仲秋的美味鴨饌 & 京杭寧滬品鴨趣 @ 香港 文興酒家 / 北京 四季民福 & 羲和雅苑、杭州 張生記、南京 獅子樓、成都 馬旺子、上海 福1039 & 桂花樓（Shangri-La酒店）；同場加映：江浙湯品漫談

平日工作以播報整點新聞為主、並擔任時事評論節目（像是石評大財經）主持人的貓兒，前一段時間裡，接到長官給予的新任務：代班主持金石財經（公司的重點財經節目），這對於貓兒來說可算是一項挑戰，也讓貓兒有新的學習機會。為了替貓兒補充體能，友人特地從荃灣如心海景酒店的知名粵菜食府「Ru」如，訂購外賣的脆皮燒鵝和港式片皮鴨，再送到大埔墟站交給貓兒，讓貓兒能夠安心在公司享用，補充營養與體力之餘（撰寫財經新聞內容的確頗耗能量），還可跟貓兒的同事們分享；琥珀色的烤鴨皮酥肉嫩、棗紅色的燒鵝甘美醇郁，前者尤其受到歡迎，幾乎瞬間就被搶食一空。

在貓兒舊作中曾經談及：濃馥有味的港式片皮鴨在台灣廣受歡迎，香港一線食府反而不多見，貓兒較常造訪的粵菜餐廳（例如龍景軒、夏宮、文華廳、唐閣、欣圖軒、嘉麟樓），主推的鴨饌皆是「北京片皮鴨」一或二食，其風味展演跟北京的當代烤鴨名店大董、晟永興、四季民福、羲和雅苑、京雅堂、拾久及長安壹號（位於北京東方君悅酒店內）相當接近，講究原汁原味，片鴨方式則採用港式手路（由傳統京式手法要求的108片，簡化為30至45片，尺寸也大過北京名店的片皮鴨）。多位香港KOL曾跟貓兒說：京式片皮鴨滋味偏淡，而嶺南鴨饌（特別是港式燒鴨）才是本地食客的心水美饌。

（如圖）成立於2010年的羲和雅苑，是普及度相當高的連鎖烤鴨店（目前門市遍及北京、上海、西安、太原、香港和新加坡等15座城市，以香港店為例，羲和烤鴨一吃$598港元，薄餅及佐料八寶盒另加$158元）；上回貓兒在KCSRA聚餐時，與會的企業界校友考慮Franchise一間烤鴨餐館（希望水準至少跟羲和雅苑旗鼓相當），貓兒首先便想到以滷鴨拼盤、古法燉鱖魚、貝勒烤肉、濃汁栗子白菜、蔥燒海參、酥香嫩烤鴨etc.招牌菜馳名京滬的四季民福，據悉該店仍使用棗木烤制鴨子，嚐來鴨皮酥脆鬆化、鴨肉清鮮腴嫩且帶有棗木的淡雅香氣。照片為北京四季民福的兩款名饌：特選酥香嫩烤鴨、醬爆桃仁雞丁。

談到嶺南鴨饌，前些年貓兒與友人在廣東各地尋味之時，品嚐到的芋蓉香酥鴨、新會陳皮鴨、筍乾炆鴨肉、浪網煀水鴨、香芋臘鴨煲（以上五鴨分別源自潮州、江門新會區、梅州大埔縣、中山和佛山順德區）都讓人留下深刻印象；港式燒鴨常見於本港庶民食肆（例如港澳旅遊書籍上，多半會收錄的再興燒臘飯店和波記燒臘粉麵店），高檔食府則主推港式燒鵝。記得去年夏季，貓兒發現公司所處的新界大埔區開了一間文興酒家（座落在大埔墟四里交匯成的休憩廣場一隅），而文興酒家門邊海報上的一行文字「被譽為世界上最好吃的燒鴨」，相信對於看到的民眾，應該都會有相當程度的吸引力。

依照旅居英國多年、對於倫敦和香港美食如數家珍的同事談及典故，貓兒才知道文興酒家跟皇朝漁苑（大埔三門仔的知名海鮮酒樓、公司同仁經常聚餐之處）皆隸屬於1990年成立的英國Royal China Group。文興酒家總店在倫敦唐人街（英文店名為Four Seasons Chinese Restaurant，靠近Leicester Square），以粵式燒鴨和香酥鴨著稱，曾被英國財經媒體《Financial Times》所報導，而撰稿記者將其譽為「The best roast duck in the world」更是讓文興的名氣一時無兩，成為倫敦市首屈一指的唐人街中餐廳，甚至跨海紅回亞洲，接連在上海、新加坡和泰國曼谷等國際都會開設門店。

