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仲秋的蝦蟹佳餚 @ 香港 江浙滬 & InterContinental 海景軒 (同場加映 : 潮福/ 興記/ 醉月樓/ 江南春/ 成隆行蟹王府)
2022/09/20 04:56:10瀏覽2735|回應1|推薦12

仲秋的蝦蟹佳餚:香港 江浙滬 & 海景軒 @ InterContinental Grand Stanford HK 海景嘉福洲際酒店(同場加映:潮福龍蝦專門店 / 避風塘興記 / 遠東Shangri-La醉月樓 / 福華江南春 / 成隆行蟹王府)

每年中秋佳節前後,貓兒總會安排一趟上海暨江浙之旅,探訪江南秋色及享用當令佳餚(特別是逢秋節過後一兩個星期,便進入滬上饕友最愛的品蟹季節),但這兩年多受到大環境影響,江南行自然難以付諸實現;所幸在香港食壇好友Elgene哥邀約下,貓兒於熟悉的江浙滬食府,享用了一餐由上海風味醉熟大閘蟹領銜,搭配多道江南美食(上海醬鴨、豆瓣酥、草頭圈子、東坡肉、蟹粉燴豆苗、餛飩雞湯),再加上蟹粉小籠包和醬爆毛蟹年糕的仲秋蟹饌午餐,不僅嚐得過癮(彷彿上海新光酒家的「方亮蟹宴」在香港重現),還與喜愛音樂和美饌的復興校友們談飲論食,讓貓兒相當開心。

食客皆知香港餐飲市場主流是粵菜,坊間江浙及上海餐館和台北相較,數量其實不算多,菜餚品項卻京川兼備(例如主推雞絲粉皮、水煮魚片、乾煸四季豆、生煎鍋貼和擔擔麵etc.所謂「十大經典名菜」的上海姥姥);然而一到富有儀式感的秋蟹季節,餐牌上開始出現琳琅滿目的大閘蟹饌和蟹粉佳餚,原本生意普通的滬菜食府,人氣瞬間便升了幾級,而在尖沙咀和銅鑼灣皆有設點的江浙滬,還有蘇浙匯、十里洋場、香港老飯店、个園竹語、豫園和灣仔三雄(留園雅敘、浙江軒、老上海飯店)等江南美食名店,當下更是熱門得緊,這股品蟹風潮甚至讓夏麵館、上海姥姥等連鎖食肆都一位難求。

依據江南饕客觀點,品味湖蟹必須把握「九月圓臍十月尖、持螯飲酒菊花天」的原則(即農曆九月嚐雌蟹,等到十月就大啖蟹肉緊實、蟹膏豐飫的雄蟹,此外,以河蟹聞名的天津,時序則講究七尖八團)。在去年的網誌作品中,貓兒曾以6千多字,撰寫好一篇《閒聊上海與蘇浙佳餚 & 客製私房江南美饌 @ 香港江浙滬》,文章主角乃京華中心的江浙滬銅鑼灣店,這回Elgene哥相約的尖沙咀門市,則座落在堪富利士道。當日貓兒在江浙滬享用入口鮮美、脂香飽滿的大閘蟹黃之餘,本次的主食(除了毛蟹年糕外,還有香蔥煎餅和生煎包),以及薑茶湯圓、豆沙鍋餅等餐後甜點,也都是水準之作。

(上圖)成隆行蟹王府禿黃油撈麵及小籠包、夏麵館的烏金蟹粉拌麵佐蟹粉雲吞。近三十餘年來,秋蟹饗宴早已從江南流行到粵港澳大灣區,各江浙餐廳紛紛推出原隻大閘蟹(水煮或清蒸)、花雕熟醉蟹和醬爆大閘蟹年糕等菜式,就連大眾風格的商場食肆(像是上海姥姥和夏麵館)也開始供應蟹粉小籠包、蟹粉餛飩湯等麵點;照片中的成隆行蟹王府位於廣州東山(上海的九江路總店擁有米其林一星評價),雖說僅是一間外賣大閘蟹為主、兼營蟹粉麵食的街坊小店,但食物依然保持高素質,口味勝過一眾港式連鎖滬菜館多矣

