（十九）清蒸海上鮮：清甜鮮美 (真的好海鮮餐廳)

在成長的過程中，幾乎每位女孩子，都是爺爺奶奶、外公外婆、父親母親的心肝寶貝；雖說相當注重家教的爸爸、媽媽，倆人個性都比較嚴肅，但仍讓我自幼倍受寵愛。每當進入十二月份，奶奶和阿媽就積極為我準備慶生會，在她們的心裡頭，小公主要過生日長尾巴，可是一等一的大事呢。

每年我的生日餐會，不一定要蓴羹鱸膾、珍饈羅列，但在奶奶的要求下，無論是我們在自己家裡吃的暖壽小筵，亦或生日當天，約了親朋好友一起在外慶生，餐桌上必然會有壽麵、豬腳、紅燒或清蒸全魚，只是形式可以不拘。我念初二的那年，慶生餐會在復興民權交叉口的「富臨極品」港式海鮮餐廳舉行，香港名廚黃炳華的招牌好菜，再加上乾燒蟹肉伊麵、花膠烏參炆豬手，以及偌大的一條古法蒸蘇眉魚，讓親朋好友吃得十足過癮，至今依舊是奶奶向晚輩們，津津樂道的話題。

從小到大、年復一年的慶生印象裡，每當端上一道佳餚，奶奶必定要說一句吉祥話，我們才可以開動；這個習慣跟美味的鮮魚一樣，替我譜下精彩紛呈的生日美食記憶。隨著年齡逐漸增長，我慢慢擁有自己的社交生活，同學好友、主播同仁們的參與，讓我除了家庭聚會，也額外在生日之前兩、三天，增加一場慶生餐敘。即便在這以年輕朋友為主的生日聚會中，奶奶的吉祥詞兒，被姊妹間的活潑笑語取代，不變的是：我還是會點一條「清蒸海上鮮」；畢竟貓兒這個綽號，不僅是因為我超愛貓咪，也跟我向來喜歡吃魚，只怕也脫不了干係。

無論是細緻滑嫩的老鼠斑、肉質Q彈的七星斑、鮮味醇馥的海紅斑，或是坊間海鮮食府內常見的青衣、黑毛、龍虎斑、筍殼魚、梅花石斑，要做得好吃，其美味之關鍵，一看魚品新鮮、二看廚師蒸功，兩者缺一不可。在蔥絲、薑絲、芫茜、豉油、魚露和料酒的烘托下，夠水準的清蒸海上鮮，上桌之際鰭翹尾張、氣吞山河，一出場便聲勢奪人，吸引住所有朋友目光。有經驗的服務員手法俐落，很快就把魚肉依人數分好，奉至每位食客面前。挾一塊送入口中，清甜的魚肉輕嚼即溶，端的是鮮美難說，也屢屢成為我生日餐會的壓軸美饌。

民國九十七年，多位主播姊妹們幫我慶生，地點就選在復興南路的「真的好」海鮮餐廳舉行。當天的菜餚包括清蒸海上鮮、烏魚子併盤、清蒸肥羔蟹、荷葉蒸沙蝦、龍江脆皮雞、法式煎帶子、上湯扒角瓜等等，讓出席者吃得相當開心。然而，大約一年之後，經過多番考量，以及跟媒體長輩和家人的仔細討論，認真堅守工作崗位的我，做了「努力拼事業、低調過生活」的決定，因此，那一回熱鬧非凡的「真的好」慶生會，就成了我在圈內的最後一場大型生日聚餐。雖然近幾年來，好友們也都會提議幫我慶生，但是忙碌的我，泰半都予以推辭。

關於我的心境轉折，說來話長，但是立基點，還是在於人生態度。自從民國九十三年，我坐上主播台以來，個性直率的我就以高度自律，嚴格要求自己的一言一行；畢竟，身為具有公眾性的媒體主播，被檢驗的處事標準，不僅在於是非對錯，更得著重格局與層次。民國九十八年，雅虎首度在台灣舉辦了搜尋人氣比賽，我獲得了「第一屆雅虎奇摩年度搜尋人氣大獎：主播組第一名」，也出席了稍後在晶華酒店舉行的頒獎典禮，媒體朋友都覺得相當風光，由於雅虎在無預警的情況之下辦活動，自然沒有拉票或灌票的情況發生，其公信力頗受肯定，然而這榮耀帶來的不便，卻讓我感受極深。

