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| 2019/11/14 13:35:01瀏覽5304｜回應2｜推薦47 | |
跟朋友聊起電視與網路名廚現象，這年頭到了某一級數的國際名廚如果包裝經營得法，等同昔日「搖滾巨星」，名利雙收之外還有大群粉絲跟著追捧。個人則還是沒辦法把 Celebrity Chef 跟 Rock Star 連在一起，印象中只有反骨叛逆的的英國三星主廚 Marco Pierre White 比較像吧？(笑) 閒話表過，看過不少英國名廚 Heston Blumenthal 的節目，印象也就是位光頭、帶著厚厚遠視眼鏡，似乎很愛搞實驗玩分子廚藝的主廚。吃飯素來隨緣、一直沒嚐過他各家名店，來到倫敦，就順理成章在他跟另一當地名廚 Gordon Ramsey 的餐廳間擇一品嚐。依照個人怪邏輯，Ramsey 電視節目多到眼花，就選(相對)較少拋頭露面的 Blumenthal 吧 旗下有《Fat Duck》與倫敦、墨爾本《Dinner by Heston Blumenthal》三家餐廳，三星前者成名最早、但車程太遠(三星『值得專程造訪』定義顯然於我較無關)，於是就近去二星 Dinner by Heston。名為「晚餐」但只訂到了午餐，中午怎麼也營業？去了官網才知 ‘Dinner’ 一詞古早是指一日之主餐，隨著照明設備的普及才越來越晚，長了知識；這一家既然號稱遍蒐英倫古文獻食譜、研發古菜新法，也說得通
(Photo credit: DinnerbyHeston.co.uk) 餐廳位於雍容但不俗麗的倫敦文華東方酒店內，環境沒得挑剔；面對海德公園，成排落地窗外滿是綠意，午餐才有的視覺享受
午間提供 Prix Fixe 套餐，從前菜、主菜、甜點共七樣中挑三道 45 英鎊，以此級數與地點，雖堪稱實惠，但大家還是選擇單點
請侍酒師推薦一香檳，卻介紹了來自英格蘭東南岸 Sussex 地方的 2015 Rathfinny Estate Blanc de Noirs Brut 氣泡酒，從沒嚐過英國氣泡酒，先來一杯。氣泡細、花果香芬芳，出乎意料的怡人，乾脆開一瓶這 Pinot Noir 混 Pinot Meunier 葡萄釀成的黑中白佐餐，真不輸許多同價位香檳酒
可能是心理作用，可口的餐前麵包怎有些復古感？加鹽牛油挺好
招牌菜 Meat Fruit(直譯：肉菓)應該是這裡最出名的一道前菜。乍看是一小巧柑橘，直立的梗葉來自假葉樹(ruscus)枝，薄薄外皮的確是橘子果醬凍，內餡則是混合雞肝與肥肝(foie gras)的慕斯
奢侈些先直接連皮帶餡切一薄片嚐，慕斯很是稠密濃郁，搭著「果皮」卻完全不膩
抹油烤 Sourdough 麵包不一般，相當酥脆多孔，塗上肝醬慕斯既添口感層次，味道也相襯。這一道據說是可上溯至五百年前的老菜，2011 年開幕時本是肉醬餡，屢經調整、到這版本才定下來，真是千錘百鍊的一道美味
本以為 Roast Marrowbone Royale(烤骨髓)會放在半截牛腿骨上呈現，但幾年前已改為這低調不起眼的一盤，視覺簡化、反而方便食用。移開蘿蔔葉(?)，主角是烤骨髓、燻鯷魚跟焗蝸牛的豐富組合，鯷魚與蘑菇燉蛋墊底，特別的香味來自獨活草、肉豆蔻等 通常「說菜」隨便聽聽就行，這一道又可上溯至三百年前的菜繁複但如何「皇家」(Royale)？打破沙鍋問到底，原來是底層的燉蛋塊與傳統 Custard Royale 連上了，分嚐了一些，可口
撒上黑松露屑的烤花椰菜(Roast Cauliflower)沾紅酒濃醬，味道有趣。伴隨著的一小鐵鍋奶油乳酪短麵(Macrows)是三百多年前的傳統麵食、又稱 Maccherone，看來與義大利通心粉(Macaroni)、美式起司通心粉(Mac & Cheese)是一路？加了洋蔥、烤麵包丁，濃郁美味，一吃就停不下來
牛排的歷史當然悠久，英國品種海福特牛肋眼(Hereford Ribeye)煎烤到位、肉香滿頰，但也就是一塊好牛排；還好跟著上了主廚所創的 Triple-cooked chips(文火煮、低溫油炸再高溫油炸的薯條)、蘑菇醬，賣相增色
粗短薯條外層香酥、內芯卻入口即化，大家一嚐便搶著吃、小小一份伴碟馬上精光，趕緊加點一份
菜單註明西班牙伊比利豬排起源於西元 1670 年，相信不是指豬種，而是伴隨著的碗豆泥(Pea’s pudding)、血腸(Black pudding)。豬排焗煎得非常好，肥的部份也不膩人，配角碗豆泥、血腸加上醃洋蔥等漂亮得像一道迷你菜餚，帶薄荷味、配豬肉甚好。吃過不少伊比利豬排，這版本未必最過癮、但肯定是最美味的
請侍酒師推薦一酒搭配甜點，法波爾多北部 Monbazillac 跟 Sauternes 區同樣產貴腐(Noble rot)甜酒，但價錢較廉宜。2004 Château Haut Bernasse Monbazillac 杏桃味芳香、跟甜點頗配
大家吃得相當飽，於是分享一道新版本的維多利亞時代傳統甜點 Tipsy Cake(直譯：微醺蛋糕)就好。忘記在哪一個節目看過，製作過程非常複雜，傳統海綿蛋糕被口感稍實在的 Brioche 取代、但依然飽含奶與酒香，跟鍋底的卡士達濃醬一起入口，令愛吃甜點的朋友忍不住滿臉笑意
一旁的烤鳳梨也不簡單，焦糖化、還有一縷煙燻味，個人不怎喜愛鳳梨，但這單獨吃、配蛋糕都行
搭配咖啡、茶的小點是費工的焦糖巧克力小塔(Millionaire’s tart)
曾看過幾集【Hestons Great British Food】，主廚在老宅古堡做老菜、賓客還得穿上古裝用餐，當時覺得真是搞噱頭做怪；現才知道那時 Dinner by Heston 剛開張不久，原來是一面研發新版古菜、一面拍成兩季電視節目，既有想法又有商業頭腦！
這美味一餐即使又吃撐了、仍意猶未盡，稱得上倫敦短旅行的最佳一餐。與其法國、義大利菜重重複複，這英倫古菜很有特色、更富食趣，對現代(或是說用上許多法國菜與科技手法)英倫菜的興趣也大增。 2019・11(pictures taken by author unless credited otherwise) 延伸閱讀 未成年禁止飲酒 |
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