話說自從去年初,首度造訪這間名列香港旅發局「優質旅遊服務」計劃認可的江浙滬以來,貓兒已經多次邀好友們來此用餐,口碑頗佳的花雕醉香雞、金陵鹽水鴨、紅燒獅子頭、富貴蝦球、招牌松子魚、京蔥爆大海參等主廚拿手菜,也都能得食伴肯定;而江浙滬的當令蟹饌誠然美味,台北知名上海餐廳(例如圓苑和醉月樓)的各式蟹餚亦不遑多讓。記得貓兒上一回在醉月樓和好友小聚,享用經典清蒸大閘蟹與蟹粉河蝦仁之外,還嚐到了外皮酥嫩、口感軟綿細膩的蟹肉琵琶豆腐(內餡以蟹肉、蝦泥和嫩豆腐製成),蟹肉野菇鵝肝煎餃和砂鍋大閘蟹菜飯,每一道皆是鮮味十足。

雄踞香格里拉遠東飯店39樓的醉月樓,昔日曾經跟柏壽廳和滬悅庭(位於圓山大飯店和君悅酒店)並列為乾媽最喜歡、也最常帶貓兒造訪的上海餐廳,可惜後二者皆已走入歷史。醉月樓的本幫菜餚兼具古典與新意(比方說上回嚐試的蟹肉鴨肝凍、蟹肉蘑菇盞和蟹肉煎蝦餅,均呈現創意路線),每年此時的萬里蟹美饌盛宴,更讓台灣的食客趨之若鶩;囊括三點蟹、花蟹和石蟳的萬里海蟹,來自於新北市外海的西北漁場,以海味鮮濃著稱,料理出的蟹餚品項豐富且深獲好評,醉月樓廚師烹製的胡椒焗花蟹、灌湯蟹肉獅子頭(據悉是遠東飯店Eddie版做法)和螃蟹蛤蜊粥,可都讓貓兒一嚐難忘呢。

對於香港朋友而言,台灣的蟹饌琳琅滿目,食材除了大閘蟹和野生的萬里蟹之外,使用青蟹為主角的花雕醉肥蟳、麻油燜螃蟹、蒜茸蒸沙母、沙公粉絲煲和紅蟳米糕,同樣普及於全台的海鮮食府;連五星級飯店內的知名餐廳(像是江南春與請客樓),也時而集結蘇浙川閩等味型不同的蝦蟹佳餚,推出季節限定的秋令海鮮饗宴。某次好姊妹Julia約貓兒至福華飯店江南春,品嚐她愛吃的小籠包、醬爆處女蟳、乾燒龍蝦、花膠煨烏參與砂鍋醃篤鮮,精彩的海派蝦蟹令人回味;然而來到香港,高檔酒店食肆以粵菜為大宗,時令蟹饌幾乎都採港式手路詮釋,少有驚艷者,這回造訪的海景軒可算是例外。

 

座落於尖東商圈的海景嘉福洲際酒店Intercontinental Grand Stanford HK,原稱海景假日酒店),以精緻美食和海景客房聞名,酒店的旗艦中餐廳海景軒口碑不俗(曾經連續3年獲得「港澳米芝蓮指南」一星級評價),仲秋供應的當令蟹宴更是年度盛會。就貓兒當晚用餐感覺,海景軒的「清蒸江蘇寶應湖大閘蟹」蟹膏豐潤甘甜,入口濃郁醇厚(蟹肉也是鮮飫腴嫩),搭配四寶元肚竹絲雞燉湯、蜜汁叉燒、蟹粉蟹肉蒸蛋、家鄉蛋皇肉、五彩蟹粉炒銀絲和三色津白etc.多款主廚推薦菜,每每讓食伴們讚嘆不已;餐後的精選甜品(脆皮炸鮮奶、煎堆和泮塘山楂卷)佐生磨蛋白杏仁茶也相當出色。

