Joel Robuchon

被譽為「二十世紀第一名廚」的 Joel Robuchon(以下簡稱 JR)在媒體曝光度極高。JR 本人近年善於經營其世界餐飲王國，餐廳開遍各大城、早成 "Celebrity Chef "。15 歲入行，31 歲獲得法國優秀工作者獎(MOF - Meilleurs Ouvriers de France)，在歷經數家大型酒店餐飲磨練後、36 歲自行創立《Jamin》餐廳，開店次年即獲米其林一星榮銜、過了一年升為二星，39 歲時成為有史以來以最短時間摘下三星殊榮者。

48 歲時將 Jamin 遷移擴增為《Joel Robuchon》餐廳，同時跨海進入日本市場、於東京惠比壽開設城堡外觀的《Taillevent Robuchon》餐廳，號稱與巴黎兩家三星餐廳聯營、等於『六』星級。51 歲時，決定在事業的顛峰期急流勇退、宣布半退休，一時成為全球餐飲界話題。之後便忙著做餐飲顧問、編導電視美食烹飪節目等，以另一方式追求美味境界。直到 2001年，出任澳門《Robuchon a Galera》顧問廚師、為復出暖身。2003 年正式復出，連續於時髦的東京六本木 Hills 及巴黎開設《L'Atelier de Joel Robuchon》餐廳，以較輕鬆 Casual 之方式與氣氛將其料理再度饗宴世人。次年，更再接再厲於東京日本橋開設《Le Cafe de Joel Robuchon》簡餐茶座、並於蒙地卡羅開設《Joel Robuchon Monte Carlo》高級餐廳，當年底更將惠比壽城堡場地翻新一併開設多個餐飲設施。2005 年首度進入北美，於賭城 Las Vegas 開設餐廳。

JR 為何連年特別鍾愛經營日本市場？原因之一應是娶了日籍太太。筆者此次本欲一嚐另一名廚 Pierre Gagnaire 之餐廳，但是一眾當地饕友竟齊說『不好吃！還是去 Robuchon 吧！』(日人言談有禮、迂迴謹慎，居然會直言不好、出乎意料)，也可見 JR 於當地之名氣與口碑。

惠比壽這幢城堡建築共有地上三層、地下一層。地下室為《La Boutique Joel Robuchon》甜點麵包店，地上一樓為入口與《La Table de Joel Robuchon》(直譯：JR 的餐桌)餐廳，採取較輕鬆的 Casual Dining 路線、無需盛裝前往；二樓則有《Rouge Bar》(直譯：紅色酒吧)以及《Joel Robuchon Restaurant》，可稱為其旗艦店；三樓則是主餐廳之延伸廂房、宴會廳。建築落成已有十二年、外觀依然簇新，不過看來新新的 "Chateau" 總有些不對味，比較像一棟「具城堡外形的房子」。

Rouge Bar 與 La Table de Joel Robuchon

前一晚已與友人在 Rouge Bar 聊天小酌，紅黑兩色的內裝營造出厚重氣氛、頗具造型的吊燈可稱點睛，不過內部實不大、吧台加沙發座位至多容納二十人。雖有窗簾地毯吸音，未客滿狀態已現吵雜，可能是回音及大量玻璃材質使然。調酒製作佳(女士點喝香檳與蜜桃 "Bellini")、藏酒種類非常齊全(男士點 Macallan 30 Yrs)，飲料價錢均貴。說真的，東京其他佳選酒吧太多了，只因此處屬 JR 系列才能如此高價。

以法國菜做為東京行句點，但並不想西裝革履、正襟危坐、四小時吃十八道菜，所以放棄正式餐廳、選擇一樓 La Table ，只需穿著 Casual Smart/Chic 即可。La Table 的裝潢、氣氛比較年輕，有 Under-stated 的現代感，反而挺合乎當晚意向。時間雖已晚，但幾乎滿座。

晚餐 Menu 除了單點，備有 Diner(晚餐)、Saison(當季)、Degustation(品嚐)三種，由開胃小食(Amuse Bouche)至甜點分別為五、六、七道，自然不像二樓那樣可以出個十八道「老饕」套餐(Gourmand Menu)，但其實足夠(尤其在連續猛吃多日之後)。由於屬 Casual，侍酒師並不主動前來，向服務生要了樓上樓下完全酒單，存酒種類繁多、法國佳酩更不勝數。與同伴分選 Diner 及 Saison 二套餐並仍以飯前香檳調酒 Bellini 開始。

白酒：因恐怕二人難盡白、紅兩瓶，乾脆轉就種類甚多、價位高低兼具的 House wine 選擇，選了'04 Chateau Belair 這 "Entre deux Mers"(直譯為「二海之間」、實為波爾多區二河之間)的白酒，此區酒高低參差、正好試試餐廳列酒功夫。果為(中低價) House wine 應有之易飲、易搭、微 Dry 的大眾路線，清爽度可以、深度及韻味則欠奉。

