升初中那年暑假,上好芭蕾舞課的貓兒,與同學及她的家人,
就近在天母東路圓環旁的'天廚'用餐,記得貓兒對於餐桌上,
初次見面的:尼罕寧默哈庫它
&他似蜜,感到頗具特色外,
也試著去分辨,數日前在龍都嚐到:色呈棗紅的廣式片皮鴨,
與面前這盤金黃色,油亮中通透出深琥珀光澤的:北京烤鴨,
從鮮脆酥香的鴨皮,到腴潤有汁的鴨肉,京廣滋味的差異點,
席間,只聽著貓同學年近九旬,話語帶濃厚京腔的姥姥嘀咕:
灶上底蘊不成,菜都變了調,這時能上個糟溜鴨四寶就好囉.
當時,對北平菜所知頗有限,連糟溜三白都搞不清楚是京肴,
還是偏蘇饌的小貓兒,發揮了如同記者般,好奇探究的本能,
向出身京城殷實大戶,上海就學的姥姥,連珠炮似提出問題,
從烤鴨直問到甜品(忘了那回是:
拔絲地瓜or拔絲蘋果),
幾天後,貓同學把一本唐魯孫所著'中國吃的故事'交給貓兒,
說是姥姥轉贈;而唐老文章,雖說遍及大江南北與各省民俗,
但是講起北平美食,從故都小吃到清宮筵席,卻是最為生動,
與貓奶奶聊的'魯菜文化 ',皆幫貓兒飲食啟蒙初期紮下根底.
做為京菜的一份子,傳說中的宮廷珍饈,在後人發揮想像力,
渲染為它戴上神秘色彩,但藉由唐老作品陸續付梓,晚清時,
宮廷宴席菜單的面紗,也被揭露了一角,即便泰半菜餚內容,
像同治年間,御膳房為慈禧太后,在養心殿伺候的壽筵菜單,
16品水陸珍饈(宮廷飲饌定制
皇太后進膳是108品)有~
肉絲炒翅子,鹹菜炒茭白,燴海參,鮮蝦丸子,豬肉絲炒菠菜,
燕窩炒燒鴨絲雞泥,三鮮肥雞與八仙鴨子等,其他天府菜餚,
食材也多以雞鴨為主,所謂清宮盛食珍味,看起來平凡得緊.
然而有著歷史風華之肴饌,總能吸引貓兒,抵達上海的次日,
貓兒第一頓正式午餐,即先捨去,貓友所推荐的半島逸龍閣,
黃浦會&華爾道夫蔚景閣等(本幫館太擠囉~
請點前篇)
僅在厲家菜與譚氏官府菜間擇一用餐,綜合各方觀點考量,
貓兒與柏妤決定:週六午餐就選吃厲家菜;穿過處江河交匯,
樹木扶疏的黃浦公園,貓兒與柏妤來到:世博前才整修完成,
氣派恢宏的上海厲家菜,雖僅八個包廂,但中午客人並不多,
點好菜未久,翡翠豆腐與豉板大蝦領銜的手碟,便陸續送來.
主要分盛二長碟的十前菜,自右起為:將扇貝與毛豆打成泥,
烹製細膩中帶點微辣的翡翠豆腐,酥脆的麻辣牛肉,炒咸什,
糖醋排骨,後三款味道只是普普,照片下方外表類似豆干的,
則是傳統北京小吃炸咯喳(應為
食字部);芥末墩登場後,
次道拼盤組合隨即奉上,含炒麻豆腐,香氣濃郁的北京熏肉,
明蝦捲入蛋皮炸成,嚐來酥嫩噴香的豉板大蝦,及鑲以蝦泥,
口感豐富芝麻鴨子,或許厲家菜好大名聲,實際領略肴饌後,
雖談不上多麼人間至味,但諸手碟滋味錯落,算是不錯開場.
做為冷碟後,首道上場熱食,以軟炸里肌法烹調的青松鮮貝,
此變化版算:食趣程度勝過其味道;京菜鍋燒鴨子肉質一般,
而膠東菜館(以料理渤海
海鮮見長)頗拿手的:炸烹大蝦,
蝦肉彈牙醬汁甘濃,視覺效果亦佳;緊接送上的海參與鹿肉,
倒真是出自清宮膳單;從許多媒體報導得知,厲家菜創辦人,
厲善麟祖父:正白旗子弟厲順慶,光緒年間位居內務府大臣,
主管宮廷的御膳房,而海參料理向來在膳食譜上,位居要角,
雖經厲老爺調整修改,但翅汁海參鮮糯酥爛,一派軟腴膠稠.
在順康時期,膳食猶多山禽野味,東北特產獸肉如獐麂鹿兔,
自屬主要食材,但歷經乾隆南巡,御廚烹調製法亦漸趨繁複,
香辣鹿肉就有那麼點乾隆的意思,其滋味尚佳;各級套餐裡,
均有的
焌油石斑魚(未必及得上港式館子),與小炒茄子,
貓友認為:只是讓套餐菜餚多些變化吧,而三絲魚唇湯清鮮,
柏妤的酸辣烏魚蛋湯亦可,然而,眾所熟悉的各色北京小點,
此間僅提供蛋香十足,口感綿膩的三不粘,奶方及琥珀桃仁,
宮廷奶方尚稱滑細,但未見突出處,猶遜於台北京兆尹等店.
雖說厲家菜在國際餐飲圈內,闖下偌大的名號,連厲老爺子,
旅居東京的女兒,所開之分店,也獲得米其林二星評價肯定,
讓神秘的清代宮廷料理(無論對
歐美or本地尋常食客),
在全球推潭僕遠,即便部份網路食評,對於厲家菜總愛譏為:
給老外觀光客吃的玩意,其服務品質,較硬體仍有大段落差,
但貓兒仍認為值得一嚐,反觀同樣強調:滿清皇族尊貴美食,
卻猛推銷魚翅燕窩的:譚氏官府菜餐廳,黃浦公園的厲家菜,
古韻菜餚與當代食潮,穿插迭起之餘,應尋到了妥協與平衡.
作家
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