 

 

即便這場海景軒晚宴以蟹饌為主題,然而多道港式佳餚穿插迭起,中西合併的fusion料理「白松露雲雪鮑魚星斑球」採桌邊服務(只見服務員俐落地將一片片白松露灑落在食物上,畫面感十足),伴隨擦擦擦的刨松露聲與盤中海鮮散發之味道,令人食指大動;好友Gloria則推薦海景軒的香酥釀蟹蓋(主角為青蟹、另加上花蟹肉)和避風塘龍蝦球,或許等復興校友下回聚會時,再相約來品嚐。雖說港廚也常用青蟹入饌(青蟹多為擬穴青蟹,常以人工養殖),但烹調手路不如台灣多元,以鹽焗奄仔蟹、蔥薑焗膏蟹和豉椒炒肉蟹最為常見,精選斯里蘭卡蟹來烹製的「避風塘辣蟹」名氣尤為響亮。

 

 

談到一度風靡兩岸三地的避風塘辣蟹,台北饕友們自然不陌生,開業多年的竹家莊避風塘漁家料理(位於復興北路民生東路口)便是貓兒的愛店之一。前些年撰寫《香港地鐵遊》一書時,貓兒接連造訪了灣仔喜記尖沙咀興記、銅鑼灣信記(從避風塘碼頭搭擺渡船前往小艇上用餐)和橋底辣蟹,品嚐著名的豉椒避風塘炒辣蟹、椒鹽瀨尿蝦、油鹽水浸蜆、蒜蓉粉絲蒸竹蟶、辣酒煮花螺etc.特色海鮮佳餚;時而結伴用餐的香港友人則表示:較之觀光客必點的避風塘辣蟹佐燒鴨瀨粉或蟹油炒麵),其實椒鹽蝦才是港人的生活美食,好友們三不五時約至海鮮食肆小聚,總會點幾隻瀨尿蝦一同分享。

(上圖)經營避風塘料理的海鮮食肆在午晚市時段,主要提供2至10人份的套餐,當人數較多時,避風塘辣蟹食材常由本地青蟹(產自珠江入海口的鹹淡水交界處)或越南肉蟹,升級為1-2公斤以上的斯里蘭卡沙公,而這般食肆等到9pm以後,就成為在地人喜愛的深夜食堂。貓兒偶爾會與朋友約在彌敦道的避風塘興記,來一碗荔灣艇仔粥或燒鴨絲粥,伴襯椒鹽瀨尿蝦、陳皮蒸鮑魚、豉椒炒蜆等馳名菜式(佐以白灼韮菜花和豬肚粉腸雙拼),就是一餐暖心的港式宵夜

仲秋蝦蟹相輝映,豉椒炒辣蟹和椒鹽瀨尿蝦是避風塘漁家料理的鎮店名菜,貓兒和香港友人或同事聚餐時,也常點用一兩道港式蝦饌,比方說白灼基圍蝦、美極生抽蝦、蒜蓉蒸花蝦、茄汁煎虎蝦、禮雲子琵琶蝦、芝士焗龍蝦搭襯伊麵底)和豉油王蝦碌粉絲煲;與貓兒喜歡的江浙河蝦菜式(特別是上海油爆蝦、蘇州碧螺蝦仁和杭州龍井蝦仁)相較,味道展演各擅勝場。前幾日貓兒出席了多位復興校友在KCSRA(蘇浙滬同鄉會)的餐敘,席間有人不食螃蟹,對當晚的醬爆蟹年糕自然興致缺缺,當時貓兒內心便os~倘若預訂包廂時通知會所,請廚師客製一道醬爆蝦蟹年糕,想來更會賓主盡歡。