開胃小食：鮭魚慕斯十分常見，這裡以花椰菜慕斯為覆、內盛湯汁再置一球
鮭魚慕斯、蠻有意思。

第一道兩種：醃漬鮭魚、乾煎蝦仁佐北非米飯及蕃茄冷湯。淺漬鮭魚嚐得不少，能以厚切上桌而女伴只感豐腴、毫不稱膩，果見製作水準，所附茴香生菜及橄欖油皆非俗物。蝦仁煎功無虞，下墊 Cous-cous 入味、挺好。

第二道兩種：煎帆立(扇)貝柱、煎鵝肝。帆立貝柱柔嫩、微蒜味萵苣菜醬汁提味而不奪味。煎 Foie Gras 使用鵝肝而非鴨肝，組織緻密而未受溫度破壞，帶青葡萄味紅酒醬汁以無花果增甜、較慣見梨子等材料還多了一份清香，當令的日本白蘆筍亦佳。二傳統菜式在不過不失之餘都還有些許變化，相當好的第二道。 

第三道：燜烤 イサキ(Isaki)魚。此魚漢字名為「雞魚」、為海鱸(スズキ)一族，為此時當令魚種，日本料理熟食時以「鹽燒」為主，此處用於法國菜、連皮炙烤，有異曲同工之妙。雞魚味略淡泊、但油脂度不錯，上菜時服務生提醒與汁共食，果然未沾裹醬汁時味略貧，一遇茄子、蕃茄、西芹打出的輕奶油汁則恰好襯托、味道倍增。

紅酒：進入肉類主菜前，仍想試餐廳選薦給眾客之酒。換上 '98 Ch. Saint-Brice Moueix(St. Emilion 區 Ch. Magdelaine 之副牌)，也是(中高價) House wine。此 St. Brice 可比先前的白酒有趣、Complex 多了，便宜酒卻有明顯的 St. Emilion 縮影、令人想起年份中庸些的 Ch. Figeac，配紅肉頗可接受。

第四道兩種：烤和牛肋排、Iberico 豬排。牛排是採用和牛肋條，火候在四分左右、味美多汁、肉帶油花入口齊化，又是一道很「罪惡感」(Sinful)的牛排。豬排則毫不遜於前者，西班牙 Iberico 豬排嚼感、香氣猶勝亞洲黑豬肉，伴碟的麥泥略有不襯。一邊慢嚼一面開始詞窮、又想搬出此行一用再用的形容詞：罪惡感。

甜點三種：當季 Menu 在正式甜點前還有前甜點(Avant-dessert)，是似 Egg Nog 蛋酒、上層為香橙之杯裝品，姑且稱之香橙 Egg Nog，讓給同伴。二甜點則為焦糖香蕉攤餅(及煉乳冰淇淋)、 大黃(Rhubarb)草莓千層小酥派及酸乳低脂冰淇淋。Crepe 皮攤得不錯，Rhubarb 甜點(如大黃派等)在台少見、千層小酥派(Feuillete)對了個人口味。甜點雖大多讓賢、但嚐試之部份都不錯。

例行咖啡外，送上烘焙小點(Petit Fours)，是迷你巧克力蛋糕及馳名的 JR Macaron 小餅(不知怎翻譯，反正近年很紅、好甜食者皆知)，有玫瑰及綠茶二口味，說實在還不錯、不嗜甜食如筆者也能 enjoy。

見筆者拿出筆來記些 Notes、服務生忙將所用二菜單整張送上，同時相當誠懇的詢問份量如何、是否滿意等。當桌服務生堪稱態度、專業度均佳。一餐吃下來，時間、份量都正好，菜餚佳、服務用心。雖然是 JR 系列餐廳中的 Casual、普羅版，一樣保持整體水準、不可小覷。

有些驚喜之處：一、未出動什麼名酒，仍搭得順口。二、樣數雖少些，但樣樣見水準，節奏起承轉折、高潮、收尾營造得也甚完全。三、價位相對合理(很少談價格，特別提一下：二套餐分為五千及七千五日圓、選和牛加收一千，所以不計酒、稅前為一萬三千五百日圓)，以此價格在台北還吃不到像樣些的法國菜，如至安東廳、Joyce East、Chez Jimmy、La Petite Cusine、Paris 1930 等店隨便點點也超過此數，還未必能吃得如此滿意。如硬要以所謂 "C/P - Cost Performance" 來評之，個人覺得 La Table Joel Robuchon 之價值幾乎超過台北各所謂「名」法國餐廳。

如果想嚐 Robuchon 系列餐廳，La Table 是一輕鬆愉快的起點；此處水準已如此，下次會想再嚐其樓上 Formal Dining Room。此餐可謂東京旅程的美好句點。

2006‧08(Pictures taken by Author & courtesy of Fashionsite.jp & Robuchon.com, all rights reserved)