上星期,貓兒出席了一場餐會,與多位媒體暨廣告圈內友人,
聊得相當愉悅,席間熱情的主辦者談及:為了慶賀民國百年,
將以譚家菜為主軸,舉辦餐飲活動,可引起貓兒極高的興趣,
緊接著對方聊起了宴饗核心:湖南饕家譚延闓,和畏公魚翅,
雖與貓兒所認知:民初聲振北京食林,粵人譚篆青的譚家菜,
可說是南轅北轍(貓友隨即跟對方:詳加解釋其間差異),
但對方表示:有向上海史料單位做過考據,貓兒自不便多言.

融合潮粵手法與湘菜精華,眾譚廚在清末民初時,幫祖庵菜:
闖下了偌大名號,貓兒在舊文中,也曾經多次提及譚廚典故,
在此就不贅述;或許是饞蟲被勾撩上來,一時間貓兒記憶裡,
多道譚延闓府祖庵食單的經典菜,像糖心鮑脯,蛼螯燉鹿筋,
金錢雞餅&鴨淋粉鬆等名饌(除了因生態保育不再點的:
畏公魚翅之外)就如跑馬燈般 迅速從貓兒小腦袋瓜裡閃過,
而童年時,貓爺爺在來來飯店湘園宴客的情景,也隨之出現.

畢竟貓兒爺爺是湖南人,從小跟著長輩,從亞都飯店聚賢樓,
到榮華堂,玉桃源,天然臺,金玉滿堂&湘園等,一路嚐來,
貓兒對於這路菜,自然也吃出不少心得,即便依近年之經驗,
對於走了味的彭園和主打新湘菜的1010,貓兒談不上欣賞,
但幼時的味覺印象,總期待面對道地湘肴時,能一一被喚起;
當貓兒得知:長沙運達喜來登的大廚陳穎,應六福皇宮邀請,
在頤園舉辦正宗湘菜:湖南美食節活動,可讓貓兒興復不淺.

還記得貓兒上回,來頤園餐廳時,嚐到以黃袍北京鴨為主角,
搭配多道鴨饌的:品味鴨箱寶套餐,但已好一陣子未嘗拜訪,
這趟則換成湖南的珍食上味;首先登場的五品冷碟,包括有:
原本就叫座的滷鴨翼&煎蛋腸和3款鮮辣層次各不同的~
陳穎師傅拿手開胃小菜:辣酒煮花螺,拌羊肚菌與家常海參,
其中花螺之爽辣勁道,讓它成為:最受歡迎的長沙庶民小食,
稍後,貓兒從小吃到大,極具風韻的臘味合蒸隨即送了上來.

將臘雞臘魚臘肉共治一爐,再加上豬油,豆豉與辣椒等佐料,
一起蒸熟即成的臘味合蒸,近年貓兒雖較少嚐試,但入口時,
咸鮮燻香的味道,令貓兒脣齒留香,較過去在天然臺等老店,
所嚐到的蒸臘味合版本,此回硬是味勝一籌,陳師傅也推荐:
同屬臘肴系列的:大蒜辣椒炒臘腸,可惜我們僅3位用餐,
就像這次湖南美食巡禮,主推的大菜,例如豆漿濃汁東星斑,
與滴水香辣蟹等名饌,只得待日後人較多時,再擇期一嚐囉.

嚐好味道醰厚濃郁的臘味合蒸,下一道料理:蘿蔔絲煮銀魚,
走的是一派香醇鮮爽,在舒緩味蕾之餘,也讓口感錯落有致,
湯的底蘊以鲫鱼來吊味,掌握正宗湘菜所標榜:具食材原味,
又兼多味調和風格;雖說砂鍋土雞,濃汁牛蛙與長沙口味蝦,
令貓友躍躍欲試,但貓兒選了鮮辣的鄉土老菜:湘西土匪鴨,
當服務生端進包廂時,繁複的香氣(帶一抹啤酒香)隨即
在空間裡迷漫冉裊,沁入辛香料的鴨肉,口感紮實層次豐富.

從食林前輩的描述中,我們得知湖南料理,不僅有眾所熟悉,
以湘江流域為首的傳統長沙菜還包括擅烹製河/湖鮮的
洞庭菜系,和湘西少數民族的風味佳餚;而這回在六福皇宮,
對於初次嚐到:湘西重口味土匪鴨,與寶塔香腰的貓兒來說,
就跟拜讀唐公逯老筆下,耐讀耐思索的飲食著作般,倏瞬間,
味蕾眼界可說豁然開朗;其中壓桌大菜玉麟寶塔,雖脫胎於:
湘南地區小食,但透過兩江總督彭玉麟加持,氣派自是非凡.

中華地方菜餚,依照演繹與屬性,大致可粗略分成庶民小吃,
官府菜&商賈菜;經由清末4大中興功臣(曾胡左彭)之1,
衡陽籍的湘軍名將:彭玉麟府邸家庖,把鍋燒丸與黃雀肉等,
古早街頭味踵事增華,堆疊出高達7層塔狀,包含炸芋,蒸肉,
蛋捲,魚丸&炒腰花的官府宴席菜:寶塔香腰,滋味豐富之餘,
來自常德的名廚陳穎,也令食客領略到:地方湘菜之多元性,
讓貓兒熟稔的湘饌,更加鮮活,成為可再三反芻的美好滋味.

