貓兒主播視角 : 閒聊上海與蘇浙佳餚 & 客製私房江南美饌 @ 香港 江浙滬（同場加映 台北夜上海 & 香港滬江飯店；蘇州御麵齋 & 杭州奎元館、上海雍頤庭 & 桂花樓）

內容Summary：1 貓友喜愛的上海餐廳&滬蘇浙度假旅館、2 本幫菜淵源&昔日台北的上海食府、3 上海經典本幫菜&必訪美食名店、4 昔日香港的傳統滬菜館、5 台北夜上海聚餐、6 香港江浙料理市場&較常聚餐之處、7 連鎖江浙食肆&普羅大眾化菜色、8 蘇杭兩地的一流餐館&經典蘇餚杭饌、9 上海早餐店&江南美味點心、10 北京滬菜名店&香港江浙滬之約、11 江浙滬餐牌基本菜色、12 香港江浙滬聚餐、13 蘇州麵食&江浙滬的花膠火胴豬腳雞湯、14 江浙滬用餐心得感想、15 本幫美食展望&米其林指南新版期許。

1 在二月初發表的文章中，貓兒提及好友周社長伉儷上回來香港旅遊，一同在大榮華酒樓（灣仔店）享用在地盆菜之情景，嚐遍京滬港澳一流名店的貓友（與周社長皆為復興傑出校友）當時也共襄盛舉；爾後貓友便轉往上海暨江浙等地旅遊（住宿處包括上海養雲安縵、崑山費爾蒙和桐廬康萊德），倘佯於江南美景之餘，亦造訪了雍頤庭、迷上海、福1015、榮府宴、鹿園Moose、南麓浙里、甬府尊鮮、隨堂里、逸道和嘉府壹號（位於寶麗嘉Bellagio酒店）等多間上海熱門食府，行程相當豐富；看著貓友拍攝的照片（發佈在微信朋友圈），菜餚擺盤精美、餐廳高雅考究，畫面可都十足誘人。

2 眾所周知上海本幫菜（亦或弄堂菜）最早只是普及於老城廂的家常料理，頂多再加上浦東三林、川沙等地的鄉土菜式，以濃油赤醬為主要特色；清末民初時，再以海納百川之勢融合了淮揚、蘇錫、杭嘉、寧紹等江浙菜系（還有甚早進入上海的徽幫菜）之烹調手路，展演出精彩紛呈的滬派美饌。貓兒從前與乾媽及親友在台北的大利、秀蘭、上海鄉村、敘香園、僑福樓、隆記、柏壽廳和滬悅庭等本幫菜館聚餐時，常點的紹興醉雞、蔥㸆鯽魚、八寶鴨、東坡肉、水晶河蝦仁、寧式鱔糊、烤方烏參、蟹粉獅子頭、砂鍋兩筋一或菜心百頁肴豬腳，涵蓋了本幫及蘇浙佳餚（泛指蘇南與浙北地區的江南料理），而這些菜色中，蘊涵著一份往昔的回味與眷戀，迄今依然牽動我心。

（如圖）雍頤庭的點心三部曲、燻鯧魚、醃篤鮮灌湯餃、清熘太湖蝦仁和山核桃小牛肉。本幫暨江浙美饌向來是貓兒的心頭好，然而過去一年多來，待在香港的貓兒因為大環境因素而未能造訪上海，平日亦難得有機緣吃到（尚未被港化的）本幫經典佳餚。前陣子，貓兒接到復興校友Elgene邀約：相偕在江浙滬餐廳（位於銅鑼灣）品味道地的上海私房菜，讓貓兒的味蕾甦醒之餘，也勾勒起了昔時在雍頤庭、桂花樓等諸多上海美食回憶；於是貓兒趁著感想源源而來，一氣呵成撰寫好《貓兒主播視角：閒聊上海與蘇浙菜》這一篇心得文，將兩岸三地的江南佳餚、蘇杭麵食與滬揚美點，透過六千多字娓娓道來，同時也一解蓴鱸之思。

3 受到了鍾愛上海美食的乾媽影響，本幫菜可說是貓兒的comfort food（後來又擴及蘇幫菜和杭幫菜）；每年少說三回以上的上海之旅，也讓貓兒的味蕾獲得滿足，特別是舊作中提到的經典菜餚，例如桂花樓與思南江宴的蒸鰣魚、鮮牆房與雍福會的炒蝦蟹、食廬與老吉士的咸雞、瑞福園與人和館的醬鴨、蘇浙總會與雍頤庭的蝦籽烏參、圓苑與上海會館的扣三絲、漢舍與夏味館的目魚紅燒肉、三瑪璐酒樓與綠波廊的八寶辣醬、聰菜館和德興館的青魚禿肺、上海老飯店和蘇小柳的糟缽頭、老正興與翠亭酒家的毛蟹年糕、老克勒與福1039的砂鍋醃篤鮮等，每一道菜啖啖都是歲月的滋味。