即便我從未在乎紅或不紅的問題，人生目標，只是全心放在專業工作上，為新聞理想努力以赴。可是，當年這個第一名的頭銜，令我不僅在外界的放大鏡下過生活，許多篇不真實、或是遭到曲解的報導，還有以訛傳訛效應，使得我倍感無奈；甚至連我跟家人在外用餐，也時而被民眾要求合照，讓嚴肅的爸媽頗不習慣。經過深思熟慮，我逐漸學習怎麼讓自己低調：首先，就是婉拒平面媒體的採訪，以降低曝光率，每當發現主播票選活動，我一定通知主辦單位，麻煩將我的名字取下；第二步則是解散我的粉絲後援會，並且盡量減少跟坊間網友互動；再者，我除了上班和運動之外，開始過著深居簡出的生活。歷經好一陣子，大家的關注焦點，又回到懂得經營自己的主播身上，默默工作的我也感到自在不少。

跟從前相較，我這幾年在外參加聚餐的次數，已經大幅減少，也因此更珍惜每一回大家有緣共享美食、尤其是有蒸魚的日子。台灣四面環海，各色各樣的魚獲繁多，能夠把清蒸海上鮮的火候，拿捏得恰到好處的館子，其實不在少數。但是讓我印象最深、也較常造訪的，除了在民國九十八年，知心好麻吉李文儀主播邀我生日餐敘，我倆連袂前往的「吉品」港式海鮮餐廳之外，就屬創始店在大安森林公園旁邊、從高中就開始吃起的「真的好」海鮮餐廳囉。

踏進真的好復興旗艦店，右側映入眼簾的，是一整排海鮮展示區，琳瑯滿目的魚蝦蟹蚌，依照適合水域的溫度高低、鹽份比重，在不同的水族箱裡，分類安置得井然有序。每逢三、五好友小聚，我們總是先點一條清蒸海上鮮，再從鮮露蒸龍蝦、清蒸肥羔蟹、圓籠蒸沙蝦、清蒸北寄貝、乾煎活鮑魚、白灼象拔蚌等活水海鮮中，選擇兩、三道來搭配蒸魚享用，最後加上風味美食「香酥炸蝦捲」和「蟹肉焗白菜」，總是能夠讓好友們吃得心滿意足。

雖說口味偏重的爸爸和舅舅，比較喜歡油淋海石斑、法式焗明蝦、豉椒炒螃蟹等菜色，然而來到真的好，還是蒸的海鮮最好。將清理好的鮮魚抹上料酒，並依照魚隻大小，入籠以大火蒸八到十分鐘，至剛好斷生為宜；取出後淋上特調醬汁，鋪上提鮮卻不搶味的蔥絲、薑絲、辣椒絲，再淋上熱油，即可將這盤「清蒸海上鮮」端上桌。部份友人鍾意遠赴石門富基漁港、八里龜吼漁港、亦或基隆碧砂漁港，大啖生猛的蒸魚蒸蟹，但是在市區中心裡，講究食材極鮮、手法細膩的「真的好」用餐，我們也同時享受到：精緻餐廳賦予高品質海鮮，應有的穩定烹調水準與認真價值。

由華西街台南擔仔麵枝開葉散，多年來，儼然已經成為高檔海鮮料理代名詞的「真的好」餐廳，除了提供細膩的海鮮料理之外，菜色多元的個人套餐和桌菜，也是餐廳的強項，例如蜜椒炒菲力、碳烤羊小排、黑松露鵝肝、英式烤板鴨、龍江脆皮雞，都是頗受歡迎的美味。對我來說：每當談到真的好，我總會想起那一年慶生餐會，以及更重要的：主播好友們之間，永恆不變的姊妹情誼。

（二十）鍋貼煎鴨餅：繁複雋永（喜來登．請客樓）

民國一百零一年夏季，經由時報週刊副總編輯的推荐、並且獲得電視台長官同意之下，我與公司攝影同仁，跟著旅行廚房團隊前往德國，以當代飲食文化和藝術交流為主題，進行長達兩個星期的專訪。在這十幾天裡，我們的行程相當緊湊，往往大清早就得出機工作，直到晚間才能返回下榻的旅舍休息；所幸偶爾仍有幾回，在傍晚六、七點左右，便完成任務收工，我也利用這難得的空檔，陸續造訪了三回，倍受國際食評稱許的火紅歐陸餐廳。

