坐到「邊陲」的感覺。

Photo Credit: Kyoto Restaurant Winter Special 2015

啤酒杯墊上鋪著細松針，有趣但不明用意。客人逐一落座，鄰組六缺二、緊張得頻頻去電聯絡最後兩位。此時天色、燈光都暗了下來，檯上的八盞油燈烘托了用餐區、氣氛有張力。

石原老闆簡短致詞歡迎，然後就從左起親自逐位送上一托盤的飯、湯、小菜組合，接著再一一為客人的朱紅高淺杯斟上日本酒，齊飲敬神並歡迎大家。

行前沒做「功課」，此刻喝著「神酒」(或迎客「振る舞い酒」)、對著「折敷」(托盤)上的左飯右湯中菜，加上樣樣一絲不苟的順序，才省起自己正在吃最儀式化、也最不熟悉的「懷石/茶懷石」料理，竟有些緊張。

為免影響其他食客，開始用餐即不建議拍照，那麼就照(日式)順序流水一記，吃得實在很忙，沒特別印象的就不細述了：

〈茶懷石膳〉

果不期然，一揭碗蓋就引來主廚「關切」，教導碗蓋如何疊放、如何逐一蓋回，看來會是一頓「學習之餐」(真不好意思)。放了麩的赤味噌湯、醋漬蜇皮蘿蔔泥及另一豆類小菜都行，老闆故鄉島根縣仁多米煮的白飯則濕糯偏黏、甜度高，一餐才剛開始、顧不了是否不敬，淺嚐即止

第一種酒與敬神酒同樣是訂製的(伏見)純米大吟釀「白泉の未在」，甘口、配米食適合

〈先付け〉

立春剛過，以蒸白果、百合、蓮子、蓮藕、紅蘿蔔、牛蒡、款冬花莖(蕗の薹)七種野菜象徵「七福神」來到。對淋了葛芡汁的蒸煮物興趣不大，但這道不錯

〈お造り〉

兩大盤生魚片的視覺震撼十足，卻只是兩人份！左盤以白身為主，有(愛媛)鯛魚、(和歌山)軟絲、寒鰤魚腹、微炙寒鰤魚。鯛肝醬、鹽醋、橙醬醋(チリ酢)之外沒醬油碟，改附上昆布高湯醬油凍

鯛爽脆、與下鋪的山藥齊吃有對比；軟絲沾鹽醋吃，鹹中微酸。炙鰤魚伴著碎蘿蔔乾、沾橙醬醋吃，有趣但搶了食材味。以鰤魚片捲著辛味蘿蔔泥、醬油凍吃則好

另一大「盆」滿是(九州)黑鮪中、大腹，油花不多、但有應有水準。也是搭醬油凍、辛味蘿蔔泥，吃到第二片時出現一絲苦味，接著只用一點醬油凍就行。吃鮪腹向來中、大各一片即止，量實在太多，只好換了小碟放在一旁。襯托的冰花(葉)不知能不能吃、就當它盤飾了

〈椀物〉

蟹肉、帆立貝柱真丈(丸)與蘿蔔泥、烤麻糬。食器都講究悅目

第二種酒是(岐阜)純米大吟釀「岐阜の未在」，較辛口、相當好；鄰組客人顯然來過，一直推薦這杯。用的酒器都漂亮，不限於日製、還有 Baccarat 水晶杯

〈焼き物〉

(奧出雲町)黑毛和牛也來自老闆故鄉，有一些咬勁、未見特別，蜂蜜醬、九條蔥、有機野菜是增色好襯托

〈箸休め〉

小碗涼糯米、黑豆、甘露子上撒了蝦鬆、烏魚子鬆，在牛肉後清口不錯

〈八寸〉

是見過最大陣仗的二人份酒肴拼盤，像是放大版的年菜(おせち)，琳瑯滿目至少十五種。「點兵」一下：炸比目魚卵、琵琶湖幼香魚、米果球(裹堅果)、小斑節蝦、柚子大根鯛壽司、酒粕珍珠貝柱、岩女幼魚、鴨肉卷、烏魚子及蘿蔔、醃漬海參及內臟、昆布鯡魚卵(子持ち昆布)、金桔、煮牛蒡、山椒嫩葉(木の芽)、玉子燒等