（如圖）香港夜上海以精巧的港式烹飪廚藝，重新演繹本幫及江浙名菜，另提供多道粵式及川味佳餚（例如花膠原條遼參、醉香咕嚕肉、棒棒雞、樟茶鴨、魚香茄子、麻婆豆腐），照片為貓兒在夜上海九龍店品嚐的百葉結紅燒肉和嫩雞煨麵。

4 原籍廣東潮州、在上海福開森路（位於舊時法租界區）豪門大院裡成長的乾媽，自幼便甚有口褔，元脩菜美的本幫佳餚，不僅是乾媽少女時期之味覺印記，貓兒跟滬派料理結緣，也始於乾媽家的上海公館菜，再延伸至台北和香港的多間江浙名店。記得貓兒在學生時期來香港旅遊，曾經跟著乾媽造訪過雪園、滬江、天香樓、綠楊邨、蘇浙滬同鄉會、香港老飯店、留園與老正興（2003年更名為老上海飯店），爾後又增加了夜上海、浙江軒、（來自上海的）新吉士、小南國與鷺鷺酒家，其中又以隸屬於優意 （Elite Concepts）旗下的夜上海名氣最高，且至今仍受到諸多食客所歡迎。

5 話說乾媽為人處世一絲不苟，反映在飲食態度上，對於舊時的上海味道亦有所堅持；在吃這件事上，貓兒則隨興得多，因此夜上海的多道港化本幫菜，仍屬於貓兒味蕾的可接受範圍。上一回返台度假時，周社長伉儷邀貓兒至夜上海台北店小聚，我們五人點了花雕醉雞、龍鬚滑魚絲、紅燒原條牛肋排、荔蓉香酥鴨、蟹粉灌湯蝦球、吻仔魚燴莧菜、蘿蔔絲酥餅和海鮮酸辣湯，大家喫得相當開心；與知交好友共享美食，對於菜餚是否呈現滬饌原汁原味（還是各方菜系南北合）自然也不會在意，而夜上海本店（原本設在九龍馬哥孛羅酒店內，去年6月移師K11 Musea） 連續多年獲得米其林星級肯定，菜色表現可非浪得虛名。

（上圖）夜上海的兩道河鮮：蟹粉灌湯蝦球、龍鬚滑魚絲。台北的夜上海餐廳（位於新光三越信義新天地A4館5樓）定位跟兩間香港店類似，菜路主要涵蓋了滬式、川式和粵式料理，台北友人常點的菜包括：老上海燻魚、鎮江肴肉、上湯焗龍蝦、脆皮蒜香雞、水煮魚片、黑椒珍蕈牛肉粒、津白火膧燉土雞、蔥香鮑魚撈麵、上海生煎包和花素蒸餃等，好姊妹Julia則特別喜歡口感腴嫩、風味細膩的龍鬚滑魚絲（脫胎自蘇州古典名饌「瓜薑鱖魚絲」，是一道考驗廚師技藝的工夫菜，清代乾隆年間的美食名家袁枚在《隨園食單》中，曾列出類似的菜色）。

6 食林隨著歲月而遞嬗，貓兒昔時常至的上海菜館（包括台北和香港兩地），有的易手更名、有的走入歷史，廚師團隊另起爐灶者亦屬常見，以往熟悉的老味道，也不免逐漸流失，連一度相當熱門的南翔饅頭店、鷺鷺和新吉士等著名食肆，都退出了本地餐飲圈。香港朋友或同事們約貓兒小聚，通常以歐陸料理和粵菜為主，偶爾會選在港島的蘇浙匯、十里洋場、夜上海、留園雅敘、杭州酒家等江浙菜食府，然而要貓兒平時專程過海（來回港島得花上1.5至2小時的交通時間），只是為了自己想吃一餐心心念念的本幫美饌（而且是因應市場所演化、滋味淡雅的港式滬菜），著實無此必要。

（上圖）本地早期的江浙菜師傅多出身於香港蘇浙同鄉會、老正興、滬江、雪園或天香樓等傳統名店，廚藝功力扎實；於今香港的餐飲圈（指泛江南菜系）已是連鎖食肆當道，菜餚品質反而常見參差不齊。針對普羅消費市場，坊間連鎖江浙館子常提供兩種套餐，一為單品港式京川滬菜（附湯或開胃小食）、一為麵食配點心的組合（點心通常可挑選水餃、鍋貼或小籠包，一份2至3件），連碩果僅存的若干老字號食府都不能免俗，在午市/午茶時段提供上述的套餐組合；照片為滬江飯店（位於尖沙咀彌敦道與北京道交會口）的招牌小籠包、金湯酸菜魚和豬排擔擔麵。

