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京滬川菜好滋味 & 香港中餐廳選集 : 三六九滬菜/ 泰豐廔京菜/ 十三少川菜 (同場加映 深圳 巴蜀風 & 北京 致美樓)
2022/09/05 04:56:19瀏覽3557|回應2|推薦18

京滬川菜好滋味:漫談香港中菜 @ 灣仔 三六九飯店 & 尖沙咀 泰豐廔酒家 & 樂富 十三少餐廳(同場加映:香港 老掌櫃 / 北京 致美樓 / 深圳 巴蜀風川菜館)& 香港月餅漫談 e.g. 蔴蓉麻糬月餅 by 香港 半島酒店嘉麟樓

對於喜愛旅行的香港朋友而言,Staycation(宅度假)可說是近兩年多以來,最受歡迎的度假模式,每逢連續假期,本港頂級飯店和熱門的海濱Resort,往往都是一房難求,貓兒上一篇文章談及的東涌世茂喜來登即為一例。提供Staycation住房專案的酒店,其餐飲表現通常不俗,而當日貓兒在喜來登的采悅軒享用柚子鮮蝦餃、潮州粉果、山竹牛肉球etc.招牌港點時,也把剛收到的月餅(包括嘉麟樓的蔴蓉麻糬月餅、台北歐華酒店的普羅旺斯月餅)拿來分贈好友;好姊妹Joyce則當場訂購兩款采悅軒的「月照大嶼」系列禮盒,其中迷你草莓乳酪奶皇月餅口味獨特,讓喜愛嚐鮮的Joyce充滿著期待。

(上圖)香港半島酒店嘉麟樓的蔴蓉麻糬月餅和經典迷你奶皇月餅。近年月餅吹起一股懷舊風,嘉麟樓新推出的蔴蓉麻糬月餅即為代表(據悉製作時間是奶皇月餅的兩倍),而其創作靈感則來自行政總廚林鈺明師傅童年時,在港式酒樓常吃的蔴蓉包(中環陸羽茶室的蛋黃蔴蓉包,依然受到貓兒與好姊妹們青睞),香濃的蔴蓉內餡是由芝麻、蓮蓉、花生醬混合而成,搭配由泰國糯米粉、木薯粉及日本牛奶搓製的麻糬,藉由鬆化的法式餅皮烘托,嚐來令人印象深刻;值得一提的是這款嘉麟樓創意月餅以半島綠色禮盒盛裝(設計理念源於嘉麟樓的彩繪玻璃窗和古典陳設裝潢),相當具有收藏價值。

(上圖)網紅才女李子柒的金玉蛋黃酥、Mira國金軒的精品四藝迷你月餅(國金軒月餅口味包括金沙奶皇、玫瑰醬洛神花奶皇、古早味鳳梨及山楂甘橘蓉月餅

今年中秋佳節將在本週六來到,香港民眾會有三天連續假期,在這月圓人團圓的歡聚時刻,貓兒思念親人之餘(自前年1月份返台度假兩週,回港至今貓兒已超過30個月未曾探望貓爸貓媽了),也把富麗敦酒店的蛋黃豆沙月餅、港島香格里拉的柑橘流心月餅、香港半島酒店的名茶奶皇月餅(有荔枝紅茶、伯爵茶和鐵觀音等口味),還有聖安娜的白蓮蓉雙黃月餅、台北佳德的太陽餅、網紅才女李子柒出品的金玉蛋黃酥etc.評價頗佳的應節美點,帶來公司跟同仁們一起品嚐;多間香港星級酒店今年在月餅口味上增添創意(例如半島酒店新推出的鹹檸檬白蓮蓉月餅),想必驚艷了不少饕友味蕾。

(上圖)香港四季酒店龍景軒的精裝月餅禮盒、聖安娜的白蓮蓉雙黃月餅、半島酒店迷你奶皇月餅及曲奇童話的「蝶舞花間」蝴蝶酥和杏仁條禮盒

在上述幾款精緻洵美的港式月餅中,貓兒發現以Fullerton酒店的月餅最受歡迎(畢竟來自新加坡的富麗敦酒店,今年7月中旬才在港島南區的海洋公園盛大開幕),友人則認為倘若Raffles(萊佛士酒店,新加坡最具代表性的旅館品牌)能夠繼深圳和澳門之後,也來到香港設點,萊佛士旗下的周邊食品(例如巧克力、茗茶及月餅)咸信會更為熱門。前陣子好姊妹Elaine經深圳灣口岸返回內地探親, 在經過「7+3」的規定隔離期間後,日前已在微信朋友圈上,分享了許多深圳美食和月餅的照片,其中深圳鵬瑞萊佛士酒店的瑞月尊貴禮盒,光憑月餅的包裝顏值,就吸引了諸多好友紛紛點讚關注。