好友們從貓兒的臉書上,經常看到復興校友與貓兒的美食小聚,餐點自然少不了蝦蟹佳餚,無論在何地(台北、香港、紐約)大都能讓味蕾留下美好印象;前一趟復興傑出校友周社長訪港,邀約多位知交至灣仔潮福餐敘,享用的龍蝦芝士伊麵砂鍋蔥薑肉蟹即為一例。就貓兒的點菜習慣,跟三兩好姊妹造訪港式酒樓時,芝士焗龍蝦通常不是首選(較常點金銀蒜蒸龍蝦或珊瑚龍蝦球),然而當晚在潮福龍蝦專門店吃好一輪大菜(金牌乳豬、潮蓮燒鵝、脆皮雞、薯仔牛柳粒、清炒豆苗、松茸豆腐和蔥薑焗肉蟹),龍蝦芝士伊麵再以壓軸之姿登場,這盤味型不同的主食反而讓食伴們益加讚不絕口。

華夏品蝦啖蟹的歷史源遠流長,當金風送爽、秋意深濃之際,前往文中提及的江浙滬、興記和潮福品賞當令美味,總能帶來味蕾的滿足;而在食物與環境俱佳的台北醉月樓和香港海景軒亦或上海雍頤庭、蘇州華池88、杭州金沙廳)享用精緻蝦餚蟹饌,亦是一樁賞心樂事,可惜香港的高檔酒店裡,並未設有像雍頤庭、醉月樓這樣等級的滬派食府。上週好姊妹Joyce與Elaine約貓兒至新榮記聚餐,即將過生日的天秤女Elaine表示:希望安排一場以雞鴨蝦蟹為主題的慶生宴,地點則考慮香港KCSRA或上海總會,經由我們仨人各抒己見,洋洋灑灑擬出了一份食單,這可讓貓兒對慶生宴充滿期待。

(上圖)許多年以前,某位美食圈大佬兼作家常對貓兒強調:「要跟著熟人帶路,才吃得到大廚的私房手藝」,向來不喜歡標榜特殊待遇的貓兒,尚未意識到這有何重要;自從定居香港,貓兒發現「熟客文化、利是習俗」在本地已發揚到極致,食壇重量級貴賓前來用膳時,只要知會餐廳一聲,端出的菜餚肯定色香味俱全,較之普通客人吃到的食物(還有服務品質)有明顯差異。好姊妹Elaine慶生宴內容多為客製化菜色(例如龍蝦與青蟹的組合),若選在香港蘇浙滬同鄉會KCSRA,日後亦會撰述食記)這樣的高檔會所包廂內享用,再請熟識的經理和總廚嚴謹把關,慶生晚宴必將精彩紛呈

附上三人共同擬定的食單(10人份江南蝦蟹宴預定菜色):五福開胃菜(花雕醉蟹、油爆蝦、上海咸雞、醬鴨和脆皮素鵝),清蒸六兩大閘蟹,蟹粉河蝦仁,醬爆毛豆青蟹龍蝦,本幫椒鹽八寶鴨,杭幫荷香富貴雞,蘇幫三件子(雞鴨和元蹄)燉花膠,蟹柳燴蘆筍,大閘蟹膏銀皮,雙味蒸籠點心(蟹粉小籠包、鮮蝦蒸餃),禿黃油拌麵,蓮蓉壽桃包配鴛鴦甜品(赤豆鬆糕、棗泥鍋餅)佐酒釀燕窩湯圓。