7 定居香港多年、住在新界的貓兒，也時而會到一些交通方便（對貓兒比較順路）的江浙館子用膳，比方説翡翠江南、夏麵館、王家沙花樣年華、南小館和上海姥姥，但如同貓友所言：為了符合在地消費市場，這般餐廳的烹調口味多已貼近港人習性，有不少香港朋友走進滬菜館，就是想吃口水雞、糖醋魚、回鍋肉、水煮牛、上海粗炒和擔擔麵，還有甜品高力豆沙（皆為港人普遍認知的上海食物）；至於平日下班後，飢腸轆轆的貓兒來這裡，多半只叫一份主食（像是嫩雞煨麵或三鮮湯年糕）搭配蒸餃享用，就簡單解決了一餐，畢竟店家主推個人lunch set的菜色平庸，反而不容易吸引貓兒。

（上圖）杭州樓外樓的嫩菱子雞、蘇州松鶴樓的太湖二鮮、杭州知味觀的蝦爆鱔麵佐兩款江南甜點（蜜汁酥藕、酒釀圓子）。

8 記得數週前，看到FB朋友Elgene的臉書發帖「懷念二十年前在上海肇嘉浜路（某間麵館），香港的，只是一家快餐店」，相似的經驗及觀點，可真讓貓兒心有同感。為了緩解對本幫美食的牽腸掛肚，每當有三五天空檔，貓兒總會安排飛一趟上海（若假期較長的話，便加上蘇杭兩地），遊覽名勝之餘，美味地道的江南佳餚更是亮點。品味美食當然不囿於前文談及的本幫菜，松鶴樓、新聚豐、熙苑、陽澄漁隱、得月樓、華池88的蘇幫珍饌（例如松鼠鱖魚、櫻桃肉、碧螺蝦仁、白什盤、母油船鴨和䰾肺湯），樓外樓、金沙廳、宴西湖、桂語山房、解香樓、湖濱28的杭幫佳餚（像是西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、杭三鮮、富貴童雞和蒓菜羹），同樣能讓貓兒百吃不膩。

（上圖）浦東桂花樓的揚州點心、上海蔥油拌面、鮮鮑燜元蹄（新本幫菜）和經典淮揚料理雞火煮干絲。桂花樓乃浦東的淮揚菜地標，也是貓兒的愛店；其實在上海多間知名的淮揚或寧紹食府裡打開菜單，本幫菜佔了不少比例，而熱門的滬菜館（像是老吉士與小南國）也多有提供江浙佳餚，一波諸味薈萃的飲食融合趨勢早已展開，貓友則期待《上海米其林指南》未來能納入蘇州、杭州這兩座美食大城（畢竟日本米其林關西版曾將京都、大阪、神戶與奈良涵蓋在內，泰國米其林則由曼谷擴充至清邁、普吉和攀牙），讓餐廳範圍益加寬廣、同時更能呈現江南菜式的完整性。

9 依照貓兒習慣，每到12月中旬（歡度好慶生之旅後），貓兒就會把第二年的重點旅遊規劃妥當，其中至少包括三次滬蘇杭美食行，然而受到大環境影響，所有行程都已延期，待在香港的貓兒，只能藉由上海友人發的微信朋友圈，還有閱讀飲食文章（特別是逯耀東教授的著作）來望梅止渴；上海星級名店的新滬菜固然誘人，就連以快餐店型態經營的沈大成、富春小籠、光明邨、老半齋、大壺春、美新點心、大富貴、老盛興等街坊食肆，所供應的江南風味早點（內容通常有蟹粉小籠、鮮肉生煎、糯米燒賣、蝦仁蒸餃、千層油糕、豆沙小包，伴襯雙檔或餛飩湯），思之都令人舌底生津。

（上圖）光明邨的上海地道早餐；上海人常吃的早餐選項相當多，從庶民版的粢飯或油條配豆漿、到奢華版的禿黃油麵佐四寶燉雞湯（四寶通常是鮑魚烏參花膠瑤柱），都有各自的擁躉，老西門商圈的揚州冶春早茶則是Julia首選。就貓兒來說，早晨到淮海中路的人氣名店光明邨，來一碗雙檔粉絲湯（百頁包肉和麵筋塞肉）伴襯小籠湯包、鮮肉蒸餃或蟹粉生煎，就可以嚐得不亦快哉，而光明邨的蘇式燜肉麵亦屬佳作；對於喜愛江南美點的朋友（目前又不可能為了美食而專程飛往上海），倘若香港江浙餐館也能供應本幫或揚州風味的早市點心，那可是一樁賞心樂事。