話說前一陣子，上海好友才在微信朋友圈發帖分享：「來到晶品購物中心的文興酒家，等了1個多小時，終於吃到全球最好的燒鴨」，令人產生了不少好奇。這間從英國遠來香港、第一站便選在大埔開業的烤鴨店（倫敦已有3間門市，上海文興酒家位處靜安寺商圈，獲有《上海米其林指南》必比登推薦），因應本地市場需求，從一早便開始營業，提供豐富早餐之外，文興酒家的午市餐點（像是雙拼燒鴨飯佐花膠瑤柱羹或蟹肉粟米羹）亦值得一嚐，招牌三拼燒味（燒鴨+叉燒+貴妃雞，可伴襯啫啫芥蘭煲）適合兩位朋友一起分享，也讓文興酒家成為貓兒平日上班途中，一處補充營養的好地方。

（如圖）供應時間為7點-11點的文興早餐，品項有英式full早餐佐英式奶茶、港式早餐（主食可選吉列魚柳、滷水雞翼、燒汁豬扒）、雪菜鴨絲湯米粉和燒鴨湯瀨粉，與坊間茶餐廳相比，文興早餐份量明顯較多，味道則中規中矩，對於喜歡鴨饌的食客，可說是方便之選。

跟內地幾間開在熱門商圈的文興酒家相較（包括上海店、杭州店、珠海店，多走高端食府路線，此外，上海外灘5號的粵菜名店皇朝會，亦隸屬於Royal China Group旗下），香港文興的價位親民些；住在港九的好友甚至組了一個飯團，專程遠來大埔文興享用5菜1湯梅花餐（包括三拼燒味、水煮石斑魚、文興香酥鴨、薯仔牛柳粒、胡椒花甲雞煲，湯品為鮑魚花膠羹）。向來愛嚐鮮的好姊妹Joyce覺得文興燒鴨水準，足以跟益新美食館的馳名琵琶鴨媲美；倘若文興酒家能將潮蓮稻草鴨、龍井煙燻米鴨（大班樓名物）和芋蓉香酥鴨etc.廣式鴨饌納入餐牌，或許大啖一場嶺南全鴨席也不是夢想。

BTW～香港的常見鴨饌首推港式燒鴨，接下來應該就是芋蓉鴨了。源自於潮汕地區的芋蓉香酥鴨，是香港楓林小館的招牌菜（由汕尾陸豐彭氏家族所創立的楓林小館，本店座落在新界大圍，並渡海來台設點）；大圍楓林經營逾一甲子後，因老闆退休而於2017年結業，2019年選址銅鑼灣謝菲道重新出發。楓林小館的名菜以紅燒乳鴿、芋蓉鴨、京都子排、鹽焗中蝦、脆皮雞和瓊山豆腐著稱，現今芋蓉香酥鴨仍是香港潮廳、尚興、和昌潮味館、樂口福、德記和滿樂潮州（尖沙咀Mira店）等知名潮州菜館的人氣美饌；其中西環德記和台北醉楓園皆獲有Bib Gourmand推介，也讓芋蓉鴨聲名遠播海外。

（如圖）台北米其林2星名店～Sheraton請客樓的鍋貼煎鴨餅、Regent晶華軒的廣東荔茸鴨。香港楓林小館的招牌美食結合廣府、客家和潮汕（特別是海陸豐菜）烹調之長，菜式獨具一格，但目前僅在港島謝菲道和荃灣廣場設有門店；至於台北楓林小館則開枝散葉，人氣食府如彭家園、羊成小館、廣安樓（原新店五福小館）、福皇宴、醉楓園、福聚園和「老彭的菜」品味鮮小館，其招牌菜色和香港店系出同源（除了紅燒乳鴿未能供應），也吸引著熟客們一再蒞臨。令人驚艷的是台北廚師將芋蓉鴨踵事增華，展演得益加精緻，烹製手路採豫式鍋燒菜式的請客樓鍋貼煎鴨餅即為一例（舊文請點這裡）。

