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2013/03/04 04:56:10瀏覽2839|回應11|推薦27 | |
自序:美食的天與地
視我有如己出的忘年之交珍姑姑,許久以前曾對我說:『飲食雖屬小道,但自有天地;「天」是創意揮灑的想像空間,寬廣自如、漫無涯際;「地」是扎根立足的底蘊基礎,工夫文化、嚴謹考究;天地之間包孕精博,俯拾皆見美食大山大海』。這麼多年下來,隨著用餐視野的擴充、相關典籍的啟發、對食物態度的省思、與料理人的交流,我逐漸從每一份盤飧裡,感受到菜餚的雋永悠遠,即便外表平凡無華,食味卻有山嶽汪洋的蘊蓄廣深。 對於喜新念舊的我而言,反映社會脈動、通透傳統神髓的經典菜式,和創造力無遠弗屆的時尚美饌,同樣有值得探尋的大風景。自從擔任主播工作以來,當我享用美食之際,往往得先把卡路里列入考量,因此每回參與親友聚餐,我都只能夠淺嚐即止,這反而讓我有更多時間,將料理的細微處仔細品來。無論是貼近土地與生活的庶民里食、膾炙人口的經典老菜、還是別出機杼的創意佳餚,其滋味或素雅純淨、或縱深繁複,都訴說著某個角落的飲食真性情。 星霜屢移,美味人生,啖啖都是光陰的故事。去年可説是我入行以來,工作最為緊湊的一段歲月,因為忙碌,我大幅減少了聚餐次數,也陸續推掉時報週刊和爽報的飲食專欄,只是靜下心來返觀內照,我對於美食文化推潭僕遠的熱忱是否沒變?從採訪與主持美食節目,到以「貓兒主播」為名,迄今在網誌發表超過七百篇的知味劄記,近十年來,我在認真保持進步之餘,除了探索菜餚意境的宏闊淡遠、發掘料理的大山大海,我還必須做些什麼? 一簞食、一文化,無論料理在創新、復興,還是重現經典,皆必需有所本,方能呈現出菁英美饌的醇正雍容。在家人的鼓勵之下,今年擁有較多假期的我,開始整理起八年前,就已經憑著記憶開始動筆~描述美食與我的系列作品;文章的立基點不在於報導推薦、不強説惱人鄉愁,而是藉由個人的親身經歷和心事情感,把跟我結緣的中華飲食:魯蘇川粵、閩湘浙徽、秦晉鄂滇、邊塞風味,從菜餚典故和廚師理念,到料理蘊含的天與地,一一娓娓道來。 每個人生命中的美食亮點何止千百?經過仔細篩選,脫穎而出的三十六篇真實故事,不僅跟我的成長與生活態度息息相關,更橫亙了三十年來,我與家人親戚、同學好友、主播姊妹,以及深邃奧妙的食物,攜手構成幸福樸實的美味關係。而文章裡提及的上百間食肆,少數是紀錄童年舊時滋味,多半則以我的賞析角度,來盱衡當代美饌的獨特風韻;畢竟相同的一道料理,其意義卻因人而異。我也希望本書的讀者在用餐時,都能夠發掘自己的食趣和情味。 (一)北京帝王鴨:鮮脆不膩 (台北遠東.香宮) 懂飲識食的友人說:每位饕客的心裡面,都有排名第一的烤鴨。然而我覺得:除了人各一味之外,當妳把「吃」跟「情」繫在一起,有了記憶的重溫,味覺印象即跟著昇華,即便平凡的烤鴨也能無比動人;至於出類拔萃的精緻鴨饌,更是成為美味人生中,一格雋永悠遠的場景,由妳與最親愛的人共同分享。 升上崇光初中那年暑假,住在新店的我,終於擺脫了通勤寶寶的煩惱(之前我讀的是永和及人小學),當時可令我雀躍了好幾天;只是過沒多久,我就得知:週末上芭蕾舞課的教室,即將由北新路遷往忠誠路。為了怕我因為舟車勞頓,習舞半途而廢,原籍山東、那時候已經年逾六旬的奶奶,在教室遷址之初,就和媽媽聯手分擔起接送大任,順便在附近挑間館子,祖孫仨一塊兒吃個便飯,倘若爸爸剛巧有空,也會前來共襄盛舉。其中,在知名的天廚餐廳(位於天母東路、中山北路圓環旁的天母店)享用北平烤鴨,搭配梨山芹菜、他似蜜、尼罕寧默哈庫它、芙蓉雞片、鍋塌豆腐、酸菜鴨架湯,以及甜點地瓜拔絲的用餐回憶,讓我最難忘懷。 數載之後,我隻身遠赴冰天雪地的美國南達科他州念高中,多年來遊歷各地,也試過不同名店的北京烤鴨,像是北京全聚德、便宜坊、長安壹號、香滿樓、全鴨季、頤和安縵,還有最早獲得米其林評鑑肯定、混搭鴨饌之水準也算不俗的巴黎紫辰宮、柏林Tim Raue、倫敦Hakkasan。