視覺味覺皆過癮，為了這一盤就續了好幾杯酒；但可能近年越吃越簡單，對著偌大的絢麗拼盤，不禁覺得繁多得過了頭

第三種酒是純米大吟釀「金泉の未在」，與第一種同為當地三百多年歷史「山本本家」所產、辛口。客人們(我們之外都是日人)早已喝開了，以香檳配餐的一群尤其 high；有幾位已舉起手機拍照，主廚、板前們倒也沒說什麼

〈炊き合わせ〉

聖護院大根、早掘(春)筍、胡蘿蔔、京芹、昆布等，京味滿滿的一道素煮物組合，可是已將近酒足(頻頻續杯)飯飽、快投降了，別說細品、連解說都幾乎聽不進去

〈強肴〉

虎河豚、河豚白子、白魚、魚凍、油菜花、九條蔥。以外緣微炙的虎河豚片裹了河豚皮、蔥段大口吃頗豪氣。鄰座瘦高客人撫著圓鼓鼓的肚子給朋友看，大家應該都差不多吧

〈食事〉

先上一小碗白飯，然後給每四位客人一具裝了鍋粑湯(こがし湯)的「湯斗」壺，由左傳到右，隨客澆於飯上、也可用勺舀添鍋粑，飯少、湯底僅些微鹹味、鍋粑也不飽人，形式化多於實質。漬物不負京漬物盛名

〈和菓子〉

肉桂麻糬餡的京都名產「生八ツ橋」像是和式 'Crêpe'(可麗餅)，可能因為是年初，另一甜點是酒粕饅頭(酒粕まんじゅう)。老闆逐碗親打的抹茶用了八坂神社的水，雖喝不出名堂，只覺遇到救星、消脹解滯

〈水菓子〉

來一點簡單的水果也好，但又出現「大作」：水果碟已有草莓、(長崎)晚白柚加香檳凍，另一大杯又是三十七種(！)漬果、鮮果，以豆腐墊底的巨型和風 'Parfait'(百匯)。就算有另一個胃也無福消受，只能淺嚐

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朋友叮囑的第二件事就是中飯可以不用吃，於是中午只吃了一碟蒸蔬菜；沒想到三個半小時吃下來、還是不得動彈，像是吃完《noma》的感官超載再加胃納也超載。幸好畫下了休止符。店家代召計程車、食客三三兩兩離去；外面正飄雪，本已昏昏欲睡，冷風夾著雪花飄落臉上反而很舒服提神。穿著單薄、手提燈籠的服務人員一路彎著腰週到照亮石階送客，車已駛遠、仍在路邊鞠躬。

吃到一半時，老闆來問『日文如何、解說是否都聽得懂？』自忖約能聽個五成、硬著頭皮答「七成」，老闆頓了一下、嘀咕『那就是不懂了...』 此餐與一般日式料理的確不同，要深入 appreciate，得對當地時令物產、烹調技法、食文化(茶懷石、懷石，甚至茶道)有若干了解才成。自問當然算是...不懂。

「未在」一詞是禪語「不足、無限」之意。整體而言，這一層次的京料理盛宴是新(或久未)體驗，因而也覺得自己與其淵源、意境與種種講究間有太多文化隔閡(以及三腳貓日文有多爛...)。有言「人貴知不足」，一餐而後知自己認識與食量都不足、有限，倒也別有收獲(苦笑)。

小小疑惑：如此「重量級」，食客個個打飽嗝、鼓著肚皮，似乎不怎麼「懷石、禪味」？

2015•07(pictures taken by author &/or personal friends unless credited otherwise)

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