作家
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| 2021/11/06 02:56:15瀏覽5183｜回應2｜推薦19 | |
港點鵝饌兩相歡 @ 沙田東海薈 & 潮庭/ 尖沙咀裕鵝莊/ 太子陳儀興尚潮樓/ 深井裕記飯店 & 漫談嶺南五鵝（燒鵝、滷鵝、碌鵝、炊鵝、五味鵝）+ 廣東品鵝尋味之旅 1 香港餐飲市場競爭激烈，中環與銅鑼灣等熱門商圈的食肆變動迅速，連新界的沙田區亦然；以貓兒熟悉的新城市中央廣場為例，1樓中庭旁的顯著位置（香港稱GF）固定設有一間粵菜酒樓，生意向來穩定，然而經營團隊從鳳城酒家、美心旗下的八月花，到現今掛上了東海薈（隸屬東海餐飲集團）招牌。貓兒曾造訪過東海薈尖沙咀店（位於北京道1號），隨著沙田店開幕，自然會優先幫襯；早市時段來個一盅兩件（人氣港點有東海蝦餃皇、北菇棉花雞、蜜汁叉燒包、上湯菜苗卷、瑤柱珍珠雞等），餐後就近在萬佛山和道風山一帶登高健行，沐浴秋季的陽光之餘，身心也感到格外舒暢。
2 沙田東海薈定位為中檔次商場食肆，其港點燒味、小食與海鮮表現中規中矩（港人經常以不過不失來形容）。在飲茶部份，包括家鄉鹹水角、香煎蘿蔔糕、流汁小籠包、羅漢素粉果、翡翠帶子燒賣、原味膶腸卷、鮮蝦菜苗餃等諸多點心，是採取逐件order的位上方式，跟走高端精緻路線的頂級食府（如唐閣、夏宮和嘉麟樓）幾乎無異；至於聚餐時嚐過的掛糖叉燒、紙上豉油雞、皇者脆皮燒鵝、蔥薑焗肉蟹、游水東星斑、上湯龍蝦配韓式年糕等招牌菜，價位與利苑酒家（沙田市中心首席粵饌名店，曾獲得港澳米芝蓮一星評價）約莫旗鼓相當，但每日主要用餐時段，東海薈仍是食客如織。
3 話說前一陣子，貓兒主要是播報早班新聞（清晨5時許就要前往公司），下班後跟同事來到沙田，港式酒樓的午茶時段恰好開始。我們以往會選擇至翠園、潮庭（皆位於新城市廣場8樓），或大圍的明星海鮮燒鵝專門店用膳，而東海薈則是近兩個月的新歡；通常貓兒會選擇幾樣港點甜品（像是蘿蔔絲酥餅、流沙奶皇包、蛋黃千層糕、紅豆沙及楊枝甘露），加上皇者脆皮燒鵝或沙薑雞，再來一份主食（例如金菇瑤柱炆伊麵、龍門鴛鴦炒米粉）就能讓眾人都吃飽喝足；其中脆皮燒鵝是東海薈的名物，住在顯徑的香港同事認為：跟附近的明星、阿爺和金恆香相較，東海薈的燒鵝猶勝一籌。
4 關於美味的港式鵝饌，貓兒在舊作中，便曾撰述香港著名的一豬三鵝五雞（1豬是指化皮乳豬，3鵝便是燒鵝、滷鵝和碌鵝，5雞則包括脆皮雞、貴妃雞、鹽焗雞、霸王雞和太爺雞；文章請點這裡），以及深井裕記、甘牌和一樂燒鵝，還有阿鴻和陳勤記滷鵝的好滋味。港點鵝饌兩相歡，近幾年來沙田的人氣午茶，從潮庭的滷水鵝拼盤伴潮式點心（像是鴛鴦水晶包、香煎韭菜粿、酥炸芋蓉餅），再到東海薈的皇者脆皮燒鵝佐馳名港點，都深受友人喜愛，而大埔海港薈的午市點心與超值孖寶組合（金銀蒜蒸海斑加招牌燒鵝皇），亦是同事們的假日聚餐佳選。
