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| 2017/09/04 14:10:51瀏覽10310｜回應3｜推薦34 | |
若說米其林指南、50 Best 是觀光(食)客的重要參考，日本 Tabelog(食べログ)眾評網站則是在地人氣的指標；兩「派」未必有高低之分，只是取向及'TA'肯定不一樣，看看有沒有交集之處，倒也有趣。 2011 年開張的割烹《松川》至今沒有一顆星、沒進亞洲 50 Best，卻連年高居 Tabelog 年度榜首(而且跟 C/P 值高不高實在沒啥關係)，算得上是最「沒交集」的餐廳了。話說回來，這又是一家「介紹 + 完全預約制」低調食肆，未必會在意那些認可？ 老闆松川忠由出身於自成流派的滋賀縣老料亭《招福樓》，創業前則是東京星級料亭*《青草窠》的主廚。鍾情《京味》一系的好友會選這家、而且還訂到了，真出乎意表。
在美國大使官邸後巷的店很是低調，裡外素雅簡潔如一。六人落座寬敞舒適的房間，這陣仗、格局好像該出現一位穿著和服的中年仲居或女將，但奉上香煎茶的是一位年輕女服務生，機敏、介紹菜餚到位。
這餐的順序與一般懷石/會席相當不同，就直接依菜餚順序一記。日本料理頗重節氣時令，高檔一路尤其講究。山陰地方將公的楚蟹(ズワイガニ)稱為松葉蟹，母蟹則稱為 セコガニ(各地尚有香箱蟹等不同稱呼)；當時是十二月上旬，魄力十足的第一道就是正值每年只有兩個月捕撈期的雌蟹。
京都間人港來的這雌蟹(公的才稱為間人蟹)已算是大個兒，每位一蟹蓋，上層盛滿外子(成熟卵)、內子(卵巢)，下有蟹味噌(消化腺)、蟹肉，以完整「蟹寶船」或「甲羅盛り」方式呈現，可輕鬆嚐四種味道口感。
滿滿的蟹蓋外，還要加上桌邊現烤剝好的蟹腳才是完整一道菜，大家聚精會神品嚐，只聽到此起彼落的讚嘆聲。頂著各地品牌的蟹吃過不少，這蟹香氣、濃味確實是極品，約七分熟的蟹腳比生食更甘甜。曾聽說松川用料非常講究，名不虛傳！
口頰還留著蟹香，以柚子(香橙)盛裝的河豚白子與海膽雲丹就來了，烤過的白子(精巢)與海膽以芡汁融為一體；一向不太喜歡白子，但山葵與柚香減低了濃膩、不錯。
Wine Note I: 這是此行自備酒的第三餐，大家只剩一瓶白酒了，如果菜餚與紅酒不搭、就點日本酒吧。1999 Jean Noël Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 至今還是香氣豐富、口感腴潤，之前較陌生、以後可得留意一下
如同鄰近的鳴門鯛，來自淡路的鯛魚生魚片也是彈性、嚼勁十足，完全不軟趴趴，不是初春巔峰期卻有這般水準，進貨不簡單。
除了山葵、醬油，另有一碟醃海參內臟(このわた)供沾食。食材上乘，吃法越簡單越好、沾少許醬油就好，內臟醬放在一旁還可以慢慢下酒。
椀物是松葉蟹與山芋、蛋白、高湯的真丈(しんじょ)，口感十分鬆軟。清雅的湯再加上嫩小松菜、柚皮，更臻上品，令人回味。
椀物後回到河豚生魚片與白子，橙柚醋(ポン酢)沾汁、附淺蔥，一起吃便是美食家北大路魯山人最喜歡的河豚捲淺蔥之味。
水準甚高，但與幾晚前的《味満ん》版一比就稍遜一籌，而且雖說當令、白子出現得也頻繁了些吧？
接著是龍蝦與油菜花，下墊著烤日式年糕，吃兩口發現還藏了蝦膏，有一點挖寶之趣。翠綠白玉般的視覺呈現漂亮，半熟的野生龍蝦口感味道也都好，但對個人來說、已開始覺得芡汁類的菜色有一點多了。
Wine Note II: 又是三瓶路數很不同的紅酒，討論後便這麼排序：
老闆在滋賀縣修業了十七年，當地琵琶湖產的本諸子魚(ホンモロコ)也是京料理的冬季嬌客，沾少許鹽、在桌邊現烤。
這時節的本諸子魚尚幼、可連頭帶骨整尾吃，從鹹香到甘再微苦，滋味多元，每人小小兩尾，真是意猶未盡。
淡水魚之後是海魚，關西較常見的當令「真名鰹」不是鰹魚、而是熟悉的白鯧，伴隨了甘露子(ちょろぎ)；可口但較平實的一道，有些日式年菜的感覺…再一想，當時離新年的確只剩半個多月了。
煎近江牛直接吃、配炸蔥絲都美味，典型和牛肥腴，小巧兩塊份量正好，再多可就膩人了。
煮傳統京野菜海老芋的湯頭高雅、柚香怡人，喜歡薯芋類的朋友大讚。
店家自製二八蕎麥(小麥麵粉二成、蕎麥粉八成)加上京野菜辛味大根泥，不錯的清口小品。
已有八九分飽，但豐富的食事組合讓人眼睛一亮。淺漬白菜、有明海苔、醃鮭魚卵、生烏魚子、赤味噌湯配白飯已經太豐富，還有一大碗自己最喜歡的山椒小魚(ちりめん山椒)。
大家自顧自搭配出心頭好，吃完一碗竟紛紛添飯。
本就不大吃甜食、也不怎喜歡傳統羊羹，但黑豆羊羹質感鬆柔、也不甜膩，配抹茶相當好，可算是印象一新。
微甜的草莓果凍清爽，仍有在吃著鮮果的感覺。
這家每週有三天午間營業，松川老闆兼主廚當天忙了午餐、兩輪晚餐，來打招呼時有些倦容但仍客氣堆笑。漸成熟客的朋友送上有趣伴手禮、閒聊了一會兒，想訂得到這類名店，自然還是要下一些功夫。
六人「聯手」扛來一打銘酒、為三頓極富特色的晚餐增添許多樂趣，辛苦訂位的「大善人」出手更是佳釀連連，再說一聲感恩！ 這一餐堪稱此趟東京行之完美壓軸，旬味食材皆非常上乘，雖是細膩講究的京風底蘊，卻有割烹、小料理的可親，比京都名店《未在》更無拘。吃這一餐時還沒去氣氛更為輕鬆活潑的《井雪》，一定要擇一、個人鍾意井雪稍多，但松川絕非浪得虛名，無論食材、美味、服務與環境都有二、三星級間的實力。 2017・09(pictures taken by author, all rights reserved) *2010-2017 東京版連續八年獲得二星 延伸閱讀 |
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