(又叫做玉麟寶塔的寶塔香腰,包含炸芋,蒸五花肉,荸薺丸,
炸黃金肉,蛋捲,蒸魚丸,炒腰花共計七樣食物,宜事先預定)

附錄 :新聞稿 ~ 湖南客座大廚陳穎 五星級湘菜出品優秀獎
湖南地方的飲食發源早在新石器時代，尤其以長沙與岳陽一帶的菜餚最有其代表性，戰國時代的湖南境內居民多為楚國人與越人，因為氣候與地形因素影響，因此飲食風格別具一格，根據屈原的《楚辭‧招魂》裡就記載了中國歷史上第一份宴會菜單與許多烹飪技藝。根據20世紀70年代初長沙馬王堆出土的文物發現早在西和時期，湖南的菜餚品種就有109道，烹飪方法也有9大類；漢代時的湘菜口味偏酸，而唐宋時的湘菜風格已經有濃香淡的風格，菜餚的形式偏向保留原料的完整型態；明朝末年時湖南開始種植辣椒，令辣味開始演變為湘菜的主調。明清二代更是湘菜發展的黃金時期，當時海禁解除門戶開放，烹飪技藝得到廣泛的拓展與交流；清末時在顯赫的官僚權貴間開始流行湖南菜，競相雇用湘菜廚師掌廚供其享用，使得當時許多豪商巨賈也迷上湘菜，進而群起仿效，令湖南菜的名聲大大提高與發展。

據說已經發展到四千多款的湘菜，名菜有三百多款，主菜都選用當地特產為食材，料理的顏色特別艷，佐料多採用紅青辣椒、薑、醋、五香粉、豆豉，口味有酸、辣、麻、焦、香，強調原汁原味，多味調和，有清香、濃鮮、脆嫩的風格。湘菜主要以湘江流域的長沙為主流，講究料理內涵的精妙與外形的美觀，色、香、味、器四者的和諧。洞庭湖區則以岳陽、常德二地為主，擅長河鮮與禽類料理; 湘西地區則以湘西與湘北的少數民族風味菜為主，山珍野味為主要菜色。中國八大菜系之一的湘菜聞名於精巧多變的料理技法，正宗湘菜的辣椒、蔥與蒜的勁道為一大特色，看準湖南菜符合台灣消費者喜愛香辣佳餚，但是湘菜餐廳在台灣較少數的市場特性，The Westin Taipei六福皇宮邀請甫獲中國五星級酒店湘菜出品優秀獎肯定，現任湖南長沙運達喜來登酒店的大廚陳穎，擔任頤園北京料理客座大廚，自2011年4月15至4月30日期間舉辦【正宗湘菜】湖南美食節活動，套餐每位NT$2,980+10%起、宴席NT$ 9,800+10% (五位) 起，由來自湖南的大廚精選深具地方風格與代表性的湘味佳餚，為台灣饕客們獻上原汁原味的正統湘菜!

《現代湖南湘菜特色》 來自湖南常德市，目前於湖南長沙運達喜來登酒店服務的陳穎師傅表示，除歷史文化成就湘菜為八大菜系，環境條件也有其鮮明的特色，湖南地區物產豐饒，菜式品項繁多，從地方風味菜到宴會菜式皆備。湖南人也擅於調味，依照菜餚性質不同，有的菜急火起味，有的文火浸味，有的先調味後製作，有的菜邊入味邊烹製，進而使每款菜品均有其獨特風味。因為地理位置溫和濕潤，所以使湘菜調味尤重酸辣，特別開胃爽口而成為獨具方飲食的特色。因為湘菜歷史悠久，所以湘菜廚師料理技法也特別多樣，在熱烹、冷製、甜調三大類技法中，演變至今形成幾十種烹飪方法。湘菜著名的菜餚品項有臘味合蒸、組庵魚翅、長沙口味蝦、湘西土匪鴨、冰糖湘蓮等，通常佳餚背後皆有其趣味故事與傳說由來。

《湖南客座大廚陳穎獻藝》湖南長沙運達喜來登酒店大廚陳穎，湖南常德人，擅長湘菜精巧多變的料理技法，其刀工精妙、擅長調味，特別重視原料的互相調配與滋味互滲透，其運用辣椒、蔥與蒜的絕妙勁道為一大特色，甫獲2010年中國五星級酒店湘菜出品優秀獎殊榮，精通衝統湘菜、毛家菜、湘西苗家菜與湖南地方風味菜系列，應The Westin Taipei 六福皇宮之邀客座頤園北京料理餐廳擔任客座主廚，為您獻上道地湖南大菜，道道極盡耳目口腹之娛，盡顯華中地區飲食風華；【岳陽樓】套餐 NT$ 2,980+10% (每位) 菜單內容: 湖南前菜四味 (肉片豆腐捲/涼拌椒麻雞/拌羊肚菌/韮菜悶豆腐)、組庵魚翅、長沙口味蝦、寶塔香腰、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、青椒炒羊肚菌、冰糖湘蓮。【洞庭湖】宴席 NT$ 9,800+10%(5位)/ NT$ 18,800+10% (10位) 菜單內容: 湖南前菜十味(家常海參/大蒜辣椒炒臘腸/回鍋苦瓜/辣椒炒肉/辣酒煮花螺/ 拌羊肚菌/肉片豆腐捲/涼拌椒麻雞/濃汁牛蛙/韮菜悶豆腐)、組庵魚翅、長沙口味蝦、滴水香辣蟹、湘西土匪鴨、寶塔香腰、臘味合蒸、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、砂鍋土雞、冰糖湘蓮。