5 時間回到數年前，在《嶺南風：閃亮鵝饌》發文後幾星期，貓兒便與好姊妹Julia安排一趟廣州和佛山之旅，那次美食行不僅造訪了多間以廣府菜著稱的一線名店（例如Jiang餐廳、麗軒、玉堂春暖、愉粵軒、好酒好蔡和炳勝公館），經由當地友人推介，惠和潮苑的潮汕菜與滷鵝、萬綠山語的客家菜與碌鵝、盛世私廚的順德菜與醉鵝、茂港漁村的湛江菜與白切鵝，可都令Julia和貓兒印象深刻，也讓我倆就此決定：要利用幾年時間深度遊覽廣東各地，將著名的粵派美饌（包括三鵝五雞、諸多傳統海味、煲仔和經典老菜）用心追本溯源，備受食客們青睞的廣式燒鵝即為一例。
（上圖）香港深井燒鵝蜚聲海內外，以創立於1958年的裕記大飯店最富盛名，由裕記第三代設立的新品牌Goose Manor（裕．鵝莊）標榜將老店的祖傳秘方，原汁原味帶到熱鬧的尖沙咀亞士厘道商圈，除了招牌深井燒鵝之外，裕鵝莊亦提供多款燒味和滷水（例如滷水鵝肝、鵝掌翼拼腎片），豉油味菜鵝腸、粟米青衣柳和茄汁虎蝦等特色料理的表現同樣不俗。 6 廣式燒鵝在香港相當普及，開業70多年的中環鏞記酒家，便以「飛天燒鵝」揚名海外（鏞記的港點也頗有水準）；拜甘牌燒鵝和一樂燒鵝榮登米芝蓮星級之賜，外皮鮮脆且油潤香口、肉質腴嫩又不失嚼勁的傳統燒鵝，早已擄獲廣大食客的味蕾，而得到必比登推介的深井裕記大飯店，同樣是盛名遠播。上回友人邀貓兒來到深井裕記，點了半隻古法傳統炭燒鵝之外，還搭配貓兒喜歡的味菜炒鵝腸、椒鹽鵝腎球，加上干貝西蘭花、金銀蛋莧菜兩款時蔬，我們一行三人吃得非常對胃；吃飽喝足後，便轉往附近的發記嚐甜品（芒果班戟、楊枝甘露），為這晚的深井美食聚會譜上甜美收尾。
（上圖）香港友人認為：在深井裕記這間歷史逾一甲子的經典老店吃燒鵝，又怎能少了瀨粉這個搭檔呢？於是我們各加點一碗瀨粉，口感爽利的瀨粉伴襯濃鮮的鵝肉，實在是絕配。
7 許多旅遊指南都將深井裕記和陳記燒鵝，列為香港必吃美食；現今藉由唾手可得的網路資訊，坊間部落客對於廣式燒鵝著名流派，如古井燒鵝、沙井燒鵝和深井燒鵝（發祥地分別是：江門新會古井鎮、深圳寶安沙井鎮、廣州黃埔深井村）亦不難抖落一番典故，但Julia總是強調：必須靠自己味蕾逐一檢視，才能說出真見解。經這些年實地探訪，貓兒覺得新會「古井燒鵝一條街」確實名不虛傳；此外，江門蓬江區的潮連燒鵝（潮連是西江上的一座島嶼，以往隸屬新會縣）馳名嶺南，跟古井燒鵝都是源自江門的在地美食，港澳不少酒樓皆有供應潮蓮燒鵝，其「潮蓮」二字即是由潮連而來。 8 對於喜愛旅遊美食的朋友，若能安排一趟江門行（從廣州南站搭高鐵至江門站，需時31分鐘）收獲肯定豐富；江門旅遊景點包括：蓬江的中山紀念堂和潮連洪聖殿、開平的碉樓和赤坎古鎮、新會的梁啟超故居、圭峰山、玉台寺、崖山祠和新會學宮等，而風味十足的古井燒鵝和五邑菜（註1），亦是行程中的一大亮點。在廣州周邊探訪美食，貓兒覺得佛山順德、江門新會、中山（註2）這三地可不能錯過；昔年普及於南番順的順德菜（註3）是廣府菜系中，最重要的支脈，而順德羊額燒鵝（明清時期發源於順德縣倫教的羊額村）曾與新會潮連燒鵝齊名，歷來深受知味饕客所推崇。
