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| 2010/11/08 22:59:20瀏覽9405｜回應10｜推薦57 | |
再熱門、再好的餐廳，早早訂位就是；但朋友選在巴黎這家慶生可不簡單，人數多、需要房間、生日晚宴，馬上變成專人「追蹤」：房間要先選定、酒菜要先確認，然後『務請簽署合約(長達十一頁)，並預付七成訂金』，可不怎浪漫。 好事多磨，當天遇上民眾群集以色列大使館抗議，香榭大道、凱旋門周邊鎮暴警察重兵如臨大敵、交通管制，大家只好安步當車前往餐廳。還好只隔了幾百公尺，謐靜的 Petit Palais 一帶與那段擠滿觀光客的香榭大道已截然不同，扶疏樹影後的這家《LEDOYEN》還有幾分遺世之感。 跨越四世紀一餐廳 十八世紀末 Pierre-Michel Doyen 創建此店時只是一家小旅棧，兩百多年來在此用餐的名人不計其數、連拿破崙都曾是座上賓；邁入二十一世紀， 2002 年終於獲得米其林指南三星榮耀。
有些新古典建物放錯了地方、俗氣彆扭，藏在香榭大道旁的 Pavillon Ledoyen 不但不礙眼，連黃澄澄的 Corinthian 柱都讓人覺得理所當然。二樓房間雙面採光，花園外、樹木後還隱約看得到香榭大道，裡外皆美。
訂房間有好處，餐前隨興站坐喝香檳、享用開胃小點，聊天、看窗外風景。排在侍餐桌黑灰石盤上的小食樣樣漂亮，吃來竟有分子廚藝的趣味。
鹹裡帶甘的鵝肝 Macaron，入口即化為薑香、消失於舌上的薑汁酒泡，酸到皺眉的黃瓜覆盆子膠囊果球都有趣；印象最深則是口感脆潤兼具、rich 得與周遭環境奇搭的百香果醬肥肝。到了分子廚藝餐廳，這幾樣可能搖身變成幾道菜；還好，當晚的「分子招式」點到為止、沒一路玩下去。
初夏海鮮餐 正牌開胃菜是淋了高湯的兩小片魚、海味十足。個人對麵包、Parmigiano 乳酪味脆片無法抗拒，吃個沒停。
第一道主菜是 Langoustine，這碟布列塔尼大蝦出乎意料的竟是雙份、重量級，柑橘橄欖油醬汁令人咂嘴，與鮮腴的大蝦齊吃甚妙；兩球土耳其 Kadaif 風的炸物內餡也是蝦肉，口感不同、一樣好吃。近年生食海鮮當道，在「原味」之美名下，大家(包括筆者)生吞活剝了許多魚蝦貝下肚，但遇上如此食材、廚藝，熟食肯定遠勝生吃。
大廚 Le Squer 以擅長、喜做海鮮出名，接著便是招牌菜比目魚(鮃)排。厚厚一方魚排讓人難與扁身 Turbot 魚聯想，上層黑色部分可不是焦了的魚皮，而是一段段混著黑松露、墨魚汁的極細碎麵包屑，斑紋宛如烙印般整齊(至今想不通怎麼做得這麼漂亮)。
下襯的橄欖油、松露細緻馬鈴薯泡沫不是近年新派、分子廚藝的「恩物」spuma 罐速成品，而是傳統、扎扎實實以叉子壓出打成。都用 Ratte 薯，與 Robuchon 出名的薯泥(La purée Robuchon)又各有千秋，輕柔、帶點堅果味的薯泡，連一向對薯芋類興趣不高者也吃個不停。 上、下都見功夫，中間的魚肉則柔嫩但實在，接近廣東菜蒸魚講求的稍微「黐骨」(靠脊椎的肉仍微帶生、黏住大骨)熟度，沒想到西菜的魚能夠(或願意)做成這樣。魚本身沒甚麼味，得與上下層齊吃；份量多，吃了大半塊就有些難以為繼。佩服其創意、技藝，但味道沒上一道那麼迷人、印象深。
早已了然當晚菜單、知道這裡不似某些餐廳「道數不驚人不罷休」，此刻更慶幸當初預訂時沒有自作主張追加一兩道...因為全桌已個個喊飽。對女生而言，甜點或許是由另一個胃負責，我則不願錯過起司盤；這裡的品項、品質都精彩，挑了三四種佐酒，重乳香的熟 St-Maure de Touraine、陳年 Gouda 尤其不凡，心滿意足。
甜點大會串 以為第一甜點多半小小一個，竟如 Petit Fours 般每人幾種，有趣的是還放在一大盤像日本仁丹的銀色顆粒之上。芝麻片、草莓果凍、咖啡蛋白球、草莓奶油磚個個小巧精緻，但是多半讓賢。四小點後又來了一杯蘋果慕斯，吃著忽想起餐廳另特別準備了生日蛋糕，看來變成了甜點大會串。
正式甜點像是個葡萄柚千層派，由上到下有焦糖片、糖漬葡萄柚、更多焦糖、葡萄柚冰沙、還是焦糖... 雖少吃甜食，但一向喜歡葡萄柚那甜酸苦複雜味，這道得嚐嚐：分開吃、怎麼吃怎麼怪，一叉切下、整段入口，甜酸苦一起來、全都對了！味道有如精算過一般互襯互補，怪不得有人說甜點絕對是 'Exact Science'。
在這裡，收尾小點(Mignardises)顯然也不能馬虎，雪白長碟上先鋪了一層巧克力碎屑、再來一層膠膜，上面才是堅果巧克力、鹹奶油焦糖。望而興嘆、正打算喝杯茶消滯，美不勝收的奶油草莓生日蛋糕又被推了進來... LEDOYEN 的甜點師傅沒隨便交差，蛋糕分切後雖不如其他甜點漂亮，說實話，真好吃！
這餐質優、量足，假如少一道海鮮、換上肉類主菜，然後甜點減少一半(相信女伴們不會贊同)，於我則更好。結合傳統功夫、現代創意，微瑕不掩瑜、令人難忘的生日晚宴；所有的聯絡安排、舟車勞頓，在一晚的飽餐歡聚之後也顯得微不足道。
在這全球滿天星星亂飛的年代，難以想像這家何以從 1931 年出現「以星論級」到拿下第三顆，足足等了七十一年？無論如何，「三星」得看整體、不僅只是盤中飧或大廚是否舌粲蓮花，而兩百多歲的 LEDOYEN 比許多簇新星級名店來得更實至名歸。 2010‧11(pictures taken by author, all rights reserved) 延伸閱讀： |
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