後疫情時代再次降落於闊別三年的羽田機場，既熟悉又有一些恍若隔世；再至銀座，觀光客還沒恢復昔日水準，但週末街頭也相當繁忙、直到夜幕低垂才靜了下來

臨時起意小旅行，訪友散心為主、本沒打算傷腦筋訂啥名店，何況如今一流餐廳多採完全預約制、排到好幾個月後，甚至不收生客、得靠介紹，許久沒到日本，吃喝且隨緣吧。不過，找餐廳這事兒似乎已成了「反射動作」、還是忍不住稍事挑選(笑)，既然家人想吃一餐燒鳥，就找了一間 2022 才開幕便頗獲好評的《燒鳥 ひら野》(Hirano、平野)。訂位時既要預選套餐、又強調全程無接觸結帳等等，有些麻煩，後來發現如今許多店家都是如此

在此區慣住的旅館離餐廳沒多遠，一路欣賞久違了的銀座夜景、慢慢逛也不到十分鐘路程

辦公大樓一樓有幾家餐廳，燒鳥店在建物的背面，低調雅淨的外觀蠻「銀座らしい」(銀座風)的

(Credit: Yakitori Hirano)

店內僅一座十二位的 L 型吧台、一個半開放小房間，空氣中沒有什麼炭味，整體簡潔有如高級壽司屋

預選了套餐加 Wine pairing，但還是少不了一杯透心涼的生啤酒。師傅拿來一瓶「天賦」純米大吟醸，如懷石料理般先奉上一淺杯御味酒(神酒、迎賓酒)，僅一口量、偏甘。鹿兒島縣老牌西酒造原本以燒酒聞名，經生產名酒「十四代」的高木酒造協助、開始釀造日本酒，天賦系列便是 2020 問世之作

近年許多燒鳥店直截了當以一串雞胸開場，此處卻先上一碟燒栗子豆腐，栗子味濃、口感有彈力，再撒上乾刨栗子渋皮煮，燒鳥店裡的京風料理？出乎意料

第二道則是雜魚沙拉，香脆的小魚與芝麻醬蔬菜挺開胃、三兩下吃完，喜食素蔬的家人對這兩品十分滿意

第一串就是雞頸肉(せせり)，雖大但熟度恰好、彈牙多汁，直接嚐、肉味頗甘，沾一點芥末醬更提味，有些驚艷但隱約熟悉的開場。再看看主廚徐舞大蒲扇、熟練移動備長炭調熱，這一餐的串類不會差

第一款配酒是義大利 Chianti Classico 紅酒，自己也喜歡以 Sangiovese 搭配串燒，雖非名莊佳釀但毫無問題，這一餐的配酒應該也不會差

雞頸肉之後來了一皿蘿蔔泥，清口也可當小菜

接著是雞腿肉，帥氣的二師傅說完「かしわ」又加了一句「雞腿」，笑問他哪裡學來的中文名稱，原來曾有大陸客教過他。這一串也是沒話說

加了紫蘇的雞肉丸挺好，椎茸多汁，第二款換上了法勃根地的白酒，有趣

秋鮭、貝柱片、鮭魚卵、滑菇、青菜芽蔥醋拌物，小碗中滿滿秋季之味，跟白酒很搭

腴厚的雞肝不輸任何燒鳥名店

沒放山葵或醃梅肉的雞胸肉有七八分熟，卻與他店半生熟的同樣柔嫩，店家用的「甲裴信玄雞」著實有特色、這一串配白酒也佳。小洋蔥甜度很高，第三款酒換回勃根地黑皮諾紅酒

隔了一串烤銀杏後再現一品料理柳葉魚東寺揚げ(裹了腐皮炸)，腐衣香酥、魚肉猶嫩，沒想到燒鳥店端得出這樣一道菜

銀杏完全不苦，雞翅有水準，鵪鶉蛋內裡溏心、滿是燻烤香，真想再來一串。家人交代少一些內臟，於是以膝軟骨代替了雞肝

師傅特別介紹第四款的紐西蘭 URLAR 黑皮諾紅酒，原來酒莊老闆是日本人，而進口商正是前述的西酒造，既產燒酒、葡萄酒又兼代理商，業務範圍頗大，與這餐廳關係應也不淺。這裡的 Wine pairing 含生啤或香檳、再加四種(杯)葡萄酒，一般餐廳每杯約倒 100cc 左右，二師傅不但倒得多、甚至有兩種還追斟，相當「大方」(笑)

圖中兩串其實是最後加點的：想多嚐兩種部位，隨口點了「提燈」(ちょうちん，輸卵管與未產卵)、心繫管(はつひも)，平野主廚歉說當天都沒有，就隨他加兩串。來的是股關節肌肉(ソリレス、語源法文 Sot-ly-laisse、chicken oyster)以及雞腿內側無筋部位 (おび)，也算是較少有的部位了，都可口

雞鬆飯(そぼろめし)上的蛋黃泛紅如寶石般漂亮，可惜雞鬆乾了一些，拌了蛋黃吃則好些，還是喜歡《雞繁》麻布店的版本

雞湯味濃而不膩，迷你親子丼熟度正好、幾乎完美，讓人意猶未盡

套餐當然連甜點也不缺，布丁以蛋殼盛裝(這一招似乎在燒鳥店間開始流行？)，淋上小壺裝的焦糖汁，就成柔滑焦糖布丁，搭配柿子吃有意思

酒足飯飽與平野主廚閒聊幾句便結帳，心算一下，以如今匯率真是物超所值，但即使在日幣大貶前依然合理。二師傅送我們到門外並佇立了一會兒，真沒遇過燒鳥店這麼做的、簡直像割烹料亭了

要開在激戰區，串燒高水準自不用說，穿插秋季旬味一品料理、提供多樣蔬食都具特色，難怪客群近半是穿著入時的女性，與傳統「撒拉里鰻 (上班族)大叔店」完全兩回事。在銀座想悠閒舒服吃一餐新派燒鳥，ひら野肯定是一佳選

散步回旅館後好奇一查此店來歷，原來平野主廚在麻布十番名店《鳥善 瀨尾》十年後，升任東京車站酒店《瀨尾》分店長，到今年開店時已累積十八年功力。巧的是居然去過東京車站那一間，回看自己的食記、當時同樣驚艷於開場的雞頸肉，難怪隱約覺得熟悉，有趣又有緣。

2022・11(Pictures taken by author unless credited otherwise)

延伸閱讀
東京 - 百年旅館、新派燒鳥《瀨尾》
東京 - 重返「元祖」新派燒鳥《Bird Land》
東京 - 又一新派燒鳥《晚雞》
東京 -《鳥長》非凡俗燒鳥美酒餐
東京 - 低空掠過的《鳥料理 宮新》
名古屋 - 史密斯飛船 ‧ 地雞 ‧《鳥しげ》
福岡 -「非歐吉桑流」燒鳥《八兵衛》上人橋通り店

未成年勿飲酒，酒後駕車害人害己