與香港毗鄰的深圳,應該是貓兒定居香港以來,造訪次數最多的內地城市,昔日不僅有多位同仁住在當地(以福田區為例,通勤時間單程約1個小時),香港好友們想品嚐美味的京川滬菜,也時而選擇深圳的梧桐Plus、大董深圳灣萬象城店)、梅須里、豫園上海飯莊、福田香格里拉酒店的香樂園etc.知名食府;雖說增加一些交通時間,然而菜餚口味道地,消費也僅有香港同級餐廳的一半左右;至於價位親民的人氣食肆(像是同順居、京味張、巴蜀風、老大昌和隱廚中國菜館),同樣也是聚餐佳選,其中巴蜀風川菜館的傳統料理,更讓貓兒有瞬間回到成都之感覺。

深圳自從設立經濟特區後,成為大陸最典型的新興移民城市,也是各省菜式薈萃之地,而川菜的受歡迎程度肯定首屈一指(曾住在深圳多年的友人覺得:人氣足以跟粵菜並駕齊驅)。擁有數間門店的巴蜀風,招牌美食結合了蓉派和渝派川菜,重慶口水雞、香辣烤江團魚、樟茶鴨、水煮牛肉、東坡肘子、鮮椒牛蛙、麻婆豆腐、乾鍋花菜、甜燒白、荷葉餅粉蒸肉等主廚拿手料理,每一道都風味十足,各式川味小食(龍抄手、擔擔麵、山城棒棒饃、酸辣粉、蛋煎粢粑)也頗有水準,與友人較常相約,貓兒也熟悉的稻成、川流和駿景軒曾獲得港澳米芝蓮一星)等香港川味食府相較,亦毫不遜色。

(上圖)香港知名連鎖食肆:稻成京川滬餐廳的重慶辣子雞和瓦屋山龍抄手。近來稻成沙田店因應市場趨勢,推出內容有開胃涼菜、點心(小籠包或龍抄手)、一款主菜(可選擇彩椒炒和牛、酸菜魚或蟹粉香芋豆腐)、時蔬及湯羹、甜品高力豆沙的二人套餐(每份$688港元,另加茶資及10%服務費),以新城市廣場的消費行情視之,價位已經算是公道

談到香港的餐飲市場消費行情,即便貓兒早就習以為常(比方說到中高級餐館吃一頓晚飯,其價格往往超過東京、巴黎或紐約的相近食肆,且隔一陣子就予以調漲),但外地來港的朋友仍對此感到無奈;上星期同仁們約在時代廣場川川餐敘,席間,兩位年輕的同事希望貓兒推介幾間口味不錯、價格也合理的庶民食肆(畢竟當晚大夥兒就點了口水雞、藤椒蒸方利、水煮牛肉、川香辣肉蟹、乾煸蓮藕片、海鮮酸辣湯等幾道傳統川菜,每個人便share近千港元),貓兒想了一會兒,隨即列出三六九滬菜、湖南苑湘菜、泰豐廔京菜、十三少川菜和老掌櫃東北菜etc.五間印象還不錯的庶民餐館。

(上圖)老掌櫃東北菜館以水餃和烤鴨著稱,亦提供豬肘花、酸菜魚、脆椒香雞、水煮牛、蝦仁木須肉、京燒羊腩、豆角茄子etc.傳統華北和四川佳餚;照片攝於老掌櫃大角咀店

近十餘年來,灣仔乃香港最夯的蘇浙美饌為食區,新榮記甬府這兩大頂級浙菜殿堂之外,留園雅敘、老上海飯店、浙江軒與杭州酒家等傳統名店亦在此立足;標榜菜餚堅持傳統、不順應潮流(調整味道做港式滬菜)的上海三六九飯店,能夠以紅燒肉、糟熘魚片、菜心獅子頭、清炒鱔糊、蝦籽海參、八寶辣醬、什錦鍋巴、麵筋百頁粉絲湯etc.弄堂老味道,在灣仔商圈培養出一批忠誠客群,主廚手藝自然有獨到之處,而菜肉餛飩、小籠包和豆沙鍋餅等麵點同樣頗受歡迎(雖說三六九的小籠包並非以精緻度見長,但味道確實不錯),也讓這間三六九滬菜館成為柯布連道一帶,人氣鼎盛的老字號食府。