( 休閒生活美食 )
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巧婦喜愛的蝦蟹美食
2022/09/26 06:08
經典港式海鮮和上海蝦蟹美饌,一直都是我們熊貓幫巧婦的最愛,坊間俗諺說「九月圓臍十月尖」,說明了仲秋是吃蟹的最佳時節唷,因為農曆九月是螃蟹繁殖期,各江浙食府皆推出了大閘蟹美食活動(蟹黃蟹膏向來深得巧婦青睞呢,今日便進入九月份啦,要品嚐腹部圓圓的雌蟹、十月份就享用腹部尖尖的雄蟹),大閘蟹屬於淡水蟹,當年老爹總是選在這個時間點,邀集食伴們到君悅雲錦、遠東醉月樓或亞都天香樓,一同大啖具有儀式感的陽澄湖大閘蟹宴,象徵著迎接蟹季來臨嚕,至於萬里野生海蟹(三點蟹、花蟹、石蟳)以及澎湖的旭蟹也算不錯吃咩,其實巧婦覺得:吃琳琅滿目的蟳料理和蟹腿菜式(像彭園的麻辣蟹腿,食材來自澎湖扁蟹的蟹管肉)更加過癮吧,蟳蟹類最多的食用蟹便是青蟹(俗稱蟳,主要靠淺海養殖,包括鋸緣青蟹和擬穴青蟹),台灣的雄青蟹稱作菜蟳或沙公,雌青蟹以處女蟳(尚未交配授精的雌蟳)、紅蟳或沙母最為普及,用進口斯里蘭卡大沙公來做港式豉椒避風塘辣蟹、泰式紅咖哩炒螃蟹、新加坡黑胡椒炒螃蟹,都是超夯的鎮桌大菜,上星期眾巧婦接連在大龍蝦、阿嚕米和新光三越的珍寶海鮮餐廳聚餐,印象最深的就屬珍寶海鮮,巧婦吃到美味的椒鹽焗珍寶蟹(食材用美國唐金蟹)、花雕蛋白蒸帝王蟹、鹹蛋金沙龍蝦、荔茸鮮干貝、娘惹尼羅紅魚(其他菜色有蜜椒羊排、酸辣酥炸雞腿、蟹肉翡翠豆腐、叁峇炒西蘭花、牡蠣粉絲煲和海皇鮑魚羹),味型夠多元,印象中,港廚也喜歡用蝦蟹入饌,但烹調手路可不如台廚那般繁複而求變呀,我們熊貓幫巧婦當年曾經造訪過西貢的勝記、鯉魚門的龍騰、南丫島的天虹、三聖邨的興記、流浮山的歡樂、鴨脷洲的誠信(此外,巧婦們也吃過布袋澳的發記,布袋澳隸屬西貢區,但從將軍澳去比較近,富裕的闊佬適合包遊艇前往),吃的蟹餚多半是鹽焗奄仔蟹、豉椒肉蟹或膏蟹粉絲煲(所謂奄仔蟹便是處女蟳、膏蟹是沙母、肉蟹是沙公),再加上清蒸海石斑、豉椒炒蜆、生抽煎中蝦、砵酒焗桶蠔、椒鹽鮮鮑和蒜蓉蒸元貝等港式海鮮,可惜沒供應台式海鮮宴常見的鹽酥扇蝦(蝦蛄拍仔)、胡椒焗蝦蛄(礁岩扇蝦)、鹽烤海戰車(蟬蝦)等美味蝦饌啊,據悉龍蝦和蟬蝦扇蝦均歸類在「軟甲綱十足目無螯下目龍蝦總科」裡的龍蝦科或蟬蝦科,波龍藍龍則是十足目螯蝦下目的海螯蝦科,另一方面,時尚滬菜館倘若嚴選日本鱈場蟹(帝王蟹一族的花咲蟹、棘蟹和油蟹勉強也還行),或是美西唐金蟹、美東喬納蟹、法國藍龍蝦、英國麵包蟹等歐美食材,將經典蘇浙名菜重新詮釋,想必也能引發食客的共鳴,只要能精準掌握好傳統老味道,巧婦們對於澎湃版上海醬爆蝦蟹年糕(結合波士頓龍蝦和舊金山唐金蟹)同樣充滿著興趣唷。