10 隨著時間進入2021年，貓兒工作忙碌之餘，也參加了幾場同事聚會，相偕品嚐了港點粵菜、京饌烤鴨和川味料理，反而是江浙美食一直從缺；貓兒日前曾向邀約餐敘的好友（她原籍嘉定區，年前才從北京返港）提議去吃上海佳餚，但對方表示：「上個月才在北京老吉堂和屋裡廂大啖過本幫菜，吾又弗是阿木林，對於遠開八隻腳的香港滬菜館嘸麼啥興趣」，殊為可惜。自從去年秋季在灣仔的甬府和新榮記，出席過兩場浙菜小聚的貓兒，已有數個月未嚐到江南美饌的好滋味，內心自然懷念得緊，因此當收到復興校友Elgene傳來的臉書訊息：約在江浙滬一同午餐，可讓貓兒相當期待。

（上圖）江浙滬餐廳的開胃前菜：四喜烤麩、海蜇頭拌青瓜、酥炸臭豆腐、主廚秘製醉蟹。

11 位處銅鑼灣京華中心的江浙滬，主營江南美食，貓兒也曾於臉書上（約莫2年前）看到友人在這間當時開幕不久的新餐廳，打卡分享了花雕醉香雞、金陵鹽水鴨、富貴蝦球、蔥爆三樣、牡丹桂魚、雪菜肉絲炒年糕（佐餛飩雞湯）等蘇浙及上海佳餚，雖說美食照片令人饒富興致，但餐廳地點對貓兒來說，還是稍遠了些；所幸受到懂飲識食的饕家Elgene邀約（巧的是Elgene與貓友及周社長3人同一年生，且都出身於台北市敦化南路的貴族名校復興中小學），讓貓兒能夠有此機緣，首度親炙這間名列香港旅發局「優質旅遊服務」計劃認可的餐館，品味Elgene推薦的客製化私房美饌。

（上圖）江浙滬私房菜：蝦籽㸆冬筍、目魚百葉結紅燒肉；本幫紅燒肉向來與蘇幫櫻桃肉、杭幫東坡肉鼎足而三，深受無肉不歡的食客所歡迎（上海的餐館多稱之為外婆紅燒肉）。坊間有不少食肆常將紅燒肉加上烏參或墨魚，共冶一煲而成為海參紅燒肉及目魚紅燒肉（另有搭配肥腸、滷蛋、栗子、鮮筍、麵筋和百葉結的版本，著名的虎皮蛋紅燒肉又叫做「豬八戒踢皮球」）；江浙滬的紅燒肉以三層五花豬腩肉為主角，再用目魚和百葉結豐富口感，並展演出獨特風味。

12 香港有不少江浙食府，然而就貓兒這麼些年用餐經驗，出色的菜館真是有如鳳毛麟角，其中由名廚繆志強師傅（過去於北角雪園掌勺）親自主理、在樓上VIP包廂供應的江浙滬私房菜，能獲得李大饕家（即Elgene Lee）所稱許，繆主廚手藝之精湛可想而知。在聚餐當日，貓兒從辦公室所在的大埔工業邨一路穿過新界東、九龍及維港，來到銅鑼灣商圈的江浙滬，與初次見面（但聞名已久）的Elgene聊了不少美食話題，也品嚐了念茲在茲的多款江南佳餚，包括秘製醉蟹、四喜烤麩、蜇頭青瓜、炸臭豆腐、蝦籽冬筍、酒香草頭、蝦爆鱔片和目魚百葉結紅燒肉，每一樣菜色與點心（小籠包與蟹粉小籠、糯米燒賣）均是原汁原味，精彩地展演出本幫暨蘇浙名饌的應有風範。

（上圖）一品花膠火胴豬腳烏雞煲。滬式湯品一般有燉湯、煲湯、滾湯之區別，而湯底的食材用料則依季節搭配、調理功效而定；傳統砂鍋火胴燉雞通常選用老雞、金華火腿和瘦肉（有時還加上瑤柱、蹄筋或雞腳），歷經長時間精燉慢煨，方能熬製成濃醇鮮美的湯頭，因此深受各方饕客所推崇；台北的江浙館子喜歡在湯裡放入竹笙、鮮筍、扁尖或津白以增添層次，砂鍋雲吞雞則是普及於香江的港式滬菜。貓兒的乾媽每逢深秋與初夏時節，便經常以當令的禿黃油麵或三蝦麵搭襯雞湯享用，兩者的滋味十足合拍；此外，台北驥園川菜餐廳的名物砂鍋鮑脯雞，也頗得乾媽青睞。