由粵式燒鴨領銜的嶺南鴨餚遠近馳名，品項豐富的江南鴨饌亦不遑多讓，從開胃冷盤金陵鹽水鴨、姑蘇滷鴨和崑山爊鴨，再到淮揚名菜葫蘆鴨、蘇幫菜母油船鴨、長輩宴客時必備的上海八寶鴨（通常有紅燒和椒鹽兩種作法），還有風靡滬上的杭幫菜筍乾老鴨湯，皆深得貓兒所青睞。前陣子，貓兒出席了台北復興中小學校友在KCSRA「香港蘇浙滬同鄉會」的餐敘，席間，（當大夥兒享用本幫醃篤鮮之際）Jessica姐聊及張生記的杭州老鴨煲，接下來，餐桌上的話題便由政經時事，轉而聚焦於江南和嶺南佳餚，此時貓兒也跟校友們談飲論食，滬粵鴨饌的品賞經驗與尋味之旅亦引發熱烈討論。

（上圖）遠東醉月樓的迷你葫蘆鴨、故宮晶華的八寶葫蘆鴨和花園翠庭的上海八寶鴨，都頗得台北食客好評（八寶鴨內餡食材主要有糯米、豬肉丁、冬菇、鮮筍、火腿、雞肫、蝦仁、蓮子或芡實）；而上海Shangri-La桂花樓和揚州醉白樓的八寶葫蘆鴨，以及香港KCSRA的椒鹽八寶鴨，更是深獲各方饕友們讚賞。

關於滬粵佳餚，貓兒自小就嘆服於乾媽對用膳細節之著重，包括味型和食材搭配及時令考究，都絲毫馬虎不得。以蘇浙開胃冷盤為例，仲夏時節品嚐紹興醉雞、杭式醬鴨、燻魚和鎮江肴肉（在雞鴨魚肉等前菜之外，還會搭配四喜烤麩、寧式㸆菜、素鵝和香乾馬蘭頭）往往能夠幫助味蕾甦醒；等到入秋後，通常就由本幫扣雞（傳統三林老八樣味型）、揚州鹽水鵝、油爆蝦和醬汁肉來開場薦餐，再承接雪菜筍絲蒸黃魚、蝦籽㸆遼參、（古典蘇幫菜）白什盤、醬爆蟹年糕、花膠元蹄火胴煨雞湯etc.主菜和湯品；其中色澤棗紅油亮、入口濃馥腴嫩的醬鴨雖說並非要角，卻是貓兒最喜歡的涼菜之一。

上海市本幫菜館的餐牌上，大都列有醬鴨，若問表現出色者，貓兒首先便想到愚園路的福1039（福系列3大名店，是當晚復興校友評價最高的上海洋樓餐廳）。以濃油赤醬著稱的蔥烤大烏參、紅燒鮰魚、栗子燜雞、炒蝦蟹、八寶年糕etc.經典本幫美饌，皆是福1039主廚拿手強項，茶皇香酥鴨（好姊妹Elaine必點之菜）也相當出色，福1039所處的宅邸修建於1921年，在老洋房的古韻烘托下，菜餚彷彿更添滋味；此外，見聞廣博的校友還特別跟貓兒推介：開設在南京頤和公館（Relais & Chateaux The Yihe Mansions）的萬國春，頤和公館由26幢民國別墅所組成，和上海的洋樓各有千秋。

南京位處蘇皖交界，氣候溫和、水產豐饒，先天條件優異，讓南京在中華菜系版圖上自成一格；而金陵菜於明清兩代廣納外幫名饌精華（像是徽菜與淮揚菜），餐飲名店林立，被譽為「京蘇大菜第一樓」的獅子樓尤為代表。記得貓兒初訪南京時，因行程較緊湊，僅安排了獅子樓、馬祥興、民國紅公館、永和園、江南灶等指標名店（對於近年興起的懸鈴閣和萬國春只好向隅），而獅子樓的名菜金陵鹽水鴨、雪花雞柳、金牌獅子頭、淮安軟兜、荷香糯米蟹、布袋豆腐等傳統料理風味十足，果然沒讓貓兒失望，入口咸鮮有韻的鹽水鴨水準不俗，與姑蘇滷鴨俱為江南冷盤鴨饌的精蘊之作。