如果用所謂「北京烤鴨的王者之味」來定高下,我個人以為:位於北京東城區金寶匯、以「中國意境菜」為訴求的董氏燒海參店,所供應的大董「嘉賓特選」烤鴨,表現最勝,伴隨烤鴨共享的一些創意菜色,也跟得上王者之味的門風。 大董的創辦人董振祥師傅,擁有源源不絕的創作新意,且理念皆有所本,並非眼高手低拼湊出一些令人困惑的創新組合。採西式擺盤的「董氏燒海參」入口咸潤滑糯、烏參與濃郁的蔥香揉合得恰到了好處、深得魯菜醇鮮稠潤之神髓;「宮保蝦球」糊辣甜美、蝦肉Q滑鮮脆,悠悠的荔枝味餘韻不絕;以鮰魚肉取代蟹粉烹製的「鮰魚獅子頭」看似軟腴,口感卻彈牙爽利;「醉湖鲜」裡頭有蓮子、藕丁、薏仁、湖蝦仁,糟粕香氣裊然;漁舟造型的「糖醋黃魚扇」酥嫩甘甜,在老糖醋味道中,藉由蜂蜜延伸香氣、果粒增加了口感,甜酸醬汁燒得濃郁芳馨,新京饌仍舊不失古韻。 在新京幫料理的組成風格上,傳統底蘊紮實的董振祥師傅,不僅將食材元素掌握得嫻熟自如,也有建立連結的脈絡可尋。至於引以為傲的「嘉賓特選烤鴨」,其表現更是不在話下。但是說也奇怪,從大董到長安壹號,這般享譽食林的名鴨,自有其水平,同桌薦餐的天梯鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、糟溜鴨四寶及麻辣鴨膀等配角,亦有畫龍點睛之效,整體表現卻依然難以讓我驚豔。惟一印象雋永的是大三那年暑假,我跟阿媽和舅舅在南京東路湘菀園(隸屬太平洋聯誼社旗下)品嚐烤鴨的經驗;可惜食林桃符換舊,湘菀園南京店與天廚天母店,都陸續走入了歷史,即便本店風華猶存,但感動卻無法複製。
雖說感動不能複製,可是烤爐能。以精緻烤鴨著稱的遠東飯店香宮餐廳,在民國一百零一年再度精益求精,由主廚葉志光率領烤鴨團隊,自香格里拉酒店集團位於北京的「烤鴨訓練營」取經回台,不僅跟隨烤鴨廚師長(師承全聚德的袁超英師傅)學習整套烤製工序,也在香宮廚房內斥資打造了特製果木烤爐,主角則選用產自宜蘭的豪野櫻桃鴨。先將鴨胚自皮肉之間灌氣,達八分滿程度,再徹底洗膛,隨後抹上混入沙薑粉、肉桂粉、五香粉、蒜末、紅蔥末的香料,醃漬一整晚,此步驟讓烤製出來的鴨肉,格外柔潤夠味。 經過醃製一夜的鴨隻,首先要上鉤燙皮,並用麥芽糖水澆淋數次,目的在便於上色,呈現烤後油黃酥亮的美感;隨後將鴨子掛在低溫通風處,使它表皮乾燥,以確保烤出的鴨皮,達到鮮脆的效果。烤鴨前三十分鐘,鴨爐就要預熱,果木生火發出熱力衝到爐頂,繼而將整個爐壁烤熱至接近250°C的理想高溫,等到鴨子置入後,師傅必須憑藉經驗,不時調整鴨子的受熱角度,歷經七十分鐘,才能將這道「北京帝王鴨」烤熟端出。 基於爭取最佳賞味時間,香宮的服務員會以俐落手法,先迅速地片好第一盤上桌,我喜歡先將鴨胸脆皮蘸點兒白糖享用,香宮的鴨皮入口清香,爽脆不膩;而連皮帶肉的部份,則搭配手工全麥餅皮,捲入蔥白絲、黃瓜絲和甜麵醬後一起食用,嚐起來餅綿、肉嫩、醬香、皮酥,和我在北京名店裡嚐到:以芝麻燒餅夾入鴨肉、蔥段、心裏美蘿蔔、以及黃瓜條的吃法,可說是各擅勝場。至於讓客人飽餐的第二盤,我通常挾起來直接品嚐,軟嫩夠味的淨鴨肉吃頭十足,可知推出後,已經成為香宮鎮店名饌的北京帝王鴨,自非浪得虛名。 香宮的北京帝王鴨主打一鴨三吃,另外兩種吃法,我通常選擇注重炒工的鴨鬆,石榴米粒般大小的鴨鬆乾香十足,配上新鮮生菜共食,越嚼越香;鮮爽清逸的銀芽炒鴨絲也不錯。最後一吃則以冬瓜薏米滾鴨殼湯做收尾,喝完通體舒暢。為了跟三道美味鴨饌匹配,葉志光主廚特別設計了兩款烤鴨套餐,除了以芥末鴨掌、香辣鴨胗領銜,搭配XO醬小黃瓜、香醋木耳、琥珀核桃所組成的「香宮五冷碟」之外,蒸魚、焗蝦、燉雞、點心雪菜烤鴨酥也都是好味,如果跟著食量大、喜歡採單點方式的友人同行用餐,我就再加一份香檳焗肉排或鵝肝和牛粒,讓口感更加活潑多元。 貓兒搭配的菜餚: 鵝肝和牛粒 古法蒸比目魚(北京帝王鴨套餐菜色,近日將以新菜取代) 上湯焗明蝦佐自家蛋豆腐 青蘋果燉竹絲雞 香檳焗肉排 |
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