（如圖）江南地區麵館林立，各式湯麵與拌麵向來膾炙人口，崑山奧灶麵、杭州片兒川、蘇州楓鎮大肉麵（還有蘇式蟹粉蝦仁兩面黃）更是風靡食林，老一輩蘇州人喜歡以頭湯麵伴襯特色澆頭（常見品項包括燜肉、燻魚、滷鴨、蟹粉、蝦爆鱔、素什錦、雪菜魚片、八寶辣醬），這也是貓兒的早餐上選；照片為貓兒在蘇州御麵齋品嚐的三蝦麵和頭湯麵，搭配鴻運豬手和蒜香腰花，以及杭州奎元館的片兒川佐蝦爆鱔之精彩組合。

13 每一趟滬蘇杭尋味之旅裡，貓兒總愛大清早便到同得興、御麵齋或裕興記（金雞湖凱悅店）來一碗頭湯麵，佐以蘇式燜肉、本幫燻魚和杭式醬鴨（當地常見的3款澆頭）一塊兒享用，冬季嚐來真是暖胃又醒神；因此這回吃好一輪繆主廚私房美饌，貓兒還想著：是否要加一份熱呼呼的江浙滷肉麵之際，由Elgene特別安排的一品花膠火胴豬腳烏雞煲，此時便以壓軸之姿登場（檔次遠超過原先貓兒所想的麵點）。濃郁醇厚的「砂鍋火胴燉雞湯」向來是本幫名饌，江浙滬版本則搭配豬腳和矜貴的30頭花膠筒，食材也精選更滋補的上等烏雞；豬腳增添膠質、花膠賦予海味，口感自然大為升級。

（上圖）江浙滬私房菜：鮮蝦爆鱔片、酒香嫩草頭；這兩道料理跟目魚百葉結紅燒肉一樣，均屬於繆主廚的客製化美饌（並未列在江浙滬的大堂餐牌上）。酒香草頭是普及於上海弄堂的庶民里食，進賢路3大本幫食肆（蘭心、茂隆、海金茲）的必點菜色之一，江浙滬師傅做的亦不遑多讓；至於結合了鱔魚片與河蝦仁的蝦爆鱔乃杭幫傳統名饌，由主廚精心烹製的這道菜水準極佳，蝦仁爽嫩、鱔片柔脆，是紅汁河鮮料理的代表作，也讓貓兒回想起在杭州旅遊時，一早就散步到奎元館（亦或知味觀）享用蝦爆鱔麵之情景。

14 就貓兒這一回用餐感想，江浙滬的大堂餐點足以列入港澳米芝蓮「必比登推介」名單，至於繆主廚的客製化私房菜，更是呈現米其林星級水平，尤其是花膠火胴豬腳烏雞煲的水準極佳，較之以濃醇雞湯蜚聲全台的驥園，表現可說等量齊觀。香港冬季均溫雖高於上海，但寒流來襲時，一樣都是冷颼颼，而口福頗佳的貓兒，喝了這一鍋湯後，頓時覺得全身暖笠笠，補足了充沛營養，讓貓兒的幸福感油然而生。原本貓兒還考慮點一份豆沙鍋餅，搭配酒釀丸子（或薑茶湯圓）做為餐後甜品，只是豐富的雞湯下肚，貓兒的胃也達到全面飽和，只好留待下次二訪時，再來品嚐向隅的江浙甜點。

15 從江浙滬餐廳出來後，心滿意足的貓兒慢慢步行至維多利亞公園，悠哉散遊之餘，也回味著這一場本幫及江南美饌饗宴；當代食潮百味浪頭，博採眾長的香港蘇浙餐館同樣與時俱進，但且吃且珍惜，永遠有著一味堅持、一味復興，讓嚐鮮者有緣探究古韻、懷舊者亦能回溫故夢，這便是美食生活最動人的地方。自古富庶的蘇杭兩地，文化豐厚、飲食考究，上海美饌更是萬流歸宗之處，且以兼收並蓄、百川歸海的氣度來包容成長；貓兒希望江浙滬餐廳廣為知味饕客們關注，也期待貓兒曾多次在舊作裡談及的《米其林指南．江南：上海 蘇州 杭州》有機緣獲得評估及認同（並在日後編纂刊行），咸信對於江南佳餚的愛好者，俾能有一定程度的參考價值。