（上圖）近期貓兒嚐過的鴨饌，除了文興烤鴨和KCSRA的八寶鴨之外，還包括潮廳的香酥荔茸鴨、川川的樟茶鴨和湖南苑的乾鍋五香鴨；歷經數道工序（先將醃料塗抹鴨身、蒸熟後使用茶葉和樟木屑/樟樹葉再加以燻製）方能完成的樟茶鴨，是家喻戶曉的川式名饌，只是來到香港，樟茶鴨卻較常出現在上海食府的菜單中（提供這道成都佳餚的川菜館反而屈指可數），口味則見仁見智。多位復興校友覺得：若要品嚐地道的樟茶鴨，仍得遠赴成都的南堂館、柴門薈、許家菜、錦軒和馬旺子etc.一流蓉派川菜館，而準百年老店馬旺子（創設於1923年）另有一道廣受好評、貓兒也愛吃的樂山甜皮鴨。

（如圖）晶華軒的四川樟茶鴨和湖南香酥鴨。對於喜歡燻製風味的朋友，川菜樟茶鴨和粵菜太爺雞齊名，饕客們自然不陌生；至於湘菜、秦菜和晉菜中皆有的香酥鴨（即湖南香酥鴨、陝味香酥鴨和晉陽香酥鴨，作法一般得經過醃漬、籠蒸和油炸等工序方能完成），因烹調過程繁複費時，通常被列為當地宴席的壓桌大菜。

眾所周知香港人注重煲湯，然而像乾媽這樣品味雋雅的老上海方家，對於靚湯之講究猶有過之。嚐罷一輪開胃冷盤、主菜和簡單主食（好友Elaine特別鍾意蔥油拌麵及鹹肉菜飯），接著便進入品湯時間：花膠火胴燉雞、菜心百頁肴豬腳、蘇州五件子、杭州老鴨湯、砂鍋釀筋頁（俗稱兩筋一湯）、本幫醃篤鮮和魚丸火胴神仙鴨，每一道都膾炙人口，讓Jessica姐念茲在茲的杭幫名店張生記，鎮店美饌便是湯醇料美的筍乾老鴨煲（食材主要有江南綠頭鴨、金華火腿、竹笙和天目山筍乾）；此外，張生記的古法蒸鰣魚、東坡肉和粽香糯米蟹，同樣深獲饕客好評（杭州張生記舊作請點這裡）。

（如圖）江浙湯品或濃郁醇馥、或清鮮淡雅，味道出色者不勝枚舉，其中蘇式五件子、杭式老鴨湯、乾媽家廚擅長的滬式「釀筋頁」醃篤鮮（於江南傳統醃篤鮮湯中，加入百頁包肉和麵筋釀肉），皆為貓兒心頭好，然而港式滬菜館的餐牌上，湯類幾乎都是砂鍋雲吞雞、酸辣湯和宋嫂魚羹，品項著實單調了些。對於愛喝靚湯的貓兒來說，並不奢求在香港嚐到上海兩筋一或蘇州五件子等道地湯品（傳統三件子為草雞、麻鴨、蹄膀，加上菜鴿和金華火腿就成為五件子），只希望菜單上能納入醃篤鮮，就心滿意足了；照片為上海浦東桂花樓（主營淮揚菜）的八寶葫蘆鴨和餛飩老鴨湯佐揚州美點。

記得去年秋季，貓兒以嶺南五鵝為主題，撰寫了一篇七千多字的文章，當時便令幾位復興校友興味盎然，甚至想在春節前，照著貓兒的行程展開廣東品鵝之旅（可惜因大環境考量未能成行）。這回校友們在KCSRA聚餐時，又有學長希望貓兒規劃一場江南遊，將南京獅子樓的鹽水鴨、揚州趣園茶社的三套鴨（宴席預訂菜）、蘇州新聚豐的母油鴨、上海雍福會的八寶鴨、杭州張生記的老鴨湯etc.經典鴨餚都涵蓋在內（住宿處可選南京聖和府邸、揚州香格里拉、蘇州托尼洛蘭博基尼、上海養雲安縵、杭州紫萱度假村）；俗諺云秋高鴨肥，若能在深秋時節前往江南嚐鴨品蟹，可真讓貓兒充滿著期待。