向來愛吃京川滬料理的好姊妹Elaine曾說:灣仔三六九滬菜、呇川菜與美利堅京菜,是她心中評價最高的庶民食肆,而三六九的口碑從上世紀70年代開始,便樹立在濃油赤醬的本幫佳餚及上海風味點心,至於品項多元的各式麵飯(例如蝦腰煨麵、什錦蓋澆飯和三鮮湯糕),則是周邊上班族的最愛;只可惜她往年常去的美利堅京菜已走入歷史(現址為寧波菜名店甬府),如果Elaine想簡單吃一餐傳統京幫料理,她當下的首選是尖沙咀老店泰豐廔酒家。屹立香港逾60年的泰豐廔以北京填鴨、砂鍋雞鮑翅和(紫銅鍋)涮羊肉聞名,多款北方佳餚富有古早味,吸引不少京魯美食愛好者一再蒞臨。

(如圖)北京致美樓的鎮店美饌四做魚(結合了糟熘、紅燒、乾炸、糖醋等不同味型的魚片料理)。京幫料理的基調源於魯菜,清末民初在北京蔚為風潮,其中又以八大堂(專門承包宴席並提供戲臺的飯莊子,裝潢富麗堂皇)、八大樓和八大居最為出名;歷經百年時代變遷,昔日各大堂/樓/居即便盛極一時,但近代也僅有泰豐樓、致美樓、同和居etc.少數餐廳重出食林。此外,1930年創立的豐澤園廚師多來自新豐樓)、1940年於王府井發跡的萃華樓由東興樓團隊自行創業),現今人氣依然強勁;而萃華樓從《北京米其林指南》首版問世以來,便獲有星級評價,是名副其實的傳統京菜指標

記得前些年,每當懷念起經典北方菜,貓兒就會挪出幾日時間,安排一趟北京、青島或太原的美食之旅(位於北京前門西大街、以蔥燒海參和香酥鴨著稱的泰豐樓,便是愛店之一),然而這2年多受到大環境影響,只能在本港尋味。與烤鴨名店鹿鳴春(往昔京菜地標)舊址相距不遠的泰豐廔,主營京式宴席之外,熟客必點的京式醬蹄、鍋塌魚片、鹽爆牛羊、腰果雞丁、合菜代帽、賽螃蟹、菜肉水餃和炸醬麵,不僅彙集了華北庶民飲食精蘊,也是友人的聚餐常品;好姊妹Elaine則期待泰豐廔也能像金滿庭、十三少和夏麵館(皆為連鎖食肆)那般經營模式,多增設幾間門店以饗識味食客。

話說香港各區商場林立,消費客層定位明確,精緻食府多開設在ifc、海港城、Mira Mall、圓方和太古廣場等高檔購物商場,例如海港城的三間京、川、滬餐廳(羲和雅苑、映水芙蓉、个園竹語),便是食壇好友時而相邀(人均消費約$7-800港元以上)之處;而前文談及的十三少,則選在普羅商場開業(例如啟德Oasis Place、樂富廣場和元朗置富中心),讓附近市民有個可嚐到水煮魚、麻辣鹵豬手、口水雞、鮮椒牛肉、乾煸肥腸、麻婆豆腐、大盆花菜和麻辣香鍋牛蛙etc.川味料理,價格又平實的好地方。勁量版十三少酸菜魚是鎮店名物,較之什麼都賣的京川滬菜館,口味自然也道地些。

眾所周知粵菜在香港餐飲市場一支獨秀(指中式料理部份),從以往飲食文章中,不難發現昔日連專欄作家,都常把菜系混淆;至今貓兒和香港食壇朋友餐敘,依然有與會者(所謂餐飲界KOL)把若干非粵菜食物~比方說松鼠鱖魚、龍井蝦仁、葫蘆雞、過油肉、臘味合蒸、海蠣煎和佛跳牆(以上菜色分別源自蘇浙秦晉湘閩)皆視為京川滬菜。自小貓兒在台北嚐到的江浙美食、華北和川味佳餚,跟港式京川滬菜的風貌已頗有差異,對於把口水雞、水煮魚、樟茶鴨、乾煸四季豆、擔擔麵當作上海菜的香港友人,貓兒也會建議她們來一趟台北尋味,相信在菜系的區別上,能夠多少獲得一些基本功。