（上圖）江門必訪景點：名列UNESCO世界文化遺產的開平塘口鎮自力村碉樓。地處廣州西南方的新會、開平、恩平、台山，由於其生活信仰、語言及民俗皆頗為類同，大量海外華僑亦出身於此，過去素有「四邑」之稱（自從鶴山被析置縣制後，便改稱五邑，目前均屬於江門地級市管轄）；五邑與外來文化交流頻繁， 飲食習俗則呈現當地特色，非常值得一遊。 （註1）依據飲食文化相關著作，粵菜通常分為廣府菜、客家菜、潮汕菜這三大派別，另有多種地方菜系；其中廣府菜之主要支系包括：南番順的順德菜、東莞菜、中山珠海的香山菜、江門的五邑菜、深圳的寶安菜等等。較常見的五邑美食則有：新會潮連燒鵝、蒜子蒸西江鉗魚、台山蠔炆豬手、新會陳皮雞、開平豆腐角、鶴山雲蓼燒肉、江門荷塘魚餅、睦洲沙薑焗蜆、五邑黃鱔煲飯，外海竹升麵、艾糍角、台山砵仔糕。 （註2）發源於中山和珠海老區的香山菜，較常見的有石岐乳鴿、東升蒸脆肉鯇、小欖菊花肉、五桂山鹹雞、浪網煀水鴨、民眾三墩碌鵝、漁家蜆肉餅、沙溪粉葛扣肉、黃圃臘味飯，三鄉瀨粉、香山蘆兜粽、咀香園杏仁餅。（註3）常見的順德美食有：家鄉釀鯪魚、均安蒸豬、大良炒牛奶、勒流乳香肉、鳳城四杯雞、倫教羊額燒鵝、均安煎魚餅、大良野雞卷、冬菜蒸陳村粉，順德拆魚羹、北滘蝦籽雲吞、倫教糕配雙皮奶。
9 記得2018年10月下旬，連接香港大嶼山、澳門和珠海的「港珠澳大橋」通車，沒多久貓友便安排了一趟從香港出發、涵蓋廣州附近5座城市的尋味之旅（全程為期一週，首日便是經港珠澳大橋前往珠海）。在貓友的縝密規劃下，廣東著名的五大鵝饌貫穿全程；至於是否要為了燒鵝，特地拉車到深井村（位於長洲島，跟廣州市中心相距28公里），貓友覺得見仁見智，畢竟廣州市區的燒鵝名店林立，水準跟深井當地食肆相較，亦有過之而無不及，更何況將深井燒鵝追本溯源，除了「發祥於長洲深井村」之說外，也有人認為「深井」是指烤製燒鵝的一種形式，且兩派觀點皆有其支持者。
（上圖）香港各區都有潮式滷鵝食肆，像是前文所介紹的將軍澳陳勤記和馬鞍山駟馬拖車，而位於新蒲崗的陳儀興飯店則是香港潮州菜老字號；成立一年多的陳儀興尚潮樓（座落在太子商圈）走年輕路線，除了提供傳統潮汕名饌，價格親民的午市滷水套餐也很受歡迎，用餐環境典雅舒適。 10 所謂「無鵝不成席」，談及嶺南五大鵝饌（燒鵝、滷鵝、碌鵝、炊鵝、五味鵝），以廣府燒鵝和潮汕滷鵝名氣最高，是許多港澳和台北餐館的明星菜式，而東江碌鵝在香港也不算稀奇，貓兒曾於跑馬地天一閣、深水埗安哥和長沙灣明記，都嚐過醇馥鹹香、甘濃有味的這款客家鵝餚，供應順德碌鵝的食肆則有南海小館、阿不（位於尖沙咀K11 購物藝術館）和太子順興碌鵝專門店；至於食材嚴選開平特產的馬岡鵝，加上生抽和五樣佐料（冰糖、甘草、陳皮、香醋、米酒），採先炸後燜等工序來烹飪的江門名菜台山五味鵝，還有使用蒸製方式來料理的陽江炊鵝，在港澳地區就較為罕見了。
11 即便貓兒已經旅居香港多年，但跟台北的美食圈朋友們，仍保持著密切聯繫；今年春季Regent的晶華軒推出「鴨同鵝講」美食饗宴，友人也針對本活動中，被平面記者稱作「好味道重出食林」的碌鵝（友人引述媒體報導），希望貓兒能再次聊一下廣式碌鵝。依據飲食文化學者釋義，「碌」在粵語惠陽話的原意是指：先將食材放入鑊內兜轉翻動、接著再進行燜煮；而碌鵝在慢烘的過程中，皮下鵝脂盡數逼出，並於燜煮後期（起鍋前） 把逼出的鵝油混入秘製滷汁和客家豆醬，再均勻淋在鵝身上（俗稱掛汁）而成，繁複的工序讓傳統碌鵝滋味濃醇非凡，成為頗具代表性的一道惠州名菜。
