中高檔粵菜在香港競爭激烈，能存續的都不差、當然也道地，所以如不要求星級食肆，跟著當地親友吃喝總沒錯。

話說上世紀幾位富商投資了「廚神」鍾錦先生開設精緻高檔的《海都》、《東海》系列酒樓，集團全盛時期近二十家店，其中幾家(如至今仍在的新鴻基中心海都)更是當時的「名人飯堂」；曾有幸在該店敬陪末座、與名作家金庸先生同席，美酒佳餚、親炙大師風采，至今難忘。

好景不長，廚藝、管理雙全的鍾先生於 2008 過世後，集團便漸走下坡、終於易主，許多高徒也被挖角跳槽。跟了鍾老闆廿多年，從接電話、帶位「知客」一路做到總管的幹練經理人 Lin(玲)姐先是被請去打理一粵菜私廚，後來又找回昔日同事開了《名廚》，她的人脈、能力又吸引了大明星來投資，資金、客群無虞，生意鼎盛。

雖算是在銅鑼灣，但地點有些偏，大廈樓下有個小小散座區，我們則乘電梯上二樓；地方不大、出電梯就是幾間廂房，房內則寬敞隔音良好。六人晚餐、沒點桌菜，親戚預訂了兩個菜、其他就請 Lin 姐安排。

椒鹽白飯(銀)魚配啤酒、香檳都好。

四小碟熱鬧開場，香茅排骨鹹香有東南亞風，牛柳粒(丁)令人想起日式骰子牛肉，較沒有特色、沾著芥末吃還行。

XO 醬蓮藕丁、豉椒沙葛條兩樣素菜相對更引人，沙葛是涼薯在兩廣的俗稱、西方名稱 Jicama 廣為人知。當令的沙葛脆嫩有如水梨、涼拌就很好吃，以前在台少見，近年偶爾也能買到。

粵語「和味」不是日式和風，而是源自古語「調和五味」、味道豐美的意思。和味粉絲煲這麼早就上桌、像是當做前菜，粉絲鬆散不沾黏、鑊氣十足，忙問做法，Lin 姐說粉絲要夠好、然後不斷翻炒，只有粉絲蛋絲、韭黃銀芽、肉末也可以這麼好吃，正是「好材料做得好是應該、做得不好是糟蹋，尋常材料做得好才叫做功夫」。

店家準備了頗家常的馬蹄百合佛手瓜豬腱湯，馬蹄就是荸薺、再加上佛手瓜，湯十分甘鮮，忍不住也沾辣椒醬油吃了不少湯料。

許多菜系都有手撕雞，半隻鹽焗手撕雞加了青(黃)瓜、佛手瓜絲、海蜇皮；以麻油一拌再撒些芝麻，微溫上桌，鹹香好下酒。

廣東人實在很喜歡吃雞，接著又來了半隻古法鹽焗雞，正好可跟前幾天的比較ㄧ 下，雖說古法，但味淡些、也沒燻香，可能是電焗爐(烤箱)版？口感不錯，已是水準之作。

魚湯魚滑浸時蔬用的是堪稱粵菜基本河鮮的鯪魚，廣東省的鯪魚滑(漿)、魚球(丸)產銷量很大；台灣曾引進這品種，但後續無人養殖量產。這一道沒有土味，湯靚菜好，也有家常風。

芥蘭煲吃得多，此處賣相很不同。老闆娘介紹做法：將芥蘭梗葉分開、先後炸過，然後加 XO 醬翻炒，入煲後再撒上乾煸過的肉末、紅椒絲燜到上桌。繁複的步驟很值得，葉香脆、梗也嫩，十分美味！

這裡天天供應生劏(活殺)海斑魚，有一道酸菜斑片小有名氣，這晚就安排了豪華現做版。桌旁小爐現滾著酸菜濃湯，服務生熟練地先下粗粉絲、盛碗後再陸續汆燙魚片、加湯。

第一次嚐這熱騰騰的現燙酸菜斑片湯，魚肉鮮嫩，飽吸了微辣湯汁的粉絲也不錯。

原本顯然是一大桌份量的大盤魚片燙了兩輪、足足十二碗。第一碗吃原味，第二碗加一撮生磨胡椒提味暖胃，就算再來第三碗也不會膩。

最後招待了幾樣甜點，一般、沒特別印象。步出房間便見到老闆之一的明星古天樂先生，下樓又看到他的漂亮跑車停在門口。有些名人加持的餐廳食肆實在不怎麼樣、且也開不久，但這一家名廚無論升級版家常味、還是特色菜水準都高，又有幹練的主事者，相信生意會繼續興隆。

2017・06(pictures taken by author, all rights reserved)

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