(上圖)台北有不少傳統江浙暨上海餐廳、川味食府和北方菜館,菜餚大多有一定水準,前幾年好友們邀貓兒聚餐的宋廚、喜來順、上園樓、開飯川食堂、老罈香、吳抄手、蘇杭餐廳、翠庭、鼎富樓和祥興園(原名祥福餐廳)皆值得一訪;照片攝於喜來順菜色為醋熘魚片、松柏常青和蔥爆牛肉

上週六,在懂飲識食的食壇好友Elgene哥邀約下,貓兒在蘇浙滬同鄉會位於中環萬年大廈,和上海總會一同被譽為香港最佳會員制滬菜食府)與多位復興中小學校友餐敘,品嚐了醬汁方肉、紅燒河鰻、椒鹽八寶鴨、 蝦仁鱔糊、雞火拌干絲、毛蟹炒年糕等多道江南美饌;席間,眾人也考量組一個美食團,由Elgene哥帶領大家造訪深圳的花悅庭、巴蜀風、老吉士等傳統京川滬食肆,同時搭配豫園、嘉苑飯店、椿廬、新榮記、2046湘味厨房、大董、炳勝品味、東灣(The Bay by Chef Fei)、萊佛士酒店的雲璟etc.一流餐廳,就等大環境穩定(港深恢復旅遊往來)後,這場美食之旅便可付諸實行。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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京滬川佳餚與頂級港式月餅
2022/09/08 06:20
本週六就是一年一度的中秋節啦,我們熊貓幫的巧婦們先祝福貓兒主播:中秋佳節愉快唷!傳統觀念上,中秋節是重要的團圓時刻,巧婦們也從臉書和社交媒體看到貓兒主播把廣式頂級月餅:香港四季酒店龍景軒的芝麻冬蓉、子薑皮蛋、松露蓮蓉月餅(米其林三星餐廳出品的水準保證),以及半島酒店嘉麟樓的蔴蓉麻糬、荔枝紅茶、鹹檸檬蓮蓉月餅,帶給同事們一塊兒品嚐,讓我們熊貓幫的巧婦們都好羨慕呀,所謂的佳節氛圍對於台北美食圈友人來說,反而都在炫耀自己收到了多少盒月餅哩,藉由登上各五星級飯店(包括文華東方酒店、晶華酒店、美福飯店、士林萬麗酒店、萬豪酒店、喜來登飯店、台北君悅酒店)和大型餐飲集團的月餅,以及廣受工商部落客吹捧的人氣蛋黃酥、佳節當紅的鳳梨酥來洗版嚕,近日眾巧婦收到的台南遠東香格里拉月餅(大吉嶺柑橘蘋果口味)、高雄洲際酒店月餅(波爾多紅酒釀和可可奶皇威士忌口味)算是有創意吧,然而香港高端月餅(像是四季龍景軒、港島香格里拉夏宮、半島嘉麟樓,以及瑞吉酒店、朗廷酒店、瑰麗酒店、海景嘉福洲際、富麗敦酒店)對於懂吃又懂品味的巧婦才更有吸引力呢,網紅才女李子柒出品的香芋火龍果椰漿麻糬、紫米紅豆牛乳麻糬(好像口味有兩款)金玉蛋黃酥,巧婦們感覺就還好,半島酒店嘉麟樓的蔴蓉麻糬月餅比較讓人垂涎啦,另一方面,香港朋友曾邀老爹一同在灣仔的三六九和美利堅、銅鑼灣的老雪園和三希樓、尖沙咀的鹿鳴春和滬江飯店吃過飯,老爹覺得餐點表現跟台北的上海鄉村、新芷園和西來順等大眾化餐館差不多,某些工商部落客對鹿鳴春大加吹捧,可真搞不懂啊,香港餐飲市場就是港式粵菜出彩,西餐也很優,其他中式料理(特別是自行發明的「京川滬」菜式)根本和台北好餐館不同等級囉,上網看到香港最普及的上海姥姥在粉絲頁發文「大家知唔知仲有邊幾款菜式係上海姥姥嘅十大經典名菜?十大經典名菜就係雞絲粉皮、小籠包、香煎素鵝、黑醋子排、水煮魚片、乾煸四季豆、擔擔麵、姥姥手製豬排拉麵、生煎鍋貼、豆沙鍋餅」,巧婦們就一笑置之,裡面泰半的「經典名菜」跟上海本幫菜可沒什麼關係,至於深圳的豫園、大董、嘉苑飯店、湘味厨房、炳勝品味、東灣雲璟等美食名店,我們熊貓幫巧婦們都有記下來,想必味道表現上,遠超過港式「京川滬fusion混搭風」的菜色水準,也更值得一嚐唷。

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泰豐廔京菜
2022/09/05 21:14
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