在德國品嚐當代歐陸美饌，從一道道盤飧裡，我領略到主廚對食材特性掌握精準、菜色安排驚喜迭起，更將法蘭西廚藝中，引以為傲的精緻細膩質感，與豪拓不羈的日耳曼風味完美揉合，每每令我意猶未盡，算是相當愉悅的享受。然而對我來說，更為重要的是能夠有機會，跟站在新廚藝浪潮上的頂尖名廚請益，他們如何將經典、傳統的德國料理神髓，具體融會到法式佳餚內，過程可說是煞費心思。

與一流名廚面對面交流想法，是一件相當有趣的事，重點在於自己必須言之有物，對方才願意將觀點傾囊相告。其中有位米其林二星餐廳的主廚向我表示：他以夏隆鴨為食材，所烹製的精美佳餚，屢屢獲得歐洲食評誇讚，其中部份風格理念，可是啟迪於中式烤鴨呢！看到名廚面帶崇敬，我感到一陣欣喜，可惜對方話鋒一轉，反而很感嘆地繼續跟我說：除了北京、香港的烤鴨，以及上海的鴨子湯之外（我猜他指的是杭州老鴨煲），在亞洲其他城市，所嚐到的鴨肉料理，都沒有讓他留下驚豔的印象。

針對這位德籍名廚的說法，乍聞之初，我當然覺得不服氣，便趕緊接著話題，詳盡闡述我所熟悉的美味鴨饌，從江蘇的八寶鴨、廣東的芋泥鴨、四川的樟茶鴨、山西的芙蓉鴨，一路聊到手路繁複的三套鴨、以及這些年相當流行的先知鴨；原本我還想要洋洋灑灑跟他描繪：幾個月以前，曾經在請客樓嚐到的主廚推荐菜「鍋貼煎鴨餅」，只是我擔心該項川味活動，當時已經結束，未知日後是否會納入例行菜單，於是話剛剛到了嘴邊，便又吞了回去。

由於這間米其林二星餐廳所屬的飯店集團，在大陸也廣為設點，廚藝方面頗有交流，因此該主廚對於我所提及、涵蓋大江南北的一干名鴨，居然多半耳熟能詳，還以當下餐飲潮流、食材取決、味道架構、料理趨勢、以及與時俱進的健康概念為題，跟我分析了東、西鴨饌的優劣比對；當時我除了認真聆聽，小腦袋瓜裡另一個感覺是：可惜自己不是朱振藩老師，能夠把幾近失傳的經典老菜，有如數家珍般，崇論閎議跟對方交換意見。

或許用餐當日，忙了一整天的我，實在過於疲憊，因此跟主廚對答之際，並未想到早先幾年，我穿梭於兩岸三地甚至歐美、亞澳等美食重鎮時，餐桌上那一連串烹調新穎、創意到位、味道也能夠說服舌尖的時尚靚鴨。聊到將近午夜時分，我從餐廳出來搭計程車時，被菩提樹下大道的寒風一吹，頭腦也倏忽清醒了起來，十餘款風格迥異、卻各自精彩的摩登鴨饌，彷彿跑馬燈般接出現～從新加坡文華東方酒店櫻桃園的雞同鴨講，到隨時能夠在台北享受到的香辣跳跳鴨、香橙烤鴨片、八寶葫蘆鴨，尤其是外表樸實內斂、滋味卻繁複雋永的鍋貼煎鴨餅。

依據本草綱目敘述：鴨肉主大補虛勞，消毒熱、除水腫、消脹滿，向來是歷代廚師，最愛運用的食材之一。喜來登飯店的中餐行政主廚林正青，自民國六十六年，進入知名金萬年川菜工作以來，經過悅來、國鼎、季園等多間川味名店歷練，手藝自然不在話下。民國百年春季，林主廚曾經以「川味百吃美食節」為主題，在請客樓推出了牛百頁旺蝦、瓦甕燉甲魚、紅豆甜燒白等多款本地少見的四川老菜，但也因應食潮，而把做法略做調整，源自於成都街頭小食鍋貼鴨方（以肥鴨、雞蛋、吐司來烹製，台北的Fifi餐廳也有改良版供應），將其踵事增華而成的鍋貼煎鴨餅，即為當時極受歡迎，隨後也列入餐牌的佳餚之一。

