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2022/11/10 16:08:14瀏覽11147|回應4|推薦36 | |
後疫情時代再次降落於闊別三年的羽田機場,既熟悉又有一些恍若隔世;再至銀座,觀光客還沒恢復昔日水準,但週末街頭也相當繁忙、直到夜幕低垂才靜了下來 臨時起意小旅行,訪友散心為主、本沒打算傷腦筋訂啥名店,何況如今一流餐廳多採完全預約制、排到好幾個月後,甚至不收生客、得靠介紹,許久沒到日本,吃喝且隨緣吧。不過,找餐廳這事兒似乎已成了「反射動作」、還是忍不住稍事挑選(笑),既然家人想吃一餐燒鳥,就找了一間 2022 才開幕便頗獲好評的《燒鳥 ひら野》(Hirano、平野)。訂位時既要預選套餐、又強調全程無接觸結帳等等,有些麻煩,後來發現如今許多店家都是如此 在此區慣住的旅館離餐廳沒多遠,一路欣賞久違了的銀座夜景、慢慢逛也不到十分鐘路程 辦公大樓一樓有幾家餐廳,燒鳥店在建物的背面,低調雅淨的外觀蠻「銀座らしい」(銀座風)的 (Credit: Yakitori Hirano) 店內僅一座十二位的 L 型吧台、一個半開放小房間,空氣中沒有什麼炭味,整體簡潔有如高級壽司屋
預選了套餐加 Wine pairing,但還是少不了一杯透心涼的生啤酒。師傅拿來一瓶「天賦」純米大吟醸,如懷石料理般先奉上一淺杯御味酒(神酒、迎賓酒),僅一口量、偏甘。鹿兒島縣老牌西酒造原本以燒酒聞名,經生產名酒「十四代」的高木酒造協助、開始釀造日本酒,天賦系列便是 2020 問世之作 近年許多燒鳥店直截了當以一串雞胸開場,此處卻先上一碟燒栗子豆腐,栗子味濃、口感有彈力,再撒上乾刨栗子渋皮煮,燒鳥店裡的京風料理?出乎意料 第二道則是雜魚沙拉,香脆的小魚與芝麻醬蔬菜挺開胃、三兩下吃完,喜食素蔬的家人對這兩品十分滿意 第一串就是雞頸肉(せせり),雖大但熟度恰好、彈牙多汁,直接嚐、肉味頗甘,沾一點芥末醬更提味,有些驚艷但隱約熟悉的開場。再看看主廚徐舞大蒲扇、熟練移動備長炭調熱,這一餐的串類不會差
第一款配酒是義大利 Chianti Classico 紅酒,自己也喜歡以 Sangiovese 搭配串燒,雖非名莊佳釀但毫無問題,這一餐的配酒應該也不會差 雞頸肉之後來了一皿蘿蔔泥,清口也可當小菜 接著是雞腿肉,帥氣的二師傅說完「かしわ」又加了一句「雞腿」,笑問他哪裡學來的中文名稱,原來曾有大陸客教過他。這一串也是沒話說 加了紫蘇的雞肉丸挺好,椎茸多汁,第二款換上了法勃根地的白酒,有趣 秋鮭、貝柱片、鮭魚卵、滑菇、青菜芽蔥醋拌物,小碗中滿滿秋季之味,跟白酒很搭 腴厚的雞肝不輸任何燒鳥名店 沒放山葵或醃梅肉的雞胸肉有七八分熟,卻與他店半生熟的同樣柔嫩,店家用的「甲裴信玄雞」著實有特色、這一串配白酒也佳。小洋蔥甜度很高,第三款酒換回勃根地黑皮諾紅酒 隔了一串烤銀杏後再現一品料理柳葉魚東寺揚げ(裹了腐皮炸),腐衣香酥、魚肉猶嫩,沒想到燒鳥店端得出這樣一道菜 銀杏完全不苦,雞翅有水準,鵪鶉蛋內裡溏心、滿是燻烤香,真想再來一串。家人交代少一些內臟,於是以膝軟骨代替了雞肝 師傅特別介紹第四款的紐西蘭 URLAR 黑皮諾紅酒,原來酒莊老闆是日本人,而進口商正是前述的西酒造,既產燒酒、葡萄酒又兼代理商,業務範圍頗大,與這餐廳關係應也不淺。這裡的 Wine pairing 含生啤或香檳、再加四種(杯)葡萄酒,一般餐廳每杯約倒 100cc 左右,二師傅不但倒得多、甚至有兩種還追斟,相當「大方」(笑) 圖中兩串其實是最後加點的:想多嚐兩種部位,隨口點了「提燈」(ちょうちん,輸卵管與未產卵)、心繫管(はつひも),平野主廚歉說當天都沒有,就隨他加兩串。來的是股關節肌肉(ソリレス、語源法文 Sot-ly-laisse、chicken oyster)以及雞腿內側無筋部位 (おび),也算是較少有的部位了,都可口 雞鬆飯(そぼろめし)上的蛋黃泛紅如寶石般漂亮,可惜雞鬆乾了一些,拌了蛋黃吃則好些,還是喜歡《雞繁》麻布店的版本 雞湯味濃而不膩,迷你親子丼熟度正好、幾乎完美,讓人意猶未盡 套餐當然連甜點也不缺,布丁以蛋殼盛裝(這一招似乎在燒鳥店間開始流行?),淋上小壺裝的焦糖汁,就成柔滑焦糖布丁,搭配柿子吃有意思 酒足飯飽與平野主廚閒聊幾句便結帳,心算一下,以如今匯率真是物超所值,但即使在日幣大貶前依然合理。二師傅送我們到門外並佇立了一會兒,真沒遇過燒鳥店這麼做的、簡直像割烹料亭了 要開在激戰區,串燒高水準自不用說,穿插秋季旬味一品料理、提供多樣蔬食都具特色,難怪客群近半是穿著入時的女性,與傳統「撒拉里鰻 (上班族)大叔店」完全兩回事。在銀座想悠閒舒服吃一餐新派燒鳥,ひら野肯定是一佳選 散步回旅館後好奇一查此店來歷,原來平野主廚在麻布十番名店《鳥善 瀨尾》十年後,升任東京車站酒店《瀨尾》分店長,到今年開店時已累積十八年功力。巧的是居然去過東京車站那一間,回看自己的食記、當時同樣驚艷於開場的雞頸肉,難怪隱約覺得熟悉,有趣又有緣。 2022・11(Pictures taken by author unless credited otherwise) 延伸閱讀 |
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