續 上篇

台北 Sheraton 的《安東廳》(Antoine Room)舊作已有介紹，不多贅述。以場地、氣氛而言，都適合舉辦此類活動。《Taillevent》主廚 Alain Soliveres 來台，陣仗不小，由原本預定的助手 Emile Cotte、Narumi Hoshino(甜點)隨行、變成六人團隊。氣勢的確比一星餐廳《Serge & Co.》的 Serge Burckel 來台時浩大多了。

巴黎 Taillevent 午餐菜單 70、晚餐則 140 歐元起；活動價位雖略高於上述價、客人也不是坐在以服務精準快捷馳名的 Taillevent，但是無需遠程跋涉，也可算有所值。

既然打算一嚐廚藝，三道菜的午餐短促、又不便配酒，還是晚餐時分從容多了。晚餐菜單分為 Menu Desgustation(品嚐套餐)與 Taillevent(招牌套餐)兩種。席間皆男士、好肉食，齊選後者(其主菜為牛菲力)。酒類則因有所推薦，便從善如流一試、若不夠再追加另開。當晚趁便談公事，所以使用小廂房。

Menu Taillevent

開胃小品(Amuse Bouche)的蔬菜泥至底部帶一絲微苦，小小馬丁尼杯內盛放了由濃甘至清澄的味覺，暗忖此層次安排得好。飲些香檳後，接著上的白酒牡蠣水芹濃湯算是此餐正式起點，濃湯 froth 之中各材料 Character 明顯、牡蠣本身不大卻肥潤，居然有股「最好再來一碟」之衝動。

松露鴨肝餃亦是原店季節性招牌菜餚之一，色澤、香氣都好，入口餃(Ravioli)皮、肥肝緻密一體，不會像一些 Ravioli 皮餡好似兩回事。頗見功夫。突然又想「再來一碟」，如非侍者警告「多了會膩」、恐怕真會要求加點。沒想到吃法國菜還會連續有追加之念頭，。

肝餃之後為香煎羅勒鯛魚排，此鯛非台、日慣稱之真鯛種，而屬「的鯛」。此魚較常見於歐美餐廳，即英文 John Dory 魚或法文稱 St. Pierre 魚。此道 Presentation 平平，不過香氣誘人，Taggiasche 橄欖油及調味實在不錯。魚肉入口，卻有些訝異：John Dory 確是深海種、但熟後口感應沒那麼厚實，此道烹煎有些過頭、已趨韌。雖曾聞 Soliveres 強調『保有咀嚼之樂』，卻想起廣東人烹調海魚要訣：『當魚肉靠近脊骨部份只有些微「黐(沾住)骨」時，整體最佳，過與不及都不成』，此道便 Over 了些。個人覺得西方人處理熟食魚類難勝中餐(尤其粵菜)也。

略為失望的魚後，不知是否 Soliveres 泰國行印象深刻、還是因泰菜近年大行其道，來了道亞洲風的椰汁咖哩龍蝦。雖有些另類，但無論色、香、味皆佳，搭配入饌的西班牙 Malaga 葡萄好味，中小型龍蝦肉質甘脆、連螯之部份也彈性十足。台北難遇此等龍蝦，餐近尾聲時 Soliveres 終於揭曉：是運來的野生 Homard Breton 龍蝦，果不負盛名。這道菜不但扳回一城，稍後大家也一致認為是當晚最佳菜式(看來，果然是一群東方胃...)。

海鮮類後是清口的橄欖油冰沙，個人首次嚐試。聽到名稱，愣了一下：這是什麼 Sorbet？入口，再愣一下：橄欖油加溶解乳酪，怎如此清爽？比那開胃小品還要令人印象深刻。

Wine Note：推薦搭配套餐之酒為香檳、白酒、紅酒各一。看到薦酒單三種酒時有些詫異，香檳選擇還易懂，白、紅皆為波爾多、且為酒莊二軍便有些奇特。"R" de Ruinart(Non-Vintage) 香檳顏色漂亮、泡沫細緻，味道輕柔平衡，很容易取悅大多數客人。白酒為 Domaine de Chevalier 的二軍 2002 L'esprit de Chevalier Blanc，波爾多並不以白酒馳名，但是 Graves Pessac-Leognan 區是有出人意表佳作。老莊新藤之酒，香氣(尤其木桶味)豐富、亦夠 dry，配魚得宜、佐咖哩龍蝦還是略弱，僅可說「能喝」。紅酒用上同莊二軍 2002 L'esprit de Chevalier Rouge，搭配主菜之結合度還比前白酒略高。微顯單薄的酒體、纖細的丹寧與清湯燉煮牛肉反而能配，不過稍有些 Fruity 得過了頭。

安東廳的存酒中自有更好、更匹配之選，正在想為什麼會如此選酒？瞥見印刷品「某某酒坊贊助」便明白了。簡言之，紅白皆能勉強達成任務。不過，達成任務與完美結合是兩回事。以此餐言，客人期望應會再高些。

肉類主菜的清湯燉煮牛菲力是道功夫菜，煮的時間、上菜速度對，少了油膩、多了輕快細緻口感，感受得出其 Consomme 湯底水準。雖可能難以合乎本地食客對「牛排」的既成印象，不過有趣。

甜點之咖啡巧克力塔不錯，口口韻味足、甜度並不至如傳統法式甜點那麼高。連常常跳過甜食之筆者也吃個精光。不過，個人覺得上面的金箔有些多餘：一是不喜金光閃閃視覺、二是搞不懂為何有人要吃金屬？之後的小點又是各色巧克力，雖有 Macaron，但是已「巧克力得過了頭」、無法再嚐。值此時，Alain Soliveres 入房打招呼、寒暄兩句，看得出有些疲態，但是笑容可掬、有問必答(可沒問什麼降星之事，倒是 Homard、Ravioli 的講了一陣)。

星‧Star‧L'etoile & So What？

整餐順暢，Soliveres 作品迭見創新、但未似眾「分子廚藝派」玩得那麼 Fancy 前衛，還算是在我這「東方人」理解範疇內。到底是經歷多家傳統名店、師承 Alain Ducasse，對食材掌控、烹調方式都有簡單美的神髓。另值得一提：安東廳該房間侍者的應對招呼頗有水準，雖非置身 Taillevent，依然愉快。

在台得以享用如此一餐已甚好。至於幾顆星？米其林？就做個參考吧，個人實在不太 Care。

2007‧03(Pictures taken by author & courtesy of Tokyo Wine Club, all rights reserved)

延伸閱讀：

Serge Burckel at《安東廳》(下)
Serge Burckel at《安東廳》(酒)

未成年勿飲酒