12 坊間常見的碌鵝品項不少，除了客家版本（惠州東江碌鵝）之外，順德彭公碌鵝、中山三墩碌鵝、 東莞塘廈碌鵝亦各擅勝場。為了對鵝肉料理有進一步認識，貓兒這些年來（自從撰寫好閃亮鵝饌一文後）陸續造訪了廣州、佛山、江門、中山、東莞、深圳、惠州、潮汕的鵝餚名店，滿足味蕾之餘，也增長許多相關見聞（例如瞭解到蘇南滷鵝跟溪口滷鵝的異同）；因此貓兒建議台北美食圈好友：有機會的話，不妨計劃一趟涵蓋粵菜主要重鎮的品鵝之旅（當然得等到兩岸旅遊市場恢復如昔），特別是以碌鵝、醉鵝和羊額燒鵝這3款鵝肉名饌著稱的佛山市順德區，更應優先納入行程。
廣州九日品鵝之旅
（上圖）潮州必訪景點：聯結韓江兩岸的廣濟橋（俗稱為湘子橋）和韓文公祠。潮州是粵東經濟文化中心，名勝古蹟林立，坊間旅遊團通常會將開元寺、韓文公祠、湘子橋、北閣佛燈、許駙馬府、潮州古城牆暨廣濟門納入行程；由於廣義上的潮州還包含汕頭、普寧和揭陽等擁有共同語言和民俗環境的廣大地區，因此對於揭陽學宮、白花尖大廟和礐石風景區，文史愛好者同樣不會錯過。 13 綜觀以上由貓兒規劃的行程，已盡量將歷史悠久的美食之都（比方說中山、江門新會和佛山順德）都囊括在內，而深圳與珠海等當代大城的菁英鵝饌，跟各縣市村鎮的鄉土鵝餚穿插迭起，尤其是新會金聚然的潮連燒鵝、汕頭潮林府的蘇南滷鵝拼盤、惠州糧莨食府的古法東江碌鵝、佛山鵝公館的霸王蝦燜鵝和歡姐碌鵝、東莞順風山莊的招牌豉油鵝和碌味拼盤，還有廣州鵝公村的特色鵝膳（包括明爐金寶馬岡鵝、原味蒸鵝、生抽碌鵝、粉葛燜鵝、陽江豆豉鵝、金蠔豬手馬岡鵝和招牌鵝公湯），每一道都耐人尋味，令這為期9日的「廣東品鵝之旅」精彩紛呈。
14 粵式鵝饌品項多元、烹調手路琳瑯滿目，廚師們多能依據不同鵝隻（像是饒平獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、開平馬岡鵝）的品種特性，料理出適合當地飲食習俗的美味鵝肉。這趟美食行既然以品鵝為主題，因此貓友也建議：為了避免遺珠之憾，亦可在廣州和順德多待幾日，畢竟廣州市區名店林立（米其林星級食府的燒鵝和滷水鵝，表現大都不俗），而大良順峰山莊、勒流東海酒家、容桂豬肉婆等順德在地餐館亦值得一訪；若時間允許，甚至應把品鵝行程予以延伸，將鵝肉做法別具特色的韶關粵北菜、梅州客家菜，還有粵西風味料理（含陽江、茂名和湛江三地）皆納入尋味名單。 15 數日前，貓兒將本行程上傳社交平台（包括Line、微信和Twitter群組），跟喜愛美食的朋友們分享，獲得了不少迴響。有的香港友人對於位處鄉野、環境簡陋的燒鵝專門店缺乏興致，希望多推介交通方便（避免舟車勞頓，最好在酒店內）的A級餐館；台北好友則期待「嶺南品鵝行」能涵蓋港澳的星級名店（先直達澳門，待一兩晚再轉赴珠海，最後由深圳至香港），貓兒也都逐一回覆。依個人用膳經驗，澳門和香港一線米芝蓮粵菜餐廳（例如麗軒、嘉麟樓、香宮、文華廳、明閣和龍景軒）泰半都有提供高水準的燒鵝料理，搭配馳名港點和海鮮佳餚，肯定能讓主播姊妹們心滿意足；在此另附上十二日版的品鵝行程。 (貓兒主播提醒您：在此全球疫情期間，應暫停一切出遊計劃，以保護自己也保護他人，等待疫情結束再安排旅遊)
嶺南12日品鵝之旅
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