製作鍋貼煎鴨餅相當費工，林主廚先將海鹽、薑、蔥、料酒仔細塗抹在鴨上，搓揉好醃製一小時，入屜蒸熟之後，取出鴨肉切絲，接著將鴨皮平鋪在圓盤上。 另一方面，主廚把芋頭、火腿、冬菇、荸薺等輔料切成細絲，以胡椒粉、鹽、糖略加調味，放入鴨肉絲、芹菜末攪勻做成餡料，同時混合蛋白以增加黏性；隨即便可將餡料糊均勻攤在鴨皮上，整為圓形並抹上蝦泥，再次入籠蒸十分鐘。

坊間里食鍋貼鴨方為求簡便，通常是將鴨皮切成適量大小，抹上餡料再入鍋炸製，但是林正青主廚選擇河南鍋燒鴨的做法，將蒸過的完整鴨餅蓋上越南春卷皮，再以半煎半炸方式，小火慢慢烹至鴨餅酥透，即可起鍋切片盛盤。整道料理工序繁複刁鑽，最後的煎炸過程，尤其得掌握豫式鍋燒菜路的「透」字訣，口感方為上乘。出場時，「鍋貼煎鴨餅」流露蜀都大菜風範，是林主廚把小食登上宴客殿堂的經典佳作。

一整份鍋貼煎鴨餅可切成八片上桌，挾一塊入口，但覺鴨皮香脆、內餡飽滿，彷彿帶點煎鍋貼的熟悉鑊氣；細細品來，鴨肉、芋泥、火腿、冬菇，每一種食材的味道，都表現得層次鮮明，卻又五味融會調和，細緻爽利的荸薺、芹菜，延伸了口感對比，蝦泥增添了鮮香，整體的平衡度極佳。然而鴨餅畢竟是油煎之物，因此我通常佐茶食用，再搭配請客樓的一輪風味冷碟：酸辣拉皮、椒麻牛筋、蔗燻話條、百頁豆腐絲、水晶凍肉、以及魯式涼菜老醋蜇頭，主食尚未登場之前，就已經嚐得其味千千呢。

民國三十三年，上海知名食府梅龍鎮酒家的老闆洞燭機先，估計抗戰即將勝利，為了迎接陸續由重慶飛來上海的富商和黨政大員，推動「引川入揚」的餐飲策略，沒想到之後不少館子依循此一模式，讓川揚料理曾經盛極一時。主打川揚美饌的請客樓，由擅長川菜的林主廚掌理，然而我每來必嚐的韭黃河鱔糊、豌豆雞肉絲、雪菜炒百頁、白菜肴元蹄、蟹粉燒豆腐，依然表現不俗，最後我通常會點一份醃篤鮮或砂鍋魚頭，做為融合了四川菜、淮揚菜、以及上海本幫菜的美食饗宴壓軸。

將坊間川揚食肆常見的菜餚，以細緻化的方式呈現，讓請客樓在五星級餐飲市場中，可謂獨樹一幟。最近幾年來，請客樓陸續舉辦了澎湖美食節、山東美食節、以及阿青師私房料理等餐飲活動，菜單也越來越含英咀華，囊括了百果燒烏參、海蜇爆腰花、香酥炸茄餅、花膠扁魚白菜、砂鍋四神湯，以及鹹鮮夠味、漫溢著麻油香氣的另一道鴨饌：嫩薑櫻桃鴨脯；可說是台、魯、川、閩、滬、揚，各地佳饌無所不包，並且菜色皆維持一定水準。

就我個人的用餐經驗而言，林正青主廚將創見跟古老川味融合，展演出來的新派佳餚，特別值得一試。畢竟能夠通過歲月考驗、而非鏡花水月的菜餚，早已步入藝術層面，不能為了創新而忽略傳統價值。林主廚將一些在當代餐飲市場裡，幾乎被遺忘的古老好菜，花心思重新在請客樓中，賦予符合現今食潮的新詮釋；這份根植於傳統的創意，也讓外表簡樸無華、精蘊盡藏在骨子裡的「鍋貼煎鴨餅」無比雋永悠長。